1、餐飲店長手冊物料管理訂貨的步驟1、預估營業額預估進貨周期及相隔時間內每天的營業額。在預估營業額時要注意以下的事項：參考前三周的營業額；參考去年同期時段是否有相同的趨勢形態；季節改變，一般來說，當天氣轉冷，營業額會有下滑的趨勢。從寒轉熱，營業額通常會有提升。雨季對營業額有負面影響，但是要熟識當地狀況，因為如果是一個經常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一個影響因素，因為顧客都習慣了。節假日。 考慮節假日的天數與假日發生的時間。如國慶假日兩天，但是發生在星期三和星期四，則造成的影響較小；如兩天假日發生在星期一或星期四和五，那么它的影響將不一樣，因為星期六、日也是假期，所以本來兩天的節日就變成了四天

2、，這對營業額和訂貨量都會有相當影響。社區活動。考慮餐廳在訂貨周期內的營業額將會因促銷檔期變動，都可根據以前的歷史數據，來預估這些活動對營業額的影響。新產品的推出。通常在新產品的推出時期，均會搭配廣告（平面或媒體）。廣告推出的相對期限內將會使得餐廳營業額有所提升。預估營業額應以千元為單位。將預估營業額填入餐廳營業額預估一覽表上相對的欄位里。如：, 訂貨時間（星期_）, 進貨時間（星期 _）新鮮料 , 星期日 22 ：00pm, 每天 1：00am （自下周三始）干貨、物料 , 星期一 2 ：00am, 星期三 13 ：00pm , , 訂貨周期營業額預估一覽表星期 , 一, 二, 三, 四, 五

3、, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量營業額 , 訂貨周期營業額小計日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營業額 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 新鮮料 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , , , 干貨、物料 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8,

4、 10, , , , , , , 2、計算安全存量的營業額決定安全存量時，請注意以下幾點：干貨及配料建議用周一至周五平均單日營業額為安全存量。新鮮料建議用周一至周五平均十分之一日營業額為安全存量。安全存量的擺放可依照需求分在不同的進貨日子里，但是各個天次的安全存量加總必須與訂貨周期的總安全存量相同，否則可能會造成貨量過多，影響空間擺放及不必要的損耗。請注意安全存量的多寡會因市場、餐廳座落的商圈而有對等的變化，所以當您決定安全存量后，就與餐廳經理及值班經理達成共識。將安全存量的營業額填入營業額預估一覽表上相對的欄位里，如：星期 , 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四,

5、 五, 六, 一, 二, 安全存量營業額 , 訂貨周期營業額小計日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營業額 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 新鮮料 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , , , 干貨、物料 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：當完成訂貨周期的營業額預估，要與店經

6、理溝通并取得他的同意。計算訂貨周期營業額小計。3、計算預估需求量各原料的預估需求量是以訂貨周期的預估營業額小計乘以該原料的千元用量得之（從整箱為單位）。預估需求量 =訂貨周期營業額小計該原料的千元用量注意事項：計算結果如果有小數點，依據原料規格大小各種類來判斷進位或舍去。4、計算存貨量首先查詢上次訂貨周期內是否還有未進貨的原料。針對餐廳倉庫、冷凍或冰箱內現存的原料數量進行盤點，單位化成箱。注意事項：盤點時應檢查原料的先進先出及擺放是否整齊。如超過保質期的貨物，需立即匯報店經理，登錄、廢棄并視需要調整訂貨量。5、計算訂貨量預估需求量未進貨量期末存量=訂貨量注意事項：請準確地計算，并將數字清楚地填

7、寫。6、計算進貨量分配進貨量分配的計算方式按照進貨日營業額占進貨周期營業額之百分比進行分配。按 5 頁新鮮料例： 5/11 晚肉包期末存量：0.5 箱，千元用量： 0.95 ，大包 50 只/ 箱。肉包訂貨周期為：5/12_5/20 進貨周期為： 5/14_5/20 日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20 訂貨量 , 7-1, 7-2, , , , , , , a、首先將相隔時間、進貨周期及安全存量的營業額相加在此例中，相隔時間為5/12-5/13，其營業額總計為 14 千元。而進貨周期為5/14-5/20，其營業額總

8、計為58 千元。安全存量日期為5/14 、5/15 、5/16 、5/17 、5/18 、5/19 、5/20 ，其營業額總計為：（7+7+8+7+7）/10=3.6千元訂貨周期為 5/12_5/20其營業額總計為相隔時間 +進貨周期 +安全存量 =14+58+3.6=75.6 千元b、將 5/14 營業額除以進貨周期營業額算出分配百分比即7/58=12.07% c、再將預估需求量未進貨量期末存量=訂貨量即： 75.6 0.95 110.5=60.32 d、將 5/14 之分配百分比乘以周訂貨量即為5/14 訂貨量： 60.32 12.07%=7 箱也就是 5/14 肉包的進貨量為7 箱所以進貨量分配的計算要非常仔細，而且分配量的總和需求量一致，否則會容易導致原料過多或過少。另例：干貨、物料5/14 中午進貨、 5/11 晚期末存量 24