1、2021年西式面點師（初級）考試題庫及西式面點師（初級）考試試卷（含答案）1、【判斷題】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。（    ）2、【判斷題】制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿內糖成糖粉。（    ）3、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。（  ×  ）4、【單選題】在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。（  B  ）A、鮮果磨碎加熱后放入冰

2、水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時，在供客服務前再加入草莓5、【單選題】蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的()。（  C  ）A、淀粉B、堿性物質C、酸性物質D、水6、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（  B  ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸7、【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。（  D  ）A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點8、【單選題】下列

3、法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。（  C  ）A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法D、消費者權益保護法9、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（  B  ）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品10、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（  D  ）A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志11、【單選題】原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（&#

4、160; B  ）A、數量B、質量C、質地D、性質12、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（  D  ）A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、色素13、【單選題】熬制奶油其目的是()。（  A  ）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度14、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（  C  ）A、損耗率B、凈料率

5、C、成本率D、熟品率15、【單選題】肉類蛋白質屬于()蛋白質。（  A  ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質16、【單選題】常見的菜點定價方法耵“隨行就市”法、毛利率法和（  D  ）A、損粍率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數定價法17、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（  D  ）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉18、【單選題】動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()

6、。（  A  ）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多19、【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。（  C  ）A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術蛋糕D、黑森林蛋糕20、【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（  B  ）A、鋁合金B、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷21、【單選題】根據工程上的規定，交流安全電壓為()。（  A  ）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V

7、和36V22、【單選題】()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。（  D  ）A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔23、【單選題】軟質面包調制時，如果采用快速發酵法，則()的用量需加倍。（  B  ）A、糖B、酵母C、水D、鹽24、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類25、【單選題】()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。（  A  

8、）A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質26、【單選題】食品造型創作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創作者利用()進行造型創作的藝術加工。（  B  ）A、自身的技巧B、自身的情感C、現有工具D、現配備的餐具容器27、【單選題】結力是一種呈無色或淡®色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（  A  ）A、有機化合物B、無機化合物C、篳質D、復雜的整合物28、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（&

9、#160; D  ）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉29、【單選題】()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（  A  ）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.330、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（  D  ）A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。31、【單選題】油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。（  B

10、0; ）A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性32、【單選題】價格是原料成本與()的和。（  C  ）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額33、【單選題】“addsalt”的意思是()。（  B  ）A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖34、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克35、【單選題】在制作果凍時，下列說法不正確的是()。（  C  ）A、

11、果凍液倒入模具時，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛生36、【單選題】生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30時僅可保持3小時。（  A  ）A、0B、3C、6D、1037、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（  B  ）A、蛋白質B、糖原C、維生素D、礦物質38、【單選題】在調制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（ 

12、0;B  ）A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖39、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。（  B  ）A、蛋白膠體物質的彈性B、蛋白膠體物質的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結構40、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。（  B  ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%41、【單選題】“knife”是指()。（  D  ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀42、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點心是

13、()。（  A  ）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔43、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。（  C  ）A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難44、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（  A  ）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

14、45、【單選題】食品造型創作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創作者利用自身的情感進行造型創作的藝術加工。（  D  ）A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級要求D、食品自身的特點46、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（  B  ）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化47、【單選題】-1左左右，保存514天的魚稱為。（  A  ）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色48、【單選題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。（  A  ）A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性49、【單選題】在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門