1、真核生物（真核生物（Eukaryotes）真核微生物（真核微生物（Eukaryotic micro-organisms）真菌真菌(酵母菌、霉菌、蕈菌酵母菌、霉菌、蕈菌)真核微生物：凡是細胞核具有核膜、能進行有絲分裂、真核微生物：凡是細胞核具有核膜、能進行有絲分裂、細胞質中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器的微細胞質中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器的微小生物，就稱真核微生物。小生物，就稱真核微生物。一、真核生物與原核生物的比較一、真核生物與原核生物的比較二、真核微生物的主要類群二、真核微生物的主要類群真真核核微微生生物物植物界：顯微藻類植物界：顯微藻類動物界：原生動物動物界：原生動物菌物界菌

2、物界粘菌粘菌真菌真菌單細胞真菌：酵母菌單細胞真菌：酵母菌絲狀真菌：霉菌絲狀真菌：霉菌大型子實體真菌：蕈菌大型子實體真菌：蕈菌真菌：是一類具有細胞壁，無根莖葉分化，大多為絲狀體，真菌：是一類具有細胞壁，無根莖葉分化，大多為絲狀體，不含葉綠素，靠寄生方式或腐生方式生活的低等真核生物。不含葉綠素，靠寄生方式或腐生方式生活的低等真核生物。真菌的特征：真菌的特征：（1 1）沒由葉綠素，因而不能利用無機物通過光合作用來制）沒由葉綠素，因而不能利用無機物通過光合作用來制造食物，靠寄生或腐生生存。造食物，靠寄生或腐生生存。（2 2）細胞形態少數為單細胞，多數是有分支的發達的絲狀）細胞形態少數為單細胞，多數是有

3、分支的發達的絲狀體，無根莖葉分化。體，無根莖葉分化。（3 3）真菌細胞的細胞壁多數含有幾丁質，有完整的細胞核）真菌細胞的細胞壁多數含有幾丁質，有完整的細胞核結構。結構。（4 4）營養方式為異養吸收型，細胞中貯藏的養料是肝糖而）營養方式為異養吸收型，細胞中貯藏的養料是肝糖而不是淀粉。不是淀粉。（5 5）能通過產生各種各樣的孢子進行有性或無性繁殖。）能通過產生各種各樣的孢子進行有性或無性繁殖。（6 6）陸生性較強。）陸生性較強。 三、真核微生物的細胞構造三、真核微生物的細胞構造（一）細胞壁1.1.真菌的細胞壁：真菌的細胞壁：真菌細胞壁的主要成分是多糖、少量的蛋白質和脂類。真菌細胞壁的主要成分是多糖

4、、少量的蛋白質和脂類。低等真菌的細胞壁成分以纖維素為主，酵母菌以葡聚糖低等真菌的細胞壁成分以纖維素為主，酵母菌以葡聚糖為主，高等真菌以幾丁質為主。為主，高等真菌以幾丁質為主。2.2.藻類的細胞壁藻類的細胞壁（二）細胞質膜（二）細胞質膜與其它生物膜一樣，也是單位膜。與其它生物膜一樣，也是單位膜。但有些真菌的細胞膜中含有甾醇，可能與增加膜的硬度但有些真菌的細胞膜中含有甾醇，可能與增加膜的硬度有關有關。質膜體（質膜體（plasmalemmasome): 膜表面的折疊結構，是真膜表面的折疊結構，是真菌細胞質膜的一種特殊現象；當被排擠到臂內時，稱菌細胞質膜的一種特殊現象；當被排擠到臂內時，稱為邊緣體（為

5、邊緣體（lomasome).（三）細胞核（三）細胞核 被膜包圍，含有染色體、核仁和核質。被膜包圍，含有染色體、核仁和核質。（四）細胞質和細胞器（四）細胞質和細胞器1.細胞基質和細胞骨架細胞基質和細胞骨架2.內質網和核糖體內質網和核糖體3.高爾基體高爾基體4.溶酶體溶酶體5.微體微體6.線粒體線粒體7.葉綠體葉綠體8.液泡液泡9.膜邊體膜邊體10.幾丁質酶體幾丁質酶體11.氫氧化酶體氫氧化酶體（五）鞭毛與纖毛（五）鞭毛與纖毛鞭毛鞭毛纖毛纖毛鞭毛：基體、過渡區、鞭桿鞭毛：基體、過渡區、鞭桿鞭桿的鞭桿的“92”模型模型鞭桿的橫切面鞭桿的橫切面鞭桿的立體模型鞭桿的立體模型四、大型真菌四、大型真菌蕈菌蕈

6、菌蕈菌（蕈菌（mushroom ）又稱傘菌，通常指那些能形成大又稱傘菌，通常指那些能形成大型肉質子實體的真菌，包括大多數擔子菌和極少數的型肉質子實體的真菌，包括大多數擔子菌和極少數的子囊菌類。子囊菌類。食用菌（食用菌（edible mushroom） 鎖狀聯合鎖狀聯合蕈菌發育過程中，菌絲分化的五個階段：蕈菌發育過程中，菌絲分化的五個階段：（1）形成一級菌絲：擔孢子萌發，形成許多單核細胞組成的菌絲，）形成一級菌絲：擔孢子萌發，形成許多單核細胞組成的菌絲，為一級菌絲。為一級菌絲。（2）形成二級菌絲：不同性別的一級菌絲發生接合后，通過質配形）形成二級菌絲：不同性別的一級菌絲發生接合后，通過質配形成了

7、由雙核細胞構成的二級菌絲，通過成了由雙核細胞構成的二級菌絲，通過“鎖狀聯合鎖狀聯合”，使菌絲不，使菌絲不斷向前延伸。斷向前延伸。（3）形成三級菌絲：二級菌絲分化為多種菌絲束，即為三級菌絲。）形成三級菌絲：二級菌絲分化為多種菌絲束，即為三級菌絲。（4）形成子實體：菌絲束在適宜條件下會形成菌蕾，再分化、膨大）形成子實體：菌絲束在適宜條件下會形成菌蕾，再分化、膨大成大型子實體。成大型子實體。（5）產生擔孢子：）產生擔孢子： 擔孢子的形成擔孢子的形成普通羊肚菌第二節酵母菌第二節酵母菌是一個通俗名稱，一般泛指是一個通俗名稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌。能發酵糖類的各種單細胞真菌。通常認為，酵母菌

8、具有以下通常認為，酵母菌具有以下5個特點：個特點：個體一般以單個體一般以單細胞存在；多數營出芽繁殖能發酵糖類產能細胞壁細胞存在；多數營出芽繁殖能發酵糖類產能細胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量較高、酸度較大的水生常含甘露聚糖；常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環境中。環境中。酵母菌主要分布：酵母菌主要分布：在含糖質較高的偏酸性環境，諸如果品、在含糖質較高的偏酸性環境，諸如果品、蔬菜、花蜜和植物葉子上，發酵的果汁、土壤和酒曲中特蔬菜、花蜜和植物葉子上，發酵的果汁、土壤和酒曲中特別是葡萄園和果園的土壤中，因而有人稱其為糖菌別是葡萄園和果園的土壤中，因而有人稱其為糖菌（Sugar fungus）。酵母

9、菌與人類的關系：酵母菌與人類的關系：利：利：食用、藥用和飼料用；食品工業、生化工業等。弊：弊：食品、物品的變質；發酵工業的污染菌；引起人和動植物的病害。一、酵母菌的形態和結構一、酵母菌的形態和結構1、形態大小形態大小：酵母菌菌體為單細胞、無鞭毛，不能運動。一般呈球形、卵酵母菌菌體為單細胞、無鞭毛，不能運動。一般呈球形、卵圓形或柱形，某些種生成的菌體相互連接形成香腸形的圓形或柱形，某些種生成的菌體相互連接形成香腸形的假菌絲。假菌絲。酵母細胞平均直徑酵母細胞平均直徑45 m，但酵母菌本身體積差別大，長但酵母菌本身體積差別大，長約約810 m，寬寬15 m。 2、酵母菌的細胞結構酵母菌的細胞結構酵母

10、菌具有典型的真核細胞結構酵母菌具有典型的真核細胞結構1）細胞壁）細胞壁2）細胞膜）細胞膜3）細胞核）細胞核4）其他結構）其他結構3、酵母菌的菌落特征：、酵母菌的菌落特征：（1）固體培養基上：酵母菌的菌落圓形，比細菌）固體培養基上：酵母菌的菌落圓形，比細菌大而厚，表面光滑、濕潤、粘稠，大而厚，表面光滑、濕潤、粘稠，質地均勻，正反、質地均勻，正反、邊中顏色基本一致。邊中顏色基本一致。菌落多呈乳白色或奶油色，少數菌落多呈乳白色或奶油色，少數紅色。有些酵母表面干燥呈粉狀。有些種類培養時間紅色。有些酵母表面干燥呈粉狀。有些種類培養時間長了，菌落皺縮，有特殊酒香味。長了，菌落皺縮，有特殊酒香味。啤酒酵母啤

11、酒酵母（2）在液體培養基內，有的在液體表面形成一層薄膜，有的產生沉淀，有的均勻生長。一般酵母菌在發酵糖生成酒精和二氧化碳時，使液體產生泡沫。 二、酵母菌的繁殖和生活史二、酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌具有無性繁殖和有性繁殖兩種繁殖方式。酵母菌具有無性繁殖和有性繁殖兩種繁殖方式。、酵母菌的無性繁殖：、酵母菌的無性繁殖：有出芽繁殖和分裂繁殖兩種。有出芽繁殖和分裂繁殖兩種。（1）芽殖）芽殖(budding)，即出芽繁殖即出芽繁殖（2）裂殖）裂殖(fission)（3）產生無性孢子產生無性孢子、有性繁殖有性繁殖產生子囊孢子。凡具有性繁殖，產生子囊孢子的酵母菌，稱為真酵母。3、生活史的三類型 （1 1）營

12、養體既可以單倍體）營養體既可以單倍體( (n)n)也可以二倍體也可以二倍體(2(2n)n)形式存在形式存在 釀酒酵母是這類生活史的代表釀酒酵母是這類生活史的代表 （2 2）營養體只能以單倍體）營養體只能以單倍體( (n)n)形式存在形式存在 八孢裂殖酵母可作為這一類型的代表八孢裂殖酵母可作為這一類型的代表 （3 3）營養體只能以二倍體）營養體只能以二倍體(2(2n)n)形式存在形式存在 路德類酵母是這一類型的典型代表路德類酵母是這一類型的典型代表 三、酵母菌的分類三、酵母菌的分類 酵母菌的分類以荷蘭科學家Lodder的分類系統為代表，主要是根據是否有有性生殖，能否形成子囊孢子和擲孢子、擔孢子、

13、冬孢子，孢子的數目、形狀等特征，把酵母分為四大類：子囊酵母、黑粉菌目酵母類、擲孢酵母類和無孢酵母類。四、常見的酵母菌四、常見的酵母菌 酵母菌一方面可用于生產面包、酒精、食用或飼料用酵母酵母菌一方面可用于生產面包、酒精、食用或飼料用酵母等的制造，另一方面，又是引起食品腐敗變質的一類菌。等的制造，另一方面，又是引起食品腐敗變質的一類菌。、酵母屬（酵母屬（Saccharomyces） 細胞呈球形、卵形、絲狀或假絲狀，多極出芽，能發細胞呈球形、卵形、絲狀或假絲狀，多極出芽，能發酵多種糖類。無性繁殖為芽殖，有性繁殖形成子囊孢子。酵多種糖類。無性繁殖為芽殖，有性繁殖形成子囊孢子。種類較多，分布較廣，能從多

14、種食品中分離得到。種類較多，分布較廣，能從多種食品中分離得到。本屬可用于釀酒、酒精和面包等的制造，亦能引起水本屬可用于釀酒、酒精和面包等的制造，亦能引起水果、蔬菜的發酵腐敗。如魯氏酵母、二孢酵母、蜂蜜酵母。果、蔬菜的發酵腐敗。如魯氏酵母、二孢酵母、蜂蜜酵母。 2、畢赤氏酵母屬（、畢赤氏酵母屬（Pichia）和漢森氏酵母（和漢森氏酵母（Hansenula) ： 是酒類飲料中的污染菌，它們在飲料表面生成干而皺的薄是酒類飲料中的污染菌，它們在飲料表面生成干而皺的薄膜，發酵后的產品主要是酯類，而非酒精。大部分種能膜，發酵后的產品主要是酯類，而非酒精。大部分種能利用酒精作為碳源。這兩屬的菌種也存在于白葡

15、萄酒的利用酒精作為碳源。這兩屬的菌種也存在于白葡萄酒的花醭中，造成酒的特殊香味。畢赤氏酵母主要是氧化型，花醭中，造成酒的特殊香味。畢赤氏酵母主要是氧化型，僅有一定程度的發酵。漢森氏酵母則能猛烈發酵。僅有一定程度的發酵。漢森氏酵母則能猛烈發酵。3、假絲酵母屬（假絲酵母屬（Candida）： 屬半知菌亞門，無性生殖為多極芽殖。細胞呈球形、屬半知菌亞門，無性生殖為多極芽殖。細胞呈球形、圓柱形，并能形成假菌絲。對糖有強的分解能力。在液圓柱形，并能形成假菌絲。對糖有強的分解能力。在液體表面能形成干而皺的皮膜，如粗糙假絲酵母。假絲酵體表面能形成干而皺的皮膜，如粗糙假絲酵母。假絲酵母廣泛分布于果汁、貯藏谷物

16、、乳制品等食品里。其中母廣泛分布于果汁、貯藏谷物、乳制品等食品里。其中有些種是人類及動物的致病菌。有的種在工業生產中有有些種是人類及動物的致病菌。有的種在工業生產中有重要價值，如產朊假絲酵母能生產單細胞蛋白質，用于重要價值，如產朊假絲酵母能生產單細胞蛋白質，用于食用或飼用。食用或飼用。4、紅酵母屬（紅酵母屬（Rhodotorula）：細胞呈圓形、卵形或長細胞呈圓形、卵形或長形，多邊芽殖，能產生紅色或黃色色素，很多種能形成莢形，多邊芽殖，能產生紅色或黃色色素，很多種能形成莢膜，致使菌落粘稠，如粘紅酵母、膠紅酵母，致使食品上膜，致使菌落粘稠，如粘紅酵母、膠紅酵母，致使食品上產生紅色斑點。本屬菌在空氣中最常見，都沒有酒精發酵產生紅色斑點。本屬菌在空氣中最常見，都沒有酒精發酵能力。少數種類為致病菌。本屬菌能產生脂肪，有的菌體能力。少數種類為致病菌