1、人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 細菌和真菌能夠危害動植物以細菌和真菌能夠危害動植物以 及人類的健康，它們的存在對人類及人類的健康，它們的存在對人類 有沒有益處呢？有沒有益處呢？ 誰能舉出細菌和真菌對人類有誰能舉出細菌和真菌對人類有 益的實例來？益的實例來？ 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 利用利用 五五 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 利用細菌或真菌制作的食品利用細菌或真菌制作的食品 一、細菌、真菌與食品一、細菌、真菌與食品 的制作的制作 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 醋醋 醋是以醋酸菌為菌種的發酵食醋是以醋酸菌為菌種的發酵食 品。品。 人類對細菌和真

2、菌利用人類對細菌和真菌利用 腐乳腐乳 豆腐乳是一類以霉菌（毛霉）為主豆腐乳是一類以霉菌（毛霉）為主 要菌種的大豆發酵食品。要菌種的大豆發酵食品。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 味精味精 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 谷氨酸棒狀桿菌在無氧條件下，谷氨酸棒狀桿菌在無氧條件下， 能將葡萄糖和含氮物質（如尿素、硫能將葡萄糖和含氮物質（如尿素、硫 酸銨、氨水）合成為谷氨酸。谷氨酸酸銨、氨水）合成為谷氨酸。谷氨酸 經過人們的進一步加工就成為谷氨酸經過人們的進一步加工就成為谷氨酸 鈉鈉味精。味精。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 乳酸菌：把葡萄糖轉化為乳乳酸菌：把葡萄糖轉化

3、為乳 酸（制作酸奶和泡菜）。酸（制作酸奶和泡菜）。 曲霉：把淀粉分解為葡萄糖；曲霉：把淀粉分解為葡萄糖； 酵母菌：把葡萄糖轉化為酒精和酵母菌：把葡萄糖轉化為酒精和 二氧化碳（制作饅頭和面包）；二氧化碳（制作饅頭和面包）； 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 發酵現象：發酵現象： 一杯溫水一大勺一杯溫水一大勺 糖一小包酵母糖一小包酵母 攪攪 拌拌 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 二氧化碳二氧化碳+ +酒精少量能酒精少量能 量（無氧）量（無氧） 二氧化碳水能量二氧化碳水能量 （有氧）（有氧） 葡萄糖葡萄糖 酵酵 母母 葡萄糖葡萄糖 酵母菌酵母菌 酵母菌酵母菌 人類對細菌和真菌利用人

4、類對細菌和真菌利用 細菌和真菌能使香蕉和梨腐細菌和真菌能使香蕉和梨腐 爛，能使饅頭和面包發霉，怎樣爛，能使饅頭和面包發霉，怎樣 才能使食品的保存時間長一些呢？才能使食品的保存時間長一些呢？ 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 二、細菌、真菌與食品二、細菌、真菌與食品 的保存的保存 細菌和真菌從食品中獲得有機物，并細菌和真菌從食品中獲得有機物，并 在食品中生長和繁殖，導致食品腐爛。在食品中生長和繁殖，導致食品腐爛。 殺死食品內的細菌和真菌，或抑制它殺死食品內的細菌和真菌，或抑制它 們的生長和繁殖。們的生長和繁殖。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 脫水干燥保藏法脫水干燥保藏法 冷藏

5、和冷凍保藏法冷藏和冷凍保藏法 食品罐藏法食品罐藏法 食品輻射保藏法食品輻射保藏法 真空包裝保藏法真空包裝保藏法 主要是以控制溫度、濕度、真空度主要是以控制溫度、濕度、真空度 等物理因素達到有效地保存食品的目的。等物理因素達到有效地保存食品的目的。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 真空包裝：真空包裝： 依據破壞需氧菌依據破壞需氧菌 類生存環境的原理。類生存環境的原理。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 脫水干燥保藏法脫水干燥保藏法 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 低溫冷藏冷凍保藏法低溫冷藏冷凍保藏法 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 罐頭罐頭 罐裝法：罐裝法：

6、 依據高溫消依據高溫消 毒和防止與細菌毒和防止與細菌 和真菌接觸的原和真菌接觸的原 理。理。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 糖漬保藏法糖漬保藏法 糖漬保藏法是利用增加食品滲透壓、糖漬保藏法是利用增加食品滲透壓、 降低水分活度，從而抑制微生物生長的降低水分活度，從而抑制微生物生長的 一種貯藏方法。一種貯藏方法。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 糖漬保藏法糖漬保藏法 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 鹽漬保藏法鹽漬保藏法 鹽漬保藏法不僅能抑制微生物的鹽漬保藏法不僅能抑制微生物的 生長繁殖，并可賦予其新的風味，故生長繁殖，并可賦予其新的風味，故 兼有加工的效果。食鹽的防

7、腐作用主兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主 要在于提高滲透壓，使細胞原生質濃要在于提高滲透壓，使細胞原生質濃 縮發生質壁分離；降低水分活性，不縮發生質壁分離；降低水分活性，不 利于微生物生長；減少水中溶解氧，利于微生物生長；減少水中溶解氧， 使好氣性微生物的生長受到抑制等。使好氣性微生物的生長受到抑制等。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 鹽漬保藏法鹽漬保藏法 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 酸漬保藏法酸漬保藏法 酸漬保藏法是通過提高原料酸酸漬保藏法是通過提高原料酸 度而保存原料的方法。大多數腐敗度而保存原料的方法。大多數腐敗 菌在菌在pHpH值值5.55.5以下時生長繁殖會受

8、抑以下時生長繁殖會受抑 制，通過提高原料酸度，降低制，通過提高原料酸度，降低pHpH值值 達達5.55.5以下，即可達到貯存原料的目以下，即可達到貯存原料的目 的。的。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 熏制保藏法熏制保藏法 熏制保藏法是在腌制或干制的基熏制保藏法是在腌制或干制的基 礎上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒礎上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒 時產生的煙氣來熏制原料達到保藏目時產生的煙氣來熏制原料達到保藏目 的的方法。熏煙中含有醛、酚等具有的的方法。熏煙中含有醛、酚等具有 抑菌作用的化學物質，煙熏過程中產抑菌作用的化學物質，煙熏過程中產 生的熱量可使原料部分脫水，同時溫生的熱量可使

9、原料部分脫水，同時溫 度升高也能有效地殺滅表面的微生物，度升高也能有效地殺滅表面的微生物， 減少表面粘附的微生物數量，具有較減少表面粘附的微生物數量，具有較 好的防腐效果。好的防腐效果。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 化學防腐劑保藏法化學防腐劑保藏法 食品防腐劑是能抑制原料中微生物食品防腐劑是能抑制原料中微生物 的生長、延長保存期的一類食品添加劑。的生長、延長保存期的一類食品添加劑。 防腐劑的用量小、防腐效果明顯，不改防腐劑的用量小、防腐效果明顯，不改 變食品原料的色香味，對人體無毒害作變食品原料的色香味，對人體無毒害作 用。用。 注意：防腐劑在低濃度時只有抑菌注意：防腐劑在低濃度

10、時只有抑菌 作用，隨著濃度增高或作用時間延長則作用，隨著濃度增高或作用時間延長則 有殺菌作用。但在使用時必須注意不超有殺菌作用。但在使用時必須注意不超 過國家規定的最大用量。過國家規定的最大用量。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 袋裝牛奶、盒裝牛奶袋裝牛奶、盒裝牛奶 肉類、魚類罐頭肉類、魚類罐頭 蘑菇蘑菇 咸魚咸魚 袋裝肉腸袋裝肉腸 臘肉臘肉 果脯、梅子果脯、梅子 巴斯德消毒法巴斯德消毒法 罐藏法罐藏法 脫水法脫水法 腌制法腌制法 真空包裝法真空包裝法 曬制與煙熏法曬制與煙熏法 滲透保存法滲透保存法 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 19281928年，英國的細菌學家弗萊明年

11、，英國的細菌學家弗萊明 （AlexanderAlexander FlemingFleming，18811881 19551955） 在研究細菌時發現，培養基的其余部在研究細菌時發現，培養基的其余部 分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青 霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。 經過深入的研究發現，青霉能夠產生經過深入的研究發現，青霉能夠產生 一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質- - - -青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫 學或生理學獎。學或生理學獎。 三、細菌、真菌與疾病防治三

12、、細菌、真菌與疾病防治 弗萊明弗萊明 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 細菌和真菌可以引起多種疾細菌和真菌可以引起多種疾 病。但有些真菌卻可以產生殺死病。但有些真菌卻可以產生殺死 某些致病細菌的物質，這些物質某些致病細菌的物質，這些物質 稱為抗生素。抗生素可以用來治稱為抗生素。抗生素可以用來治 療相應的疾病。療相應的疾病。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 主要用于治療多種細菌性疾病，如主要用于治療多種細菌性疾病，如 肺炎、腦膜炎、淋病等。肺炎、腦膜炎、淋病等。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 主要用于治療結核病、鼠疫、百主要用于治療結核病、鼠疫、百 日咳、細菌性痢疾

13、和泌尿道感染等。日咳、細菌性痢疾和泌尿道感染等。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 主要用于治療對青霉主要用于治療對青霉 素產生了抗藥性的細菌感素產生了抗藥性的細菌感 染，以及斑疹傷寒、異型染，以及斑疹傷寒、異型 肺炎、沙眼、阿米巴痢疾肺炎、沙眼、阿米巴痢疾 等疾病。等疾病。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 主要用于防治稻瘟病、稻胡主要用于防治稻瘟病、稻胡 麻斑病、水稻菌核病。麻斑病、水稻菌核病。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 螺旋霉素螺旋霉素 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 主要對革蘭陽性菌及一些革蘭陰性菌、主要對革蘭陽性菌及一些革蘭陰性菌、 立克次體

14、及大型病毒等有作用，如鏈球菌、立克次體及大型病毒等有作用，如鏈球菌、 腦膜炎球菌、百日咳桿菌、肺炎支原體、腦膜炎球菌、百日咳桿菌、肺炎支原體、 白喉桿菌、沙眼衣原體、鉤端螺旋體及梭白喉桿菌、沙眼衣原體、鉤端螺旋體及梭 狀芽胞桿菌等。對青霉素、鏈霉素、四環狀芽胞桿菌等。對青霉素、鏈霉素、四環 素及氯霉素耐藥細菌作用強。臨床主要用素及氯霉素耐藥細菌作用強。臨床主要用 于各種敏感菌所致的感染，如上呼吸道感于各種敏感菌所致的感染，如上呼吸道感 染、尿路感染、腦膜炎、乳腺炎、骨髓炎、染、尿路感染、腦膜炎、乳腺炎、骨髓炎、 猩紅熱、中耳炎、頰口部感染及鼻竇炎等。猩紅熱、中耳炎、頰口部感染及鼻竇炎等。 人類

15、對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 用于敏感細菌所致的新生兒膿毒癥、敗用于敏感細菌所致的新生兒膿毒癥、敗 血癥、中樞神經系統感染（包括腦膜炎）、血癥、中樞神經系統感染（包括腦膜炎）、 尿路生殖系統感染、呼吸道感染、胃腸道感尿路生殖系統感染、呼吸道感染、胃腸道感 染（包括腹膜炎）、膽道感染、皮膚、骨骼、染（包括腹膜炎）、膽道感染、皮膚、骨骼、 中耳炎、鼻竇炎、軟組織感染（包括燒傷）、中耳炎、鼻竇炎、軟組織感染（包括燒傷）、 李斯特菌病。李斯特菌病。 慶大霉素慶大霉素 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 依諾沙星依諾沙星 適用于膿皰瘡、毛囊炎、癤腫、適用于膿皰瘡、毛囊炎、癤腫、 燒燙傷創面

16、感染及足癬合并細菌感染燒燙傷創面感染及足癬合并細菌感染 等各種皮膚軟組織細菌性感染的治療。等各種皮膚軟組織細菌性感染的治療。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 轉基因藥品：科學家用現代技術手轉基因藥品：科學家用現代技術手 段，把其他生物的某種基因轉入一些細段，把其他生物的某種基因轉入一些細 菌內部生產的藥品。菌內部生產的藥品。 科學家把控制合成胰島素的基因轉科學家把控制合成胰島素的基因轉 入大腸桿菌內，對大腸桿菌進行大規模入大腸桿菌內，對大腸桿菌進行大規模 培養，使之大量生產治療糖尿病的藥培養，使之大量生產治療糖尿病的藥 物物胰島素。胰島素。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用

17、不同的抗生素適于治療不同的疾病，不同的抗生素適于治療不同的疾病， 而且對人體有一定的副作用。如果濫用，而且對人體有一定的副作用。如果濫用， 不僅不能達到治療目的，還會殺死人體不僅不能達到治療目的，還會殺死人體 內有益的細菌。長期使用抗生素，有抗內有益的細菌。長期使用抗生素，有抗 藥性的病菌大量繁殖，使病菌在總體上藥性的病菌大量繁殖，使病菌在總體上 產生較強的抗藥性，使抗生素失效。抗產生較強的抗藥性，使抗生素失效。抗 生素在禽畜飼養業中常過量使用，一些生素在禽畜飼養業中常過量使用，一些 我們不需要的甚至有害的抗生素通過食我們不需要的甚至有害的抗生素通過食 物攝入到人體。物攝入到人體。 人類對細菌

18、和真菌利用人類對細菌和真菌利用 四、細菌與環境保護四、細菌與環境保護 1有氧條件下有氧條件下一些細菌將廢水一些細菌將廢水 中的有機酸、氨基酸等有機物徹底分解成中的有機酸、氨基酸等有機物徹底分解成 二氧化碳和水。二氧化碳和水。 2無氧條件下無氧條件下一些桿菌和甲烷一些桿菌和甲烷 菌通過發酵把污水中的有機物質分解，產菌通過發酵把污水中的有機物質分解，產 生的甲烷可以用于照明、取暖或發電。生的甲烷可以用于照明、取暖或發電。 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 細菌真菌與食品的制作細菌真菌與食品的制作 細菌真菌與食品的保存細菌真菌與食品的保存 細菌真菌與疾病防治細菌真菌與疾病防治 細菌與環境保護

19、細菌與環境保護 人類對細人類對細 菌和真菌菌和真菌 的利用的利用 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 1 1含有的酶可以把淀粉分解含有的酶可以把淀粉分解 為葡萄糖；為葡萄糖；含有的酶可以把酵含有的酶可以把酵 母轉化為酒精并產生二氧化碳；母轉化為酒精并產生二氧化碳； 含有的酶能把葡萄糖轉化為乳酸。含有的酶能把葡萄糖轉化為乳酸。 2. 2. 制作下列食品分別要用到哪種菌：制作下列食品分別要用到哪種菌： 饅頭或面包饅頭或面包；醋；醋；酸奶；酸奶 或泡菜或泡菜；醬醬。 曲霉曲霉 酵母菌酵母菌 乳酸菌乳酸菌 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 3 3防止食品腐敗所依據的主要防止食品腐敗所依據的主要 原理是原理是 _ _。 4 4有些細菌可以產生殺死某些有些細菌可以產生殺死某些 致病細菌的物質，這些物質稱為致病細菌的物質，這些物質稱為 。 把食品內的細菌和真菌殺死或把食品內的細菌和真菌殺死或 抑制它們的生長和繁殖抑制它們的生長和繁殖 抗生抗生 素素 人類對細菌和真菌利用人類對細菌和真菌利用 1 1圖中有七種保存食物的方法。圖中有七種保存食物的方法。 2 2蘑菇蘑菇脫水法；臘肉類熟食脫水法；臘肉類熟食 曬制與煙熏法；果脯曬制與煙熏法；果脯滲透保存