1、第二章食品的干制保藏技術 ?水分活度概念食品在密閉容器內測得的蒸汽壓（P）與同溫下測得的純水蒸汽壓（P。） 之比。Aw值的范圍在01之間。?水分活度對微生物、酶及其它反應有什么影響？1、對微生物的影響。Aw值反映了水分與食品結合的強弱及被微生物利用的有效性。各種微生物的生長發育有其最適的 Aw值，Aw值下降，它們的生長率也下降， 最后，Aw可以下降到微生物停止生長的水平。Aw能改變微生物對熱、光和化學試劑的敏感性。一般情況下，在高Aw時微生物最敏感，在中等 Aw下最不敏感。微生物在不同的生長階段，所需的 Aw值也不一樣。細菌形成芽孢時比繁殖生長時要高。2、對酶的影響酶活性隨Aw的提高而增大，通

2、常在Aw為的范圍內酶活性達到最大。在AwBt，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw應在以下。3、對其它反應的影響 脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反應，即使水分活性很低，含有不 飽和脂肪酸的食品放在空氣中也極容易氧化酸敗，甚至水分活度低于單 分子層水分下也很容易氧化酸敗。 非酶褐變：Aw也不能完全抑制該反應。不同的食品，非酶褐變的最 是水分活度有差異，由于食品成分的差異，即使同一種食品，加工工藝 不同，引起褐變的最是水分活度也有差異。 Aw對淀粉老化的影響：Aw較高時，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉 的老化則不容易進行。Aw的增大會加速蛋白質的氧化作用：當水分含量達 4%寸，蛋白質 的變型仍能緩

3、慢進行，若水分含量在 2k下，則不容易發生變性。?在北方生產的紫菜片，運到南方，出現霉變，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空氣比較潮濕，溫度高，所以容易發生霉變。用密封袋或 密封桶裝起來就好了。（大概答案就這樣，大家可以再用自己的話展開來講）?合理選用干燥條件的原則？1、食品干制過程中所選用的工藝條件必須是食品表面的水分蒸發速度盡 可能等于食品內部的水分擴散速度，同時力求避免在食品內部建立起和 濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內部的水分擴散速率。2、在恒速干燥簡短，為了加速蒸發，在保證食品表面的蒸發速率不超過 食品內部的水分擴散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。3、在開始降速階

4、段，食品表面水分蒸發接近結束，應設法降低表面蒸發 速率，使它能和逐步降低了的內部水分擴散率抑制，以免食品表面過度 受熱，導致不良后果。4、干燥末期，干燥介質的相對濕度應根據預期干制品水分含量加以選用。 一般要達到與當時介質溫度和相對濕度條件相適應的平衡水分。?食品的復水性和復原性概念復水性：是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度復原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質地、顏色、風 味、結構、成分以及其他可見因素等各方面恢復原來新鮮狀態的程度。?干燥的機制是什么？如果要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過 程？（1）機制干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面

5、；而熱則從表面傳遞到食品內部。 水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態轉化 為氣態，即水分蒸發，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質擴散，此時 表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現水分含量的差異，即存在水分 梯度。水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內部不 斷向表面方向移動。這種水分遷移現象稱為導濕性。 溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而 在物料內部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無 論是液態還是氣態）從高溫向低溫處轉移。這種現象稱為導濕溫性。（2）如何控制若將導濕性小的物料在干制前加以預熱，就能顯著地加速干制過 程。因此可以將

6、物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發，同時可以增 大導濕系數，以加速水分轉移。?基本概念：給濕過程、導濕過程、干燥比、復水比、復重系數。1. 給濕過程：濕物料中的水分從表面向加熱介質擴散的過程稱作給濕過程。2. 導濕過程：在水分梯度作用下，水分由內層向表層擴散的過程屬于導 濕過程。3. 復水比：干制品復水后的瀝干重G復與干制品復水前的重量 G干之比4. 重復系數：干制品復水后的瀝干重G復與干制品原料的鮮重G原之比 ?試述影響食品濕熱傳遞的因素。1. 食品的表面積一表面積f,傳遞速率f2. 干燥介質的溫度一溫度f,傳遞速率f3. 空氣流速一流速f,傳遞速率f4. 空氣相對濕度一相對濕度J,傳遞速

7、率f5. 真空度一真空度f,傳遞速率f6. 食品組成與結構一由比熱、導熱系數、導溫系數反映。?影響干燥速率的食品性質有哪些？他們如何影響干燥速率？P421、表面積：水分子在食品內必須行走的距離決定了食品干燥速度的快慢， 食品表面積越大、料層厚度月報，干燥效果越好。2、組分方向：食品微結構的定向影響水分從食品內轉移的速率。水分從 食品內轉移的不同方向差別較大，這取決于食品組分的定向。3、細胞結構：在大多數食品中，細胞內含有部分水，而剩余水在細胞外, 細胞結構間的水分比細胞內的水更容易出去。因為細胞內的水穿過細胞邊界有一個額外的阻力，當細胞結構破碎時，有利于干燥。但細胞破碎 會引起干制食品的可接受

8、性下降，如會發生復水后軟塌等現象，是干制 品質量變差。4、溶質的類型和濃度：在高濃度溶質時，溶質會影響水分活度和食品的 粘度。食品中增加粘度和減少水分活度的溶質會降低水分轉移速率，從 而降低干燥速率。溶質的存在提高了水的沸點，影響了水分的汽化。因 此，溶質濃度越高，維持水分的能力越大，相同條件下干燥速率下降。?合理選用干燥條件的原則是什么？1. 控制介質條件，使食品內部水分擴散速度食品表面水分蒸發速度；2. 在恒速干燥階段適當升高介質的溫度，可提高干燥速率；3. 力求避免在食品內部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度；4降速干燥階段應適當控制介質條件，降低表面干燥速率；5脫水末期干燥介質的濕度應根

9、據預期的最終含水量加以選用。?常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優缺點。常壓對流干燥法、接觸式干燥法、輻射干燥法、減壓干燥法常壓對流干燥法：固定接觸式（箱式、隧道式、輸送帶式、泡沫干燥） ； 懸浮接觸式（氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥、膨化干燥）特點：A通過介質傳遞熱量和水分；B溫度梯度和水分梯度方向相反；C適用范 圍廣，設備簡單易操作，能耗高。接觸式干燥法：滾筒干燥。特點：A物料與熱表面無介質；B熱量傳遞 與水分傳遞方向一致；C干燥不均勻、不易控制、制品品質不高.輻射干燥法：紅外線干燥、微波干燥（紅外干燥特點：A干燥速度快，效率高；B吸收均一，產品質量好；C設備操作簡單，但能耗較高。微

10、波干燥特點：A干燥速度快；B加熱均勻，制品質量好；C選擇性強；D 容易調節和控制；E可減少細菌污染；F設備成本及生產費用高。）減壓干燥：冷凍干燥。特點：A產品的色香味和營養成分損失小；B能 保持食品的原有形態；C產品含水量低，貯存期長；D不會導致表面硬 化；E能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。?干燥為何影響風味和色澤？風味：引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發物質的去除，從而導致風味的變差。色素：食品的色澤隨物料本身的物化性質而改變，干燥會改變食品的物 理化學性質，使其反射、散射、吸收傳遞可見光的能力發生變化，從而 改變食品的色澤。?什么是干制品的復水性？如何衡量？干制品的復水性是指新

11、鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干 制品吸水增重的程度來表示，或用復水比、復重系數等來表示。?你認為干燥作為一種食品保藏技術的發展前景如何？作業題：簡述干制的基本原理，干制對食品的質量有何影響？干制基本原理：根據不同的食品，選擇適宜的水分活度，以達到抑制微生物 生長發育；控制酶活性；延緩生化反應速度的目的，防治食品腐敗變質，可 使食品獲得良好的保藏效果。第三章熱處理和殺菌?概念：熱燙、巴氏殺菌、商業殺菌、脹罐、平蓋酸壞、D Z、F值、頂隙、殺菌公式、超高溫殺菌（UHT熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數量。巴氏殺菌

12、：在100c以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌 及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產品沒有在常溫 下保存期限的要求。商業殺菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死， 罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業貯運 過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法 稱為商業滅菌法。脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現 象。平蓋酸壞：罐內殘存的微生物在生長過程中只產酸不產氣，因此罐內容 物的酸度增加，但罐的外觀并無變化。D值：在一定的處理環境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活

13、菌數時所需要的時間。Z值：殺菌時間變化10倍所需要相應改變的溫度數。F值：在C溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間。頂隙：指罐內表面到食品內容物上表面之間的距離，一般為38mmd殺菌公式：t1-升溫時間t2-恒溫時間t3-冷卻時間T-殺菌溫度p-反壓。超高溫殺菌（UHT： UHT指采用132-143 C溫度對未包裝的流體食品短 時殺菌。?酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標準線是什么？依據？在罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以為界線。這是根據肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習性來決定的。?脹罐的原因與預防方法。原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕 產生氫等。預防：A原

14、料清洗要徹底，裝罐前，空罐內不要有灰塵或污物。B配制糖液的糖要清潔，不含雜質或有色物質。不純的糖常含有二氧化硫， 在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。C如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動，產 生氣體而形成脹罐；不產生氣體的，雖外形無變化，但罐內易發生酸敗現 象。D引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產品的溫度為宜，過咼會使罐蓋移位， 過低會造成破裂。E安全：小型罐可保持較高真空度（300-380mm,大型罐應保持較低的真 空度（220-300mm,因為大罐若真空度過高，會造成嚴重的罐體變形。F嚴禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應用力適度。?影響微生物耐熱性的因素主要

15、有哪些？A菌種與菌株；B熱處理前細菌芽孢的培育和經歷；C熱處理時介質或食 品成分的影響；D熱處理溫度；E原始活菌數。? D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？ ?熱加工對食品品質的影響有哪些? 植物來源的包裝食品：A質構（半透膜的破壞；細胞間結構的破壞并導致細 胞分離）B顏色C風味（風味物質揮發或改變）D營養素（營養素損失） 動物來源的包裝食品：A顏色（肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變 成紅褐色）B質構（肌肉收縮和變硬；變軟）C營養素損失。?罐頭食品的一般工藝過程及加工要點。1預備原料和包裝材料2獲得可食用部分3洗滌4分級5檢驗6熱燙7排氣8密封，頂隙9殺菌

16、和冷卻10檢驗?罐頭食品為什么要留頂隙？保留頂隙的主要目的是保證罐內經排氣后能產生真空，若沒有頂隙，則罐內 無氣可排，也就不可能有真空；此外，頂隙的存在還方便對凈重的調節。?簡述加熱保藏食品的原理。凡能導致罐頭食品腐敗變質的各種微生物都稱為腐敗菌，通過熱處理， 殺滅在食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物，鈍化食品中的酶活性，以防止食品在食品保質期內腐敗變質。作業題：常見的罐頭食品腐敗變質的現象和原因。現象：A脹罐B平蓋酸敗C黑變或硫臭D發霉E產毒原因：1.初期腐敗，如殺菌延遲2.殺菌不足3.殺菌后的污染4嗜熱菌的生 長第四章 食品的低溫處理與保藏?凍藏和冷藏的概念凍藏：指將食品原料經過

17、前處理加工，在 -30 C以下快速凍結，經包裝后，在-18 C以下低溫儲藏和流通。冷藏：指將食品原料和配料經過前處理例如清洗、 分割、包裝或加工處理后， 在-1C以上8C以下儲藏。?低溫對微生物的影響(1) 任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它 們的活動能力也越弱 故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。 溫度降低到最低生長點時，它們就停止生長并出現死亡。 根據微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜 溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。(2) 低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因。i. 酶活性下降，代謝減緩ii. 由于各種生化反應

18、的溫度系數不同，破壞了各種反應的協調一致性iii. 細胞內原生質粘度增加，蛋白質分散度改變，最后可導致蛋白質變性iv. 冰晶體的形成會促使細胞脫水，是溶質濃度增加，導致蛋白質變性。?低溫對酶的影響A溫度對酶的活性有很大影響，大多數酶的適應活動溫度為3040C。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。B大多數酶活性化學反應的 Q10值為23。也就是說溫度每下降10C，酶活性就削弱1/21/3。C雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結中受到強烈抑制，但大量的酶類即使 在凍結的基質中仍然繼續活動，例如轉化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極 低溫狀態下還能保持輕微活性，只是催化速度比較慢。

19、比如，某些脂酶甚至在-29 C時還能起催化作用產生游離脂肪酸。D溫度越低和貯藏期越長的規律并不是對所有原料都適用。E有些原料會產生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。F由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品 變質。G有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過程中食品內不良變化降低到歲低 限度，會采用先預煮，破壞酶活性，然后再凍制。?影響微生物低溫致死的因素溫度的高低，A冰點以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有 部分能適應低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長，但最后也回導致食品變質。 B-8-12 C,尤其-2-5 C （凍結溫度）：此時微生物的活動就會受到抑制或幾 乎

20、全部死亡。C-20-25 C：微生物的死亡比-8-12 C時緩慢；當溫度急劇下降到-20-30 C 時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態，以致細胞能在較長時 間內保持其生命力。?冷藏的常用溫度冷藏溫度一般為-215 C,而48C則為常用的冷藏溫度。?食品冷卻方法及其優缺點冷風冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻?影響冷藏食品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長環境制品收獲后的狀況（比如是否受到機械損傷或微生物污染、成熟度如何等）運輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況 冷卻方法?冷害的概念冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏 溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常

21、生理機能受到障礙，失去平衡。?氣調貯藏的概念、條件、方法。氣調貯藏：通過適當降低環境空氣中的Q分壓和提高CO分壓，使果蔬產品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。方法：改良氣體貯藏、控制氣體貯藏、真空包裝。?影響凍制食品最后的品質及其耐藏性的因素1）凍制用原料的成分和性質2）凍制用原料的嚴格選用、處理和加工3）凍結方法4）貯藏情況?凍結對食品品質的影響（1）食品物性變化（2）凍結對溶液內溶質重新分布的影響（3）濃縮的危害性（4）冰晶體對食品的危害性（5）干耗（6）變色、液汁損失 ?食品凍結和解凍各有哪些方法?(1) 速凍方法：A鼓風凍結一一采用連續不斷的低溫空氣在物料周圍流動；B平板凍結或

22、接觸凍結一一物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介 質在中空的盤中流動；C噴淋或浸漬冷凍一一物料直接與冷凍介質接觸。(2) 解凍的方法：1) 以提供熱量的方法分，A、預先加熱到較高溫度的外界介質向食品表面傳遞熱量，而后熱量再從食 品表面逐漸向食品中心傳遞B、高頻或微波場中是內部各個部位上同時受熱；2) 從外界介質和食品熱交換方式分A、空氣解凍法：又分 04C緩慢解凍、1520C迅速解凍以及2540C空氣 蒸汽混合介質解凍B、水或鹽水解凍法：用420C水或鹽水介質浸沒式或噴淋式解凍法C、在冰塊中的解凍法D在加熱金屬面上的解凍法。?影響解凍的因素有哪些？(1) 緩慢凍結的食品經過長期凍藏后，在

23、解凍時就會有大量的水分析出。(2) 凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響(長期在不良條件下凍藏的凍制 品解凍后，汁液流失量可達原重的 15-16%)(3) 動物組織宰后的成熟度(pH在解凍時對汁液流失有很大影響(4) 解凍速度對肉汁損失也有影響。?速凍與緩凍的優缺點速凍的優點：A形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小B凍結時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短C將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時食 品分解D另外迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。?凍結對食品品質的影響（1）食品物性變化（如比熱容下降，導熱系數增加，熱擴散系數增加，體 積增加等。）（2） 凍結對溶液內溶質重新分布的影響（3）濃縮的危害性（4）冰晶體對 食品的危害性（5） 干耗（凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。）（6）變色、液汁損失。作業題：1.冷凍保藏的基本原理食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。2. 低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因A微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果。因此溫度下降，酶 活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。B在正常情況下，微生物細胞內總生化變化是相互協調一致的。但降溫時，由于各種