1、餐廳各種服務技能培訓教程培訓對象酒店客房部全體員工培訓目的 掌握餐廳服務的基本技能，為客人提供優質的服 務培訓要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜， 換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點菜1. 引座引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始， 規范優質的引 座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺， 同時， 引位技能恰 到好處的運用， 可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用， 方便餐 廳員工的服務， 襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。 增加客 人的滿意度。引座的具體技巧有：(1) 根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌 面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。(2) 酒店的

2、引座應當表現出向客人誠意的推薦，在具體的引 座、推薦過程中應當尊重客人的選擇， 使雙方的意見能很好地結 合起來。(3) 第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近 入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺 盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。(4) 對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的 地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。(5) 對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的 地方，可以增加餐廳的亮色。(6) 對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地 方。(7) 餐廳經營高峰時， 引座員工要善于作好調度、 協調工作， 靈

3、活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態。2. 點菜 周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務 中感到超值的享受， 使客人對酒店餐廳留下深刻的印象， 并且能 增加客人在酒店的消費。餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：(1) 按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜 對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽 固醇，油脂較低的食品。 對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、 快捷的食品。 北方人喜歡面食， 味道較重， 偏于濃郁、 咸味較重的食品。 湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四 川人喜歡麻辣食品。 江浙滬一帶的客人比較喜

4、歡甜食，口味清淡。 廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清 淡，喜歡在用餐前喝老火湯。(2) 考慮客人的消費能力 普通消費者。 這類客人構成了餐廳中的大部分， 點菜時更 多地考慮經濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 工薪階層消費者。 此類客人雖然并不追求高消費， 但有一 定的消費能力， 餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的 菜。 高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮 到營養價值又要觀賞價值。 餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴 的菜肴或新鮮野味。(3) 各色菜種的搭配組合 烹調方法的組合： 在炒菜的同時， 可以推薦客人兼顧到用 煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等

5、方法所烹制的菜品。 冷菜與熱菜的組合： 一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱 菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候， 可向客人作適當的提 醒。 上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一 些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配， 綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的 輕松，增加客人的食欲。 葷與素的組合： 太多的油性食品不利于身體健康， 可以建 議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。 形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構成視覺的美感， 欣賞到食品烹制方 法的多樣性

6、。(3) 就餐人數與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人 數，據此來確定為其點菜的分量。 但最終確定的菜的分量要尊重 客人的意愿和實際情況。通常每道菜的分量是既定的， 但也有一些特殊的菜是根據客 人的需求而有不同的分量。3. 寫菜寫菜是記錄客人的具體飲食需求， 使餐廳能夠清楚地掌握客 人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環。(1) 在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客 人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名， 不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。(2) 客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心 地等待，熱情地為客人介紹、

7、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、 特點。(3) 如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時，應用 委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一 定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、 席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各 就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。1. 鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。(1) 推拉式 鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布， 站在副主人席位 旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺 布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿 成直線下垂，

8、四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 鋪好的臺布圖案， 花紋置于桌正中， 臺布鋪完后再圍椅子。 2) 撒網式 員工在選好合適臺布后， 站在副主人的位置， 用雙手把臺 布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線 縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂 直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌 正中，臺布鋪完后再圍椅子。 撒網式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優美，技藝嫻熟， 一氣呵成。2. 臺形與用具擺放(1) 臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。 4 人方臺，采取十字對稱法。 6 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 8 人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱

9、法。 10 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 12 人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。(2) 用具擺放 早餐用具擺放a. 餐碟(或稱餐盤):根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5 厘米，保持一個食指位的長度。b. 茶碟:放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為 1.5 厘米。c. 茶杯:扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d. 湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。e. 湯匙:擺放于湯碗內，湯匙梗把朝左。 筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊 1.5 厘米。筷子套的圖案要向上；筷子從 餐碟與茶碟中間位置穿過。 午餐、晚餐用具擺放a. 餐碟:根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 1.5

10、厘米。b. 筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子 ( 帶 衛生筷套 ) 擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊 1.5 厘米，筷子套 的圖案向上。c. 湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗 內，梗把朝左。d. 酒具:中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、 白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 0.5 厘米的餐碟 垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向 成一條直線，杯距約 0.5 厘米，以不互相碰撞為宜。e. 茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持 1.5 厘米距 離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f. 牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印

11、有圖文的 一面向上對正即可。g. 餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式， 一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。h. 香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內置于餐碟 左邊。(3) 其他物品擺放 鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝 插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。 煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。 轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊 的正中。3. 中餐宴會的座次安排 中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同 人員，各自都有固定的座次安排。(1) 背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此 入座，副主人坐在主

12、人對面，主賓從于主人右側，副主賓坐于副 主人右側。(2) 主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的 左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。(3) 當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協 助客方承辦人按位次大小排好座次， 或將來賓姓名按位次高低繪 制在平面圖上， 張貼到餐廳入口處， 以便引導賓客入席就座。 三、 托盤1. 托盤的種類(1) 按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制 或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。(2) 按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數種。 大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品 等，小圓盤使用的頻率最高。

13、大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的 物品。 15cmix 10c m或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞 信件等小物品。2. 托盤的操作步驟(1) 理盤首先要根據所運送的物品選擇大小合適的托盤， 將盤底擦干 凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布 或毛巾的四邊與盤底對齊。(2) 裝盤 裝盤時要根據托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將 所要運送的物品安放于托盤之上。(3) 托盤餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起， 而應先將托盤從臺面 輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長度擱在臺面上。然后將手 放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協助左手將托盤托起。如果 托

14、盤中物品較重， 不宜用臂力將托盤直接用力托起， 而應當彎曲 雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。(4) 行走 員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要 含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態穩健。 行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性， 如果遇到情 況需要突然停下來時， 應當順手向前略伸減速， 另一只手及時伸 出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩。(5) 卸盤 如果所托物品較輕， 可以用右手將物品從托盤中取下來遞 給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后， 餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整， 使托盤 保持平衡。 如果托送的物品較為沉重時， 餐廳員

15、工可以將托盤放在鄰 近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。3. 端托盤行走的步法 員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態穩健，精神飽 滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。端盤、托盤 行走時有以下四種步伐：(1) 常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均 勻，不可急快急慢，步距適中。(2) 快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步 伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影 響菜肴的質量。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大 一些，但應保持適宜的速度，不能表現為奔跑，否則會影響菜形 或使菜肴發生意外的潑灑。(3) 碎步：這種步法較適用于端湯

16、行走，步速較快，但步距 較小。運用碎步，可以使上身保持平穩，使湯汁避免溢出。(4) 墊步：通常的步態都是左右腳前后交替運動，而墊步則 是前腳前進一步， 后腳跟進一步。 這種步法可以在兩種情況下運 用：當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。四、斟酒水1. 斟酒過程及注意事項(1) 檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前， 要將酒瓶瓶身、 瓶口 擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需酒瓶有沒 有破裂。(2) 開瓶 餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩，瓶口朝上，用手 握遮，表示對客人的禮貌， 開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人 身上。 開啟酒瓶的聲

17、音要小， 開啟后的酒瓶蓋不要亂扔， 而要統 一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應用干凈布擦拭瓶口。(3) 示意 餐廳員工在為客人斟酒前， 應先向客人示意一下酒的商標 牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。 如果在斟酒之前， 客人對此有不同的意見， 餐廳員工應向 客人征詢，并禮貌地向客人提供服務。(4) 姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得 較多。 桌斟餐廳員工斟酒時， 左手將盤托穩， 右手從托盤中取下客人所 需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與 拇指約成 60 度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時 站在客人右后側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠

18、。給每一 位客人斟酒時都應站在客人的右后側， 而不能圖省事， 站在同一 個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。 給客人斟酒時， 不能將酒 瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到 客人的杯口， 保持 1 厘米距離為宜， 同時也不拿起杯子給客人斟 酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度，與 此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上， 也可顯得姿勢優雅。 給下一位客人繼續倒酒時， 要用干凈布在酒 瓶口再擦拭一下，然后再倒。 捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣， 所不同的是， 捧斟是一手 握酒瓶， 一手將酒杯拿在手中， 斟酒的動作應在臺面以外的地方 進行。(5)

19、 順序 一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起， 然后 順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。(6) 分量傳統上中餐宴會要將酒斟滿， 表示全心全意。 但隨著西方文 化的影響，傳統的斟酒常識也在發生著變化。 西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。 斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒滿， 使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 斟紅酒時， 倒至杯的 1/3 或一半為宜， 因為紅酒杯一般都 比較大，不宜一次斟滿。 斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3

20、或 3/4 杯。調雞尾酒時，使酒液入杯 占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 斟白蘭地酒時， 一般只斟到酒杯的 1/8 ，即常說的 “1P”。 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒， 然后再加入汽水。(7) 斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上， 大型宴會則放在酒臺或工作臺 上。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近， 隨時注意客人飲酒情 況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。2. 中餐斟酒(1) 中餐宴席的重要主賓入席之后， 通常主人就要舉杯祝酒。 與此相應， 餐廳員工應在開席前 5分鐘將客人所需酒斟好。 但在 一般情況下， 要結合餐席客人飲酒的習慣， 征得客人同意后再在 適

21、當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。 如客人不同意， 要及 時給客人予以調換。(2) 中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主 人在后，女士在前，男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時， 一個從主賓開始， 另一個可以從副主賓倒起， 然后依座次按逆時 針為客人斟上酒水或飲料。(3) 當主賓發表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止， 宜靜靜地站在離客人適當的距離， 以免對客人的正常活動造成不 必要的干擾。 當主人發言快要結束時， 服務員應當將主人的酒杯 遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務 員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續酒。3. 西餐斟酒(1) 西餐斟

22、酒有非常嚴格和復雜的要求， 與中餐所不同的是， 中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發生太大的變 化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每 吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。(2) 每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒 杯調換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。(3) 斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主 人，然后按座次斟酒五、上菜1. 中餐上菜(1) 上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上 說，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序為：冷盤f 熱菜f炒菜f大菜f湯菜f炒飯f面點f水果。(2) 上菜時機和服

23、務位置 上菜時，可以將涼菜先行送上席。當客人落坐開始就餐后， 餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到涼菜剩下 1/3 左右 時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳 員工就要將下一道菜送上， 不能一次送得過多， 使宴席上放不下， 更不能使桌上出現菜肴空缺的情況， 讓客人在桌旁干坐， 這既容 易使客人感到尷尬， 也容易使客人在飲過酒后， 沒有菜可供及時 下酒，易于使客人喝醉。 餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中 心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。上菜或 撤盤時， 都不應當在第一主人或主賓的身邊操作， 以免影響主客 之間的就餐和交談。(3) 上菜中的習

24、慣與禮貌 菜肴上有孔雀、 鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主 人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面， 沒有吃完的菜 則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 遵循“雞不獻頭， 鴨不獻尾， 魚不獻脊” 的傳統禮貌習慣， 即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚 脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于 魚腹的刺較少， 肉味鮮美腴嫩， 所以應將魚腹而不是魚脊對著主 賓，表示對主賓的尊重。3. 特殊菜肴上菜(1) 湯羹 餐廳員工在為客人分派湯或羹時， 應當先使用小碗將湯按 客人人數分好，然后從客人的左側送到桌上。 客人

25、將湯喝完后如表示還需要， 員工應立即用小碗為客人 裝滿。(2) 火鍋 在火鍋點燃之前， 先將搭配好的四葷、 四素送到值臺服務 員處，然后一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大 湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 作好準備工作之后， 將火鍋送到宴席上。 火鍋內的湯一般 在送上之前，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯 送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。火鍋安放穩妥 后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋 開始加熱。 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚 蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以 為每位

26、客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。 當食品在火鍋內煮熟后， 餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多 大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。 火鍋食用完畢后， 餐廳員工應當先將火熄滅， 然后輕輕撤 下火鍋，操作時要注意安全。(3) 其他特殊菜肴 易變形的油炸菜： 上這類菜的方法是， 廚師先將裝在油鍋 的菜端到落臺旁， 當廚師將菜裝上盤子后， 服務員要立即將菜端 上桌面供客人食用， 這樣才能使菜保持原汁原味， 如果動作較慢， 菜就會干癟變形。 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將 菜拿給客人觀賞， 然后再送到操作臺上， 在客人的注視下打

27、開或 打破， 然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 如果先行打開或打 破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保 持其原有的溫度和香味。4. 擺菜(1) 擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的顏色、形狀、菜種、 盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。(2) 中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂 鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。 散座中可以將 主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。(3) 擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時， 應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上， 餐廳經營高峰中兩批客 人同坐于一個餐桌上就餐時， 擺菜要注意分開， 不同批次客人的 菜向各自方向靠

28、攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。(4) 注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺 在適當的位置，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置， 其他菜的觀賞面則對向其他客人。(5) 當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜 時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面， 然后在上下一 道菜時再移放餐桌的其他地方。六、分菜 分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人 分菜分湯， 也叫派菜或讓菜。 西餐中的美式服務不要求服務員掌 握分菜技術， 俄式服務要求服務員有較高的分菜技術， 法式服務 要求服務員有分切技術。1. 分菜的工具(1) 中餐分菜的工具：分菜叉 (服務叉 )、分

29、菜勺 (服務勺 )、 公用勺、公用筷、長把勺等。(2) 法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調 味汁的叉和勺。2. 分菜工具的使用方法(1) 中餐分菜工具的使用方法 服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心 向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控 制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把， 中指控 制勺把，無名指和小指起穩定作用； 分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。 公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分 到賓客餐碟之中。 長把湯勺的用法： 分湯菜， 湯中有菜肴時需用公用筷配合 操作。(2)

30、 法式切分工具的使用方法 分讓主料： 將要切分的菜肴取放到分割切板上， 再把凈切 板放在餐車上。 分切時左手拿叉壓住菜肴的一側， 右手用刀分切。 分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺 心，即叉勺扣放。3. 分菜的方法(1) 餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手 拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。(2) 二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服 務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中， 然后由客人自取或服務 協助將餐盤送到客人面前。(3) 分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端 至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中， 并將各個餐盤放入托盤中， 應先將客人面前

31、的污餐盤收走， 將菜托送至宴會桌邊， 用右手從 客位的左側放到客人的面前。4. 分菜的基本要求(1) 將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。 大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。(2) 分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將 有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(3) 分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派 均勻。(4) 凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾) 上佐料再分到餐 碟里。5. 特殊情況的分菜方法(1) 特殊宴會的分菜方法 客人只顧談話而冷淡菜肴： 遇到這種情況時， 服務員應抓 住客人談話出

32、現短暫的停頓間隙時機， 向客人介紹菜肴并以最快 的速度將菜肴分給客人。 主要客人帶有少年兒童赴宴： 此時分菜先分給兒童， 然后 按常規順序分菜。 老年人多的宴會： 采取快分慢撤的方法進行服務。 分菜步 驟可分為兩步，即先少分再添分。(2) 特殊菜肴的分讓方法 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內， 然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客 人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分 其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人， 不可食用的， 分完菜后撤下。 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。 如老人

33、或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃 碟擺放于菜肴的周圍； 放好鋪卷的外層， 然后逐一將被卷物放于 鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 拔絲類菜宴的分讓方法： 由一位服務員取菜分類， 另一位 服務員快速遞給客人。七、換盤與撤盤1. 餐盤撤換時機1) 客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。(2) 葷菜與素菜交替食用之時。(3) 上甜點與水果之前。(4) 當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。2. 撤換餐盤操作要求(1) 撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤 撤回放到托盤中。(2) 撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯 水及菜灑到客人身上。(3) 如果客人

34、還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下 或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。(4) 撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來， 然后將同品種、 同規格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放 整齊。八、餐巾折花1. 餐巾折花的作用(1) 使整個宴會環境得到美化。(2) 能突出宴會主題，體現餐廳的位序安排。(3) 能起到衛生保潔的作用。2. 餐巾折花的基本要求及擺放(1) 基本要求 操作前要洗手消毒，在干凈衛生的托盤或餐盤中操作。 操作時不允許用嘴叼、口咬。 放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不 允許留下指紋。 折疊盡量簡便，減少反復折疊次數。 餐巾花造型要與氣氛和諧，

35、盡量多用盤花。(2) 餐巾折花的擺放 插入杯中的注意事項a. 餐巾花要恰當掌握深義。b. 插時要保持花型的完整。c. 杯內部分也應線條清楚。d. 插花時要慢慢順勢插入， 不能亂插亂塞或硬性塞入， 以防 杯口破裂。e. 插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩，挺立不 倒。 插擺時注意事項a. 主花擺插在主人位， 突出主人座位， 和其他餐巾花一起要 高低均勻，錯落有致。b. 一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。c. 不同品種的花型同桌擺放時要位置適當， 將形狀相似的花 形錯開并對稱擺放。d. 擺插餐巾花時， 要將其觀賞面朝向賓客席位， 適合正面觀 賞要將頭部朝向賓客。 適合側面觀賞的要選擇一個最

36、佳觀賞角度 擺放。e. 各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。f. 餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。g. 插擺好餐巾花后， 要仔細檢查一遍， 發現問題及時給予糾 正。(3) 餐巾折花的運用原則 根據宴會的性質來選擇花型。 根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、 快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同 的花型，形成既多樣，又協調的布局。 根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲 水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。 根據時令季節選擇花型。用臺面上的花型反映季節特色， 使之富有時令感。 根據客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。 根據賓主席位的

37、安排來選擇花型。 宴會主人座位上餐巾花 稱為主花， 主花要選擇美觀而醒目的花型， 其目的是使宴會的主 位更加突出。培訓練習 8毛巾遞送技巧1. 將卷好的毛巾整齊地放在一個服務碟中， 配上毛巾夾或是 分餐叉勺。2. 用左手托住服務碟。3. 從客人右邊遞送毛巾。4. 用右手拿毛巾或是分餐叉勺， 夾住毛巾的邊角， 這樣在遞 送到客人面前時毛巾就會自動打開。5. 按逆時針方向順次服務，最后給主人。6. 將服務碟放在餐桌的中央， 這樣客人可以將擦后的毛巾放 在服務碟中。7. 在客人放回毛巾后，將服務碟從餐桌上撤走。五、上菜1. 中餐上菜(1) 上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上

38、 說，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序為：冷盤f 熱菜f炒菜f大菜f湯菜f炒飯f面點f水果。(2) 上菜時機和服務位置 上菜時，可以將涼菜先行送上席。當客人落坐開始就餐后， 餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到涼菜剩下 1/3 左右 時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳 員工就要將下一道菜送上， 不能一次送得過多， 使宴席上放不下， 更不能使桌上出現菜肴空缺的情況， 讓客人在桌旁干坐， 這既容 易使客人感到尷尬， 也容易使客人在飲過酒后， 沒有菜可供及時 下酒，易于使客人喝醉。 餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中 心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從

39、宴席的右側位置。上菜或 撤盤時， 都不應當在第一主人或主賓的身邊操作， 以免影響主客 之間的就餐和交談。(3) 上菜中的習慣與禮貌 菜肴上有孔雀、 鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主 人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 遵循“雞不獻頭， 鴨不獻尾， 魚不獻脊” 的傳統禮貌習慣， 即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚 脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于 魚腹的刺較少， 肉味鮮美腴嫩， 所以應將魚腹而不是魚脊對著主 賓，表示對主賓的尊重。3. 特殊菜肴

40、上菜(1) 湯羹 餐廳員工在為客人分派湯或羹時， 應當先使用小碗將湯按 客人人數分好，然后從客人的左側送到桌上。 客人將湯喝完后如表示還需要， 員工應立即用小碗為客人 裝滿。(2) 火鍋 在火鍋點燃之前， 先將搭配好的四葷、 四素送到值臺服務 員處，然后一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大 湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 作好準備工作之后， 將火鍋送到宴席上。 火鍋內的湯一般 在送上之前，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯 送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。火鍋安放穩妥 后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋 開始加熱。

41、 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚 蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以 為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。 當食品在火鍋內煮熟后， 餐廳服務員應依次給每位客人盛 上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多 大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。 火鍋食用完畢后， 餐廳員工應當先將火熄滅， 然后輕輕撤 下火鍋，操作時要注意安全。(3) 其他特殊菜肴 易變形的油炸菜： 上這類菜的方法是， 廚師先將裝在油鍋 的菜端到落臺旁， 當廚師將菜裝上盤子后， 服務員要立即將菜端 上桌面供客人食用， 這樣才能使菜保持原汁原味， 如果動作較慢， 菜就會

42、干癟變形。 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將 菜拿給客人觀賞， 然后再送到操作臺上， 在客人的注視下打開或 打破， 然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 如果先行打開或打 破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保 持其原有的溫度和香味。4. 擺菜(1) 擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的顏色、形狀、菜種、 盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。(2) 中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。 散座中可以將 主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。(3) 擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時， 應當將菜擺放在靠近

43、小件餐具的位置上， 餐廳經營高峰中兩批客 人同坐于一個餐桌上就餐時， 擺菜要注意分開， 不同批次客人的 菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。(4) 注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺 在適當的位置，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置， 其他菜的觀賞面則對向其他客人。(5) 當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜 時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面， 然后在上下一 道菜時再移放餐桌的其他地方。六、分菜 分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人 分菜分湯， 也叫派菜或讓菜。 西餐中的美式服務不要求服務員掌 握分菜技術， 俄式服務要求服務

44、員有較高的分菜技術， 法式服務 要求服務員有分切技術。1. 分菜的工具(1) 中餐分菜的工具：分菜叉 (服務叉 )、分菜勺 (服務勺 )、 公用勺、公用筷、長把勺等。(2) 法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調 味汁的叉和勺。2. 分菜工具的使用方法(1) 中餐分菜工具的使用方法 服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心 向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控 制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把， 中指控 制勺把，無名指和小指起穩定作用； 分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。 公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，

45、左手持公用勺，相互配合將菜肴分 到賓客餐碟之中。 長把湯勺的用法： 分湯菜， 湯中有菜肴時需用公用筷配合 操作。(2) 法式切分工具的使用方法分讓主料： 將要切分的菜肴取放到分割切板上， 再把凈切板放在餐車上。 分切時左手拿叉壓住菜肴的一側， 右手用刀分切。分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺 心，即叉勺扣放。3. 分菜的方法(1) 餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手 拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。(2) 二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服 務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中， 然后由客人自取或服務 協助將餐盤送到客人面前。(3) 分菜臺分讓式：

46、先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端 至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中， 并將各個餐盤放入托盤中， 應先將客人面前的污餐盤收走， 將菜托送至宴會桌邊， 用右手從 客位的左側放到客人的面前。4. 分菜的基本要求(1) 將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。 大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。(2) 分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準 的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將 有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(3) 分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派 均勻。(4) 凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾) 上佐料再分到餐 碟里。5. 特殊情況的分菜方法(1) 特殊宴會的分菜方法客人只顧談話而冷淡菜肴： 遇到這種情況時， 服務員應抓 住客人談話出現短暫的停頓間隙時機， 向客人介紹菜肴并以最快 的速度將菜肴分給客人。 主要客人帶有少年兒童赴宴： 此時分菜先分給兒童， 然后 按常規順序分菜。 老年人多的宴會： 采取快分慢撤的方法進行服務。 分菜步 驟可分為兩步，即先少分再添分。(2) 特殊菜肴的分讓方法湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜