1、食品安全知識培訓內容一、食品安全常識1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無 QS標識，不能購買三無產品。2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、 生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎 味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。4、注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防 止蚊蠅孳生。5、少吃油炸、油煎食品。二、什么是食品摻假、摻

2、雜和偽造？ （1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養價值的物品，或從食品中抽去了有營養的物質或 替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽 掉脂肪等。（ 2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂； 辣椒粉中加入了紅磚木等。（3）“偽造”是指包裝標識或產品說明與內容物不符。摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對 影響營養衛生的，應由衛生行政部門依法進行處理。三、禁止生產經營的食品包括哪些種類？ 禁止生產經營的食品包括下列類別：（I）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有 異物或者其他感官性狀異常，可能對人體

3、健康有害的；（ 2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；（ 3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；（4）未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（ 7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養、衛生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；（9）超過保質期限的；（ 10）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出 售的；（II）含有未經過國務院衛生行政部門

4、批準使用的添加劑 的或者農藥殘留超過國家規定容許量的；（12）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。四、如何判別偽劣食品？ 偽劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化 食品安全自我防范， 以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。 防范“七字法”： 即防“艷、 白、反、 長、散、低、小”。一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又 大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問 題？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。 三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3C

5、貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏 殺菌的，保質期一般為 730 天。 四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。 五防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最 低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。 七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿 市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。 五、食品儲存應注意哪些問題 應建立出入庫制度 , 做到先進先出 ; 各類食品分類存放 , 標志明顯 , 防止交叉污染 ; 做到離墻離地 , 做 到“四防”

6、：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。六、如何清洗果蔬上的殘留農藥？（ 1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲 劑難溶于水， 此種方法僅能除去部分污染的農藥， 但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農 藥的基礎方法。 主要用于葉類蔬菜。 一般先用水沖洗掉表面污物， 否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農 藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以加 入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗 2-3 遍。（ 2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方

7、法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面 5g-10g ）5-15 分鐘，然后用清水沖洗 3-5 遍。（ 3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農 藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。（ 4）儲存法：農藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農 藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放， 減少農藥殘留量。一般應存放 15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（ 5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬 菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。 此

8、法常用于芹菜、 菠菜、小白菜、圓白菜、 青椒、菜花、豆角等， 先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中 2-5 分鐘撈出，然后用清水沖洗 1-2 遍。（ 6）食品安全知識培訓材料 2食品安全科普知識1 、目前，我國食品安全監督管理的原則是什么？ 按照一個監管環節由一個部門監管的原則，采取分段監管為主、品種監管為輔的方式，進一步理順食品安全監管職能，明確責任。2、地方各級人民政府對食品安全監管工作職責是什么？ 國務院關于進一步加強食品安全工作的決定，要求“強化地方政府對食品安全監管”的責任。 地方各級人民政府對當地食品安全負總責，統一領導、協調本地區的食品安全監督和整治工作。3、政府主要食品監管職能

9、部門的職責是什么？質量技監部門負責食品生產加工環節的監管的主要職能部門； 工商部門負責食品流通環節的監管；衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管； 食品藥品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。4、我國首批進行食品安全信用體系建設試點的行業是哪些？ 肉類、糧食、兒童食品 3 個行業。5、國家對無公害農產品產地環境條件的具體要求有哪些？ 產地環境符合無公害農產品產地環境的標準要求，區域范圍明確，具備一定的生產規模。6、食品質量安全市場準入制度的適用主體是什么？ 食品質量安全市場準入制度的適用主體是食品質量安全市場準入制度的適用主體是一切從事食品 生產加工且其產品在國

10、內銷售的公民、法人或者其它組織。7、“QS主要包括哪三項內容？第一、對食品生產企業實施生產許可證制度第二、對企業生產的食品實施強制檢驗制度 第三、對實施食品生產許可制度的食品實行質量安全市場準入標識制度8、為保證產品質量安全，食品生產加工企業對原輔料有哪些要求？食品生產加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準及有關規定，不得使用非食品用原輔料生產食品。直接用于食品生產加工的水必須符合GB5749生活飲用水衛生標準的要求。9、實施食品生產許可證管理的食醋產品包括哪些？ 釀造食醋和配制食醋。醋精不納入發證范圍。10、國家規定的禁止進境物有哪些？動植物病原體（包括菌種、毒種等）、害蟲及其他

11、有害生物、動物尸體和土壤。11、食品標簽的內容主要有哪些？食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。12、限期使用的產品必須標明哪些內容？應當在顯著位置清晰地標明生產日期和安全使用期或者失效日期13、保健食品的注冊、審批由哪個部門主管？國家食品藥品監督管理局主管全國保健食品注冊管理工作，負責對保健食品的審批。14、出現哪些情形，保健食品廣告批準文號應當被收回？保健食品批準證明文件被撤銷的；保健食品被國家有關部門責令停止生產、銷售的；廣告復審不合格的。15、重大食品安全事故應急預案對中事故是怎樣分級的？分為特別重大食品安全事故（I級），重大食品安全事故（H級）較大食品安全事故

12、（川級），一 般食品安全事故（W級）。16、怎么確認較大食品安全事故（川級）？符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：（ 1）事故影響范圍涉及市（地）級行政區域內 2個 以上縣級行政區域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；（2）造成傷害人數100人以上，或者出現死亡病例的；（3）市（地）級人民政府認定的較重大食品安全事故。17、 目前，國家國家質檢總局共對多少類食品實施“ QS市場準入制度？28類。分別為老5類：小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋；新10類：肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面；新13類：糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、

13、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品。18、世界衛生組織（WHO公布的全球十大垃圾食物是哪些？油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）、汽水可樂類 食品、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）、話梅蜜餞 類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。19、劣質兒童食品中化學污染的主要問題是什么？食品添加劑的濫用是劣質兒童食品中化學污染的主要問題。20、“三無”食品是指什么？無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的食品。21、妨礙青少年發育的飲食習慣有哪些不定時定量進食，偏食，吃高糖、高鹽、高脂肪

14、的食物，迷戀快餐食品，濫服補藥。22、影響食品安全性的重金屬污染主要有哪些？主要有鉛、汞、鎘。23、 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識？中文。24、世界公認的食品中三大致癌物質是什么？主要存在于哪些地方？苯并芘、硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質， 其中， 苯并芘的污染主要發生在煙熏和烘烤食品 中，某些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘； 硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽；黃曲霉毒素多存在于發霉的玉米中。25、不安全食品中的“四大殺手”是哪些？ 吊白塊、雙氧水、甲醛和硫磺。26、科學喝奶方

15、法 喝袋奶必須煮開了再喝；最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食；不宜與含鞣酸的飲食同吃，如 濃茶、柿子等；以每天早、晚為宜。27、2003 年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的 患病原因主要是什么？ 奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足；奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅含量極低；產品標示的使用方法不 正確。28、市場上的問題水果你知道嗎 市場上的問題水果主要有激素草莓、打蠟蘋果、硫磺香蕉、有毒西瓜、變色葡萄、毒桂圓等。29、孩子缺乏鐵可能導致什么疾病？貧血。30、有機食品、無公害農產品、綠色食品、保健食品、食品質量安全市場準入、安全食品等標志是 什么？無公害農產品、綠色食品、有機食品、食

16、品質量安全市場準入、保健食品、原產地域產品 中國名牌產品、安全食品標志、綠色環境標志、國家免檢產品31、什么樣的食品容易引起食物中毒？ 一般來說，大部食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。 非動物來源食品如毒蘑菇、霉變甘蔗、未加熱透的豆漿、 菜豆和發芽的馬鈴薯等也是我國食物中毒 常見的因素。32、什么是雕白塊？其對人體有何危害？ 雕白塊又叫“吊白塊”， 其化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉。 人食用這類食品后可引起過敏，嚴重者可 以致癌。這是慢性中毒，吃一次兩次可能感覺不到。33、食品中是否可以加入藥物？ 食品衛生法規定：食品不得加入藥物，但是按照傳統既是食品又是藥品的以及作為原料、調料

17、 或者營養強化劑加入的除外。34、重金屬元素更容易富積在魚蝦的哪個部位？ 頭部。35、食品衛生標準的主要技術指標是什么？ 安全指標、營養指標及危害指標。36、無公害農產品標志的標準顏色什么？ 由綠色和橙色組成。37、如何鑒別味精質量優劣？ 可取少許晶粒用舌頭嘗試。良質味精味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味（ 含氯化鈉的 ） ，無其他異味。次質味精滋味正?；蛭⒂挟愇?。劣質味精有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。38、如何去除水垢？ 水垢對人體的危害非常的大， 對于保溫瓶或陶瓷器皿， 以下除去其上的水垢的方法正確的是可用加 入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉。39、食品配料表中配料的排列順序是什么？

18、按加入先后順序投料。40、如何辨別真假碘鹽？ 可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上如顯出藍色，是真碘鹽。41、白酒的國家標準中規定了安全指標，劣質酒中會導致飲用者失明的物質是什么？ 甲醇。42、污染蔬菜生產的工業三廢是哪三廢？ 廢水、廢氣、廢渣。43、哪些水產品不宜吃？ 死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。皮青肉紅的淡水魚不應吃。反復凍化的水產品應少吃。用對人體 有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。各種畸形的魚不能吃。44、長期使用鋁制品作為食品容器會引發哪種疾?。?老年癡呆癥。45、純牛奶中能否添加食品添加劑？ 不能添加任何食品添加劑。46、我國現允許使用最常用的四種合成色素是什么？ 檸檬黃、莧菜紅

19、、胭脂紅和日落黃。47、湯圓變紅后不能食用的原因是什么？ 變紅是被酵米面黃桿菌污染的結果，由于該菌能產生毒素，食用后引起中毒。48、為減少啤酒瓶爆炸事件，從1999年 6月 1日起，對啤酒專用瓶有什么要求？必須在瓶底以上20mm范圍內打有標準字母 B49、保健食品廣告必須標明哪些內容？ 必須標明保健食品產品名稱、保健食品批準文號、保健食品廣告批準文號、保健食品標識、保健食 品不適宜人群； 必須說明或者標明“本品不能代替藥物”的忠告語； 電視廣告中保健食品標識和忠 告語必須始終出現。50、為預防扁豆中毒，在加工扁豆時應注意什么？ 顏色由青綠變灰褐色，嘗起來沒有豆腥味 ，燒熟煮透。51、孩子如果缺

20、乏維生素 A 易得什么??？ 夜盲癥。52、孩子如果缺乏維生素 C 易得什么病？ 缺乏維生素 C 易患壞血癥。53、什么是食品的保持期？保持期 （ 最佳食用期 ） 是指在標簽上規定的條件下， 保持食品質量 （品質） 的期限。在此期限， 食品完 全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量（品質 ）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。54、什么是食品的保存期保存期 （ 推薦的最終食用期 ）是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限， 產品質量 （品質 ）可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。55、喝豆漿要注意做到哪五不？ 不喝沒有煮沸的豆漿；豆漿中不能沖入雞蛋；不

21、要空腹飲豆漿；不用保溫瓶儲存豆漿；不要過量飲 豆漿。56、煎炸食物時油溫為什么不宜過高？ 油溫過高會使油產生對人體有害的物質。（ 宰殺后 2-3 小57、鮮魚食用的最佳時間是多少？ 活殺魚立即下鍋烹煮，并非食用的理想時間，魚死后，由僵硬開始軟化而失去彈性時） ，才是最佳食用時間。58、速凍面米食品對冷庫的溫度要求是什么？速凍面米食品在冷庫內溫度應保持在一18C或更低，溫度波動控制在2C以內。59、蔬菜為什么不易久存？將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的， 危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。 亞硝酸鹽在人體內與蛋白質 類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。60、為什么七八分熟的涮羊肉不宜吃？ 易感染上旋

22、毛蟲病。61 、為什么發霉的茶葉不能喝？ 發霉的茶葉可能含有大量毒素，危害人的身體健康。62、如何用電冰箱正確保藏食品？冰箱內的生熟食物必須分開放置；準備放入冰箱內的生熟食物要清洗干凈；應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液。63、劣質食醋有哪些特征？ 懸浮物或沉淀較多，有強烈的刺激性氣味，營養成分低。64、倉庫貯存食品應做到哪 防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）65、豆制品的三大食用安全問題是什么？ 細菌總數及大腸菌群超標，防腐劑、明礬等添加劑超標，非法添加化學物質。66、不宜放進冰箱的食物有哪些？ 香蕉、鮮荔枝、西紅柿、火腿、巧克力。67、人體必需的 6 種基本營養素是什么？

23、水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。68、哪些操作有助于保存蔬菜中的維生素？洗菜要先洗后切；切菜要隨切隨炒，切忌切好后久置；烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。69、四季豆中毒的原因是什么烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。 未煮熟的四季豆中含有皂素， 皂素對 消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。70、為什么食用鮮黃花菜不當會中毒 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分，會引起中毒。71 、不宜空腹食用的水果有哪些 柑橘、香蕉、柿子。72、什么是食用油的四怕？ 食用油有“四怕”：一怕陽光，二怕高溫，三怕接觸空氣，四怕

24、進水。73、油鍋冒煙才下菜嗎一般烹調者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料， 認為這樣炒出來的菜才會香， 其實這樣做有 很多害處。74、哪些人不宜飲牛奶 經常接觸鉛的人、牛奶過敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術后病人、腸道易激綜合征患 者。75、兒童不宜多吃的食物有哪些 兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。76、食源性疾患指的是什么？亦稱食源性疾病。凡是致病因素通過食物進入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為 食源性疾患。77、食物中毒的種類有哪些？ 細菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。78、如何

25、識別農藥毒死的魚？ 農藥毒死的魚其胸鰭是張開的，并且很硬，嘴巴緊閉，不易拉開；魚鰓的顏色是紫紅色或黑褐色； 蒼蠅很少上去叮咬。這種魚除腥味外，還有其它異味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。79、豆腐和豆漿應如何保存夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。工業化生產的盒裝豆腐在28C下，可保質7天，工業化生產的袋裝（復合薄膜）豆腐在510C下，保質期為 3天。80、豆腐和魚合吃好嗎兩者合吃，借助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。81 、青少年應養成哪些合理的膳食習慣？ 多吃谷類，供給充足的能量；保證足量的魚、禽、肉、奶、豆類、蛋和新鮮蔬菜水果的攝入；參加 體力活動，避免盲目節食。82、兒童吃無鉛皮蛋有害嗎“無鉛皮蛋”只是鉛的含量比傳統腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大， 但對兒童來說，無鉛皮蛋也應少吃或不吃為好。83、如何鑒別變質酸奶？變質的酸奶， 有的不凝塊， 呈流質狀態； 有的酸味過濃或有酒精發醇味； 有的冒氣泡， 有一股霉味； 有的顏色變深黃或發綠。變質的酸奶都不可食用。84、如何識別米豬肉？ 米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包，呈乳白色。85、如何鑒別死豬肉？ 死豬肉