2020/6/13,.,1,酸味劑(Acidifier),2020/6/13,.,2,Mapofthetonguestastereceptors.,1、曾經的味覺生理學(tastephysiology),1酸味劑概述,2020/6/13,.,3,味,（七味）,獨立的味道，在味覺神經中有獨立的傳遞路線，因而是主要的調味劑,物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經引起的痛覺,酸新陳代謝（加快）甜熱量、溫暖（補充）苦有害物質鮮蛋白質咸體液平衡（恢復）,味道象征一定的物質信號：,合理利用這些基本知識和人們的心理狀態，可充分發揮各種調味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品,酸甜苦鮮咸辣澀,2020/6/13,.,4,2、酸味劑（AcidityRegulators）,酸味劑指可調節食品pH值，維持或調節食品酸味感的添加劑。功能類別代碼，01；CNS：,酸系列,堿系列,鹽系列,17.1,17.2,17.1,酸味，是食品的風味之一，且與其它味覺有協調作用，位于幾大風味之首。酸味劑除風味的調節作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。,2020/6/13,.,5,3、酸味劑在食品中作用,香味輔助劑廣泛應用于調香酸中得味,檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸味劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調。加入適量的酸味劑來調整糖酸比，就能使食品的風味顯著改善，而且會使被掩蔽的風味滿意地再現，使產品更加適口。,控制體系的酸堿性,螯合護色防腐抗氧化劑的增效,水解與緩沖作用,在糖果生產中可用于蔗糖的轉化,復合膨松劑的成分,遇碳酸鹽可以產生二氧化碳氣體,2020/6/13,.,6,2食品酸味劑機理,一、酸味劑的種類及味感特征食品中天然存在的主要是有機酸。作為酸味劑使用的主要為有機酸，是人工合成天然等同物。無機酸使用較多的僅有磷酸。常用的酸味劑目前在食品中常用的酸味劑有以下幾類：磷酸、檸檬酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、富馬酸、乙酸及琥珀酸；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等,酸味及閾值,2020/6/13,.,7,二、酸味閥值日常生活中的大多數食品pH值在56.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強,3.04.05.0,無機酸有機酸,pH,無機酸和有機酸的酸感閾值范圍,在同一的pH下，有機酸比無機酸的酸感強。但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機酸酸味會很快消失,味感特征,2020/6/13,.,8,三、味感特征,化學結構的不同，可產生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：,檸檬酸、VcL-蘋果酸,令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風味,乳酸,較強刺激味，有強化食欲的功能,醋酸和丁酸,較強葡萄、檸檬風味，比檸檬酸感強10%；較弱澀味。,酒石酸,兼有海扇和豆醬類風味,琥珀酸,無機酸，但其解離度不比有機酸高多少，而所產生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸的22.5倍；較弱澀味。,磷酸,酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協調果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比,酸味劑的作用,2020/6/13,.,9,四、影響酸味的因素,影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸味劑的強度與刺激閾、溫度和其他味覺（一）酸的強度與刺激閾酸味的強弱不能單用pH值來表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關）與酸味也有關系。同一濃度比較不同酸的酸味強度，其順序為：鹽酸硝酸硫酸蟻酸醋酸枸櫞酸蘋果酸乳酸酪酸。濃度表達，檸檬酸刺激閾值：2580ppm。pH值表達，無機酸酸味閾值pH值3.43.5，有機酸3.73.9。而對緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸味,酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強度,（二）溫度影響,2020/6/13,.,10,（二）溫度,酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小酸以外的各種味覺在常溫與0時的閾值相比，各種味覺變鈍。例如：鹽酸奎寧的苦味約減少97；食鹽的咸味減少80；蔗糖的甜味減少75；而檸檬酸的酸味則僅減少17。（三）其他味覺甜味與酸味易互相抵消。酸味與苦味、咸味一般無消殺現象。酸味劑與澀味物質或收斂性物質（如單寧）混合，會使酸味增強。,2.常用酸味劑,2020/6/13,.,11,3常用的酸味劑,一、乙酸（AceticAcid）二、檸檬酸（CitricAcid）三、乳酸（LacticAcid）四、蘋果酸（MalicAcid）五、酒石酸（TartaricAcid）六、磷酸（PhosphoricAcid）七、Vc,一、檸檬酸,2020/6/13,.,12,一、枸櫞酸（CitricAcid）,檸檬酸，羥基羧基戊二酸分子式C6H8O7CNS：01.101枸櫞酸有無水和單水物2種，有強酸味。溶點153（無水）和135（單水）。水合物在干燥空氣中易風化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1水溶液的pH值為2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。酸味柔和、爽快，入口即可達到最高酸感，但后味延續時間較短。與枸櫞酸鈉復合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。,概述,性狀,使用,2020/6/13,.,使用,范圍酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產需要適量使用。清涼飲料0.130.3；果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1。注意事項要注意配料時的添加順序，應在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結晶。它的無水物多用于粉末制品，酸度強，用量均可比單水物少10。,2020/6/13,.,14,二、乳酸（LacticAcid）,（一）概述羥基丙酸，相對分子質量90.08CNS：17.102（二）性狀為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。純乳酸熔點18C，沸點122C（2kPa），相對密度1.249（15C）。可與水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸濃縮時乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。pH值為3.08。通常使用的乳酸溶液濃度約為80。,三、使用,2020/6/13,.,15,（三）使用,糖果、糕點巧克力,做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。,飲料、果凍冰淇淋,可增加食品的美味，同時有很強的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為66mg/kg,啤酒,適量乳酸能調整pH值，促進糖化，有利于酵母發酵，提高啤酒質量，增加風味，延長保質期。使用時，先將本品溶解在水中后加入。,果酒調酸白酒調香,在葡萄酒中使酒的總酸濃度達：0.550.g/100mL（以酒石酸計）,糖果、糕點巧克力,做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。,注意正常使用的乳酸為L乳酸。D、DL型乳酸對嬰兒有害，3個月以下的嬰兒食品中禁用。高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態，應按規格標準用水稀釋使用。,范圍,2020/6/13,.,16,三、酒石酸（TartaricAcid）,概述,，3二羥基丁二酸、2，3二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對分子質量150.09CNS：01.103,易溶于水（139.44g/100mL，20）、乙醇（33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。熔點168170。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩定，無吸濕性。味覺閾值0.0025，酸味較強，酸味強度為枸櫞酸的1.21.3倍，是酸味劑中酸味最強烈的，0.3水溶液pH值為2.4。在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。,性狀,范圍用量,可作為酸味劑、pH值調節劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復合膨松劑，在各類食品中按生產需要適量使用。一般清涼飲料中添加0.10.2，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機酸合用。,2020/6/13,.,17,四、蘋果酸（MalicAcid）,羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為C4H6O5，相對分子質量134.09，化學結構式如上:有L、D、DL蘋果酸3種異構體，天然存在的蘋果酸都是L型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強約20，呈味緩慢，保留時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對密度1.601，熔點約100，沸點140（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1的水溶液pH值為2.40。L蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環的中間體，可參與機體正常代謝。,概述,性狀,使用,2020/6/13,.,18,使用,1范圍可作為酸味劑、pH值調節劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產需要適量使用。2注意事項蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補，可增強酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。,2020/6/13,.,五、乙酸（AceticAcid）,CNS：01.107乙酸天然存在于動、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現。據報道每人每天從醋或其他來源吃入1g醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認為是引起Laennec型肝硬變的因素。濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。,2020/6/13,.,20,六、磷酸（PhosphoricAcid）,別名：正磷酸化學結構：H3PO498.00CNS：01.106食用級磷酸通常濃度在85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.32.5倍，有強烈的收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄,概述,性狀,毒理,2020/6/13,.,21,使用酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑,磷酸可在復合調味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產需要適量使用。由于其獨特的風味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業可作pH調節劑，在動物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養劑等。在美國磷酸是食品工業中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。可樂飲料：0.20.6g/kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。干酪：以磷計為9g/kg。蝦或對蝦罐頭：0.85g/kg。蟹肉罐頭：5g/kg（單獨或與磷酸二鈉并用，以P2O5計）。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用),2020/6/13,.,22,3.酸味劑的使用注意事項,一、加入的