江蘇食品職業技術學院啤酒生產實訓指導書劉連成 畢俊臣編寫生物與化學工程學院系實訓中心2011年9月1日編寫說明本指導書是根據江蘇食品職業技術學院生物與化學工程學院生物技術及應用專業教學計劃和教學大綱的要求編寫的。其目的是通過本實訓課程的學習，使得生物技術類專業學生獲得適當的生產技能和較高的動手能力，更好的符合高職教育專業培養目標的要求。根據啤酒生產技術教材內容，為了使教學更有針對性同時結合我院實習實訓的的實際狀況，特編寫此實訓指導書。本實訓講義有以下兩方面特點：1. 教學內容上避免了過多的理論知識的講解，生產工藝部分著重關注的是生產中的操作要點，實用性更強。2. 實訓考核更有針對性，可操作性很強，可以利用我院現有的啤酒生產設備，更符合教學實際。本指導書由江蘇食品職業技術學院劉連成和淮安三得利啤酒有限公司畢俊臣共同編寫。由于時間倉促，疏漏之處在所難免，請讀者批評指正。編 者2011年9月目錄一、材料3二、實訓設備3三、啤酒釀造工藝流程3四、操作要點41.原料的配比42.料水比43.原料的粉碎44.糖化工藝45.麥汁過濾46.麥汁煮沸47.回旋沉淀與冷卻58.啤酒干酵母復水活化（ 也可采用回收酵母）59.發酵510.過濾511.包裝6五、主要工段技術規定6（一）糖化工段的技術規定6(二)冷卻工段工藝技術規定8一、材料大麥芽 大米 酒花 啤酒酵母二、實訓設備日產1噸小型啤酒生產線一套三、啤酒釀造工藝流程 酒母 麥芽粉碎投料蛋白質休止糖化終止過濾煮沸回旋沉淀冷卻發酵 大米粉碎糊化 成品殺菌 包裝過濾四、操作要點1.原料的配比大麥芽占60%、大米占40%。2.料水比 1:4.5。3.原料的粉碎麥芽粉碎要求皮破而不碎,內容物盡可能破碎.大米粉碎要求通過40目篩的細粉達到70%以上。4.糖化工藝糊化鍋:投料4550(10min)70(30min)100(10min) 糖化鍋:投料3750(40min)62(40min)68(30min)78(15min)5.麥汁過濾 糖化完成后，把糖化醪液打入過濾槽靜止1520分鐘，然后打回流，直到麥汁清亮開始過濾。洗糟分三次進行，洗糟水溫為78直到殘糖小于1.5度結束。6.麥汁煮沸 麥汁煮沸時酒花的添加量為0.08%，其中煮沸開始時加入苦型花，占全部酒花量的1/3，煮沸結束前20分鐘加入香型花占全部酒花量的2/3，煮沸時用乳酸調整PH值到5.25.4。煮沸強度8%。7.回旋沉淀與冷卻 將煮沸后的麥汁泵入回旋沉淀槽后靜置30分鐘去除酒花糟和熱凝固物，然后用薄板換熱器冷卻至78，同時充氧，冷卻時間控制在1小時以內。8.啤酒干酵母復水活化（ 也可采用回收酵母） 啤酒活性干酵母使用前必須進行復水活化，使其恢復活性。其步驟為：取1012Bx煮沸麥汁，加等量的無菌水，并迅速降溫到3032，加入一定量的干酵母，麥汁用量為干酵母量的510倍，然后保溫活化，在活化過程中每隔1015分鐘進行充分搖動，使麥汁和酵母均勻接觸，活化2小時后就可用于接種發酵。接種量為0.5%。9.發酵 冷卻后的麥汁泵入發酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量為0.5%。滿罐后24小時和36小時各排一次冷凝固物。起發溫度為8，主酵溫度為12，當殘糖降到4BX左右時保壓進入后酵，罐壓維持在0.12MPa,貯酒時間不少于15天。10.過濾 過濾前清酒罐先用CO2背壓，然后用硅藻土過濾機過濾和膜濾精濾后進入清酒罐貯存。過濾后的清酒的濁度要求0.5EBC。穩定8h后送入包裝車間包裝。11.包裝 灌裝輸酒壓力要平穩，酒溫保持01，灌裝時采取CO2背壓、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶頸空氣小于1.0mL/630mL/瓶,然后經巴氏殺菌、貼標、檢驗、裝箱后入庫。 五、主要工段技術規定（一）糖化工段的技術規定1.按工藝及生產要求配料，不得出現與要求數量品種不符現象，投料時注意檢查原料質量，出現異常及時通知車間領導或生技部。2.大米粉碎機的輥間距在50-60絲，要求米粉越細越好。3.麥芽粉碎以應達到皮殼盡量完整，內容物盡量出殼，粉碎時注意觀察粉碎度，出現異常立即調整。麥芽粉碎機輥間距在40-50絲。4.投料水溫要調節適當，保證投料后達工藝要求溫度。5.嚴格控制糖化生產的各段溫度，溫度誤差不超過1C，時間誤差不超過1分鐘。6.非投料及并醪時間人孔門如不必須打開的則一律關閉，從而保證溫度和隔氧要求。7.糊化鍋投米后一直保持攪拌狀態至煮醪結束，糖化鍋投料后，原則上不開啟攪拌器除并醪時開啟攪拌外，60C以上保溫時，每隔10分鐘開攪拌器2分。8.糖化使用的各種添加劑嚴格按工藝要求數量稱量，誤差1%，嚴格按工藝要求的時間、方式、順序添加，時間誤差5分鐘。9.按工藝要求碘檢，碘反應完全后方可升溫送過濾。10.糖化醪送入過濾槽前，先使用高于醪液77-78C的熱水頂去過濾槽底部空氣并預熱過濾槽，水位超過過濾篩板23cm同時要觀察過濾槽槽門是否有泄露現象。11.糖化醪送入過濾槽后，按工藝要求靜置，回流至清亮后方可入煮沸鍋，過濾過程中注意觀察麥汁流速和清亮度，保證在要求的麥汁過濾時間內達到麥汁清亮度的最優化。12.原麥汁過濾結束時，不得完全暴露槽層，約露四分之一時即需洗槽。13.一般采取三遍洗槽，洗槽水溫與并醪溫度相同（洗槽水溫77-78C），洗槽水回流清亮后方可進煮沸鍋。14.殘糖要控制到工藝要求水平，混合麥芽汁量不足時加熱水補足。15.第三遍洗槽時開始小蒸發，小蒸發時間不超過30分鐘，盡可能縮短小蒸發時間。鍋內沸騰后開始大蒸發計時。16.酒花稱量應于酒花間進行，每鍋現稱現用，不允許在其它地方稱量酒花，不允許稱好后長時間不用。17.準確量取混合麥汁糖濃度，按照最終濃度要求和實際蒸發能力調節混合麥汁濃度，除大蒸發開始階段外，其它時間不準向煮沸鍋內加水。18.煮沸過程中時刻注意大蒸發蒸汽壓力，保證大蒸發的蒸發強度8%。19.大蒸發時間控制為905分鐘，蒸發結束時立即送入回旋沉淀槽。20.糖化操作記錄要及時、準確、整潔，遇到異常情況及時通知車間領導或生產技術部，并做好記錄。(二)冷卻工段工藝技術規定1.冷卻開始前及結束后按工藝要求走90C殺菌。2.冷卻時沉淀槽出料閥從上至下依次打開。3.回旋沉淀時間為30分鐘，無異常情況不得推遲冷卻。4.冷卻時嚴格控制品溫，多與大罐人員聯系，掌握冷卻品溫動態，及時調整至工藝要求。5.按工藝要求對麥汁進行充氧。充氧壓力為2.5kg/cm,觀察充氧效果是正常。(三)大罐發酵工段工藝技術規定1.發酵接麥汁前殺菌進應測量殺菌水溫度及殺菌時間并記錄。2.開始接冷麥汁時要及時切換熱水與麥汁，嚴禁熱水進入大罐，冷卻結束及時切換閥門，防止凝固物進入大罐，同時記錄麥汁冷卻時間、溫度。3.按工藝要求的時間、方式、數量添加酵母，添加前排去部分錐底死酵母。4.發酵罐控溫以上，中段為主，同時參考下段溫度。若發現溫度各段偏差較大，應通知生產技術部進行校正，并把情況記錄于記錄表上。5.嚴格按工藝要求溫度控制罐溫，每兩小時記錄一次，同時記錄各罐閥門開啟及關閉時間。6.每罐麥汁滿罐后按工藝要求排放冷凝固物。7.滿罐時測一次糖度，之后每天測量一次，接近封罐糖度時要增加測量頻次，保證封罐糖度達工藝要求。8.按工藝要求控制大罐壓力，保持壓力平穩，不可忽高忽低。9.按洗罐工藝要求準備相應的洗罐用物資。10.按工藝要求降溫，按工藝要求控制好貯酒溫度及、力及排酵母。11.各項記錄要及時、準確、整潔，特殊情況發生時及時通知車間領導或生技部。(四)濾酒工段工藝技術規定1.濾酒前先做好各項準備工作，并認真按工藝衛生標準檢查各項衛生是否達到要求。2.原則上使用酒液進行預涂。3.濾酒時一般控制粗細土比例為6：4（具體按酒液的溫度定）。4.所進清酒罐罐溫應4C，罐背壓至0。1Mpa方可進清酒。5.過濾過程中保持清酒罐和大罐壓力穩定。6.大罐開罐后盡可能一次濾完，一般情況