1 衛生標準操作程序 SSOP 2 一 SSOP簡介 SSOP是衛生標準操作程序 SanitationStandardOperationProcedures 的簡稱 是食品企業為了滿足食品安全的要求 確保加工過程中消除不良的因素 使其加工的食品符合衛生要求而制定的 用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗 消毒和衛生保持的衛生控制作業指導文件 企業可根據法規和自身需要建立文件化的SSOP 3 二 SSOP的起源與發展 20世紀90年代美國的食源性疾病頻頻爆發 造成每年大約七百萬人次感染 7000人死亡 調查數據顯示 其中有大半感染或死亡的原因和肉 禽產品有關 這一結果促使美國農業部不得不重視肉 禽生產的狀況 決心建立一套包括生產 加工 運輸 銷售所有環節在內的肉禽產品生產安全措施 從而保障公眾的健康 4 1995年2月頒布的 美國肉 禽類產品HACCP法規 中第一次提出了要求建立一種書面的常規可行的程序 衛生標準操作程序 SSOP 確保生產出安全 無摻雜的食品 美國FDA頒布的 美國水產品HACCP法規 進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序 從而建立了SSOP的完整體系 5 三 SSOP的內容 SSOP實際上是落實GMP衛生法規的具體程序 SSOP規定了生產車間 設施設備 生產用水 冰 食品接觸的表面的衛生保持 雇員的健康與衛生控制以及蟲害的防治等的要求和措施 食品企業應根據GMP的要求 結合本企業的特點 編制出適合本企業的且形成文件的衛生標準操作程序即SSOP 6 SSOP至少應包括以下8方面內容 1 與食品或食品表面接觸的水的安全 2 與食品接觸的表面衛生狀況和清潔程度 3 防止發生交叉污染 4 手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護 5 避免食品被污染物污染 6 有毒化學物質的正確標記 儲存和使用 7 職工健康狀況的控制 8 防蠅滅鼠 7 1 水的供應 食品生產用水的供應主要包括四個方面 作為配料的水 包括浸泡冷卻的水 的安全供應 與食品 食品接觸面有關的水的安全供應 制冰 蒸汽用水的安全供應 飲用水與非飲用水和污水排放系統有無交叉相連關系 一 水的安全 包括冰 8 水中可能的危害 可分為生物性 化學性和物理性危害 生物性危害病毒 細菌 寄生蟲化學性危害農藥 工業污染 重金屬等有害化學物質物理性危害浮塵 膠體 可見物理污染物 金屬 石 泥土 毛發等 2 水中可能的危害 9 3 水源與水的處理 水的標準 1 水源 食品生產用水可以使用城市公共用水 也可以使用自供水 自備水井周圍環境深度公共供水總接口兩種供水系統并存 10 2 水的處理 水的處理方法較多 其中最常用的有加氯處理 臭氧處理和紫外線消毒等方法 加氯處理至少20分種余氯濃度為0 05 0 3ppm 國標 自動加氯系統臭氧處理紫外線消毒 11 3 水源與水的處理 水的標準 3 水質標準 食品加工用水 冰 應符合 生活飲用水衛生規范 的標準 對水質的公共衛生 防疫衛生檢測每年不得少于兩次 自備水源應當具備衛生保障設施 國家飲用水標準GB5749 8535項微生物指標 細菌總數小于100個 毫升培養方法為37 大腸菌群小于3個 升致病菌不得檢出 12 4 飲用水與污水交叉污染的預防 供水管理方面 從供水管理方面預防飲用水與污水交叉污染 可以采取以下措施 繪制詳細的供水網絡圖 出水口編號管理 管道區分標記 不互聯 防虹吸 防止水倒流 水管管道死水區水管龍頭真空阻斷 不浸入水中 13 4 飲用水與污水交叉污染的預防 廢水排放地面坡度易于排水加工用水 臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝車間內禁止明溝暗溝加篦子 易于清洗 不生銹 流向清潔區到非清潔區與外界接口防異味 防蚊蠅 14 4 飲用水與污水交叉污染的預防 污水處理符合國家環保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求 15 5 冰 汽的安全 食品加工過程中常常使用冰 在使用冰的過程中要注意冰的安全 制冰用水必須符合飲用水標準 制冰設備要求衛生 無毒 不生銹 儲存 運輸和存放的容器衛生 無毒 不生銹 要進行微生物監測 16 5 冰 汽的安全 用于與食品直接接觸或與食品表面相接觸的水蒸氣不應對食品的安全性和適宜性構成威脅 蒸汽的生產 處理和存儲要加以保護 以防污染 蒸汽不與產品及產品接觸面接觸的情況可例外 但應有因管道泄漏等造成污染的控制措施 17 無論是城市公共用水還是自備水源或海水 都必須以足夠的頻率進行監測 從而確保生產用水可安全地用于食品和食品接觸面 企業至少每月一次進行微生物監測企業每天對水的pH和余氯進行監測當地主管部門對水的全項目的監測報告每年兩次監測水時要有取樣計劃和取樣方法 6 水的監測 18 取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內做完所有的出水口取樣方法先進行消毒放水5分鐘 19 監測的內容如下 1 余氯 試紙 比色法 化學滴定方法 2 pH 試紙 比色法 化學滴定方法 3 微生物 細菌總數 大腸菌群 糞大腸菌群 大腸菌群的單位為個 L 不是個 100ml或個 ml 20 二 食品接觸面的結構 狀況和清潔 食品接觸表面包括 直接 加工設備工器具和臺案加工人員的手或手套 工作服間接 未經清洗消毒的冷庫衛生間的門把手垃圾箱等目的 防止交叉污染 21 加工設備 器具 材料耐腐蝕 光滑 易清洗 不生銹不用木制品 纖維等設計和安裝無粗糙焊縫 破裂 凹陷表里如一及時維修保養 22 加工設備和器具的清洗消毒 首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養物質確保消毒效果再進行沖洗然后進行消毒首選82 水肉類加工廠消毒劑如 次氯酸鈉100 150ppm1g 1t物理方法紫外線 臭氧 23 加工設備和器具的清洗消毒的頻率 大型設備每班加工結束之后工器具每2 4小時分割刀具 隨時 加工設備 器具被污染之后立即進行 24 工器具清洗消毒幾點注意事項 固定的場所或區域推薦使用熱水 注意蒸汽排放和冷凝水要用流動的水注意排水問題注意科學程序 防止清洗劑 消毒劑的殘留 25 檢查和監測 檢查感官每天加工前儀器法ATP螢光法監測實驗室方法 棉拭子涂抹細菌總數 50 100 每平方厘米頻率 每兩周1 2次 26 手和手套 手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套 且不易破損清洗消毒的程序 方法 頻率和手一樣手套的貯存 27 工作服 集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設備 能力與實際相適應不同區域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護產品 不是保護加工人員 28 三 防止交叉污染 交叉污染是通過生的食品 食品加工者或食品加工環境把生物或化學的污染物轉移到食品的過程 29 1 造成交叉污染的來源 工廠選址 設計 車間不合理 加工人員個人衛生不良 清潔消毒不當 衛生操作不當 生 熟產品未分開 原料和成品未隔離 30 工廠選址 設計 周圍環境不造成污染 廠區內不造成污染 按有關規定 提前與有關部門聯系 如環保局 質監局 衛生監督所等 2 預防 31 工藝流程布局合理 初加工 精加工 成品包裝分開 生 熟加工分開 清洗消毒與加工車間分開 所用材料易于清洗消毒 3 車間布局 32 人流 從高清潔區到低清潔區 物流 不造成交叉污染 可用時間 空間分隔 水流 從高清潔區到低清潔區 氣流 入氣控制 正壓排氣 4 明確人流 物流 水流 氣流方向 33 5 加工人員衛生操作 加工人員造成交叉污染的主要來源 手的清洗消毒進入車間 加工過程中 不能佩帶首飾可能造成物理危害 微生物滋生 不良衛生習慣吃東西 亂摸物品污染大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌 34 6 監控 在開工時 交班時 餐后續加工時進入生產車間 生產時連續監控 產品貯存區域 如冷庫 每日檢查 35 7 糾偏 發生交叉污染 采取措施防止再發生 必要時停產 直到有改進 如有必要 評估產品的安全性 增加培訓程序 36 四 手的清洗 消毒及衛生間設施 手的清洗消毒目的 防止交叉污染方法和步驟 清水洗手擦洗手液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進行消毒用清水沖洗干手 37 洗手消毒的設施 非手或臂動開關的水龍頭有冷熱水或預混的溫水數量足夠 位置合適的洗手消毒設施 流動消毒車 38 頻率 每次進入車間時加工期間每30分鐘進行一次手接觸了污染物 廢棄物等后 39 40 41 42 手的細菌對照試驗 43 未洗的手 44 漂洗的手用涼水 45 洗凈的手 用肥皂 46 潔凈的手用消毒劑清洗 47 衛生間的設施與要求 位置 與車間建筑連為一體 門不能直接朝向車間 有更衣 鞋設備 數量 與加工人員相適應 每15 20人設一個為宜 手紙和紙簍保持清潔衛生 有洗手設施和消毒設施 有防蚊蠅設施 通風良好 地面干燥 保持清潔衛生 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進行洗手和消毒 48 五 防止污染物的污染 1 污染物的來源 被污染的冷凝水 飛濺的不清潔水 空氣中的灰塵 顆粒 外來物質 49 地面污物 無保護裝置的照明設備 潤滑劑 清潔劑 殺蟲劑等 殘留的化學藥品 不衛生的包裝材料 50 六 有毒化合物的標記貯存和使用 有害有毒化合物主要包括 洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605 甲基磷農藥 試驗室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉 六 有毒化合物的標記貯存和使用 六 有毒化合物的標記貯存和使用 51 七 員工健康 要求不能 患有礙食品衛生的傳染病肝炎結核等有外傷化妝帶首飾 個人物品必須 工作服 帽 鞋洗手消毒 52 健康證體檢計劃所有和加工有關的人員 包括管理人員檔案培訓衛生操作衛生習慣 53 八 防蟲害和滅鼠 存在的主要問題 不注重日常工作 應付檢查為主記錄不正實方法不當 效果不佳 54 計劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區甚至包括廠周圍重點 廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂 55 措施清除滋生地預防進入風幕 水幕 紗窗 黃色門簾暗道擋鼠板 翻水彎殺滅 產區用殺蟲劑 車間入口用滅蠅燈粘鼠較 鼠籠不能用滅鼠藥 56 及時檢查和處理記錄 57 衛生監控和糾偏 監控頻率 根據情況而定發現問題 立即進行糾偏一般不涉及到產品嚴重時需列入HACCP計劃中 58 蟑螂 59 四 SSOP的意義 SSOP的正確制定和有效實施 可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點 CCP 數量 使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產過程中相關的危害控制上 而不是在生產衛生環節上 但這并不意味著生產衛生控制不重要 實際上 危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的 沒有誰重誰輕之分 60 四 SSOP的意義 例如 我