食品安全基礎(chǔ)知識(shí)模擬題與參考答案解析一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.食品過(guò)敏是在攝入食物時(shí)由于食物中的某些成分引起免疫應(yīng)答，導(dǎo)致消耗系統(tǒng)內(nèi)或全身性變態(tài)反應(yīng)。以下食物成分容易引起過(guò)敏的是（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、纖維素D、脂肪正確答案：A答案解析：食物過(guò)敏是人體免疫系統(tǒng)對(duì)特定食物產(chǎn)生的異常免疫反應(yīng)。蛋白質(zhì)是最常見的過(guò)敏原之一，當(dāng)人體攝入含有某些特定蛋白質(zhì)的食物時(shí)，免疫系統(tǒng)可能會(huì)將其識(shí)別為外來(lái)的有害物質(zhì)，從而引發(fā)免疫應(yīng)答，導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)。而纖維素、維生素、脂肪一般不容易引起過(guò)敏。2.在我國(guó)，最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為（）。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正確答案：D答案解析：河豚魚毒素中毒易發(fā)生在春季，春季是河豚魚產(chǎn)卵季節(jié)，此時(shí)其肉質(zhì)肥美，體內(nèi)毒素含量也較高，人們食用后更易中毒。3.在下列加入食品的摻假物質(zhì)中，哪項(xiàng)為化學(xué)性污染物（）A、辣椒粉中摻入的蘇丹紅B、奶粉中摻入的糖C、糧食中摻入的砂石D、肉中注入的水正確答案：A答案解析：蘇丹紅是一種人工合成的化學(xué)染色劑，屬于化學(xué)性污染物。而砂石是物理性雜質(zhì)，肉中注入的水屬于物理?yè)郊伲谭壑袚饺氲奶鞘钦？商砑拥氖称吩希粚儆谖廴疚铩?.下列哪個(gè)是食品標(biāo)簽的通用性技術(shù)要求（）。A、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則B、預(yù)包裝特殊膳食食用食品標(biāo)簽通則C、預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽D、預(yù)包裝素食標(biāo)簽通則正確答案：A答案解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》是食品標(biāo)簽的通用性技術(shù)要求，適用于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽。《預(yù)包裝特殊膳食食用食品標(biāo)簽通則》針對(duì)特殊膳食食用食品，有特定要求；《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽》是針對(duì)飲料酒的標(biāo)簽規(guī)定；目前并沒(méi)有《預(yù)包裝素食標(biāo)簽通則》這一通用性標(biāo)準(zhǔn)。所以食品標(biāo)簽的通用性技術(shù)要求是《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽配料表中，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)配料（）順序一一排列。A、加入量遞減B、加入量遞增C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、添加順序正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽配料表中，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)配料加入量遞減順序一一排列。所以答案是[A]。6.調(diào)查顯示世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與下列哪種調(diào)味料的攝入有關(guān)（）。A、醋B、醬油C、味精D、食鹽正確答案：D答案解析：過(guò)量攝入食鹽會(huì)使血壓升高，是導(dǎo)致高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一，世界上眾多國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率與食鹽攝入密切相關(guān)。味精主要成分是谷氨酸鈉，正常食用一般對(duì)血壓影響不大；醋適量食用通常也不會(huì)直接導(dǎo)致高血壓；醬油主要是調(diào)味作用，與高血壓發(fā)病率關(guān)系不緊密。7.世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物（）。A、發(fā)霉的玉米B、海魚和貝蛤類的食品C、炸糊了的薯?xiàng)lD、過(guò)了保質(zhì)期的牛奶正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉的玉米、花生等糧油及其制品中。炸糊的薯?xiàng)l主要產(chǎn)生苯并芘；過(guò)了保質(zhì)期的牛奶主要是微生物滋生等問(wèn)題，一般不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素；海魚和貝蛤類食品通常不存在黃曲霉毒素污染問(wèn)題。8.食物中的天然毒素主要是指某些動(dòng)植物中所含有的一些有毒的天然成分。這些食物必須經(jīng)過(guò)一定的加工處理后才能食用，否則極易引起食物中毒，下列一定要燒熟煮透后才能食用的食物是（）。A、花生B、紅薯C、四季豆D、山藥正確答案：C答案解析：四季豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素，若沒(méi)有燒熟煮透，食用后容易引起食物中毒。而山藥、花生、紅薯一般正常烹飪熟透即可安全食用，不需要像四季豆這樣嚴(yán)格要求燒熟煮透。9.食品生產(chǎn)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的，將被縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門（）。A、吊銷許可證B、處以罰款C、給予警告D、責(zé)令改正正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。食品生產(chǎn)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的，縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門將吊銷其許可證。10.生豆?jié){對(duì)人體有害，是因?yàn)榇蠖怪泻校ǎ、亞麻苦甘B、皂苷C、蛋白質(zhì)D、秋水仙堿正確答案：B答案解析：生豆?jié){對(duì)人體有害，主要是因?yàn)榇蠖怪泻性碥铡Ｔ碥帐且环N天然存在的化合物，過(guò)量攝入可能會(huì)引起一些不適反應(yīng)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。而蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；亞麻苦甘存在于亞麻籽等中，不是生豆?jié){有害的主要原因；秋水仙堿主要存在于百合科植物等中，也與豆?jié){無(wú)關(guān)。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事（）活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工B、食品添加劑的生產(chǎn)C、食品的貯存和運(yùn)輸D、食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品正確答案：ABCD答案解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二條規(guī)定，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）；（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）食品的貯存和運(yùn)輸；（六）對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法的規(guī)定。所以ABCD選項(xiàng)均正確。2.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，下列哪些食品禁止生產(chǎn)（）。A、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品C、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D、按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑的食品正確答案：BC答案解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品禁止生產(chǎn)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品只要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)是可以生產(chǎn)的；按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑的食品也是允許生產(chǎn)的。3.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)存在下列（）情形之一的，下一年度風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)將被調(diào)高。A、故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒(méi)收違法所得（非法財(cái)物）、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的B、有1次及以上國(guó)家或者省級(jí)監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的C、違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會(huì)影響的D、發(fā)生食品安全事故的正確答案：ABCD答案解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)存在故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒(méi)收違法所得（非法財(cái)物）、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的；有1次及以上國(guó)家或者省級(jí)監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的；違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會(huì)影響的；發(fā)生食品安全事故的等情形之一的，下一年度風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)將被調(diào)高。4.食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下列（）情形的，食品生產(chǎn)許可將被原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門依法注銷。A、因不可抗力導(dǎo)致食品生產(chǎn)許可事項(xiàng)無(wú)法實(shí)施的B、食品生產(chǎn)許可有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的C、食品生產(chǎn)者主體資格依法終止的D、食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被吊銷的正確答案：ABCD答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)許可有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的、食品生產(chǎn)者主體資格依法終止的、食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被吊銷的、因不可抗力導(dǎo)致食品生產(chǎn)許可事項(xiàng)無(wú)法實(shí)施的，原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門將依法注銷食品生產(chǎn)許可。所以這四個(gè)選項(xiàng)均正確。5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括下列哪些項(xiàng)目（）。A、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范C、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)D、食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABCD答案解析：食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)都屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)包含的項(xiàng)目。食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品原料和產(chǎn)品應(yīng)符合的安全要求；食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確了食品添加劑的使用范圍、使用量等；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求；食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品標(biāo)簽的內(nèi)容等作出規(guī)定，這些對(duì)于保障食品安全都至關(guān)重要。6.食品召回是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序?qū)Σ话踩称吠ㄟ^(guò)（）等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。A、換貨B、退貨C、退款D、補(bǔ)充或修正消費(fèi)說(shuō)明正確答案：ABD7.食品標(biāo)準(zhǔn)分為（）。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、地方標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABCD答案解析：食品標(biāo)準(zhǔn)按級(jí)別可分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定；沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求，可以制定地方標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。8.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染（）。A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理B、防蟲設(shè)施不足或放置不合理C、包裝材料消毒不徹底D、車間潔凈度不夠正確答案：ABCD答案解析：交叉污染是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中，不同食品、食品原料或成品之間，通過(guò)人員、工具、設(shè)備、環(huán)境等途徑相互污染的現(xiàn)象。選項(xiàng)A中生產(chǎn)車間工藝布局不合理，可能導(dǎo)致不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的物料、人員等交叉，引發(fā)交叉污染；選項(xiàng)B防蟲設(shè)施不足或放置不合理，害蟲可能攜帶病菌等污染物，從而污染食品，造成交叉污染；選項(xiàng)C包裝材料消毒不徹底，會(huì)將包裝材料上的污染物傳遞到食品上，導(dǎo)致交叉污染；選項(xiàng)D車間潔凈度不夠，存在大量灰塵、微生物等污染物，容易污染食品，引發(fā)交叉污染。9.直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有以下哪種材料特性？（）A、抗腐蝕B、無(wú)味C、無(wú)毒D、不易脫落正確答案：ABCD答案解析：直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有無(wú)味、不易脫落、抗腐蝕、無(wú)毒等特性，以確保不會(huì)對(duì)食品造成污染，保障食品安全。無(wú)味可防止異味串入食品；不易脫落能避免材料碎屑混入食品；抗腐蝕可保證設(shè)備或工具在與食品接觸過(guò)程中不會(huì)因腐蝕產(chǎn)生有害物質(zhì)；無(wú)毒是最基本的要求，確保不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。10.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用（）的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、清潔B、無(wú)毒C、有色D、透明正確答案：AB答案解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器，這樣才能保證食品不受污染，保障食品安全。透明和有色并不是直接入口食品包裝材料等必須具備的特性，無(wú)毒和清潔才是關(guān)鍵要求。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.所有食品生產(chǎn)企業(yè)必須留存生產(chǎn)信息，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)采用信息化手段實(shí)現(xiàn)食品可追溯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員健康證過(guò)期后，可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，待日后有時(shí)間進(jìn)行健康體檢，取得健康證明即可。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.國(guó)家不鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.某食品生產(chǎn)企業(yè)2017年被吊銷許可證，該企業(yè)法定代表人在2020年可以從事食品生產(chǎn)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的核心營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，不包括鈉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.李某新辦一面粉生產(chǎn)企業(yè)，可借用他人的食品生產(chǎn)許可證進(jìn)行生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)糕點(diǎn)及糖果，依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，需要申請(qǐng)兩個(gè)食品生產(chǎn)許可證。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.地方人民政府未履行食品安全職責(zé)，未及時(shí)消除區(qū)域性重大食品安全隱患的，本級(jí)人民政府可以對(duì)其主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.一個(gè)銷售單元的包裝中含有不同品種、多個(gè)獨(dú)立包裝可單獨(dú)銷售的食品，每件獨(dú)立包裝的食品標(biāo)識(shí)可直接參照銷售單元的包裝標(biāo)識(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.食品生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，為節(jié)約空間，工作服可與個(gè)人服裝混放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.食品衛(wèi)生是指保證食品安全必須具有的條件和措施，側(cè)重于結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以暗示性的語(yǔ)言、圖形、符號(hào)，使消費(fèi)者將購(gòu)買的食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.用于食品生產(chǎn)監(jiān)控的溫度計(jì)、壓力表應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)拒絕在食品安全監(jiān)督抽檢抽樣文書上簽字或者蓋章的，由食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)情節(jié)依法單處或者并處警告、3萬(wàn)元以下罰款。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.食品加工人員應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接