DB3203Specificationofproductionforeight-big-bowlsinPizhou2024-10-11發布I 2 2 2 3 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 A.1藍花海碗外觀圖 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定本文件起草單位：邳州市烹飪協會、邳州市市場監督管理局、邳州市惠豐烹飪學本文件主要起草人：焦杰、李江元、張鵬程、卞傳建、翟壯麗、于躍1邳州八大碗制作規范GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及GB2758食品安全國家標準發酵酒及GB2762食品安全國家標準食品中污GB2763食品安全國家標準食品中農藥最GB13104食品香辛料調味品通用GB31637食品安全國家標準食用28個同等大小的藍花海碗分別盛裝、集中呈現的地方特色菜。主要菜單包括但不局限于虎皮扣肉、雞蛋半，本文件中所提及海碗口徑約為16-20厘米,外觀4.1.1豬肉4.1.2雞蛋4.1.3雞4.1.5綠葉類蔬菜4.1.6茄果類蔬菜4.1.7蔥蒜類蔬菜4.1.8薯芋類蔬菜4.1.9大米4.2.1青椒、紅椒34.2.2香菜、韭菜4.2.3水果干4.2.4堅果4.2.5蔥、蒜4.2.6生姜4.3.2食用鹽4.3.3植物油4.3.4醬油4.3.5食醋4.3.7料酒4.3.8香油4.3.9蜂蜜4.3.10淀粉4.3.11香辛料調味品44.3.12水5菜品加工5.1虎皮扣肉5.1.1原料5.1.2做法將五花肉皮朝下放入，炸至皮呈棗紅色，撈出晾涼，切成長14cm、厚0.8cm的大片，皮朝下碼入白瓷碗中；另用碗將醬油加入調料兌汁，澆入碗中，上蒸籠大火蒸制2小5.2雞蛋糕5.2.1原料雞蛋750g、色拉油100g、小蔥30g、高湯500g、香油10g、食用鹽7g、胡5.2.2做法入雞蛋煎成2cm厚的蛋餅，兩面呈金黃色，倒出備用；將雞蛋餅改刀成條扣入碗中，澆入高湯放籠中，5.3.1原料粉3g、醬油10g、米醋5g、食用鹽7g5.3.2做法將豬里脊肉改成3-4cm粗細長條，蔥姜去皮洗凈、蔥切段、姜切片；肉條中加入蔥、姜、料酒、食5.4.1原料5豬前腿肉750g、青菜心100g、色拉油2kg（實耗100g蔥25g、生姜25g、花椒5g、八角4g、料酒5.4.2做法撈出；取鍋放油，將生姜、蔥、花椒、八角炒香加入高湯，放入丸子調好口味，大火燒開轉至小火燉1小時，燉好的丸子裝碗上籠蒸制10分鐘，用時反扣入藍5.5八寶甜飯5.5.1原料桂花醬10g、白糖100g、熟豬油105.5.2做法上籠蒸制1小時，扣入藍花海碗中；鍋中加入清水200g，再加入桂花醬、白糖燒開，用5.6粉皮雞5.6.1原料光母雞1只（約750g）、干粉皮100g、大蔥20g、生姜20g、食用鹽7g、料酒15.6.2做法5.7水千子5.7.1原料5.7.2做法液攤成兩張雞蛋皮；豬肉餡放入調味品后攪打上勁；將豬肉餡放入蛋皮中，卷成3-4cm粗細的蛋卷，放入籠中蒸制20分鐘，取出涼透切片碼入碗中，澆入高湯調味，上籠65.8.1原料花椒粉10g、白胡椒粉3g、食用鹽8g、香油5g、米醋255.8.2做法碗中，加入高湯調味上籠蒸制15分鐘，取出湯香菜，高湯加入米醋、醬油、白胡椒粉燒開，澆在碗5.9虎皮雞蛋5.9.1原料雞蛋750g、蔥30g、生姜30g、色拉油1kg（實耗100g）5.9.2做法雞蛋清洗后煮熟剝去皮，蔥姜去皮切成段和片；將雞蛋放入180℃的油鍋中過油至虎皮狀；鍋中加入水，蔥段、姜片等調味品燒開，將雞蛋放入藍花海碗中，倒入調味料上籠屜里蒸20分鐘即可。5.10粉絲肉糕5.10.1原料干劉井粉絲（邳州特產）250g、豬肉餡400g、蘿卜100g、山芋粉50g、五香粉5g、雞蛋100g、食用鹽10g、味精5g、白糖5g、蔥30g、生姜20g、色拉油15.10.2做法蔥姜去皮洗凈切末，蘿卜切細絲用鹽腌制5分鐘，擠去水分，粉絲溫水泡軟剁碎；將粉絲5.11.1原料5.11.2做法75.12.1原料色拉油2kg（實耗200g）、干紅辣椒20g、花椒15.12.2做法鹽、醬油、花椒、八角腌制1小時，將魚塊裹上面粉，下油鍋炸至金黃，炸好的魚塊紅燒后，扣入藍花5.13大碗蒸雞5.13.1原料光土雞1只（約1kg）、大蔥30g、生姜30g、花椒10g、八角4g、香葉2g、桂皮4g、小5.13.2做法將雞洗凈焯水，抹上蜂蜜，放入180℃油鍋中炸成金黃色；蔥姜去皮洗凈，切段和片；將香料清洗放入油鍋中炒香，加入蔥姜、水、冰糖、醬油、料酒、食用鹽調制后，放入雞煮制1小時，盛入藍花