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凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了凍羅非魚片加工的原輔料要求、加工過程要求、貯存、運輸。

本文件適用于凍羅非魚片產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標識通則

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4原輔料要求

原料接收

4.1.1進廠的原料應(yīng)為活力正常的活體羅非魚。

4.1.2對每一批次的原料必須經(jīng)質(zhì)檢人員進行抽檢，不符合品質(zhì)規(guī)定的原料應(yīng)拒收。

輔料要求

加工生產(chǎn)和制冰用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5加工過程要求

暫養(yǎng)、發(fā)色

5.1.1應(yīng)先對暫養(yǎng)池（或發(fā)色池）進行清潔消毒，然后放進所需的水量，水溫應(yīng)控制在22℃以下，溫

度過高時應(yīng)采取降溫措施。

5.1.2來自不同產(chǎn)區(qū)（或養(yǎng)殖場）的活魚應(yīng)分池投放，不應(yīng)混養(yǎng)；在標志牌上注明該批原料的產(chǎn)地（或

養(yǎng)殖場）、規(guī)格、數(shù)量。

5.1.3原料魚在加工前宜在暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)2h以上，在暫養(yǎng)過程應(yīng)不斷充氧或用循環(huán)水泵噴淋曝氣，

并及時清除噴淋曝氣時產(chǎn)生泡沫。

5.1.4若采用活體發(fā)色，通過連接發(fā)色池的氣水混合泵連續(xù)循環(huán)將一氧化碳（純度≥99.9%）與水均勻

混合后注入發(fā)色池內(nèi)進行發(fā)色，發(fā)色時間宜控制在8min～15min，每立方水體充入的CO氣體量宜控

制在4L/min～6L/min，待活魚慢慢昏迷至不能游動，處于微弱呼吸狀態(tài)但尚未死亡時即發(fā)色完畢，

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發(fā)色結(jié)束后宜充氧和用循環(huán)水泵噴淋曝氣5min～10min，然后立即將魚撈起送至放血工序放血。

分選

將經(jīng)過暫養(yǎng)或發(fā)色的魚撈起，分撿出不宜加工的小規(guī)格魚和已經(jīng)死亡的魚另行處理，將符合規(guī)格的

魚送往放血工序。

放血

5.3.1進行放血時，在操作臺上用左手按緊魚頭，右手握尖刀在兩邊魚鰓和魚身之間的底腹部斜插切

一刀至心臟位置，然后將魚投入在有流動水的放血槽中，并不時攪動讓魚血盡量流凈。

5.3.2放血時間應(yīng)控制在20min～40min內(nèi)。

清洗

放血后應(yīng)用清水將魚體沖洗干凈。

剖片

5.5.1手工剖片時，雙手應(yīng)戴經(jīng)消毒的手套，下刀準確，避免切豁、切碎。

5.5.2剖切下的魚片應(yīng)及時放在傳輸帶上送往去皮工序。

去皮

5.6.1用去皮機去皮時，用手拿住魚片的尾部，將魚片有皮的一面小心輕放在去皮機的刃口上，并注

意魚片的去皮方向。

5.6.2用手工去皮操作時，應(yīng)戴好手套，掌握好刀片刃口的鋒利程度，刀片太快易割斷魚皮，刀片太

鈍則剝皮困難。

磨皮

5.7.1將去皮魚片的一面放在磨板上，并一邊滴放少量的水，用手輕壓魚片在磨板上回旋磨光，磨去

白色或黑色的魚皮殘痕。

5.7.2將磨皮后的魚片置于塑料網(wǎng)筐中，用低于15℃流水將魚片上血污沖洗干凈。

5.7.3沖洗干凈的魚片應(yīng)及時放在盛有碎冰的容器中，上面覆蓋少量的碎冰，然后送到整形工序。

整形

去除魚皮、魚鰭、內(nèi)膜、血斑、殘臟等影響外觀的多余部分，整形時應(yīng)注意產(chǎn)品的出成率。

去骨刺

用刀切去魚片前端中線處帶有骨刺的肉塊。

挑刺修補

用手指輕摸魚片切口處，挑出魚片上殘存的魚刺，并對整形工序的遺漏部分進行修整。

分級

按魚片重量的大小進行規(guī)格分級，此工序須由熟練的工人操作，在分級過程的同時，去除不合格的

魚片。

浸液漂洗

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本工序可根據(jù)客戶的要求，用添加食品添加劑溶液進行浸液漂洗，浸液漂洗的溫度宜控制在5℃左

右，超過5℃時需加冰降溫。漂洗時間不宜超過10min。

臭氧消毒殺菌

用5倍量的臭氧水（臭氧濃度高于0.5mg/L）對魚片進行消毒殺菌處理5min～10min，水溫應(yīng)控制

在5℃以下。

速凍

5.14.1應(yīng)采用IQF凍結(jié)，凍結(jié)時，魚片須均勻、整齊擺放在凍結(jié)輸送帶上，不宜過密或重疊。

5.14.2應(yīng)先將凍結(jié)隧道的溫度降至-35℃以下，再放入魚片，凍結(jié)過程凍結(jié)室內(nèi)溫度應(yīng)低于-35℃。

5.14.3凍結(jié)時間宜控制在50min以內(nèi)，凍結(jié)完成后，魚片的中心溫度應(yīng)低于-18℃。

鍍冰衣

5.15.1將凍塊放入冰水中或用冰水噴淋3s～5s，使其表面包有適量而均勻透明的冰衣。

5.15.2用于鍍冰衣的水應(yīng)預(yù)冷至4℃以下。

稱重

5.16.1每一包裝單位的重量根據(jù)銷售對象而定，所稱魚片的總凈重不應(yīng)小于包裝上注明的重量。

5.16.2經(jīng)鍍冰衣的產(chǎn)品，其凈含量不應(yīng)包含冰衣的重量。

包裝

5.17.1內(nèi)包裝

5.17.1.1定重后的魚片應(yīng)快速裝入食品級的聚乙烯薄膜袋內(nèi)并封口包裝，必要時可進行抽真空包裝。

5.17.1.2使用前包裝材料應(yīng)預(yù)冷到0℃以下。

5.17.1.3預(yù)包裝上的標簽、標識應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定，包裝內(nèi)應(yīng)有產(chǎn)品合格證。

5.17.2外包裝

5.17.2.1按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。

5.17.2.2每一箱的總重量宜控制在20kg以下，箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊。

5.17.2.3紙箱底部用粘合劑粘牢，上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎。

金屬探測

裝箱后的凍品，應(yīng)經(jīng)過金屬探測器進行金屬成分探測，若探測到金屬，應(yīng)挑出另行處理。

6貯存

包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯存于干燥、清潔、無異味的冷庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。

不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標示清楚，排列整齊，并用墊板墊起，與地面距離不

少于10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。垛與垛之間應(yīng)有1m以上的

通道。

冷庫溫度不高于-18℃。冷庫宜有自動溫度記錄儀，庫房溫度波動應(yīng)控制在3℃以內(nèi)。

在進出貨時，應(yīng)做到先進先出。

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7運輸

運輸工具應(yīng)清潔、無異味，不應(yīng)接觸有腐蝕性物質(zhì)或其他有害物質(zhì)。

運輸過程中應(yīng)防止日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害，不應(yīng)與氣味濃郁物品混運。

應(yīng)采用保溫車船運輸，運輸過程中控制溫度以保持產(chǎn)品