2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師職業技能培訓與提升試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識判斷題（每題1分，共10分）1.烘焙師在烘焙過程中，使用到的糖類物質主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。（）2.面團發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳。（）3.黃油在烘焙中的主要作用是增加口感和香味。（）4.烘焙師在制作面包時，加入的鹽可以促進酵母菌的生長和繁殖。（）5.烘焙過程中，水的蒸發會導致面團膨脹。（）6.烘焙師在制作蛋糕時，雞蛋的打發程度越高，蛋糕的口感越好。（）7.烘焙師在制作餅干時，面粉的含水量越低，餅干的口感越酥脆。（）8.烘焙師在制作面包時，加入的酵母粉可以增加面包的香氣。（）9.烘焙過程中，烤箱的溫度和烘烤時間對烘焙效果有很大影響。（）10.烘焙師在制作甜點時，可以使用食用色素來調整顏色。（）二、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種酵母適合用于制作面包？（）A.發酵粉B.發酵菌C.酵母粉D.發酵酶2.烘焙師在制作蛋糕時，以下哪種材料不能用于蛋糕的裝飾？（）A.水果B.巧克力C.奶油D.芝士3.以下哪種油脂在烘焙過程中不易氧化？（）A.花生油B.菜籽油C.玉米油D.橄欖油4.烘焙師在制作餅干時，以下哪種面粉的筋度較低？（）A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉5.以下哪種材料在烘焙過程中可以增加蛋糕的蓬松度？（）A.雞蛋B.植物油C.牛奶D.泡打粉6.烘焙師在制作面包時，以下哪種材料可以增加面包的香氣？（）A.酵母B.黃油C.面粉D.糖7.以下哪種糖類物質在烘焙過程中可以產生焦香味？（）A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.油脂8.烘焙師在制作餅干時，以下哪種材料可以增加餅干的口感？（）A.鹽B.糖C.雞蛋D.泡打粉9.以下哪種酵母適合用于制作發酵面包？（）A.發酵粉B.發酵菌C.酵母粉D.發酵酶10.烘焙師在制作蛋糕時，以下哪種材料可以增加蛋糕的濕潤度？（）A.雞蛋B.植物油C.牛奶D.泡打粉三、填空題（每題2分，共20分）1.烘焙師在制作面包時，需要掌握的工藝流程有：________、________、________、________、________。2.烘焙師在制作蛋糕時，需要準備的工具包括：________、________、________、________、________。3.烘焙師在制作餅干時，需要掌握的工藝流程有：________、________、________、________、________。4.烘焙師在制作甜點時，需要掌握的烘焙技巧有：________、________、________、________、________。5.烘焙師在烘焙過程中，需要注意以下事項：________、________、________、________、________。6.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙理論有：________、________、________、________、________。7.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙設備有：________、________、________、________、________。8.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙原料有：________、________、________、________、________。9.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙工藝有：________、________、________、________、________。10.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙衛生知識有：________、________、________、________、________。四、計算題（每題5分，共15分）1.一份面包配方中，面粉的重量為500克，酵母粉的重量為5克，糖的重量為50克。請計算糖在面包配方中的百分比。2.在制作蛋糕時，需要將雞蛋的體積從300毫升打發到600毫升。如果雞蛋的密度為1.025克/毫升，請計算打發后雞蛋的重量。3.一份餅干配方中，面粉的重量為1000克，黃油重量為200克，糖重量為200克。如果烘焙過程中，面粉和糖的重量各減少了10%，請計算烘焙后餅干中面粉和糖的重量。五、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述烘焙過程中，酵母菌發酵的原理。2.簡述烘焙過程中，如何判斷面團是否發酵到位。3.簡述烘焙過程中，如何調整烘焙時間以獲得最佳烘焙效果。六、論述題（10分）論述烘焙師在烘焙過程中，如何確保烘焙食品的安全衛生。本次試卷答案如下：一、基礎知識判斷題1.×解析：烘焙師在烘焙過程中，使用到的糖類物質主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，但并不是所有的糖類物質都用于烘焙。2.×解析：面團發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉化為二氧化碳和酒精，而不是只有二氧化碳。3.√解析：黃油在烘焙中的主要作用是增加口感和香味，同時也能使面團更加柔軟。4.√解析：鹽在烘焙中可以抑制酵母菌的生長，從而促進酵母菌的生長和繁殖。5.√解析：烘焙過程中，水的蒸發會導致面團膨脹，這是因為水分的減少使得面團中的氣體體積增大。6.×解析：雞蛋的打發程度越高，蛋糕的體積越大，但并不一定口感越好，過高的打發會導致蛋糕結構松散。7.√解析：面粉的含水量越低，烘焙過程中水分的蒸發越少，餅干越容易變得酥脆。8.×解析：酵母粉是預先發酵好的酵母，加入面包中可以增加面包的香氣，但不是所有酵母粉都有這個作用。9.√解析：烤箱的溫度和烘烤時間對烘焙效果有很大影響，不同的烘焙食品需要不同的溫度和時間。10.√解析：食用色素可以用于調整烘焙食品的顏色，但需注意使用量和安全性。二、選擇題1.C解析：酵母粉是預先發酵好的酵母，適合用于制作面包。2.D解析：芝士在烘焙中不適合用于蛋糕的裝飾，因為它可能會影響蛋糕的口感和結構。3.D解析：橄欖油在烘焙過程中不易氧化，適合用于烘焙。4.D解析：低筋面粉的筋度較低，適合用于制作餅干。5.D解析：泡打粉在烘焙過程中可以產生二氧化碳，增加蛋糕的蓬松度。6.B解析：黃油在烘焙中可以增加面包的香氣。7.C解析：麥芽糖在烘焙過程中可以產生焦香味。8.A解析：鹽可以增加餅干的口感。9.C解析：酵母粉適合用于制作發酵面包。10.A解析：雞蛋可以增加蛋糕的濕潤度。三、填空題1.攪拌、發酵、整形、醒發、烘烤2.打蛋器、刮刀、烤箱、蛋糕模具、電子秤3.攪拌、整形、烘烤、冷卻、包裝4.面團發酵、蛋糕打發、餅干烘烤、甜點裝飾、烘焙技巧5.控制溫度、注意時間、保持衛生、使用新鮮原料、掌握烘焙技巧6.糖的發酵、面團的發酵、烘焙溫度、烘焙時間、烘焙設備7.烤箱、攪拌機、打蛋器、刮刀、電子秤8.面粉、糖、油脂、雞蛋、酵母9.面團發酵、蛋糕打發、餅干烘烤、甜點裝飾、烘焙技巧10.食品安全、衛生操作、原料處理、設備清潔、烘焙環境四、計算題1.糖的百分比=(糖的重量/面包總重量)×100%=(50克/500克)×100%=10%解析：計算糖在面包配方中的百分比，需要將糖的重量除以面包的總重量，然后乘以100%。2.打發后雞蛋的重量=打發后體積×雞蛋密度=600毫升×1.025克/毫升=615克解析：計算打發后雞蛋的重量，需要將打發后的體積乘以雞蛋的密度。3.烘焙后面粉重量=面粉原重量×(1-10%)=1000克×0.9=900克烘焙后糖重量=糖原重量×(1-10%)=200克×0.9=180克解析：計算烘焙后面粉和糖的重量，需要將原重量乘以(1-10%)，即減少10%的重量。五、簡答題1.烘焙過程中，酵母菌發酵的原理是酵母菌通過代謝作用將糖類物質分解為二氧化碳和酒精，同時產生熱量，從而使面團膨脹。2.判斷面團是否發酵到位的方法有：觀察面團體積是否明顯增大，用手觸摸面團是否變得柔軟且有彈性，以及聞一聞面團是否有酵母的香味。3.調整烘焙時間以獲得最佳烘焙效果的方法有：根據烘焙食品的種類和烤箱的特性調整溫度和時間，觀察烘焙食品的顏色和狀態，以及適時取出烘焙食品。六、論述題烘