食品分析選擇題：（答案在背面）1、脂肪測定所用的抽提劑是（）。A、氯仿B、石油醚C、蒸餾水D、乙醇2、脂肪測定期，裝樣品的濾紙筒的高度應(yīng)（），以便于脂肪的抽提。A、高出抽提管B、與抽提管高度相似C、以抽提管高度的2/3為宜3、脂肪測定過程中，所使用的重要裝置是（）。A、電爐B、凱氏定氮器C、索氏抽提器D、馬弗爐4、以次甲基藍(lán)作為指示劑測定食品中還原糖的含量，抵達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，溶液的顏色變化是（）即為滴定終點(diǎn)。A、溶液由藍(lán)色到無色B、溶液由紅色到無色C、溶液由紅色到黃色5、下列多種糖中，不具有還原性的是（）。A、麥芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、測定蛋白質(zhì)的重要消化劑是()A、濃硫酸B、硼酸C、濃硝酸D、濃鹽酸7、某樣品水分測定期，稱量瓶重10.0000g，加入樣品後重12.0000g，通過一定期間的烘干後樣品和稱量瓶重11.8000g，因此樣品的水分含量是（）。A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的重要成分是()。A、有機(jī)物B、無機(jī)鹽或氧化物C、無機(jī)物D、礦物質(zhì)9、灰分測定的重要設(shè)備是()。A、水浴鍋B、電爐C、恒溫烘箱D、馬弗爐10、灰分測定，樣品經(jīng)高溫灼燒後，正常灰分的顏色是（）。A、黃色B、黑色C、白色或淺灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。A、總酸度B、有機(jī)酸C、無機(jī)酸D、固有酸度12、（）是氨基酸態(tài)氮含量測定的重要試劑。A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、測定酸度的指示劑是（）。A、鉻黑TB、堿性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白質(zhì)測定消化時(shí)，凱氏燒瓶應(yīng)（）放在電爐上進(jìn)行消化。A、與電爐垂直B、與電爐垂直且高于電爐2厘米的地方C、傾斜約45度角15、蛋白質(zhì)測定消化時(shí)，應(yīng)（）。A、先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生後再加高溫消化B、先高溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生後再用低溫消化C、一直保持用最高的溫度消化16、系統(tǒng)誤差的來源不包括()。A、容器刻度不準(zhǔn)B、測量措施存在缺陷C、試驗(yàn)條件的變化D、試劑不純17、舌的不一樣部位對味覺有不一樣的敏感性，舌根對()最敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、咸味18、下列感官分析措施中，（）屬于差異檢查法。A、評估檢查法B、排序檢查法C、成對比較檢查法D、分等檢查法19、食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。A、總酸度B、有機(jī)酸度C、無機(jī)酸度D、固有酸度20、取一種物質(zhì)配置成溶液，其折射率與（）無關(guān)。A、溶液濃度B、溫度C、入射光波長D、液層厚度21、香料中水分的測定最佳選用（）。A、蒸餾法B、常壓干燥法C、卡爾費(fèi)休干燥法D、真空干燥法22、下列試劑中，（）既是發(fā)色劑，又是很好的防腐劑。A、苯甲酸鹽B、亞硫酸鹽C、亞硝酸鹽D、硝酸鹽23、蒸餾法測定食品中的漂白劑，所選用的指示劑是()。A、酚酞B、淀粉C、甲基橙D、鉻黑T24、抗氧化劑---特丁基對苯二酚的縮寫是()。A、BHAB、BHTC、TBHQD、PG25、微量元素測定最常用的措施是（）分光光度法。A、原子吸取B、原子發(fā)射C、紫外D、原子熒光26、化學(xué)試劑的規(guī)格一般可分為四個(gè)等級，其中化學(xué)純是指（）。A、G.R.B、A.R.C、C.R.D、C.P.27、下列不屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）。A、敵敵畏B、敵百蟲C、滴滴涕D、樂果28、植物油中的游離棉酚用（）提取。A、無水乙醇B、無水乙醚C、丙酮D、石油醚29、食品包裝材料有害物質(zhì)的測定，測定項(xiàng)目不包括（）。A、高錳酸鉀消耗量B、浸取液酸度C、重金屬D、蒸發(fā)殘?jiān)?0、消除系統(tǒng)誤差的措施有（）。（1）空白試驗(yàn)（2）校準(zhǔn)儀器（3）標(biāo)定溶液（4）成果校正A、（2）（3）（4）B、（1）（2）（3）C、（1）（2）（4）D、（1）（2）（3）（4）31、電器設(shè)備著火，可用（）滅火。（1）干粉滅火器（2）泡沫滅火器（3）CCl4滅火器（4）1211滅火器A、（1）（2）（3）B、（1）（2）（4）C、（1）（3）（4）D、（2）（3）（4）32、燃?xì)?助燃?xì)猓蓟瘜W(xué)計(jì)量關(guān)系的火焰是（）。A、貧燃火焰B、富燃火焰C、中性火焰D、化學(xué)計(jì)量火焰33、色譜分析中用()進(jìn)行定性分析。A、基線B、峰高C、保留時(shí)間D、峰面積34、使用（）時(shí)，規(guī)定被測的兩組數(shù)據(jù)具有相似或相近的方差。A、Q檢查B、G檢查C、F檢查D、t檢查35、測定揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性的農(nóng)藥用（）法。A、氣相色譜B、高效液相色譜C、紫外分光D、原子吸取36、氯仿萃取比色法測定食品中的碘，碘溶于氯仿展現(xiàn)（）色。A、藍(lán)色B、紅色C、粉紅色D、紫紅色37、味覺理論不包括（）。A、伯德羅理論B、味譜理論C、薩姆納理論D、酶理論38、氣體不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)，稱作()。A、啜食技術(shù)B、范氏試驗(yàn)C、氣味識(shí)別D、香的識(shí)別39、感官評估時(shí)，試驗(yàn)區(qū)的溫度恒定在()。A、10-15℃B、10-20℃C、20-30℃D40、試驗(yàn)區(qū)的換氣速度，一般以（）為宜。A、2次/分鐘B、3次/分鐘C、4次/分鐘D、5次/分鐘41、對帶有強(qiáng)刺激感官特性的樣品，鑒評樣品數(shù)應(yīng)控制在（）。A、1-2個(gè)B、2-3個(gè)C、3-4個(gè)D、4-5個(gè)42、下列措施屬于類別檢查法的是（）。A、三點(diǎn)檢查法B、排序檢查法C、配偶檢查法D、選擇檢查法43、鑒評員進(jìn)行視覺顏色測量時(shí)，觀測角度大概為（）。A、30度B、45度C、60度D、90度44、總灰分測定中，對含糖和淀粉的樣品處理的方式是（）A、水浴上蒸干B、烘箱內(nèi)干燥C、小火上燒D、滴加植物油45、（）不是滴定反應(yīng)必須具有的條件。A、反應(yīng)定量發(fā)生B、以便確定終點(diǎn)C、體系中不得具有雜質(zhì)D、反應(yīng)速度快46、氧化還原滴定中，莫爾法選用是（）作指示劑。A、鉻酸鉀B、鐵銨礬C、硫氰酸按D、鉻黑T47、被蒸餾物熱穩(wěn)定性不好或沸點(diǎn)太高時(shí)，可采用（）A、水蒸氣蒸餾B、減壓蒸餾C、常壓蒸餾D、濕法消化48、食品中揮發(fā)酸的測定中，常使用（）將揮發(fā)酸分離出來。A、減壓蒸餾B、水蒸氣蒸餾C、常壓蒸餾D、濕法消化49、氧化還原滴定中，（）屬于自身指示劑。A、次甲基藍(lán)B、淀粉C、高錳酸鉀D、鄰二氮菲亞鐵50、下列物質(zhì)中，（）不可用作基準(zhǔn)物質(zhì)。A、硼砂B、無水碳酸鈉C、重鉻酸鉀D、氫氧化鈉選擇題答案：1、B2、C3、C4、A5、D6、A7、C8、B9、D10、C11、A12、B13、C14、C15、A16、C17、B18、C19、A20、D21、A22、C23、B24、C25、A26、D27、C28、A29、B30、D31、C32、A33、C34、D35、B36、C37、C38、B39、D40、A41、C42、B43、B44、D45、C46、C47、B48、B49、C50、D判斷題：1、密度瓶法尤其合用于樣品量較少的場所，但對揮發(fā)性樣品不適應(yīng)。1、（×）（）2、測定較粘稠樣液時(shí)，宜使用品有毛細(xì)管的密度瓶。2、（√）（）3、若棱鏡表面不整潔，可滴加少許丙酮，用擦鏡紙來回輕擦鏡面。3、（×）（）4、偏振光能完全通過晶軸與其偏振面垂直的尼克爾棱鏡。4、（×）（）5、用原則色卡與試樣比較顏色時(shí)，光線非常重要，光線的照射角度規(guī)定為45o。（5、（√））6、測定水的色度時(shí)，需要以白紙為襯底，使光線從頂部向下透過比色管，然後觀測。6、（×）（）7、毛細(xì)管粘度計(jì)法測定的是運(yùn)動(dòng)粘度，由樣液通過一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時(shí)間求得樣液的粘度。7、（√）（）8、移取灰分時(shí)應(yīng)迅速從550℃的茂福爐中將坩堝放入干燥器中。8、（×）（9、脂肪測定期，應(yīng)將索氏抽提器放在水浴上進(jìn)行抽提。9、（√）（）10、維生素C屬于脂溶性維生素且易被氧化。10、（×）（）11、評價(jià)分析成果時(shí)，首先應(yīng)考察它的精密度，再考察其精確度11、（×）。（）12、持續(xù)檢測樣品時(shí)，不必每次都洗滌隔粒，若數(shù)小時(shí)內(nèi)不用則需洗滌。12、（√）（）13、差減稱量法常用于稱量吸水、易氧化、易與CO2起反應(yīng)的物質(zhì)。13、（√）（）14、原子吸取分光光度法中，石墨爐原子化敏捷度低、重現(xiàn)性好。14、（×）（）15、配制氯化亞錫溶液時(shí)，常加入鹽酸酸化，并加入幾粒金屬錫。15、（√）（）16、固定相為極性，流動(dòng)性為非極性的的液相色譜稱為反相色譜。16、（×）（）17、與動(dòng)物激素不一樣，植物激素?zé)o雌激素、雄激素之分。17、（√）（）18、隨機(jī)誤差不能通過校正的措施減小和消除，因此是不可控制的。18、（×）（）19、不確定度是闡明測量分散性的參數(shù)，與人們的認(rèn)識(shí)程度有關(guān)。19、（√）（）20、試驗(yàn)室承認(rèn)從申請承認(rèn)到同意承認(rèn)的時(shí)間期限為3個(gè)月。20、（×）（）21、測定成果的精密度越好，其精確度越高。21、（×）（）22、感知到的可鑒別的感官刺激的最小值稱作差異閾。22、（×）（）23、具有維生素C的樣品不能用卡爾-費(fèi)休法測定其中的水分。23、（√）（）24、假如待測物質(zhì)與滴定劑反應(yīng)很慢，可使用間接滴定法進(jìn)行滴定。24、（×）（）25、不能在分析天平啟動(dòng)時(shí)，加減物品或增減砝碼。25、（√）（）26、復(fù)合電極使用後一定要置于飽和氯化鉀溶液中保留。26、（√）（）27、變色范圍部分落于滴定突躍內(nèi)的指示劑不能用來指示滴定終點(diǎn)。27、（×）（）28、直接滴定法合用于測定揮發(fā)酸含量較低的樣品。28、（×）（）29、渾濁和色深的樣品，其有效酸度可用電位法進(jìn)行測定。29、（√）（）30、高錳酸鉀原則溶液可用直接法進(jìn)行配制。30、（×）（）31、蛋白質(zhì)測定蒸餾過程中，接受瓶內(nèi)的液體是硼酸。31、（√）（）32、食品中亞硝酸鹽含量測定所使用的儀器是分光光度計(jì)。32、（√）（）33、標(biāo)定鹽酸的基準(zhǔn)物質(zhì)是硫代硫酸鈉。33、（×）（）34、應(yīng)用減量稱量法來稱取碳酸鈉固體。34、（√）（）35、空白試驗(yàn)是指在不加待測成分的前提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的試驗(yàn)。35、（√）（）36、用分析天平稱量時(shí)，加減砝碼的原則是由小到大、減半加碼36、（×）。（）37、脂肪測定中的“恒重”指的是最初到達(dá)的最低質(zhì)量。37、（√）（）38、移液管在移液前應(yīng)先用濾紙吸干管尖內(nèi)外的水分。38、（√）（）39、容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要潤洗。39、（×）（）40、可采用比色法測定樣品的有效酸度。40、（√）（）41、EDTA是一種四元酸，在酸性溶液中其配位能力最強(qiáng)。41、（×）（）42、滴定突躍是判斷滴定能否進(jìn)行的根據(jù)，滴定突躍范圍大，有助于精確滴定。42、（√）（）43、在水中以硫酸鹽、氯化鹽等形式存在的鈣鹽、鎂鹽所形成的硬度稱為臨時(shí)硬度。43、（×）（）44、直接碘量法可在堿性溶液中進(jìn)行。44、（×）（）45、氧化還原滴定中，兩電對的電極電位相差越大，突躍范圍越大。45、（√）（）46、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別放置，用時(shí)再混合。46、（√）（）47、莫爾法合用于氯化鈉滴定銀離子。47、（×）（）48、食品中亞硝酸鹽的測定是在微堿性條件下進(jìn)行的。48、（×）（）49、氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出來的技術(shù)稱作范氏試驗(yàn)。49、（√）（）50、食品中水分含量越大，其水分活度值越高。50、（×）（）《食品分析與檢查》試題（答案在題目背面）一、填空題（1分/空，共40分）1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液構(gòu)成，甲液為硫酸銅溶液

，乙液為氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液2、國標(biāo)規(guī)定的對各類食品的檢測項(xiàng)目都是從人的

感官、理化、衛(wèi)生、三個(gè)方面進(jìn)行。3、食品分析的一般程序包括

樣品的采集（采樣也可以）、

制備、

預(yù)處理、

樣品的檢查、成果計(jì)算。

4、人的感覺可以分為

視覺

聽覺

嗅覺

觸覺

味覺。5、液態(tài)食品相對密度的測量措施有

比重計(jì)法

比重瓶法

比重天平法

。6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為

0oBx，讀數(shù)為35oBx時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為

35%

。7、食品分析與檢查可以分為感官檢查

物理檢查

化學(xué)檢查

儀器分析

8、樣品的制備的目的是保證樣品拾分均勻

、，使樣品其中任何部分都能代表被測平均構(gòu)成物料的。9、運(yùn)用旋光儀測定旋光性物質(zhì)的

旋光度

以確定其含量的分析措施叫旋光法10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為

越少越好

。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按

S=?N/2

（填公式）決定，因此，200袋面粉采樣

10

次。12、還原糖一般用氧化劑費(fèi)林試劑

為原則溶液進(jìn)行測定。指示劑是

次甲基藍(lán)

。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四面及頂部分

上中

下

三個(gè)部位，用

雙套回轉(zhuǎn)采樣管

插入取樣。

14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而

增大

。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越

高

。

15、測量食品的折射率可以用手提式折射儀

和

阿貝折射儀

儀器。二、選擇題（1.5分/題，共36分）1、應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析措施叫（

）A、比重計(jì)法

B、折光法

C、旋光法

D、容量法2、用一般比重計(jì)測出的是（

）A、相對密度

B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)

C、糖液濃度

D、酒精濃度3、乳稠計(jì)的讀數(shù)為20時(shí)，相稱于（

）A、相對密度為20

B、相對密度為20%

C、相對密度為1.020

D、相對密度為0.204、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（

）A、體積

B、容積

C、重量

D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料通過糖化後（

）而制得的酒。A、經(jīng)蒸餾

B、不經(jīng)蒸餾

C、加熱煮沸

D、過濾6、比重天平是運(yùn)用（

）制成的測定液體相對密度的特種天平。

A、阿基米德原理

B、杠桿原理

C、稀釋定理

D萬有引力7、23℃時(shí)測量食品的含糖量，在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為24.12

°Bx＇，23℃時(shí)溫度校正值為0.04，則校正後糖錘度為(

)

A、24．08

B、24.16

C、24.08°Bx＇

D、24.16°Bx＇8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（

）A、光在多種介質(zhì)中行進(jìn)方式不一樣導(dǎo)致的B、光是直線傳播的C、兩種介質(zhì)不一樣導(dǎo)致的D、光在多種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不一樣導(dǎo)致的9、3oBe＇表達(dá)（

）A、相對密度為3%

B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%

C、體積分?jǐn)?shù)為3%

D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類取（

）為分析樣品。

A、1Kg

B、2Kg

C、0.5Kg

D、1.5Kg11、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數(shù)據(jù)分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數(shù)據(jù)（

）（Q逸=0.5）A、20.34%應(yīng)當(dāng)逸出

B、21.36%應(yīng)當(dāng)逸出

C、20.98%應(yīng)當(dāng)逸出

D、20.01%應(yīng)當(dāng)逸出

E、都應(yīng)保留12、對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（

）A、正比

B、反比

C、沒有關(guān)系

D、有關(guān)系，但不是簡樸的正比或反比關(guān)系13、要測定牛乳產(chǎn)品的相對密度，可以選用（

）A、一般比重計(jì)

B、酒精計(jì)

C、乳稠計(jì)

D、波美表14、當(dāng)Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、[Cl-]=0.01mol/L時(shí)的電極電位是（

）V。（其中半反應(yīng)式為Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48

B、2.48

C、1.358

D、1.4815、用酸度計(jì)測量液體食品的pH值時(shí)，指示電極是（

）

A、玻璃電極

B、金屬電極

C、原則氫電極

D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（

）檢查

A、視覺

B、味覺

C、觸覺

D、聽覺17、測定糖液濃度應(yīng)選用（

）

A、波美計(jì)

B、糖錘度計(jì)

C、酒精計(jì)

D、酸度計(jì)18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點(diǎn)而加緊有機(jī)物的分解，可以加入（

）

A、辛醇

B、硫酸鉀

C、硫酸銅

D、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時(shí)應(yīng)選用（）指示劑Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時(shí)不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蠟Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量測定屬于（）Ａ、酸堿滴定法Ｂ、氧化還原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、有關(guān)還原糖的測定說法不對的的是（）Ａ、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘後藍(lán)色又出現(xiàn)了，闡明終點(diǎn)未到應(yīng)當(dāng)繼續(xù)滴定Ｂ、整個(gè)滴定過程應(yīng)當(dāng)保持微沸狀態(tài)Ｃ、用次甲基藍(lán)作指示劑Ｄ、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)當(dāng)分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的措施屬（

）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、互換24、蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析措施是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。Ａ、雙縮脲法Ｂ、染料結(jié)合法Ｃ、酚試劑法Ｄ、凱氏定氮法三、判斷題（1分/題，共15分）（

）１、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢查食品的純度或濃度。

（

）2、用一般比重計(jì)測試液的相對密度，必須進(jìn)行溫度校正。

（

）3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)當(dāng)每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分析。

（

）4、通過白酒的味覺檢查可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。

（

）5、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。

（

）6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。（

）7、亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，因此它們在食品中的殘留量必須嚴(yán)格控制。（

）8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。（

）9、食品的感官檢查人員檢查前可以使用有氣味的化妝品。

）10在食品的制樣過程中,應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及防止樣品構(gòu)成和理化性質(zhì)的變化。

（

）11、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。

（

）12、測量筒中液體的相對密度時(shí)待測溶液要注滿量筒。

（

）13、把酒精計(jì)插入蒸餾水中讀數(shù)為0。

（

）14、還原糖的測定試驗(yàn)，滴定期應(yīng)保持微沸狀態(tài)。

（

）15、食品的味道可以通過味覺檢查檢查出來。四、計(jì)算題（共9分）1、分析蔗糖時(shí)，測得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少？([а]tλ=66.5)根據(jù)你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)當(dāng)怎樣對啤酒進(jìn)行感官檢查？二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B CE A C D Ａ D Ｂ B A BC A A D三、√ √ × × √ √ √ × × √√ √ √ √ √四、1、解：C=α×100÷[а]tλ

÷L

=8.46×100÷66.5÷1

=12.7(g/100ml)2、答：（1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀測，再倒入小燒杯中觀測記錄：色澤、有無沉淀等；（2）、泡沫：將啤酒倒入潔凈的杯中，看與否立即有泡沫出現(xiàn)，泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯為好，開始泡沫蓋滿酒面，隨即慢慢消失，從倒酒起泡到泡沫消失不應(yīng)少于180S。（3）、氣味和滋味：由遠(yuǎn)到進(jìn)聞酒的氣味，再品嘗根據(jù)口味純粹、爽口、醇厚、殺口、有無異味等做出記錄。食品分析習(xí)題集填空題

1.食品分析必須懂得對的采樣，而要做到對的采樣則必須做到__第一，采集的樣品要均勻，有代表性；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜志________，否則檢測成果不僅毫無價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。

2.采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指_由分析對象大批物料的各個(gè)部分采集的少許物料_____，原始樣品是指許多份檢樣綜合在一起_______，平均樣品是指___原始樣品通過技術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢查的樣品________。采樣的方式有___隨機(jī)抽樣和代表性取樣_____，一般采用________方式。樣品采集完後，應(yīng)當(dāng)在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有__樣品名稱，采樣地點(diǎn)，采樣曰期，樣品批號，采樣措施，采樣數(shù)量，分析項(xiàng)目，采樣人。

3.樣品的制備是指___對樣品進(jìn)行粉碎，混勻，縮分____________________，其目的是___保證樣品拾分均勻_________。

4.樣品的預(yù)處理的目的是（消除干擾原因，完整保留被測組分，是被測組分濃縮），預(yù)處理的措施有（有機(jī)物破壞法，溶劑提取法，蒸餾法，色層分離法，化學(xué)分離法，濃縮）。5.食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成分的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢查，食品的感官鑒定，其中的（食品營養(yǎng)成分的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析）屬于理化檢查的內(nèi)容。

6.干法灰化是把樣品放入（高溫爐）中高溫灼燒至（殘灰為白色或淺灰色）。濕法消化是在樣品中加入（強(qiáng)氧化劑）并加熱消煮，使樣品中有機(jī)_物質(zhì)分解，氧化，而使待測成分物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。

7.溶劑浸提法是指_____（運(yùn)用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分地分離的措施）__________，又稱為_（溶劑提取法）_________。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種___（與原溶劑不互溶的）_______溶劑，這種溶劑稱為___（萃取劑）______，使待測成分從_原溶劑______中轉(zhuǎn)移到_萃取溶劑_________中而得到分離。

8.蒸餾法的蒸餾方式有（常壓蒸餾，減壓蒸餾，水蒸汽蒸餾）等。

9.色譜分離根據(jù)分離原理的不一樣，有_（吸附色譜分離，分派色譜分離，離子互換色譜分離）_等分離措施。

10.化學(xué)分離法重要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分離法____。

11.樣品經(jīng)處理後的處理液體積較大，待測試成分濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮措施有常壓濃縮法，減壓濃縮法12.稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越__小___（大或小）。二、選擇題：

1.對樣品進(jìn)行理化檢查時(shí)，采集樣品必須有（A）A.代表性B.經(jīng)典性C.隨意性D.適時(shí)性

2.使空白測定值較低的樣品處理措施是（B）A.濕法消化B.干法灰化C.萃取D.蒸餾

3.常壓干法灰化的溫度一般是（B）

A.100～150℃B.500～600℃C.200～300℃

4.可用“四分法”制備平均樣品的是（A）A.稻谷B.蜂蜜C.鮮乳D.蘋果

5.濕法消化措施一般采用的消化劑是（C）

A.強(qiáng)還原劑B.強(qiáng)萃取劑C.強(qiáng)氧化劑D.強(qiáng)吸附劑

6.選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（B）。

A.以任意比混溶B.必須互不相溶

C.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D.不能反應(yīng)

7.當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（B）措施從樣品中分離。

A.常壓蒸餾B.減壓蒸餾C.高壓蒸餾

8.色譜分析法的作用是（C）

A.只能作分離手段B.只供測定檢查用C.可以分離組份也可以作為定性或定量手段

9.防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效措施是（A）A.加入暴沸石B.插入毛細(xì)管與大氣相通C.加入干燥劑D.加入分子篩

10.水蒸汽蒸餾運(yùn)用品有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成分的沸點(diǎn)（B）而有效地把被測成分從樣液中蒸發(fā)出來。

A.升高B.減少C.不變D.無法確定

11.在對食品進(jìn)行分析檢測時(shí)，采用的行業(yè)原則應(yīng)當(dāng)比國標(biāo)的規(guī)定（A）A.高B.低C.一致D.隨意12.表達(dá)精密度對的的數(shù)值是（C）A.0.2%B.20%C.20.23%D.1%

13.表達(dá)滴定管體積讀數(shù)對的的是（C）

A.11.1mlB.11mlC.11.10mlD.11.105ml

14.用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量對的的讀數(shù)是（A）A.0.2340gB.0.234gC.0.23400gD.2.340g

15.規(guī)定稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時(shí)，選用的稱量儀器是（A）A.精確度百分之一的臺(tái)稱B.精確度仟分之一的天平

C.精確度為萬分之一的天平三、問答題：

1.食品檢查的一般程序分為幾種環(huán)節(jié)？

2.怎樣評價(jià)分析措施的可靠性？怎樣評價(jià)分析成果的可靠性？

3.某同學(xué)對面粉的灰分進(jìn)行次測定，其數(shù)值為：0.62%,0.63%,0.65%,0.42%,0.68%,請問他匯報(bào)的測定成果應(yīng)為多少?（要寫出數(shù)據(jù)處理過程）習(xí)題二一、填空題：

1.密度是指_某種物質(zhì)單位體積的質(zhì)量_________，相對密度（比重）是指__________。

2.測定食品的相對密度的意義是__可以檢查食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量。3.折光法是通過__測定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)構(gòu)成，確定物質(zhì)濃度，純度，品質(zhì)_____的分析措施。它合用于__________類食品的測定，測得的成分是__________含量。常用的儀器有__折光儀___。4.旋光法是運(yùn)用___旋光儀___測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成分含量的分析措施。

5.食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種__自由水___、___結(jié)合水_______，干燥法一般是用來測定食品總的水分含量，反應(yīng)不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測出水分活度值才能反應(yīng)水分的存在狀態(tài)，它的測定措施有___水分活度測定儀法，溶劑萃取法，蒸汽壓力法。二、選擇題：1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4℃水的相對密度的關(guān)系是（4）（1）相等（2）數(shù)值上相似（3）可換算（4）無法確定2．下列儀器屬于物理法所用的儀器是（4）（1）烘箱（2）酸度計(jì)（3）比重瓶（4）阿貝折光計(jì)3．哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（3）（1）固體樣品（2）液體樣品（3）濃稠態(tài)樣品（4）氣態(tài)樣品

4．減壓干燥常用的稱量皿是（1）（1）玻璃稱量皿（2）鋁質(zhì)稱量皿

5．常壓干燥法一般使用的溫度是（1）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃

6．確定常壓干燥法的時(shí)間的措施是（1）（1）干燥到恒重（2）規(guī)定干燥一定期間（3）95～105度干燥3～4小時(shí)（4）95～105度干燥約小時(shí)

7．水分測定中干燥到恒重的原則是（1）（1）1～3mg(2)1～3g(3)1～3ug8．采用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（4）（1）含水量不小于16%的樣品（2）含水量在職14～16%（3）含水量不不小于14%的樣品（4）含水量不不小于2%的樣品9．下列那種樣品可用常壓干燥法（），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（）應(yīng)用蒸餾法測定水分的樣品是（）（1）飼料（2）香料（3）味精（4）麥乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉

10．樣品烘干後，對的的操作是（2）（1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻後稱重（2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻後稱量（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻後稱重

11．蒸餾法測定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（2）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚

12．減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（1）（1）用苛性鈉吸取酸性氣體，用硅膠吸取水分（2）用硅膠吸取酸性氣體，苛性鈉吸取水分（3）可確定干燥狀況（4）可使干燥箱迅速冷卻

13．測定食品樣品水分活度值的措施是（