規范學校餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強學校餐廳管理，確保師生飲食安全、衛生、營養、可口，為師生提供優質的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學校餐廳的所有工作人員、就餐師生以及與餐廳運營相關的各類活動。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環節，確保師生飲食安全。2.衛生達標原則：餐廳環境、設施設備、餐具用具等必須符合國家衛生標準，保持清潔衛生。3.營養均衡原則：合理搭配食譜，提供豐富多樣、營養均衡的飯菜，滿足師生的營養需求。4.服務至上原則：樹立服務意識，為師生提供熱情、周到、快捷的服務，不斷提高服務質量。二、餐廳人員管理（一）人員招聘1.根據餐廳工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確各崗位的職責、任職資格和工作流程。2.通過正規渠道招聘餐廳工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、收銀員、采購員等，確保人員具備相應的專業技能和良好的職業道德。3.對應聘人員進行嚴格的面試、體檢和背景調查，合格后方可錄用。（二）人員培訓1.新員工入職前，必須參加餐廳組織的崗前培訓，培訓內容包括餐廳規章制度、食品安全知識、崗位操作規程、服務禮儀等。2.定期組織員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業技能和服務水平。培訓方式可以包括內部培訓、外部培訓、現場實操等。3.鼓勵員工參加各類技能競賽和職業資格考試，對取得優異成績的員工給予適當的獎勵。（三）人員考核1.建立科學合理的員工考核制度，對員工的工作表現、工作業績、服務質量等進行定期考核。2.考核方式可以包括日常考核、月度考核、季度考核和年度考核等，考核結果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。3.對于考核不合格的員工，要及時進行誡勉談話、培訓輔導或調整崗位，仍不能勝任工作的，予以辭退。（四）人員獎懲1.設立員工獎勵制度，對在工作中表現突出、為餐廳做出顯著貢獻的員工，給予精神獎勵和物質獎勵，如表彰大會、獎金、榮譽證書等。2.建立員工懲罰制度，對違反餐廳規章制度、工作失誤、服務態度惡劣等行為的員工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。3.獎懲情況要及時記錄在員工檔案中，作為員工考核和晉升的重要依據。三、餐廳食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.嚴格審核供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等資質文件，確保所采購的食品來源合法、安全可靠。3.建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、食品合格證明文件等，以備查驗。4.采購食品要嚴格按照食品安全標準進行，禁止采購腐敗變質、過期食品、三無產品等不符合食品安全要求的食品。5.加強對采購人員的培訓和管理，防止采購過程中的腐敗行為，確保采購食品的質量和價格合理。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛生、通風良好、溫度適宜。2.食品倉庫要分類分區存放，做到隔墻離地，避免食品交叉污染。3.建立食品出入庫管理制度，嚴格登記食品的出入庫時間、品種、數量、保質期等信息，做到賬物相符。4.定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，確保庫存食品質量安全。5.加強對食品倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防盜設施，防止火災和盜竊事故的發生。（三）食品加工1.廚師必須持健康證上崗，嚴格遵守食品加工操作規程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.食品加工過程中要嚴格控制溫度、時間等關鍵環節，確保食品安全。3.加工食品所使用的工具、容器、設備等要保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。4.禁止在食品加工過程中添加非食用物質和濫用食品添加劑，確保食品的天然風味和營養成分。5.加強對食品加工過程的監督檢查，發現問題及時整改，確保食品加工安全。（四）食品銷售1.餐廳工作人員要穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生，銷售食品時要使用專用工具，避免食品受到污染。2.食品銷售窗口要保持清潔衛生，食品陳列整齊有序，做到明碼標價。3.嚴格遵守食品銷售時間規定，不得提前或推遲銷售食品，確保食品的新鮮度和口感。4.加強對食品銷售環節的質量控制，對售出的食品要進行留樣，以備查驗。5.積極收集師生對食品質量和服務的意見和建議，及時改進工作，提高食品銷售質量。（五）餐具用具清洗消毒保潔1.設立專門的餐具用具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐具用具使用后要及時清洗，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。3.采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具用具進行消毒，消毒后的餐具用具要符合國家衛生標準。4.消毒后的餐具用具要存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。5.定期對餐具用具清洗消毒設備進行維護和保養，確保設備正常運行。（六）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。2.自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具用具清洗消毒保潔等各個環節，以及餐廳環境衛生、人員健康狀況等方面。3.對自查中發現的食品安全隱患，要制定詳細的整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。4.定期向上級主管部門報告食品安全自查情況，接受監督檢查。四、餐廳環境衛生管理（一）餐廳環境要求1.餐廳內外環境整潔衛生，無垃圾、無積水、無雜物，墻壁、地面、天花板等保持清潔。2.餐廳內通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，為師生提供舒適的就餐環境。3.餐廳周圍不得有污染源，如垃圾場、污水溝等，避免對餐廳環境造成污染。（二）餐廳設施設備管理1.定期對餐廳的設施設備進行檢查、維護和保養，確保設施設備正常運行。2.設施設備要擺放整齊有序，標識清晰，便于使用和管理。3.對于損壞的設施設備，要及時維修或更換，確保師生就餐安全。4.加強對餐廳設施設備的安全管理，制定安全操作規程，防止發生安全事故。（三）餐廳清潔衛生制度1.制定餐廳清潔衛生標準和操作規程，明確各區域的清潔責任人。2.餐廳每天要進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，做到無灰塵、無污漬。3.定期對餐廳進行消毒，消毒范圍包括餐廳空氣、地面、桌面、餐具用具等，消毒頻率要符合國家衛生標準。4.餐廳內的垃圾桶要及時清理，垃圾要分類存放，定期運出餐廳，保持餐廳環境整潔。5.加強對餐廳清潔衛生工作的監督檢查，對不符合清潔衛生標準的區域和責任人要及時進行整改和處罰。五、餐廳飯菜質量管理（一）食譜制定1.根據師生的營養需求和口味特點，制定科學合理的食譜，每周公布一次。2.食譜要注重營養搭配，保證每餐有主食、副食、蔬菜、湯品等，提供豐富多樣的菜品選擇。3.考慮不同季節、不同地域的食材供應情況，適時調整食譜，確保飯菜的新鮮感和季節性。4.廣泛征求師生對食譜的意見和建議，不斷優化食譜，提高飯菜質量。（二）飯菜質量標準1.飯菜要符合食品安全標準，做到無毒、無害、無異味，色香味形俱佳。2.主食要粗細搭配，副食要葷素搭配，菜品要營養均衡，滿足師生的營養需求。3.飯菜的分量要適中，確保師生吃飽吃好，避免浪費。4.嚴格控制飯菜的價格，做到價格合理、公平公正，不得隨意漲價。（三）飯菜質量監督檢查1.建立飯菜質量監督檢查制度，定期對飯菜質量進行檢查，發現問題及時整改。2.檢查內容包括飯菜的口感、色澤、營養搭配、衛生狀況等方面，同時檢查餐廳工作人員的服務態度和操作規范。3.設立意見箱和投訴電話，廣泛收集師生對飯菜質量的意見和建議，及時處理師生的投訴和反饋。4.定期召開師生座談會，了解師生對飯菜質量的滿意度，根據師生意見不斷改進飯菜質量。六、餐廳服務管理（一）服務規范1.餐廳工作人員要遵守職業道德，樹立服務意識，熱情、周到、文明地為師生服務。2.工作時間要統一著裝，佩戴工作牌，保持良好的形象和精神面貌。3.主動問候師生，引導師生有序就餐，及時為師生提供所需的餐具、茶水等服務。4.耐心解答師生的疑問，處理師生的投訴和建議，做到有問必答、有訴必查、有查必果。5.注重服務細節，如及時清理餐桌、保持餐廳整潔等，為師生營造舒適的就餐環境。（二）服務質量考核1.建立服務質量考核制度，對餐廳工作人員的服務質量進行定期考核。2.考核方式可以包括師生滿意度調查、現場觀察、服務投訴處理等，考核結果與員工的薪酬、獎勵等掛鉤。3.設立服務質量獎勵基金，對服務質量優秀的員工進行表彰和獎勵，激勵員工不斷提高服務水平。4.對于服務質量差、師生投訴較多的員工，要進行批評教育、培訓輔導或調整崗位，仍不能改進的，予以辭退。（三）特殊情況處理1.遇到師生突發疾病、食品安全事故等特殊情況時，要立即啟動應急預案，采取有效的措施進行處理。2.及時向上級主管部門報告情況，配合相關部門做好調查處理工作，確保師生的生命安全和身體健康。3.對特殊情況進行總結分析，吸取教訓，完善應急預案，提高應對突發事件的能力。七、餐廳物資管理（一）物資采購1.根據餐廳的實際需求，制定物資采購計劃，明確采購物資的品種、數量、規格等要求。2.選擇合適的物資供應商，簽訂采購合同，確保物資的質量和價格合理。3.嚴格按照采購計劃進行物資采購，避免盲目采購和浪費。4.加強對物資采購過程的監督管理，防止采購過程中的腐敗行為。（二）物資驗收1.物資采購回來后，要及時組織驗收，確保物資的品種、數量、規格、質量等符合采購合同要求。2.驗收人員要認真核對物資的相關憑證，如發票、送貨單等，對驗收合格的物資要簽字確認。3.對于驗收不合格的物資，要及時與供應商聯系，辦理退貨、換貨等手續，確保物資質量安全。（三）物資儲存1.設立專門的物資倉庫，對采購回來的物資進行分類存放，做到整齊有序、便于管理。2.物資倉庫要保持清潔衛生、通風良好、溫度適宜，防止物資受潮、變質、損壞。3.建立物資出入庫管理制度，嚴格登記物資的出入庫時間、品種、數量、規格等信息，做到賬物相符。4.定期對庫存物資進行盤點和檢查，及時清理過期、變質、損壞的物資，確保庫存物資質量安全。（四）物資領用1.餐廳工作人員因工作需要領用物資時，要填寫物資領用申請表，經部門負責人批準后到倉庫領取。2.倉庫管理人員要按照物資領用申請表的內容發放物資，做到準確無誤，并做好物資領用記錄。3.加強對物資領用情況的監督管理，防止物資浪費和濫用。八、餐廳成本控制管理（一）成本核算1.建立餐廳成本核算制度，對餐廳的各項成本進行核算，包括食品采購成本、人員工資成本、水電費成本、設備維護成本等。2.明確成本核算的方法和流程，定期編制成本報表，分析成本構成和變化趨勢。3.通過成本核算，找出成本控制的關鍵點，為成本控制提供依據。（二）成本控制措施1.優化食品采購渠道，降低食品采購成本。通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式，爭取更優惠的價格和條件。2.合理控制人員編制，提高工作效率，降低人員工資成本。加強員工培訓，提高員工的工作技能和工作積極性，減少不必要的人員浪費。3.加強餐