餐飲公司生產(chǎn)管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲公司生產(chǎn)管理，規(guī)范生產(chǎn)流程，確保食品安全，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，滿足客戶需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲公司的所有生產(chǎn)部門、崗位及相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生，杜絕食品安全事故。質(zhì)量至上原則：樹立質(zhì)量意識(shí)，加強(qiáng)質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求。效率優(yōu)先原則：優(yōu)化生產(chǎn)流程，合理安排人員和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。規(guī)范化管理原則：建立健全各項(xiàng)生產(chǎn)管理制度和操作規(guī)范，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、生產(chǎn)部門職責(zé)1.生產(chǎn)部負(fù)責(zé)制定生產(chǎn)計(jì)劃，合理安排生產(chǎn)任務(wù)，確保生產(chǎn)任務(wù)按時(shí)完成。組織生產(chǎn)人員進(jìn)行生產(chǎn)操作，監(jiān)督生產(chǎn)過程，保證生產(chǎn)秩序正常。負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場管理，保持生產(chǎn)環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合質(zhì)量部門進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，及時(shí)處理質(zhì)量問題。2.采購部負(fù)責(zé)原材料、輔料、包裝材料等物資的采購工作，確保物資的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。建立供應(yīng)商評(píng)估體系，選擇合格的供應(yīng)商，簽訂采購合同。對(duì)采購物資進(jìn)行驗(yàn)收，確保物資符合質(zhì)量要求。做好采購物資的庫存管理，防止物資積壓和變質(zhì)。3.質(zhì)量部制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作。對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題進(jìn)行分析和處理，提出改進(jìn)措施。協(xié)助生產(chǎn)部門提高產(chǎn)品質(zhì)量，開展質(zhì)量管理培訓(xùn)和宣傳工作。4.倉庫管理部負(fù)責(zé)原材料、輔料、包裝材料、成品等物資的出入庫管理。建立物資庫存臺(tái)賬，定期盤點(diǎn)庫存，確保賬實(shí)相符。做好物資的存儲(chǔ)管理，保證物資的質(zhì)量安全。按照生產(chǎn)計(jì)劃和領(lǐng)料單發(fā)放物資，嚴(yán)格控制物資的領(lǐng)用。三、生產(chǎn)流程管理1.訂單接收與生產(chǎn)計(jì)劃制定銷售部門接收客戶訂單后，及時(shí)傳遞給生產(chǎn)部。生產(chǎn)部根據(jù)訂單要求、庫存情況和生產(chǎn)能力，制定生產(chǎn)計(jì)劃。生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、交貨日期等內(nèi)容。生產(chǎn)計(jì)劃制定后，應(yīng)及時(shí)下達(dá)給各生產(chǎn)班組和相關(guān)部門，并組織召開生產(chǎn)協(xié)調(diào)會(huì)，明確各部門的職責(zé)和工作要求。2.原材料采購與驗(yàn)收采購部根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況，制定原材料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容。采購部按照采購計(jì)劃選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購，并簽訂采購合同。原材料到貨后，倉庫管理部應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)辦理入庫手續(xù)，不合格的原材料應(yīng)及時(shí)通知采購部進(jìn)行處理。3.生產(chǎn)準(zhǔn)備生產(chǎn)部根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，組織生產(chǎn)人員進(jìn)行生產(chǎn)準(zhǔn)備工作。生產(chǎn)準(zhǔn)備工作包括設(shè)備調(diào)試、工具準(zhǔn)備、物料準(zhǔn)備、人員培訓(xùn)等。設(shè)備調(diào)試人員應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。工具準(zhǔn)備人員應(yīng)準(zhǔn)備好生產(chǎn)所需的工具、模具等，并確保工具的完好性。物料準(zhǔn)備人員應(yīng)按照生產(chǎn)計(jì)劃將原材料、輔料等物料配送到生產(chǎn)現(xiàn)場，并擺放整齊。生產(chǎn)管理人員應(yīng)對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行生產(chǎn)任務(wù)、質(zhì)量要求、操作規(guī)程等方面的培訓(xùn)，確保生產(chǎn)人員熟悉生產(chǎn)任務(wù)和要求。4.生產(chǎn)操作生產(chǎn)人員應(yīng)按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生要求，穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。生產(chǎn)管理人員應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)生產(chǎn)記錄，包括生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)人員、生產(chǎn)設(shè)備、原材料使用情況、產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量檢驗(yàn)情況等。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。5.質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì)量部按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范對(duì)生產(chǎn)過程中的原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)。首件產(chǎn)品必須進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可批量生產(chǎn)。在生產(chǎn)過程中，質(zhì)量部應(yīng)定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。成品檢驗(yàn)合格后，應(yīng)出具檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員等內(nèi)容。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，質(zhì)量部應(yīng)及時(shí)通知生產(chǎn)部進(jìn)行返工或報(bào)廢處理。生產(chǎn)部應(yīng)分析不合格原因，采取改進(jìn)措施，防止不合格產(chǎn)品再次出現(xiàn)。6.產(chǎn)品包裝與入庫產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，生產(chǎn)部應(yīng)組織人員進(jìn)行產(chǎn)品包裝。產(chǎn)品包裝應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求和客戶要求，包裝材料應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，倉庫管理部應(yīng)按照產(chǎn)品類別、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類存放，并做好庫存管理工作。7.發(fā)貨銷售部門根據(jù)客戶訂單和庫存情況，安排產(chǎn)品發(fā)貨。發(fā)貨前，倉庫管理部應(yīng)核對(duì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保發(fā)貨產(chǎn)品與訂單一致。發(fā)貨產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行妥善包裝，防止在運(yùn)輸過程中損壞。發(fā)貨時(shí)，應(yīng)填寫發(fā)貨清單，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)貨日期、收貨地址、收貨人等信息。運(yùn)輸部門應(yīng)按照發(fā)貨清單將產(chǎn)品及時(shí)、安全地運(yùn)輸?shù)娇蛻糁付ǖ攸c(diǎn)，并辦理交接手續(xù)。四、食品安全管理1.食品安全制度建設(shè)建立健全食品安全管理制度，明確各部門和人員的食品安全職責(zé)。制定食品安全操作規(guī)程，包括食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的操作要求。建立食品安全追溯體系，記錄食品原材料采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品安全問題可追溯。2.人員健康管理所有生產(chǎn)人員必須持有效的健康證明上崗。建立員工健康檔案，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理健康問題。生產(chǎn)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得在生產(chǎn)場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。生產(chǎn)場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味、無雜物。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)分類存放食品，保持通風(fēng)干燥，防止食品霉變、變質(zhì)。4.食品原材料管理采購的食品原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。食品原材料應(yīng)妥善儲(chǔ)存，防止污染、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。食品原材料在使用前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保質(zhì)量合格。不合格的食品原材料不得使用。5.食品加工過程管理食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、儲(chǔ)存，防止二次污染。6.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，查明原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、設(shè)備管理1.設(shè)備采購與驗(yàn)收根據(jù)生產(chǎn)需要，制定設(shè)備采購計(jì)劃。設(shè)備采購計(jì)劃應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容。采購設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合生產(chǎn)要求的設(shè)備，并與供應(yīng)商簽訂采購合同。設(shè)備到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括設(shè)備的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量證明文件、外觀質(zhì)量、運(yùn)行狀況等。驗(yàn)收合格的設(shè)備應(yīng)辦理入庫手續(xù)，不合格的設(shè)備應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備安裝應(yīng)由專業(yè)人員按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備安裝牢固、連接正確。設(shè)備安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試。調(diào)試人員應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備調(diào)試合格后，應(yīng)填寫設(shè)備調(diào)試報(bào)告。設(shè)備調(diào)試報(bào)告應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、調(diào)試時(shí)間、調(diào)試人員、調(diào)試結(jié)果等內(nèi)容。3.設(shè)備操作規(guī)程制定設(shè)備管理部門應(yīng)根據(jù)設(shè)備的性能和使用要求，制定設(shè)備操作規(guī)程。設(shè)備操作規(guī)程應(yīng)包括設(shè)備的啟動(dòng)、運(yùn)行、停止、維護(hù)、保養(yǎng)等方面的操作要求。設(shè)備操作規(guī)程應(yīng)發(fā)放到設(shè)備操作人員手中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。4.設(shè)備日常維護(hù)與保養(yǎng)設(shè)備操作人員應(yīng)負(fù)責(zé)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)工作包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、檢查等內(nèi)容。設(shè)備操作人員應(yīng)每天對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理設(shè)備故障。設(shè)備管理部門應(yīng)定期組織設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)培訓(xùn)，提高設(shè)備操作人員的維護(hù)和保養(yǎng)技能。5.設(shè)備定期檢修與校準(zhǔn)設(shè)備管理部門應(yīng)制定設(shè)備定期檢修計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修。設(shè)備定期檢修計(jì)劃應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、檢修時(shí)間、檢修內(nèi)容、檢修人員等內(nèi)容。設(shè)備檢修應(yīng)按照設(shè)備檢修計(jì)劃進(jìn)行，檢修人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備檢修操作規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備檢修完成后，應(yīng)填寫設(shè)備檢修報(bào)告。設(shè)備檢修報(bào)告應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、檢修時(shí)間、檢修內(nèi)容、檢修結(jié)果、檢修人員等內(nèi)容。對(duì)涉及食品安全、計(jì)量等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。6.設(shè)備故障處理設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，設(shè)備操作人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告設(shè)備管理部門。設(shè)備管理部門應(yīng)組織維修人員進(jìn)行故障診斷和處理。維修人員應(yīng)按照設(shè)備維修操作規(guī)程進(jìn)行維修，及時(shí)排除設(shè)備故障。設(shè)備維修完成后，應(yīng)填寫設(shè)備維修記錄。設(shè)備維修記錄應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、故障現(xiàn)象、故障原因、維修時(shí)間、維修人員、維修結(jié)果等內(nèi)容。對(duì)因設(shè)備故障導(dǎo)致的生產(chǎn)中斷，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行恢復(fù)生產(chǎn)，并分析故障原因，采取改進(jìn)措施，防止類似故障再次發(fā)生。7.設(shè)備報(bào)廢管理對(duì)已無法正常使用、維修成本過高或技術(shù)落后的設(shè)備，應(yīng)進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備報(bào)廢應(yīng)由設(shè)備使用部門提出申請(qǐng)，設(shè)備管理部門組織相關(guān)人員進(jìn)行鑒定。經(jīng)鑒定符合報(bào)廢條件的設(shè)備，應(yīng)填寫設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。設(shè)備報(bào)廢后，應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場，并辦理相關(guān)資產(chǎn)核銷手續(xù)。六、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營需要和員工實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)方式等內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量管理知識(shí)、設(shè)備操作與維護(hù)知識(shí)、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)應(yīng)由公司內(nèi)部專業(yè)人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)相關(guān)專家或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等內(nèi)容。3.培訓(xùn)效果評(píng)估培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。培訓(xùn)效果評(píng)估可采用考試、實(shí)際操作、問卷調(diào)查等多種方式進(jìn)行。根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)工作進(jìn)行總結(jié)和改進(jìn)。對(duì)培訓(xùn)效果不理想的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。4.人員考核建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、職業(yè)道德等方面進(jìn)行考核。考核方式可采用自評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)、同事評(píng)價(jià)、客戶評(píng)價(jià)等多種形式。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、崗位調(diào)整或辭退處理。七、生產(chǎn)現(xiàn)場管理1.現(xiàn)場布局規(guī)劃合理規(guī)劃生產(chǎn)現(xiàn)場布局，確保生產(chǎn)流程順暢，物料搬運(yùn)便捷。劃分不同的生產(chǎn)區(qū)域，如原材料存放區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品存放區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。保持生產(chǎn)現(xiàn)場通道暢通，不得堆放雜物。2.物料管理物料應(yīng)分類存放，擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)易燃易爆、有毒有害等危險(xiǎn)物品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和管理，并設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。物料應(yīng)先進(jìn)先出，防止積壓和變質(zhì)。3.工具管理生產(chǎn)工具應(yīng)定位擺放，便于取用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清理、保養(yǎng)，保持工具的完好性。對(duì)損壞的工具應(yīng)及時(shí)維修或更換。4.環(huán)境衛(wèi)生管理保持生產(chǎn)現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、拖地、擦拭設(shè)備等。對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。5.安全管理建立健全安全生產(chǎn)管理制度，加強(qiáng)安全生產(chǎn)教