餐廳衛生管理制度概述?一、總則（一）目的為加強餐廳衛生管理，保障顧客的身體健康，營造良好的就餐環境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內所有區域，包括餐廳大廳、包間、廚房、儲物間、衛生間等。（三）基本原則1.預防為主原則：采取有效的預防措施，防止食品污染、交叉污染及食物中毒等事故的發生。2.全員參與原則：餐廳全體員工都應積極參與衛生管理工作，嚴格遵守衛生制度。3.責任明確原則：明確各部門、各崗位在衛生管理中的職責，做到責任到人。二、餐廳環境衛生管理（一）餐廳大廳及包間衛生1.每日營業前，應對餐廳大廳及包間進行全面清掃，包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等，確保無灰塵、無污漬。2.桌面應保持清潔，無食物殘渣、水漬等，每餐結束后及時清理桌面。3.定期對餐廳的窗簾、沙發套、臺布等進行清洗更換，保持整潔美觀。4.保持餐廳內空氣清新，可通過開窗通風、使用空氣凈化器等方式進行。（二）廚房衛生1.廚房應保持清潔整齊，各種廚具、餐具擺放有序。2.每日營業結束后，對廚房進行徹底清潔，包括爐灶、抽油煙機、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機等設備的清潔，確保無油污、無食物殘渣。3.定期對廚房的墻壁、地面、天花板進行清洗消毒，防止滋生細菌和霉菌。4.廚房的下水道應保持暢通，定期進行疏通清理，防止堵塞。5.廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾袋應扎緊，避免垃圾外露和異味散發。（三）儲物間衛生1.儲物間應保持干燥、通風良好，物品分類存放，擺放整齊。2.定期對儲物間進行清理，檢查食品、飲料、調料等物品的保質期，及時清理過期或變質的物品。3.儲物間內的貨架、貨柜應定期擦拭，保持清潔。4.嚴禁在儲物間內存放雜物、易燃、易爆物品等。（四）衛生間衛生1.衛生間應每日定時清掃，包括地面、洗手臺、馬桶、小便池等，保持清潔無異味。2.定期對衛生間的墻壁、門窗進行清洗消毒，防止滋生細菌。3.衛生間內應配備充足的衛生紙、洗手液、烘手器等用品，并及時補充。4.保持衛生間通風良好，可通過安裝排風扇等方式進行。三、食品衛生管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的供應商采購食品，確保食品來源安全可靠。2.采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件。3.嚴格檢查食品的質量，禁止采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全標準的食品。4.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息。（二）食品儲存1.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。2.儲存食品的倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。3.定期檢查食品的儲存情況，發現變質、損壞等情況應及時清理。4.食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。（三）食品加工制作1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工前應洗凈、切配整齊，加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，防止食物中毒。4.加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致變質。5.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、人員衛生管理（一）健康管理1.餐廳員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發現自己患有上述疾病，應及時向主管報告，并暫停工作，待治愈后取得健康證明方可重新上崗。（二）個人衛生1.員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應使用肥皂及流動水洗手，洗手時間不少于20秒。3.不得在食品處理區內吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.員工進入工作區域應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，頭發應梳理整齊并置于帽內。五、餐具、飲具衛生管理（一）餐具、飲具清洗消毒1.餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑等）。2.采用物理消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行配置，浸泡時間不少于5分鐘。3.消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。（二）餐具、飲具保潔1.保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.餐具、飲具應分類存放，避免交叉污染。3.保潔設施內不得存放其他雜物。六、衛生檢查與考核（一）衛生檢查1.餐廳應建立衛生檢查制度，定期對餐廳的環境衛生、食品衛生、人員衛生等進行檢查。2.衛生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各部門負責人負責，定期檢查由餐廳管理人員組織，專項檢查根據實際情況不定期進行。3.衛生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現問題及整改情況等。（二）考核與獎懲1.對衛生管理工作表現突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。2.對違反衛生管理制度的部門和個人，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰；情節嚴重的，責令停業整頓或依法予以取締。3.將衛生管理工作納入員工績效考核體系，與員工的薪酬、晉升等掛鉤。七、培訓與宣傳（一）培訓1.定期組織餐廳員工參加衛生知識培訓，提高員工的衛生意識和操作技能。2.培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、環境衛生要求、人員衛生規范、餐具消毒方法等。3.培訓可采用內部培訓、外部培訓、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓效果。（二）宣傳1.在餐廳內設置衛生宣傳標語、宣傳欄等，