餐飲衛(wèi)生健康管理制度?總則1.目的為加強餐飲衛(wèi)生健康管理，預防和控制食源性疾病，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生健康管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生健康要求。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)的要求。新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品采購與貯存管理1.采購管理采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件復印件。采購食品時應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。禁止采購下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標注虛假生產(chǎn)日期、保質期或者超過保質期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。2.貯存管理食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，及時清理和銷毀變質、超過保質期的食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。冷藏、冷凍食品應分別置于相應的冷藏、冷凍設備中，并嚴格按照規(guī)定的溫度范圍貯存。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。食品加工過程管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保無污染。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，防止交叉污染。加工食品時應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。對于需要冷藏或冷凍的熟制品，應在冷卻后及時冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照標準稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的容器中，并有明顯的標識，定期交由有資質的單位進行處理。用于盛裝、分送食品的容器、工具應清潔衛(wèi)生，定期消毒，保持良好的清潔狀態(tài)。加工過程中應注意觀察食品的質量變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況應立即停止加工，并采取相應的措施。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂、餐飲服務提供者提供的一次性聚餐人數(shù)超過100人的，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施餐飲經(jīng)營場所應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備設施正常運行。清洗消毒設備設施應定期維護、保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生，消毒效果符合要求。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理方法或化學方法進行清洗消毒。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時間符合要求。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用洗碗機消毒的，應確保洗碗機的消毒程序正常運行，消毒后的餐飲具應符合衛(wèi)生標準。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具放入保潔柜中。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所衛(wèi)生餐飲經(jīng)營場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳、食堂等場所應設置有效的通風、排煙、排水設施，保持空氣清新，排水通暢。食品處理區(qū)應劃分清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應標識明顯，防止交叉污染。餐廳、食堂等場所應定期進行全面的衛(wèi)生清掃，包括桌面、地面、門窗、桌椅等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.垃圾處理餐飲經(jīng)營場所應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類收集，分別存放于不同的容器中，并及時交由有資質的單位進行處理。垃圾存放區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無異味，防止蚊蟲滋生。3.蟲害防治餐飲經(jīng)營場所應采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入。殺蟲劑等藥品應專人專柜保管，并有明顯的標識，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，防止對食品造成污染。定期對餐飲經(jīng)營場所進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。食品安全自查與整改1.自查計劃餐飲經(jīng)營單位應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應根據(jù)經(jīng)營實際情況和食品安全風險狀況進行制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。自查頻率應不少于每月一次，大型餐飲企業(yè)、學校食堂、集體用餐配送單位等應增加自查頻率。2.自查內容食品安全自查應包括食品經(jīng)營資質、從業(yè)人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內容。自查人員應按照自查計劃和相關食品安全標準、規(guī)范的要求，對餐飲經(jīng)營場所進行全面細致的檢查，并做好記錄。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。整改記錄和復查記錄應妥善保存，以備查閱。食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件復印件。采購食品添加劑應查驗產(chǎn)品的感官性狀，不得采購無標簽、無生產(chǎn)許可證編號、無質量合格證明文件的食品添加劑。采購食品添加劑應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存期限不得少于食品添加劑保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品添加劑應貯存于專用的場所，不得與食品及其他有毒、有害物品混存。食品添加劑應分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯的標識。食品添加劑的貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品添加劑貯存要求。3.使用管理食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照標準稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。嚴禁在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐飲經(jīng)營單位應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進行處理。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息。對中毒人員進行救治，積極配合醫(yī)療機構做好救治工作。食品安全事故處置結束后，應對事故原因進行分析總結，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。培訓與宣傳1.培訓管理餐飲經(jīng)營單位應定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓應制定詳細的培訓計劃，明確培訓時間、地點、內容、人員等，并做好培訓記錄。培訓記錄應包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等。從業(yè)人員應積極參加食品安全知識培訓，掌握必要的