食品加工制作管理制度?一、總則（一）目的為規范食品加工制作過程，確保食品安全，保障消費者的健康和權益，依據國家相關法律法規及食品安全標準，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內所有食品加工制作場所及相關人員，包括但不限于廚房、加工車間、配送中心等。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規、標準和規范，依法進行食品加工制作活動。2.質量安全原則：把食品質量安全放在首位，從原料采購、加工制作、儲存運輸到銷售等各個環節，都要采取有效措施確保食品安全。3.衛生規范原則：保持加工制作場所的清潔衛生，嚴格執行衛生操作規程，防止食品污染。4.人員健康原則：確保從業人員身體健康，具備必要的食品安全知識和技能，遵守衛生規范。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事食品加工制作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作過程中如發現身體不適，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，及時就醫，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）培訓管理1.定期組織食品加工制作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工制作衛生規范、食品質量安全標準等。2.新員工入職時，必須進行崗前食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。3.培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應保存至少兩年。（三）個人衛生要求1.從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.進入食品加工制作場所前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。4.不得在食品加工制作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、場所與設施管理（一）加工制作場所要求1.食品加工制作場所應選擇地勢干燥、交通便利、通風良好的地點，不得設在易受到污染的區域。2.加工制作場所應布局合理，分為原料處理區、加工區、成品包裝區、儲存區等，各區域應相對獨立，防止交叉污染。3.加工制作場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并定期進行清潔消毒。4.加工制作場所應具備良好的通風、采光、照明條件，通風口應安裝防蟲網，防止昆蟲進入。5.加工制作場所應設置足夠數量的洗手設施，包括流動水洗手、消毒設施等，并配備干手用品。6.食品加工制作場所應設置專用的更衣室，供員工更換工作服、鞋等，更衣室應保持清潔衛生。（二）設施設備管理1.配備與食品加工制作相適應的設施設備，如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒設備等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。2.設施設備應定期清潔消毒，保持清潔衛生，防止食品污染。3.用于食品加工制作的設備、工具、容器等應符合食品安全標準，無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗，不得使用木質材料制作直接接觸食品的工具、容器等。4.應根據食品加工制作的需要，合理配備計量器具，并定期進行校準，確保計量準確。四、原料采購與驗收管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、能夠提供質量合格食品原料的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營資質、質量管理體系、生產環境等情況，確保供應商具備供應安全食品原料的能力。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品原料的質量標準、價格、交貨期、驗收方式等。（二）原料采購1.采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購食品原料時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等資料，并留存備查。3.采購的食品原料應按規定進行索證索票，如實記錄食品原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容，記錄應保存至少兩年。（三）原料驗收1.設立專門的原料驗收崗位，配備專業的驗收人員，對采購的食品原料進行驗收。2.驗收人員應按照食品安全標準和采購合同要求，對食品原料的感官性狀、包裝標識、數量、質量等進行逐一檢查，確保所采購的食品原料符合要求。3.對驗收合格的食品原料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應及時通知供應商進行處理，不得入庫使用。4.建立原料驗收記錄，記錄食品原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式、驗收情況等內容，記錄應保存至少兩年。五、加工制作過程管理（一）工藝流程1.制定科學合理的食品加工制作工藝流程，明確各環節的操作要求和質量標準。2.食品加工制作應嚴格按照工藝流程進行，不得擅自更改或簡化工藝流程。（二）操作規范1.食品加工制作人員應嚴格遵守食品加工制作衛生規范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。2.加工制作食品時，應按照規定的溫度、時間、調料用量等要求進行操作，確保食品加工制作質量安全。3.食品加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工制作場所的清潔衛生。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準規定的品種、使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等內容，記錄應保存至少兩年。3.食品添加劑的采購應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等資料，并留存備查。（四）食品留樣管理1.對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。2.留樣食品的數量應不少于125g，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測的需要。3.建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內容，記錄應保存至少兩年。六、儲存與運輸管理（一）儲存管理1.設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類分區存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。3.庫存食品應定期檢查，及時清理變質、過期食品，防止食品變質污染。4.食品儲存倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，確保食品儲存安全。（二）運輸管理1.食品運輸應采用符合食品安全要求的運輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保食品在運輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。2.運輸工具應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒，防止食品污染。3.食品運輸過程中應采取有效的防護措施，如遮蓋、密封等，防止食品受到污染、損壞。4.運輸食品時，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、運輸日期、運輸工具名稱及車牌號、啟運地、到達地、收貨單位名稱及聯系方式等內容，記錄應保存至少兩年。七、衛生管理（一）清潔消毒制度1.建立食品加工制作場所清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。2.食品加工制作場所應每天進行清潔，定期進行消毒，消毒頻率應符合國家食品安全標準要求。3.清潔消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，消毒劑的使用濃度、作用時間等應符合產品說明書要求。4.清潔消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒的時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度、操作人員等內容，記錄應保存至少兩年。（二）蟲害防治管理1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食品加工制作場所。2.定期對食品加工制作場所進行蟲害檢查，發現害蟲應及時采取措施進行殺滅。3.蟲害防治應使用符合食品安全標準的殺蟲劑、滅鼠劑等，不得在食品加工制作場所內使用國家禁止使用的農藥等有毒有害物質。（三）環境衛生監測1.定期對食品加工制作場所的環境衛生狀況進行監測，監測項目包括空氣、水、食品接觸面等的微生物指標、化學污染物指標等。2.環境衛生監測應由具備資質的第三方檢測機構進行，監測結果應符合國家食品安全標準要求。3.對監測結果不符合要求的，應及時采取措施進行整改，確保食品加工制作場所的環境衛生狀況符合要求。八、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食品加工制作過程進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應包括食品原料采購、加工制作、儲存運輸、銷售等各個環節，自查內容應符合國家食品安全標準和本管理制度要求。3.食品安全自查應由公司內部食品安全管理人員負責組織實施，自查結果應形成報告，對發現的問題應及時采取措施進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，對食品原料采購、加工制作、儲存運輸、銷售等各個環節進行詳細記錄，確保能夠實現食品質量安全信息的全程追溯。2.食品安全追溯記錄應包括食品原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式、加工制作過程中的操作記錄、儲存運輸記錄、銷售記錄等內容，記錄應真實、準確、完整，并保存至少兩年。3.應按照國家食品安全追溯體系建設要求，將食品安全追溯信息上傳至國家食品安全追溯平臺，確保食品安全信息可查詢、可追溯。九、應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。2.食品安全事故應急預案應定期進行修訂和演練，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。（二）應急處置1.發生食品安全事故時，應立即停止食品加工制作活動，及時報告當地食品藥品監管部門，并采取有效的應