食堂管理制度培訓教材?一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，規范食堂服務行為，提高服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.安全衛生原則：確保食堂食品采購、加工、儲存等環節符合食品安全標準，保障員工身體健康。2.營養均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化、營養豐富的膳食。3.優質服務原則：樹立良好服務意識，熱情、周到、快捷地為員工提供餐飲服務。4.勤儉節約原則：倡導節約糧食，杜絕浪費，合理利用食材和資源。二、食堂管理職責分工（一）行政部門職責1.負責食堂整體管理工作的統籌與協調。2.監督食堂各項管理制度的執行情況。3.定期對食堂工作進行檢查與評估，提出改進意見和建議。（二）食堂管理團隊職責1.食堂主管：全面負責食堂日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責食堂人員的工作安排、培訓與考核。監督食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全。與員工溝通交流，了解員工需求，及時解決員工反饋的問題。2.廚師：按照營養均衡、色香味俱佳的要求，精心烹飪各類菜品。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。3.幫廚：協助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持食堂操作間、餐廳等區域的清潔衛生。配合食堂主管完成其他相關工作。4.收銀員：負責員工就餐費用的收取與結算工作。準確記錄就餐人數和費用明細，定期與財務部門核對賬目。妥善保管現金和票據，確保資金安全。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、配送能力等，確保符合要求。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務、食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購流程1.食堂管理團隊根據庫存情況和就餐人數預測，每周制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃聯系供應商，進行詢價、比價，選擇性價比高的供應商進行采購。3.采購的食品必須索取發票、送貨清單等憑證，確保來源可追溯。4.食品到貨后，采購人員與倉庫管理人員共同驗收，檢查食品的質量、數量、規格等是否與采購合同一致。5.對驗收合格的食品，倉庫管理人員及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，采購人員負責與供應商協商退換貨事宜。（三）采購要求1.優先采購新鮮、優質、無污染的食材，嚴禁采購變質、過期、三無食品。2.采購的肉類、禽類、水產類等食品必須具有檢驗檢疫合格證明。3.采購的蔬菜、水果等應符合農藥殘留標準，避免使用含有有害物質的食材。4.控制食品采購成本，在保證食品質量的前提下，合理選擇采購渠道，降低采購價格。四、食品加工與儲存管理（一）食品加工流程1.食材加工前，廚師應認真檢查食材質量，去除變質、損壞部分。2.按照食品加工操作規范，對食材進行清洗、切配、烹飪等加工處理。3.烹飪過程中，嚴格控制火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。4.加工好的食品應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。5.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作間清潔衛生。（二）食品儲存要求1.設立專門的食品倉庫，分類存放食品原料、調料、半成品和成品。2.食品倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。3.食品應隔墻離地存放，避免與地面和墻壁直接接觸，防止受潮、發霉、變質。4.庫存食品應按照先進先出的原則進行發放，定期檢查庫存食品質量，及時清理過期、變質食品。5.倉庫管理人員應做好庫存記錄，包括食品名稱、數量、進貨日期、保質期等信息，確保庫存賬目清晰。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。3.嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質加工食品。五、食堂衛生管理（一）環境衛生1.食堂操作間、餐廳、倉庫等區域應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒。2.地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網，門窗玻璃應明亮干凈。3.定期對食堂設施設備進行清潔和維護，確保正常運行，表面無油污、無雜物。4.食堂周邊環境應保持整潔，無垃圾、無積水，垃圾桶應及時清理，定期消毒。（二）餐具衛生1.餐具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒或化學消毒方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合衛生標準。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。4.嚴禁使用未經消毒的餐具供員工就餐。（三）個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.食堂工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病，應及時調離工作崗位。六、食堂就餐管理（一）就餐時間1.明確規定食堂就餐時間，一般為早餐[具體時間區間1]，午餐[具體時間區間2]，晚餐[具體時間區間3]。2.如有特殊情況需要調整就餐時間，應提前通知員工。（二）就餐秩序1.員工應自覺遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.愛護食堂設施設備和餐具，不得隨意損壞或帶走。3.保持餐廳環境衛生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。4.就餐時應文明用餐，不大聲喧嘩，不得浪費食物。（三）剩飯菜處理1.鼓勵員工按需取餐，避免浪費。如有剩余飯菜，應倒入指定的泔水桶內，不得隨意丟棄在餐桌上或餐廳內。2.食堂管理人員應定期清理泔水桶，保持餐廳環境整潔。泔水應按照環保要求進行妥善處理，不得隨意排放。七、食堂財務管理（一）收費標準1.根據公司實際情況和市場物價水平，制定合理的食堂就餐收費標準。2.收費標準應定期進行評估和調整，確保合理、公平、公正。（二）費用結算1.收銀員應每天準確記錄員工就餐人數和費用明細，定期與財務部門核對賬目。2.財務部門應根據收銀員提供的賬目信息，及時收取員工就餐費用，并進行賬務處理。3.食堂采購費用、人員工資、水電費等支出應按照公司財務制度進行報銷和核算。（三）成本控制1.加強食堂成本管理，嚴格控制食材采購成本、人員工資、水電費等各項費用支出。2.定期對食堂成本進行核算和分析，查找成本控制中的薄弱環節，采取有效措施降低成本。3.通過合理安排食材采購、優化菜品搭配、提高食材利用率等方式，節約食材成本，減少浪費。八、食堂監督與考核（一）內部監督1.行政部門定期對食堂工作進行檢查，包括食品安全、環境衛生、服務質量、成本控制等方面。2.設立意見箱，收集員工對食堂工作的意見和建議，及時反饋給食堂管理團隊，并督促整改。3.食堂管理團隊應定期召開會議，總結工作經驗，分析存在的問題，制定改進措施。（二）員工滿意度調查1.每季度開展一次員工對食堂工作的滿意度調查，了解員工對食堂食品質量、服務態度、環境衛生等方面的評價。2.根據員工滿意度調查結果，對食堂工作進行評估，針對存在的問題提出改進意見和建議，督促食堂管理團隊進行整改。3.將員工滿意度調查結果與食堂管理團隊的績效考核掛鉤，激勵食堂管理團隊不斷提高服務質量。（三）考核指標與方法1.制定食堂管理考核指標體系，包括食品安全、環境衛生、服務質量、成本控制、員工滿意度等方面。2.采用定量與定性相結合的考核方法，對食堂管理團隊進行考核。定量指標根據實際數據進行評分，定性指