韶關(guān)餐飲服務(wù)管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)韶關(guān)餐飲服務(wù)行業(yè)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)韶關(guān)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于韶關(guān)市內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的各類餐館、酒店餐廳、小吃店、飲品店等餐飲服務(wù)提供者。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.誠信經(jīng)營原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)誠實(shí)守信，依法經(jīng)營，保證提供的餐飲服務(wù)符合食品安全、質(zhì)量和衛(wèi)生要求，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。3.規(guī)范操作原則建立健全各項(xiàng)餐飲服務(wù)操作規(guī)范，加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)操作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。4.持續(xù)改進(jìn)原則鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，適應(yīng)市場需求和消費(fèi)者期望的變化。二、餐飲服務(wù)場所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場所要求1.選址餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、洗滌消毒區(qū)、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止食品在存放、加工、銷售過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間、備餐間、餐具清洗消毒間、食品庫房等。3.面積餐飲服務(wù)場所的面積應(yīng)與經(jīng)營的餐飲服務(wù)項(xiàng)目、就餐人數(shù)相適應(yīng)，滿足食品處理區(qū)的功能需求和衛(wèi)生要求。具體面積標(biāo)準(zhǔn)按照國家和地方相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.食品處理區(qū)設(shè)施設(shè)備粗加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的水池，用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗，水池應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識。同時(shí)應(yīng)配備貨架、案板、刀具、垃圾桶等設(shè)備。切配間應(yīng)配備專用的切配案板、刀具、盛器等，并有足夠的冷藏設(shè)施，用于存放切配好的半成品。烹飪間應(yīng)配備爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、炸鍋等烹飪設(shè)備，以及排煙、排氣、通風(fēng)設(shè)施，確保烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、廢氣能夠及時(shí)排出。面點(diǎn)間應(yīng)配備和面機(jī)、饅頭機(jī)、烤箱、蒸籠、發(fā)酵箱等面點(diǎn)制作設(shè)備，以及冷藏、冷凍設(shè)施。涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室溫25℃以下，配備專用的涼菜加工設(shè)備、冷藏設(shè)施、紫外線消毒燈、空氣消毒設(shè)施等。涼菜間內(nèi)應(yīng)做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。裱花間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室溫25℃以下，配備專用的裱花設(shè)備、冷藏設(shè)施、紫外線消毒燈、空氣消毒設(shè)施等。裱花間內(nèi)應(yīng)做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。備餐間應(yīng)配備保溫設(shè)施、備餐臺、紫外線消毒燈、空氣消毒設(shè)施等，用于存放已加工好的成品，并進(jìn)行短暫存放和分發(fā)。餐具清洗消毒間應(yīng)配備足夠數(shù)量的水池、洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等餐具清洗消毒設(shè)備，確保餐具清洗消毒效果。2.就餐區(qū)設(shè)施設(shè)備就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、空調(diào)、照明設(shè)施等，為消費(fèi)者提供舒適的就餐環(huán)境。桌椅應(yīng)擺放整齊，間距合理，便于消費(fèi)者就餐和服務(wù)員服務(wù)。3.洗滌消毒區(qū)設(shè)施設(shè)備洗滌消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的水池、洗衣機(jī)、烘干機(jī)、消毒柜等洗滌消毒設(shè)備，用于清洗和消毒餐飲具、工用具、容器等。水池應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識。4.食品庫房設(shè)施設(shè)備食品庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，用于存放食品原料、半成品、成品等。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、滅蠅燈、通風(fēng)扇等。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與清潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.食品處理區(qū)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)每日進(jìn)行清潔，保持清潔衛(wèi)生。每周應(yīng)對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次全面的清洗消毒，防止污垢、細(xì)菌滋生。3.就餐區(qū)、洗滌消毒區(qū)、食品庫房等區(qū)域的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。4.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備的正常使用，防止影響餐飲服務(wù)的正常進(jìn)行。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.采購渠道餐飲服務(wù)提供者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。嚴(yán)禁采購無合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，對不合格食品應(yīng)拒絕采購。3.食品添加劑采購餐飲服務(wù)提供者如需采購食品添加劑，應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，并索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。（二）食品貯存1.食品貯存場所食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品貯存場所應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域有效分隔，防止食品受到污染。2.食品分類貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類存放。食品庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.食品貯存條件食品應(yīng)按照其儲存條件進(jìn)行存放，常溫保存的食品應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的庫房內(nèi)；冷藏保存的食品應(yīng)存放在溫度0℃8℃的冷藏設(shè)施內(nèi)；冷凍保存的食品應(yīng)存放在溫度18℃以下的冷凍設(shè)施內(nèi)。4.食品庫存管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品庫存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工制作管理（一）加工制作人員要求1.健康管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作食品時(shí)，應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.培訓(xùn)教育餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、食品貯存要求、食品添加劑使用等方面的知識。從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)考核合格后方可上崗工作。（二）食品加工制作過程要求1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的感官性狀，對不合格的食品原料不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后，方可進(jìn)行烹飪加工。2.加工制作食品加工制作應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，防止交叉污染。食品加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行存放。制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)范。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作前應(yīng)進(jìn)行空氣和臺面消毒，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和一次性手套。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。3.食品留樣餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，以便于食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢測和追溯。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。（二）清洗消毒程序1.餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。2.清洗餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，去除餐飲具表面的污垢、殘?jiān)取Ｇ逑春蟮牟惋嬀邞?yīng)表面清潔，無油污、無食物殘?jiān)?.消毒餐飲具可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.餐飲具消毒后應(yīng)及時(shí)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)專用，不得存放其他物品。2.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。3.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在保潔柜上有明顯標(biāo)識。六、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)具備食品安全相關(guān)知識和經(jīng)驗(yàn)。2.自查過程中應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。3.自查結(jié)束后，應(yīng)對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，查找食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)和存在的問題。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。2.整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全事故隱患，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，采取措施防止事故發(fā)生，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、食品貯存要求、食品添加劑使用等方面的知識進(jìn)行制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品加工制作規(guī)范，包括食品原料處理、加工制作過程、食品添加劑使用等方面的規(guī)范。食品貯存要求，如食品分類貯存、貯存條件等。餐飲具清洗消毒保潔要求，如清洗消毒程序、保潔要求等。食品安全事故應(yīng)急處置知識，如事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、原因調(diào)查等。3.培訓(xùn)方式餐飲服務(wù)提供者可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。內(nèi)部培訓(xùn)可由企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可邀請食品藥品監(jiān)督管理部門、食品安全專家等進(jìn)行授課；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可通過在線學(xué)習(xí)平臺、視頻課程等方式進(jìn)行培訓(xùn)。4.培訓(xùn)考核餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作等方式。考核合格的從業(yè)人員方可繼續(xù)上崗工作；考核不合格的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。（二）健康管理1.健康檢查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)在具有資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查項(xiàng)目應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。2.健康檔案餐飲服務(wù)提供者應(yīng)為從業(yè)人員建立健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況、治療情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于2年。3.患病管理從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時(shí)調(diào)整患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員的工作崗位，待治愈后，經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗工作。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效應(yīng)對食品安全事故的發(fā)生。（二）應(yīng)急處置措施1.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。3.對中毒人員