食堂食物高級管理制度?總則目的為加強公司食堂管理，確保食堂食物的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，滿足員工的用餐需求，提高員工滿意度，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他人員。基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食物采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全，防止食物中毒等事故發(fā)生。2.衛(wèi)生達標原則：保持食堂環(huán)境整潔，餐具、廚具清潔衛(wèi)生，員工操作符合衛(wèi)生規(guī)范。3.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐食。4.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務。食堂人員管理人員招聘與培訓1.招聘要求：食堂工作人員應具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時注重考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗和服務意識。2.培訓計劃：定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，不斷提高其業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。培訓記錄應妥善保存。崗位職責1.廚師崗位職責根據(jù)食譜精心烹飪各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。合理使用食材，降低食材損耗。協(xié)助食堂管理員做好食材盤點和庫存管理工作。2.幫廚崗位職責協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗消毒等工作。負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。協(xié)助做好就餐人員的服務工作，如打飯、送餐等。3.食堂管理員崗位職責負責食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、食材采購、成本控制等。監(jiān)督食堂食品安全和衛(wèi)生狀況，確保各項制度執(zhí)行到位。收集員工對食堂飯菜和服務的意見和建議，及時進行改進。定期對食堂賬目進行核算，確保費用合理、透明。考核與獎懲1.考核標準：制定詳細的食堂工作人員考核標準，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、服務滿意度等方面進行考核。2.獎勵措施：對表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂工作人員給予表彰、獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等，以激勵其工作積極性。3.懲罰措施：對違反食堂管理制度、工作失誤或給公司造成損失的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。食物采購管理供應商選擇1.資質(zhì)審核：選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行嚴格審核，并留存復印件備案。2.實地考察：定期對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量控制體系、物流配送能力等，確保其能夠穩(wěn)定提供優(yōu)質(zhì)的食材。3.合作協(xié)議：與選定的供應商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式、違約責任等條款。采購流程1.需求計劃：食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)、庫存情況等因素，制定食材采購需求計劃。需求計劃應詳細列出所需食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.采購申請：采購人員根據(jù)需求計劃填寫采購申請表，經(jīng)食堂管理員審核批準后進行采購。采購申請表應注明采購原因、采購物品明細、預計采購金額等內(nèi)容。3.采購實施：采購人員按照批準的采購申請表進行采購，優(yōu)先選擇與公司簽訂合作協(xié)議的供應商。采購過程中應嚴格把控食材質(zhì)量，索取發(fā)票等相關(guān)憑證，并做好采購記錄。采購記錄應包括采購日期、供應商名稱、食材品種、數(shù)量、價格、規(guī)格等信息。4.驗收環(huán)節(jié)：食材采購回來后，必須經(jīng)過嚴格的驗收程序。驗收人員應根據(jù)采購訂單和質(zhì)量標準對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行逐一核對，確保食材符合要求。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。食物儲存管理倉庫管理1.倉庫布局：食堂應設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、整潔，有良好的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標識牌。2.庫存管理：建立完善的庫存管理制度，定期對食材進行盤點，確保賬實相符。庫存食材應按照先進先出的原則進行擺放和使用，避免食材積壓過期。對庫存食材的數(shù)量、質(zhì)量、出入庫情況等應進行詳細記錄，以便查詢和追溯。3.溫度控制：根據(jù)食材的特性，對不同的食材設(shè)置相應的儲存溫度。例如，主食類食材應儲存在常溫環(huán)境下；副食類食材，如肉類、魚類、蔬菜、水果等，應根據(jù)需要分別儲存在冷藏或冷凍庫中。冷藏庫溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應控制在18℃以下。食材分類儲存1.主食儲存：大米、面粉等主食應儲存在干燥、通風的倉庫中，避免受潮發(fā)霉。倉庫地面應鋪設(shè)墊板，防止主食直接接觸地面。2.副食儲存肉類、魚類等動物性食材應儲存在冷凍庫中，確保其在冷凍狀態(tài)下保存。解凍后的肉類、魚類應盡快加工使用，避免二次冷凍。蔬菜、水果等新鮮食材應分類存放在冷藏庫中，并注意保持適當?shù)臐穸取τ谌菀赘癄€的蔬菜、水果，應及時處理，避免造成浪費。3.調(diào)料儲存：調(diào)料應儲存在干燥、陰涼的倉庫中，避免陽光直射。調(diào)料應按照類別、品牌、保質(zhì)期等進行分類存放，并做好標識。對于易揮發(fā)的調(diào)料，如酒精、醋等，應密封保存。4.干貨儲存：干貨類食材，如木耳、香菇、海帶等，應儲存在通風、干燥的倉庫中，并注意防潮防蟲。干貨應定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、發(fā)霉等情況，應及時清理。食物加工管理加工流程規(guī)范1.食材預處理：加工前，廚師應認真檢查食材的質(zhì)量，對不合格的食材及時進行處理。將食材進行清洗、切配等預處理，確保食材干凈、整齊、符合加工要求。清洗食材應使用流動的清水，去除表面的污垢、泥沙等雜質(zhì)；切配食材應按照菜品要求進行規(guī)格化操作，保證菜品的形狀和口感一致。2.烹飪過程：廚師應嚴格按照烹飪操作規(guī)程進行烹飪，掌握好火候、時間、調(diào)料用量等，確保菜品色香味俱全。烹飪過程中應注意食品安全，避免食物未熟透或燒焦等情況發(fā)生。對于需要油炸、油煎等高溫烹飪的菜品，應控制好油溫，防止油脂飛濺引發(fā)安全事故。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品添加劑的使用應在規(guī)定的范圍內(nèi)，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用菜品等信息。食品留樣制度1.留樣要求：每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄：建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐食品的留樣情況。記錄內(nèi)容應包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備追溯查詢。廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生：廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻面、爐灶、炊具、餐具等。定期對廚房進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用消毒劑擦拭、浸泡等），確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標準。2.個人衛(wèi)生：食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.餐具廚具衛(wèi)生：餐具、廚具使用后應及時清洗消毒，清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行。餐具應采用洗碗機或手工清洗相結(jié)合的方式，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜中，防止再次污染。食物銷售管理售餐窗口管理1.窗口布局：合理設(shè)置售餐窗口，確保就餐人員排隊有序，不出現(xiàn)擁擠、混亂現(xiàn)象。售餐窗口應保持整潔衛(wèi)生，擺放整齊的餐具、食品等。2.服務規(guī)范：售餐人員應熱情、禮貌地為就餐人員提供服務，主動詢問就餐人員的需求，及時準確地為其打飯、送餐。打飯時應注意控制分量，避免浪費。3.價格公示：在食堂顯著位置公示各類菜品的價格，價格應明碼標價，不得隨意漲價或變相漲價。就餐秩序維護1.座位安排：合理規(guī)劃食堂餐廳的座位布局，確保就餐人員有足夠的座位。設(shè)置明顯的座位標識，引導就餐人員文明就餐，不得隨意占座。2.環(huán)境衛(wèi)生維護：就餐人員應自覺維護食堂餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。用餐結(jié)束后，應將餐具放到指定地點，不得隨意丟棄。3.文明就餐倡導：倡導就餐人員文明就餐，遵守食堂秩序，不大聲喧嘩、不浪費食物。對違反就餐秩序的行為，食堂工作人員應及時進行勸阻和制止。食品安全管理食品安全自查1.自查計劃：制定詳細的食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查內(nèi)容應包括食堂食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購與儲存、食品加工與銷售、食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等方面。2.自查實施：按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。自查記錄應包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等信息。3.整改跟蹤：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應明確整改責任人，跟蹤整改落實情況，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應對整改效果進行復查，形成閉環(huán)管理。食品安全事故應急處理1.應急預案制定：制定食品安全事故應急預案，明確應急處理的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、應急措施等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應急處理流程，能夠在事故發(fā)生時迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處理：一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向公司領(lǐng)導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對中毒人員應及時送醫(yī)救治，并做好家屬的安撫工作。3.原因調(diào)查與整改：配合相關(guān)部門對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，查明事故原因后，及時采取整改措施，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。成本控制管理食材成本控制1.采購成本控制：通過與供應商談判、招標等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格。合理安排采購計劃，避免食材積壓或缺貨，降低采購成本。加強對采購過程的監(jiān)督，防止采購人員謀取私利。2.食材損耗控制：加強對食材儲存、加工過程的管理，減少食材損耗。合理使用食材，提高食材利用率，避免浪費。對食材損耗情況進行統(tǒng)計分析，找出原因，采取針對性措施進行改進。費用核算與分析1.費用核算：定期對食堂的各項費用進行核算，包括食材采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備維護費等。核算應準確、詳細，確保費用支出合理、合規(guī)。2.成本分析：對食堂成本進行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題。通過成本分析，提出改進措施和建議，不斷優(yōu)化食堂成本管理，提高經(jīng)濟效益。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.監(jiān)督人員設(shè)置：公司設(shè)立專門的食堂監(jiān)督小組，成員包括公司管理人員、員工代表等。監(jiān)督小組負責對食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、服務質(zhì)量、成本控制等方面進行定期檢查和不定期抽查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容：監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂管理制度的執(zhí)行情況、食材采購與儲存、食品加工與銷售、食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況、服務滿意度等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。外部監(jiān)督1.接受監(jiān)管部門檢查：積極配合當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)監(jiān)管部門的檢查，對監(jiān)管部門提出的問題及時進行