餐廳安全作業管理制度?一、總則（一）目的為了加強餐廳安全管理，確保餐廳運營過程中的人員安全、財產安全，保障顧客和員工的生命健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐廳內所有區域，包括餐廳用餐區、廚房操作間、儲物間、員工休息區等，以及餐廳全體員工、顧客。（三）基本原則安全第一，預防為主；誰主管，誰負責；全員參與，綜合治理。二、安全責任（一）餐廳經理安全職責1.全面負責餐廳的安全管理工作，制定安全工作計劃并組織實施。2.定期組織安全檢查，及時消除安全隱患，對發現的重大安全問題及時向上級報告并跟蹤處理結果。3.組織員工進行安全培訓和教育，提高員工的安全意識和應急處理能力。4.負責與相關部門協調溝通，確保餐廳安全設施設備的正常運行和維護。5.制定安全事故應急預案，并定期組織演練。（二）廚師長安全職責1.負責廚房區域的安全管理，確保廚房設備的安全使用和清潔衛生。2.組織廚師進行安全培訓，強調廚房操作中的安全注意事項，如用火、用電、用氣安全等。3.定期檢查廚房的燃氣管道、電器設備、消防器材等，發現問題及時報修。4.在烹飪過程中，嚴格遵守操作規程，防止火災、燙傷等事故的發生。（三）服務員安全職責1.負責餐廳用餐區域的安全，引導顧客安全就座，提醒顧客注意保管個人財物。2.檢查餐廳內的設施設備是否正常，如桌椅是否穩固、地面是否防滑等，發現問題及時報告。3.協助維護餐廳秩序，防止擁擠、踩踏等事故的發生。4.了解基本的安全知識和應急處理方法，如火災發生時如何引導顧客疏散等。（四）收銀員安全職責1.負責收款區域的安全，妥善保管現金、票據等財物，確保資金安全。2.熟悉報警裝置的使用方法，遇到緊急情況及時報警。3.在營業結束后，與其他員工一起檢查餐廳門窗是否關閉鎖好。（五）其他員工安全職責1.遵守餐廳的安全規章制度，積極參加安全培訓和教育活動。2.發現安全隱患及時報告，配合相關人員進行整改。3.在各自的工作崗位上，做好安全防范工作，防止各類安全事故的發生。三、安全設施設備管理（一）消防設施設備1.餐廳內應配備足夠數量且符合標準的滅火器、消火栓、滅火器具等消防設施，并定期進行檢查、維護和保養，確保其處于完好有效狀態。2.在餐廳顯眼位置設置明顯的消防安全標志和疏散指示標志，保證疏散通道暢通無阻。3.消防設施設備不得隨意挪用、遮擋或損壞，如發現損壞應及時報修。（二）電器設備1.餐廳內的電器設備必須由專業人員進行安裝、維修和保養，嚴禁非專業人員私自操作。2.定期檢查電器設備的電線、插頭、插座等，發現老化、破損等情況及時更換。3.所有電器設備使用完畢后應及時關閉電源，避免長時間通電引發火災。4.禁止在餐廳內私拉亂接電線，嚴禁使用大功率電器設備。（三）燃氣設備1.廚房使用的燃氣設備應符合國家安全標準，安裝合格的燃氣泄漏報警器。2.燃氣管道、閥門等應定期檢查，發現泄漏及時關閉閥門，并通知專業人員進行維修。3.在使用燃氣時，應保持通風良好，操作人員不得離開崗位，防止燃氣泄漏引發中毒或火災事故。（四）其他設施設備1.餐廳內的桌椅、餐具等應擺放整齊、穩固，防止顧客絆倒受傷。2.定期檢查餐廳的照明設備，確保其正常照明，如有損壞及時更換。3.對餐廳的空調、通風設備等進行定期維護，保證其正常運行，為顧客提供舒適的環境。四、安全操作規范（一）廚房操作安全1.廚師在操作前應檢查爐灶、烤箱、蒸鍋等設備是否正常，確認無誤后方可開啟。2.使用明火時要有人看守，不得離人，防止火焰熄滅引發燃氣泄漏。3.油炸食品時，油溫要控制在規定范圍內，防止油溫過高引發火災。4.刀具、案板等廚房工具應妥善放置，避免傷人。5.廚房內的垃圾應及時清理，保持環境整潔，防止垃圾堆積引發火災。（二）餐廳服務安全1.服務員在為顧客服務時，要注意操作規范，避免湯汁、酒水等灑落在顧客身上或地面上，造成滑倒摔傷。2.端送熱菜、熱湯時要提醒顧客注意避讓，防止燙傷。3.餐廳內的桌椅擺放應整齊有序，留出足夠的通道，便于顧客通行和疏散。（三）收款安全1.收銀員在收款時要認真核對金額，確保收款準確無誤。2.現金存放應在規定的保險柜內，不得隨意放置在抽屜或其他不安全的地方。3.營業結束后，收銀員應及時將現金存入銀行，不得留存大量現金在餐廳內。五、食品安全與衛生（一）食品采購安全1.嚴格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。2.采購的食品應索取發票、檢驗檢疫證明等相關憑證，并做好記錄。3.對采購的食品進行驗收，檢查食品的質量、包裝、保質期等，發現問題及時退貨處理。（二）食品儲存安全1.設立專門的食品儲存區域，分類存放食品，避免交叉污染。2.食品應存放在通風、干燥、清潔的環境中，防止受潮、霉變、變質。3.按照食品的保質期和儲存條件進行存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。（三）食品加工安全1.廚師在加工食品前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工過程應符合衛生標準，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。3.嚴格控制食品加工的溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。（四）餐具清潔消毒1.餐具使用后應及時清洗，去除油污和食物殘渣。2.采用有效的消毒方法對餐具進行消毒，如高溫消毒、化學消毒等，確保餐具衛生達標。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，防止再次污染。六、人員安全培訓與教育（一）新員工入職安全培訓1.新員工入職時，必須接受餐廳組織的安全培訓，培訓內容包括餐廳安全規章制度、安全操作規程、應急處理方法等。2.培訓結束后，新員工應參加安全知識考核，考核合格后方可上崗。（二）定期安全培訓1.餐廳應定期組織全體員工進行安全培訓，培訓頻率至少每月一次。2.培訓內容根據不同季節、不同崗位特點進行針對性安排，如夏季重點培訓消防安全知識，冬季重點培訓燃氣安全知識等。3.定期邀請專業安全人員進行講座，提高員工的安全意識和專業技能。（三）應急演練1.餐廳應制定應急演練計劃，定期組織員工進行應急演練，如火災逃生演練、地震應急演練、食品安全事故應急演練等。2.通過應急演練，檢驗和完善應急預案，提高員工的應急反應能力和協同配合能力。3.演練結束后，對應急演練進行總結評估，針對存在的問題及時進行改進。七、安全檢查與隱患排查（一）日常安全檢查1.餐廳管理人員應每天對餐廳進行安全檢查，包括設施設備、食品衛生、人員操作等方面。2.服務員、廚師等員工在工作過程中要隨時注意觀察，發現安全隱患及時報告。3.對檢查中發現的問題要及時記錄，并安排專人負責整改。（二）定期安全檢查1.每周組織一次全面的安全檢查，由餐廳經理帶隊，各部門負責人參加。2.檢查內容包括消防設施設備、電器設備、燃氣設備、食品安全等方面，對發現的安全隱患進行詳細記錄，并下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。3.定期對安全檢查情況進行總結分析，找出安全管理中的薄弱環節，采取針對性措施加以改進。（三）專項安全檢查1.根據季節特點、節假日等情況，適時組織專項安全檢查，如夏季防火檢查、冬季防寒保暖及燃氣安全檢查、節假日期間的食品安全檢查等。2.專項安全檢查要突出重點，對重點部位、關鍵環節進行深入檢查，確保餐廳安全運營。八、安全事故應急預案（一）火災應急預案1.火災發生時，現場人員應立即撥打"119"報警電話，并大聲呼喊通知其他人員。2.餐廳員工應迅速組織顧客疏散，按照疏散指示標志的方向，引導顧客有序撤離到安全區域。3.立即啟動消防設施設備進行滅火，如使用滅火器、消火栓等，撲救初起火災。4.在消防人員到達之前，要安排專人在餐廳門口引導消防車進入，并向消防人員報告火災情況。5.火災撲滅后，保護好火災現場，協助消防部門進行調查處理。（二）燃氣泄漏應急預案1.發現燃氣泄漏時，應立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風換氣，嚴禁一切明火和電器開關。2.迅速疏散餐廳內的人員，禁止無關人員進入泄漏區域。3.及時通知燃氣公司專業人員前來維修，在維修人員到達之前，不得擅自進行維修操作。4.維修完成后，經檢查確認無安全隱患后方可恢復正常營業。（三）食品安全事故應急預案1.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并封存剩余食品及原料、工具、設備等。2.及時將中毒人員送往附近醫院救治，并向上級主管部門報告。3.配合相關部門進行調查，提供真實情況和證據，查明事故原因，采取相應的控制措施。4.根據調查結果，對事故責任人員進行處理，對受損顧客進行賠償，并及時向社會公布處理情況。（四）其他安全事故應急預案針對其他可能發生的安全事故，如盜竊、搶劫、人員受傷等，制定相應的應急預案，明確應急處理流程和責任分工，確保在事故發生時能夠迅速、有效地進行應對。九、獎勵與處罰（一）獎勵1.對在安全工作中表現突出的員工，給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金等。2.對及時發現安全隱患并采取有效措施避免事故發生的員工，視情節給予適當獎勵。3.在應急救援過程中表現英勇、積極參與的員工，給予特別獎勵。