食堂衛生制度管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，確保員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛生管理工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及食堂的所有設施設備、食品原材料采購、加工制作、儲存銷售等環節。3.管理原則遵循預防為主、全面管理、科學規范、責任到人的原則，嚴格把控食堂衛生各個環節，確保食品安全無事故。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源，如垃圾場、污水排放口等。內部布局應合理，按照食品加工流程，分為原料處理區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區、食品庫房等，做到生進熟出，避免交叉污染。2.環境衛生要求食堂地面應保持清潔、干燥，無油污、積水和垃圾，每天定時清掃，定期進行消毒。墻壁、天花板應采用無毒、無味、易清洗的材料裝修，表面應光滑、無裂縫、無脫落，每周進行一次清潔。門窗應完好無損，關閉嚴密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。食堂內不得堆放雜物，保持通道暢通。3.設施設備衛生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，確保正常運行。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應分類存放，定期清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內。餐桌、椅應每天擦拭，保持干凈整潔。三、食品原材料采購與儲存衛生管理1.采購渠道選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。優先采購新鮮、無污染、無變質的食品原材料，嚴禁采購"三無"食品、過期食品和變質食品。2.采購驗收采購人員應嚴格按照采購標準進行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等，確保符合質量要求。對采購的食品原材料進行索證索票，建立采購臺賬，記錄食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息。3.儲存要求食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓變質。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。食品庫房應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。四、食品加工制作衛生管理1.加工人員衛生食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛生的行為。2.加工過程衛生食品加工應遵循生熟分開的原則，使用專用的工具、容器和設備，避免交叉污染。加工前應認真檢查食品原材料的質量，對變質、有異味的食品不得加工使用。食品應充分清洗、切配，確保食品干凈衛生，易于消化吸收。烹飪過程中應確保食品熟透，中心溫度不低于70℃，避免外熟內生。加工后的食品應及時食用，如需存放，應妥善保管，再次食用時應充分加熱。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量、用途等信息。五、餐具清洗消毒衛生管理1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，采用"一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔"的流程進行處理。刮去餐具表面的食物殘渣，用流動水沖洗餐具內外，去除油污和雜物。將餐具放入專用的洗滌劑溶液中浸泡、刷洗，確保餐具清潔。用流動水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒時間和濃度應符合國家標準要求。消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.消毒效果監測定期對餐具消毒效果進行監測，采用化學試紙、指示劑等方法檢測消毒劑濃度，或采用生物檢測方法檢測消毒后的餐具表面微生物指標。如發現消毒效果不合格，應及時查找原因，采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果符合要求。六、食品留樣衛生管理1.留樣要求每餐供應的食品應按規定進行留樣，留樣食品應不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣時間與處置留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。48小時后如無異常情況，留樣食品可按規定處理；如有疑問或發生食品安全事故，應及時送相關部門檢驗。七、食堂衛生檢查與監督管理1.自查制度食堂應建立每日自查制度，由食堂負責人或衛生管理員對食堂衛生狀況進行檢查，包括環境衛生、設施設備衛生、食品原材料采購與儲存、食品加工制作、餐具清洗消毒等環節。對檢查中發現的問題應及時記錄，并采取措施進行整改，確保食堂衛生符合要求。2.定期檢查公司應定期組織對食堂衛生進行全面檢查，每月不少于一次，檢查內容包括食堂各項衛生制度的執行情況、食品衛生安全狀況等。檢查人員應填寫檢查記錄，對發現的問題提出整改意見，責令食堂限期整改，并跟蹤復查整改情況。3.監督管理公司應接受衛生行政部門、食品藥品監管部門等相關部門的監督檢查，積極配合整改要求，確保食堂衛生管理工作規范、有序。對違反本制度或食品安全法律法規的行為，公司將依法依規追究相關責任人的責任。八、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定食堂工作人員衛生培訓計劃，定期組織培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。2.健康管理建立食堂工作人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓情況、體檢結果等信息。食堂工作人員應養成良好的個人衛生習慣，保持身體健康，如發現患有有礙食品安全的疾病，應及時離崗治療，痊愈后方可重新上崗。九、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司負責人和相關部門。公司應配合相關部門進行調查處理，采取措施控制事態發展，封存可疑食品及原料、工具、設備等，積極