餐館衛生管理制度標準?一、總則1.目的為加強餐館衛生管理，確保餐飲服務符合食品安全標準，保障消費者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內所有區域，包括廚房、餐廳、儲物間、員工更衣室等，以及全體員工和所有進入餐館的人員。3.基本原則遵循國家相關食品安全法律法規，堅持預防為主、全程監管、科學管理、責任到人的原則，確保餐館衛生管理工作落到實處。二、衛生管理職責1.餐館負責人職責全面負責餐館的衛生管理工作，制定衛生管理目標和計劃，并組織實施。定期檢查餐館衛生狀況，及時發現和解決衛生問題，對不符合衛生標準的情況進行整改。組織員工參加衛生培訓，提高員工的衛生意識和操作技能。負責與衛生監督部門溝通協調，配合做好衛生監督檢查工作。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品加工過程的衛生安全。負責廚房區域的日常清潔衛生工作，包括廚具、爐灶、臺面、地面等的清潔消毒。對食材進行嚴格的驗收和處理，確保食材新鮮、無污染，按照規定進行儲存和加工。定期清理廚房垃圾，保持廚房環境整潔。3.服務員職責保持餐廳區域的清潔衛生，及時清理餐桌、餐椅、地面等，確保就餐環境整潔舒適。正確擺放餐具、茶具等，保證餐具的清潔衛生，在用餐前進行必要的消毒處理。協助顧客做好就餐服務，注意個人衛生，避免交叉污染。發現餐廳內有衛生問題及時報告，并協助處理。4.采購人員職責嚴格按照食品安全要求采購食材，選擇正規供應商，確保食材的質量和安全。索取并保存供應商的資質證明、產品檢驗報告等相關文件，建立采購臺賬。對采購的食材進行驗收，檢查食材的新鮮度、質量、包裝等，拒絕采購不符合衛生標準的食材。5.倉庫管理人員職責負責倉庫的日常管理，保持倉庫環境整潔、通風良好。對食材進行分類存放，遵循先進先出的原則，防止食材變質、過期。定期盤點倉庫食材，確保庫存數量準確，及時清理過期、變質食材。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，保證食材儲存安全。三、環境衛生管理1.餐廳環境衛生每日營業前和結束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌椅擦拭、門窗玻璃清潔等。及時清理餐桌上的殘渣、污漬，更換桌布、餐巾等，保持桌面整潔。定期對餐廳墻壁、天花板、燈具等進行清潔，消除灰塵、蜘蛛網等。保持餐廳通風良好，定期開窗換氣，必要時使用空氣凈化器等設備改善空氣質量。2.廚房環境衛生廚房應保持清潔衛生，每日工作結束后進行徹底清掃，包括爐灶、廚具、臺面、水槽、地面等的清潔。定期對廚房墻壁、天花板、排風扇等進行清潔消毒，防止油污、灰塵積聚。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，并定期進行清洗消毒，保持垃圾存放區域清潔無異味。廚房內應設置專門的餐具清洗消毒區域，保證餐具清洗消毒工作的規范進行。3.儲物間環境衛生儲物間應保持干燥、通風，貨物擺放整齊有序，便于通風和取用。定期清理儲物間內的雜物，保持通道暢通。對儲物架、貨架等進行定期清潔，防止灰塵、污垢積累。做好防蟲、防鼠、防潮措施，防止食材受到污染。4.員工更衣室環境衛生員工更衣室應保持整潔，個人物品擺放整齊。定期對更衣室地面、墻壁、更衣柜等進行清潔消毒，保持良好的衛生環境。提供必要的衛生設施，如洗手池、洗手液、衛生紙等，方便員工使用。四、食品衛生管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食材符合食品安全標準。索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證明文件，并妥善保存。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地等，確保食材新鮮、無變質、無污染。建立采購臺賬，記錄食材的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息，做到可追溯。2.食材儲存設立專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、溫度適宜，防止食材受潮、變質、發霉。食材應分類存放，遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期檢查食材的儲存情況，清理過期、變質食材，及時處理不符合儲存要求的食材。3.食品加工廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工前應認真檢查食材質量，去除變質、異味等不合格部分。食品加工過程中，應注意衛生，保持操作臺面、廚具等清潔，避免交叉污染。油炸食品、燒烤食品等應控制油溫、火候，確保食品熟透，避免外焦里生。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.餐具消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，確保消毒溫度和時間達到規定要求。化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。5.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、人員衛生管理1.健康管理餐館員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如發現身體不適，應及時報告主管，暫停工作并進行檢查治療，待恢復健康且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進行食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應嚴格按照洗手消毒程序洗手消毒。3.衛生培訓定期組織員工參加衛生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。新員工入職時應進行上崗前衛生培訓，培訓合格后方可上崗。通過培訓，提高員工的衛生意識和責任意識，確保員工掌握必要的衛生知識和技能。六、衛生檢查與考核1.衛生檢查建立衛生檢查制度，餐館負責人應定期組織對餐館衛生狀況進行檢查，每日至少進行一次全面檢查，重點檢查食品加工過程、環境衛生、人員衛生等方面。廚師、服務員等崗位人員應在工作過程中隨時進行自查，及時發現和糾正衛生問題。對檢查中發現的問題應做好記錄，明確問題所在、責任人、整改期限等信息。2.考核標準制定詳細的衛生考核標準，從環境衛生、食品衛生、人員衛生等方面進行量化考核。考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級，對表現優秀的部門或個人給予獎勵，對不合格的部門或個人進行督促整改，情節嚴重的給予相應處罰。3.整改措施針對衛生檢查中發現的問題，應制定切實可行的整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決，衛生狀況符合要求。對反復出現衛生問題的部門或個人，應進行重點關注和培訓，加強管理力度。七、蟲害防治管理1.防治原則采取綜合防治措施，以預防為主，控制蟲害滋生和傳播，減少蟲害對餐館衛生的影響。2.防治措施保持餐館環境整潔，及時清理垃圾和雜物，減少蟲害的棲息和繁殖場所。封堵門窗、通風口、排水口等孔洞和縫隙，防止蟲害進入餐館。安裝防蟲網、滅蠅燈等設施，在廚房、餐廳等區域合理布置，有效防止蟲害侵入。定期進行蟲害檢查，發現蟲害跡象及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、捕蠅籠等）或化學方法（如使用安全環