食堂運營規模管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂的規范化管理，確保食堂運營的高效、穩定，為員工提供優質、安全、衛生的餐飲服務，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂的運營管理，包括食堂的設施設備管理、人員管理、食品采購與儲存、加工與供應、食品安全與衛生管理、成本控制與核算等方面。（三）管理原則1.以人為本原則：以滿足員工的飲食需求為出發點，提供多樣化、營養均衡的餐飲服務。2.安全衛生原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存等環節的安全衛生。3.成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。4.服務至上原則：樹立服務意識，不斷提高服務質量，為員工提供舒適、便捷的就餐環境。二、食堂設施設備管理（一）設施設備配置根據食堂的運營規模和功能需求，合理配置各類設施設備，包括廚房設備、用餐桌椅、餐具、冷藏冷凍設備、消毒設備、通風設備、照明設備等。（二）設施設備采購1.采購前進行市場調研，選擇質量可靠、價格合理的供應商。2.采購的設施設備應符合國家相關標準和規定，具備合格證書和質量保證文件。3.建立設施設備采購檔案，記錄采購時間、供應商信息、設備型號、價格等內容。（三）設施設備安裝與調試1.由專業人員按照設備安裝說明書進行設施設備的安裝，確保安裝牢固、位置合理。2.安裝完成后進行調試，檢查設備運行是否正常，各項性能指標是否符合要求。（四）設施設備維護與保養1.制定設施設備維護保養計劃，定期對設備進行清潔、潤滑、檢查、維修等保養工作。2.設立設施設備維護保養記錄臺賬，記錄每次維護保養的時間、內容、維修更換的零部件等信息。3.對于故障設備，及時安排維修人員進行維修，確保設備盡快恢復正常運行。對于維修難度較大或無法修復的設備，及時進行更新更換。（五）設施設備報廢處理1.對于已達到使用年限、損壞嚴重且無法修復或維修成本過高的設施設備，按照公司固定資產報廢管理規定進行報廢處理。2.報廢設備由專人負責清理和登記，填寫報廢申請表，經相關部門審批后進行處置。3.報廢設備的處置收入應按照公司財務制度進行管理。三、食堂人員管理（一）人員配置根據食堂的運營規模和工作量，合理配置食堂工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、采購員、倉庫管理員等。（二）人員招聘1.制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職資格等要求。2.通過公司內部招聘、外部招聘網站、人才市場、員工推薦等渠道發布招聘信息。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優錄用。4.新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（三）人員培訓1.制定人員培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀、衛生管理等方面的培訓。2.培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、線上學習等多種形式。3.建立人員培訓檔案，記錄培訓時間、內容、考核結果等信息，作為員工績效考核和晉升的依據。（四）人員考核1.建立人員績效考核制度，制定考核標準和考核辦法，對食堂工作人員的工作表現、工作質量、服務態度等進行定期考核。2.考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級，與員工的薪酬待遇、晉升、獎勵等掛鉤。3.對于考核不合格的員工，及時進行誡勉談話、培訓輔導或調整崗位等處理。（五）人員獎懲1.設立人員獎勵制度，對工作表現突出、為食堂運營做出貢獻的員工給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等。2.設立人員懲罰制度，對違反公司規章制度、工作失誤、服務態度惡劣等員工給予批評教育、罰款、辭退等處罰。四、食品采購與儲存（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.建立食品供應商評估機制，定期對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估，淘汰不合格供應商。3.采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等資質證明文件。4.嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等內容。（二）食品驗收1.設立食品驗收崗位，配備專業的驗收人員，對采購的食品進行嚴格驗收。2.驗收人員應按照食品安全標準和采購合同要求，對食品的外觀、包裝、感官性狀、數量、質量等進行檢查，確保食品符合要求。3.對驗收合格的食品，在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。（三）食品儲存1.設立食品倉庫，配備必要的儲存設施設備，如貨架、冷藏冷凍設備、通風設備等，確保食品儲存環境符合要求。2.食品應分類分區存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，避免食品積壓和變質。3.建立食品庫存管理制度，定期對食品進行盤點，確保賬實相符。對庫存食品的數量、質量、保質期等進行檢查，及時清理過期、變質食品。4.食品倉庫應保持清潔衛生，定期進行消毒，防止蟲害、鼠害等。五、食品加工與供應（一）食品加工1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生。2.食品加工前應認真檢查食品質量，對變質、腐敗、過期等不合格食品不得加工使用。3.食品加工過程應生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器內，并加蓋或密封。4.嚴格按照食品加工操作規程進行加工，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。5.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用量和使用范圍。（二）食品供應1.食堂應按照規定的開餐時間供應食品，確保員工按時就餐。2.供應的食品應保持新鮮、衛生、溫度適宜，不得供應變質、變味、生冷等不符合食品安全要求的食品。3.采用自助餐或分餐制等方式供應食品，合理安排菜品搭配，保證營養均衡。4.食堂工作人員應熱情服務，主動為員工提供幫助，及時清理餐桌和餐具，保持就餐環境整潔。六、食品安全與衛生管理（一）食品安全管理制度1.建立食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全操作規程和應急預案。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。3.加強食品安全日常檢查，對食品采購、儲存、加工、供應等環節進行嚴格監督，及時發現和消除食品安全隱患。4.建立食品安全追溯體系，記錄食品的采購、驗收、儲存、加工、供應等環節的信息，確保食品安全問題可追溯。（二）食品衛生管理制度1.保持食堂環境整潔衛生，定期進行清掃、消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、衛生間等區域。2.餐具、廚具應定期清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內，防止二次污染。3.食品加工用水應符合國家生活飲用水衛生標準，定期對水質進行檢測。4.食堂工作人員應注意個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。（三）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告公司領導和當地食品藥品監管部門。3.配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故后續事宜。4.對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取整改措施，防止類似事故再次發生。七、成本控制與核算（一）成本預算1.每年年初制定食堂成本預算，包括食品采購成本、人員工資、水電費、設備維護費、餐具費、清潔用品費等各項費用。2.成本預算應根據食堂的運營規模、就餐人數、市場價格變化等因素進行合理編制，并報公司領導審批。（二）成本控制措施1.加強食品采購管理，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低食品采購成本。與供應商建立長期穩定的合作關系，爭取更優惠的采購價格。2.優化人員配置，合理安排工作崗位，提高工作效率，減少人員浪費。加強人員培訓，提高員工技能水平，降低因操作失誤導致的成本增加。3.嚴格控制水電費、設備維護費等費用支出，合理使用設施設備，定期進行維護保養，延長設備使用壽命。加強能源管理，采取節能措施，降低能源消耗。4.加強食堂物資管理，嚴格控制庫存數量，避免積壓浪費。定期盤點物資，及時清理過期、變質物資。合理使用餐具，減少破損率。（三）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的成本進行核算，分析成本構成和變化情況。2.成本核算內容包括食品采購成本、人員成本、水電費、設備維護費、其他費用等。通過成本核算，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取針對性措施進行改進。3.每月編制食堂成本報表，向公司領導匯報成本核算情況，為公司決策提供依據。八、監督與檢查（一）內部監督1.設立食堂監督管理小組，由公司相關部門人員和員工代表組成，負責對食堂的運營管理情況進行監督檢查。2.監督管理小組定期對食堂的食品安全、衛生狀況、服務質量、成本控制等方面進行檢查，發現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.鼓勵員工對食堂的運營管理情況進