全承包食堂管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)公司全承包食堂的管理，確保食堂為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，提高員工的工作滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司全承包食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生與健康、環(huán)境衛(wèi)生與清潔、食品安全與監(jiān)督等方面。3.管理原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，合理配置資源，提高食堂運(yùn)營(yíng)效率和管理水平。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，合理控制食堂成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)根據(jù)食堂實(shí)際需求和預(yù)算，制定設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，確保采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和使用要求。采購(gòu)設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，嚴(yán)格按照采購(gòu)流程進(jìn)行操作，確保采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備質(zhì)量可靠、價(jià)格合理。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝與調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。在安裝與調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)施設(shè)備的安裝說(shuō)明書(shū)和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保安裝質(zhì)量和安全性能。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。配備專業(yè)的設(shè)施設(shè)備維修人員，負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的日常維修和保養(yǎng)工作。維修人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和資質(zhì)證書(shū)，能夠及時(shí)、有效地處理設(shè)施設(shè)備故障。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和評(píng)估，根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和磨損程度，及時(shí)進(jìn)行維修、更換或升級(jí)，確保設(shè)施設(shè)備的使用壽命和性能。4.設(shè)施設(shè)備報(bào)廢處理對(duì)于已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)或無(wú)法正常使用的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢處理設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審批，并做好報(bào)廢記錄。報(bào)廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)妥善保管，防止流失或造成環(huán)境污染。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.食品采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品采購(gòu)的合法性和規(guī)范性。2.食品采購(gòu)驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合采購(gòu)合同要求。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，能夠?qū)κ称返耐庥^、氣味、口感等進(jìn)行檢查，判斷食品是否新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.食品儲(chǔ)存管理建立食品儲(chǔ)存管理制度，根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等，合理安排食品的儲(chǔ)存位置和方式。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期對(duì)食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等污染食品。食品加工與制作1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，防止交叉污染。2.食品加工流程規(guī)范制定食品加工工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過(guò)程規(guī)范、安全。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或儲(chǔ)存設(shè)備中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.食品制作質(zhì)量控制建立食品制作質(zhì)量控制制度，加強(qiáng)對(duì)食品制作過(guò)程的監(jiān)督和檢查，確保食品質(zhì)量符合要求。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)范進(jìn)行食品制作，保證食品的口味、色澤、營(yíng)養(yǎng)等符合標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括食品的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。人員衛(wèi)生與健康1.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待癥狀消失且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)與教育定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)與教育，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等方面。通過(guò)培訓(xùn)與教育，使食堂工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，確保食品安全。環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的桌椅、門窗、燈具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污垢。食堂的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得堆積，防止滋生蚊蟲(chóng)、蒼蠅等。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻次和責(zé)任人。食堂工作人員應(yīng)按照清潔制度的要求，定期對(duì)食堂進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。清潔消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生要求的清潔消毒用品，確保消毒效果。3.蟲(chóng)害防治措施采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入食堂。在食堂內(nèi)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等。定期對(duì)食堂進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲(chóng)害滋生和傳播。食品安全與監(jiān)督1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。加強(qiáng)對(duì)食品安全的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查與整改定期組織食品安全自查，對(duì)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施有效落實(shí)，食品安全隱患得到徹底消除。3.食品安全監(jiān)督檢查接受公司內(nèi)部和相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，并將整改情況及時(shí)反饋給監(jiān)督檢查部門。根據(jù)監(jiān)督檢查意見(jiàn)和建議，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定食堂服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、服務(wù)設(shè)施等方面的要求，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。服務(wù)態(tài)度應(yīng)熱情、周到、禮貌，主動(dòng)為員工提供幫助和服務(wù)。服務(wù)效率應(yīng)快捷、高效，減少員工排隊(duì)等候時(shí)間。服務(wù)設(shè)施應(yīng)齊全、完好，保持食堂環(huán)境整潔、舒適。2.服務(wù)投訴處理設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行投訴和建議。對(duì)員工的投訴和建議應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予回復(fù)。根據(jù)投訴和建議的內(nèi)容，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工的需求。3.服務(wù)滿意度調(diào)查定期開(kāi)展食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，了解員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)和意見(jiàn)。調(diào)查方式可以采用問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)訪談等形式，確保調(diào)查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。根據(jù)服務(wù)滿意度調(diào)查結(jié)果，分析存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量和員工滿意度。成本控制與核算1.成本控制目標(biāo)合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，確保食堂在提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的前提下，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。制定成本控制目標(biāo)，明確各項(xiàng)成本費(fèi)用的控制標(biāo)準(zhǔn)和范圍，定期對(duì)成本控制情況進(jìn)行考核和分析。2.成本核算方法建立成本核算制度，采用科學(xué)合理的成本核算方法，對(duì)食堂的各項(xiàng)成本費(fèi)用進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食品采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、物料消耗等方面。通過(guò)成本核算，掌握食堂的成本構(gòu)成和變化情況，為成本控制提供依據(jù)。3.成本控制措施加強(qiáng)食品采購(gòu)管理，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低食品采購(gòu)成本。合理安排人員，優(yōu)化人員配置，提高工作