餐飲庫房衛生管理制度?總則1.目的為加強餐飲庫房衛生管理，確保庫存食品及物資的質量安全，防止食品污染和變質，保障消費者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲企業的庫房管理，包括食材庫、調料庫、干貨庫、酒水飲料庫等各類庫房。3.職責分工庫房管理員負責庫房的日常衛生清潔、物資整理與存放管理，確保庫房環境符合衛生要求。采購部門負責采購符合衛生標準的食品及物資，并在入庫前向庫房管理員提供相關的質量證明文件。食品安全管理部門負責對庫房衛生情況進行定期檢查和監督，對不符合衛生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。餐飲企業各部門應配合庫房管理工作，合理控制物資庫存，避免積壓和浪費，同時及時反饋庫房物資需求信息。庫房環境要求1.選址與布局庫房應選擇地勢干燥、通風良好、給排水通暢的位置，遠離污染源和蟲害滋生地。庫房內部應合理規劃布局，分為食品存放區、非食品存放區、雜物存放區等，不同區域應設置明顯的標識。食品存放區應與非食品存放區分開，避免交叉污染。庫房應設置足夠數量的貨架和貨柜，用于存放各類物資，貨架和貨柜應保持清潔、無損壞，并定期進行檢查和維護。2.溫度與濕度控制根據不同物資的儲存要求，庫房應配備相應的溫度和濕度調節設備，確保各類物資在適宜的環境下儲存。一般情況下，食材庫溫度應控制在0℃8℃，干貨庫溫度應保持在10℃30℃，相對濕度控制在40%70%之間。酒水飲料庫溫度應根據不同酒水的儲存要求進行設置，一般啤酒、飲料等常溫儲存的酒水飲料庫溫度控制在5℃35℃，葡萄酒等需要恒溫儲存的酒水飲料庫溫度控制在12℃18℃。庫房內應安裝溫濕度計，定期記錄溫濕度數據，以便及時掌握庫房環境變化情況。如溫濕度出現異常，應及時采取措施進行調整。3.清潔與消毒庫房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期進行清掃和擦拭，無積塵、無污漬、無蜘蛛網。貨架、貨柜、搬運工具等應定期進行清潔消毒，消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫蒸煮等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的消毒劑進行擦拭）。消毒劑的選擇和使用應符合國家相關規定，避免對食品及物資造成污染。庫房內的垃圾應及時清理，垃圾桶應保持清潔，并定期進行消毒處理。垃圾應分類存放，日產日清，不得在庫房內長時間堆放。4.通風與照明庫房應具備良好的通風設施，保證空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風設備應定期進行檢查和維護，確保正常運行。庫房內應配備充足的照明設備，保證光線明亮均勻，便于物資的存放、查找和盤點。照明燈具應定期進行清潔，避免灰塵積累影響照明效果。食品入庫管理1.索證索票采購人員在采購食品時，應向供應商索取有效的食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件、檢驗檢疫證明等相關票證，并留存備查。食品生產企業提供的產品合格證明文件應包含產品名稱、規格、生產日期、保質期、生產批次、檢驗合格等信息；進口食品應提供海關報關單、檢驗檢疫證明等文件。庫房管理員在接收食品時，應對采購人員提供的索證索票資料進行審核，確保食品來源合法、質量合格。對不符合要求的食品，應拒絕入庫，并及時通知采購人員處理。2.驗收標準食品入庫前，庫房管理員應按照驗收標準對食品的質量、數量、包裝等進行嚴格驗收。驗收內容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、形態等）、包裝標識（如生產日期、保質期、食品生產許可證編號等）、食品標簽等。食品應具有正常的色澤、氣味和形態，無異味、無霉變、無蟲害；包裝應完好無損，標識清晰、準確，符合食品安全標準要求。對驗收合格的食品，庫房管理員應在送貨單上簽字確認，并注明驗收日期；對驗收不合格的食品，應填寫《食品驗收不合格記錄單》，詳細記錄不合格食品的名稱、規格、數量、不合格原因等信息，并及時通知采購人員與供應商協商處理。3.入庫登記庫房管理員應建立食品入庫臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、名稱、規格、數量、保質期、生產批次、供應商名稱及聯系方式等信息。入庫臺賬應采用電子表格或紙質賬本形式進行記錄，確保記錄真實、準確、完整。食品入庫時，應按照分類分區的原則進行存放，并在貨架或貨柜上標明食品的名稱、規格、批次等信息，便于查找和管理。同時，應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內得到合理使用。食品儲存管理1.分類分區存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類分區存放，避免不同食品相互擠壓、碰撞，防止食品損壞和變質。易腐食品（如肉類、禽類、水產品、奶制品等）應存放在冷藏庫或冷凍庫中；干貨食品（如米面糧油、干菜、調味品等）應存放在干貨庫中；酒水飲料應存放在酒水飲料庫中。不同類型的食品應分別設置存放區域，并設置明顯的標識。食品與非食品應分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混存。食品庫房內不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等化學品及其他雜物。2.隔墻離地存放食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，以利于通風換氣和防止食品受潮、受污染。貨架和貨柜應保持清潔、干燥，不得有積水、雜物等，避免影響食品的儲存質量。3.庫存盤點庫房管理員應定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。在盤點過程中，應認真核對食品的名稱、規格、數量、保質期等信息，對盤盈、盤虧的食品應查明原因，并及時調整庫存臺賬。如發現庫存食品有變質、損壞等情況，應及時清理，并填寫《庫存食品報損記錄單》，詳細記錄報損食品的名稱、規格、數量、報損原因等信息，報經相關部門批準后進行處理。4.庫存食品質量檢查食品安全管理部門應定期對庫存食品進行質量檢查，檢查內容包括食品的感官性狀、包裝標識、保質期等。對易腐食品應重點檢查其儲存溫度是否符合要求，是否有變質跡象。庫房管理員應配合食品安全管理部門的檢查工作，如實提供庫存食品的相關信息。對檢查中發現的問題食品，應立即采取措施進行隔離存放，并及時通知采購人員與供應商協商處理。對已超過保質期或變質的食品，應按照相關規定進行銷毀處理，嚴禁流入市場。非食品物資管理1.采購要求非食品物資（如辦公用品、清潔用品、餐具廚具等）的采購應選擇具有合法資質的供應商，確保物資質量符合相關標準要求。采購人員應向供應商索取有效的產品質量證明文件、銷售發票等，并留存備查。產品質量證明文件應包含產品名稱、規格、型號、生產廠家、質量標準等信息。2.驗收與入庫非食品物資入庫前，庫房管理員應按照驗收標準對物資的質量、數量、規格等進行驗收。驗收內容包括物資的外觀、性能、包裝等是否符合要求。對驗收合格的非食品物資，庫房管理員應辦理入庫手續，填寫入庫臺賬，詳細記錄物資的入庫日期、名稱、規格、數量、供應商名稱及聯系方式等信息。入庫臺賬應與食品入庫臺賬分開記錄。非食品物資應按照類別、用途等進行分類存放，設置明顯的標識，便于查找和管理。非食品物資不得與食品混存，避免交叉污染。3.儲存與保管非食品物資應存放在干燥、通風良好的庫房內，避免受潮、發霉、生銹等。對有特殊儲存要求的物資，如易燃易爆物品、化學品等，應按照相關規定進行單獨存放，并采取相應的安全防護措施。庫房管理員應定期對非食品物資進行檢查和盤點，確保物資數量準確、質量完好。如發現物資有損壞、變質等情況，應及時查明原因，并采取相應的處理措施。人員衛生與操作規范1.庫房管理人員衛生要求庫房管理人員應保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。不得在庫房內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得將與工作無關的個人物品帶入庫房。庫房管理人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事庫房管理工作。2.入庫操作規范食品及物資入庫前，應先對庫房進行清潔消毒，確保庫房環境符合衛生要求。入庫時，應輕拿輕放，避免食品及物資受到損壞。食品應按照規定的分類分區原則進行存放，不得隨意堆放。對易腐食品，應優先安排入庫，并及時存放到冷藏庫或冷凍庫中，確保食品在運輸和儲存過程中的溫度符合要求。3.庫存管理操作規范庫房管理人員應定期對庫存食品及物資進行檢查和整理，及時清理過期、變質、損壞的食品及物資，并按照相關規定進行處理。在庫存盤點過程中，應認真核對食品及物資的數量、質量等信息，確保賬實相符。如發現問題，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。庫房內的食品及物資應遵循先進先出的原則，避免積壓和過期。對臨近保質期的食品，應及時通知相關部門進行處理，確保食品的質量安全。蟲害防治管理1.蟲害預防措施庫房應保持清潔衛生，定期清理垃圾和雜物，消除蟲害滋生的環境。庫房門窗應安裝防蟲網，防止害蟲進入庫房。防蟲網的網孔應足夠細密，能夠有效阻擋害蟲。食品及物資應隔墻離地存放，貨架和貨柜應保持清潔干燥，避免害蟲在上面棲息和繁殖。庫房內應避免存放易吸引害蟲的物品，如過期食品、甜食、香料等。2.蟲害監測與控制庫房內應設置蟲害監測設備，如粘蟲板、鼠夾、鼠籠等，定期檢查蟲害情況。蟲害監測設備應放置在庫房內的墻角、貨架底部、貨物堆放處等害蟲容易出沒的地方。如發現害蟲活動跡象，應及時采取措施進行控制。控制方法可采用物理方法（如使用紫外線燈誘捕害蟲、放置驅蟲物品等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的殺蟲劑進行噴灑）。化學殺蟲劑的使用應嚴格按照說明書的要求進行操作，避免對食品及物資造成污染。在使用化學殺蟲劑后，應及時清理死蟲，并對庫房進行通風換氣，確保空氣清新。同時，應妥善保管殺蟲劑，防止其被誤食或誤用。廢棄物管理1.分類收集庫房內產生的廢棄物應分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾四類。可回收物包括廢紙、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等，應放置在專門的回收容器中，定期交由回收單位進行處理。有害垃圾包括過期食品、變質食品、廢棄化學品、殺蟲劑瓶等，應按照相關規定進行單獨存放，并交由有資質的處理單位進行處理，不得隨意丟棄。廚余垃圾包括廢棄食材、果皮、果核等，應采用密封容器收集，并及時清理出庫房，交由專業的垃圾處理機構進行處理。其他垃圾包括廢棄包裝材料、一次性餐具等，應放置在普通垃圾桶中，定期進行清理。2.定期清理庫房應定期對廢棄物進行清理，避免廢棄物在庫房內長時間堆放，滋生細菌和害蟲。一般情況下，可回收物、其他垃圾應每天清理一次，廚余垃圾應每天至少清理一次，有害垃圾應根據實際產生情況及時清理。廢棄物清理后，應對存放廢棄物的容器和區域進行清潔消毒，保持環境整潔衛生。衛生檢查與考核1.檢查頻率食品安全管理部門應定期對庫房衛生情況進行檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內容包括庫房環境、食品儲存、人員衛生、蟲害防治、廢棄物管理等方面。庫房管理員應每天對庫房進行自查，及時發現和處理衛生問題，并做好自查記錄。2.檢查標準食品安全管理部門應按照本制度及相關食品安全標準的要求制定庫房衛生檢查標準，明確各項檢查內容的具體要求和評分標準。檢查標準應涵蓋庫房環境清潔、食品分類存放、隔墻離地距離、溫濕度控制、索證索票、庫存盤點、人員衛生操作等方面，確保庫房衛生管理工作