食堂原料加工管理制度?一、總則1.目的為規范公司食堂原料加工流程，確保食品安全，提高食品加工質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有原料的加工過程管理。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準要求。確保原料加工過程的衛生、安全、規范，防止食品污染和變質。注重節約，合理利用原料，減少浪費。二、原料采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察和評估，包括生產環境、質量管理體系、產品檢測報告等。2.采購要求采購的原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明、進貨票據等。禁止采購"三無"食品、過期食品、變質食品等。3.采購流程食堂根據庫存情況和用餐人數，每周制定原料采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應嚴格按照要求驗收原料。采購完成后，及時將原料交付食堂，并辦理入庫手續。三、原料驗收管理1.驗收人員由食堂管理員、廚師長等相關人員組成驗收小組，負責原料的驗收工作。2.驗收標準檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否符合要求。核對原料的數量、規格、品種等是否與采購清單一致。檢查原料的包裝是否完好，標識是否清晰。索取并檢查原料的檢驗檢疫證明等相關文件。3.驗收流程原料到貨后，驗收人員應及時進行驗收。對驗收合格的原料，填寫驗收記錄，并辦理入庫手續。對驗收不合格的原料，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、原料儲存管理1.儲存場所食堂應設置專門的原料儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等原料。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等。2.儲存要求原料應分類存放，隔墻離地，整齊有序。易腐食品應及時冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。干貨、調料等應密封保存，防止受潮、變質。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質的原料。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期統計原料的出入庫情況，確保庫存數量準確。按照先進先出的原則發放原料，防止原料積壓過期。對庫存原料進行定期檢查，發現問題及時處理。五、原料加工前處理1.加工人員衛生要求加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工人員應勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.原料清洗要求原料應在專用的清洗池內清洗，清洗池應分類標識，不得混用。蔬菜應先去除泥土、雜質，然后用清水沖洗干凈。肉類、禽類、水產品等應先清洗，然后進行切配加工。清洗后的原料應瀝干水分，防止交叉污染。3.原料切配要求切配人員應根據加工需要，將原料切成適當的形狀和大小。切配過程中應注意刀具、案板等工具的清潔衛生，防止交叉污染。切配好的原料應及時進行加工，不得長時間放置。六、烹飪加工管理1.烹飪設備設施食堂應配備齊全的烹飪設備設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等，并定期進行維護保養。烹飪設備設施應保持清潔衛生，無油污、無雜物。2.烹飪過程要求烹飪人員應嚴格按照操作規程進行烹飪，確保食品熟透。烹飪過程中應注意火候、時間的控制，防止食品燒焦、烤糊。不得使用變質、過期的食用油進行烹飪。烹飪好的食品應及時裝盤，不得長時間放置在爐灶上。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查驗。八、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。餐具應在專用的清洗池內清洗，使用清潔劑和流動水進行清洗。清洗后的餐具應瀝干水分。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應符合要求。化學消毒可采用含氯消毒劑等，消毒濃度和時間應符合要求。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄制度，詳細記錄餐具消毒的時間、溫度、濃度、消毒人員等信息。餐具消毒記錄應妥善保存，以備查驗。九、環境衛生管理1.食堂環境清潔食堂應保持環境清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒。食堂內不得堆放雜物，保持整潔有序。垃圾桶應及時清理，保持垃圾存放處清潔無異味。2.通風換氣食堂應安裝通風設備，保持空氣流通。定期開窗通風，保持室內空氣清新。3.防鼠防蟲食堂應采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防蟲網等。定期進行滅鼠、滅蟲工作，防止鼠蟲污染食品。十、人員培訓管理1.培訓計劃制定食堂工作人員培訓計劃，定期組織培訓。培訓內容包括食品安全知識、操作技能、衛生規范等。2.培訓方式培訓方式可采用集中培訓、現場演示、觀看視頻等多種形式。鼓勵食堂工作人員參加外部培訓和學習，不斷提高業務水平。3.培訓記錄建立培訓記錄制度，詳細記錄培訓的時間、內容、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，作為考核員工的依據。十一、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對食堂進行自查。自查內容包括原料采購、驗收、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒、環境衛生等環節。2.自查人員由食堂管理員、廚師長等相關人員組成自查小組，負責食堂的食品安全自查工作。3.自查記錄建立食品安全自查記錄制度，詳細記錄自查的時間、內容、發現的問題及整改情況等信息。對自查中發現的問題，應及時進行整改，并跟蹤整改效果。十二、應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。定期組織應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應