面點加工餐飲管理制度?一、總則1.目的為了加強面點加工餐飲管理，確保面點制作的質量和安全，提高服務水平，保障消費者的健康與權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有面點加工餐飲門店及相關工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規，嚴格執行食品衛生、安全等相關標準。以顧客為中心，提供優質、美味、健康的面點產品和良好的服務。注重成本控制，提高經濟效益，實現可持續發展。二、人員管理1.健康管理所有面點加工及服務人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。3.培訓與考核定期組織面點加工及服務人員參加專業培訓，內容包括面點制作技能、食品衛生安全知識、服務禮儀等，不斷提高員工的業務水平和綜合素質。建立員工考核機制，對員工的工作表現、技能水平、衛生習慣等進行定期考核，考核結果與績效掛鉤，激勵員工積極工作。三、食材采購與管理1.供應商選擇選擇具有合法資質、信譽良好、生產或銷售的食材符合食品安全標準的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量控制體系等。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。2.食材驗收設立專門的食材驗收崗位，配備專業的驗收人員。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的品種、規格、數量、質量等是否與合同約定相符。查驗食材的檢驗檢疫證明、質量合格證明等文件，確保食材來源合法、安全。對不合格的食材要及時退貨，并做好記錄。3.食材儲存設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。按照食材的種類、特性、批次等分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。對易腐壞的食材要采取冷藏、冷凍等保鮮措施。建立食材出入庫管理制度，詳細記錄食材的出入庫時間、品種、數量、來源、去向等信息，做到賬物相符。定期盤點庫存，確保食材質量安全。四、面點加工過程管理1.加工前準備加工場所保持清潔衛生，每日開工前進行清掃、消毒，清除前一天遺留的殘渣、垃圾等。檢查加工設備、工具是否正常運轉、清潔衛生，如有損壞或不潔應及時維修、更換、清潔。準備好所需的食材、調料、包裝材料等，并確保其質量合格、無污染。2.加工操作規范嚴格按照面點制作工藝流程進行操作，確保面點的口感和質量。加工過程中要注意控制火候、時間、溫度等參數，保證面點熟透、均勻。面點制作過程中使用的食材、調料要符合食品安全標準，不得使用過期、變質、受污染的原料。食品添加劑的使用要嚴格按照國家標準執行，不得超范圍、超劑量使用。做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器、案板等要分開使用，并有明顯的區分標識。避免交叉污染。加工過程中產生的廢棄物要及時清理，放入專用的垃圾桶內，保持加工場所的整潔衛生。3.加工過程監控設立質量監控崗位，對面點加工過程進行全程監控，確保加工過程符合規范要求。監控人員要定時檢查加工環節的操作情況，發現問題及時糾正。對加工好的面點進行抽樣檢驗，檢查其外觀、口感、質量等是否符合標準。發現不合格產品要及時返工或銷毀，并查找原因，采取改進措施。五、環境衛生管理1.加工場所衛生保持加工場所地面、墻壁、天花板清潔衛生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。定期進行清掃、消毒，每周至少進行一次全面的清潔消毒。加工場所的門窗、通風口等要安裝防蟲、防鼠設施，防止害蟲、老鼠進入。加工設備、工具要擺放整齊，定期進行清潔、維護，保持良好的工作狀態。設備的清潔要按照操作規程進行，確保無油污、無殘渣、無異味。2.餐具、用具衛生餐具、用具使用后要及時清洗、消毒，確保清潔衛生。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡），消毒后的餐具、用具要存放在清潔、專用的保潔設施內。定期檢查餐具、用具的消毒效果，可采用化學檢測或感官檢查等方法，確保消毒后的餐具、用具符合衛生標準。3.環境衛生檢查與記錄建立環境衛生檢查制度，由專人負責每日進行檢查，發現問題及時整改。每周進行一次全面的環境衛生檢查，并做好記錄。環境衛生檢查記錄要包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等內容，保存期限不少于兩年。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對本單位的食品安全狀況進行全面自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查頻率不少于每月一次。自查內容包括食品經營資質、人員健康管理、食材采購與儲存、加工過程控制、環境衛生等方面。對自查中發現的問題要制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。做好食品安全自查記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改情況等，保存期限不少于兩年。2.食品留樣對每餐加工制作的食品成品進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。食品留樣用于檢驗檢測，如發生食品安全事故，可通過留樣食品進行溯源和檢測，查明原因，采取相應的措施。3.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容。成立應急處置小組，定期組織演練，提高應急處置能力。發生食品安全事故時，要立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，及時向所在地食品藥品監督管理部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故進行調查分析，查明原因，采取整改措施，防止類似事故再次發生。同時，要妥善處理好事故善后工作，如對受害者進行賠償、安撫等。七、銷售與服務管理1.銷售管理面點產品的銷售價格要明碼標價，不得隨意抬高或降低價格，不得進行價格欺詐等不正當競爭行為。建立銷售臺賬，詳細記錄面點產品的銷售時間、品種、數量、價格、購買者等信息，確保銷售記錄真實、完整。銷售臺賬保存期限不少于兩年。加強對銷售人員的培訓，提高其銷售技巧和服務意識，能夠準確介紹面點產品的特點、口味、制作工藝等信息，為顧客提供優質的銷售服務。2.服務管理服務人員要熱情、周到地為顧客服務，使用文明禮貌用語，主動詢問顧客需求，及時為顧客提供幫助。保持服務場所的整潔衛生，為顧客提供舒適的就餐環境。及時清理餐桌、餐椅，更換餐具、用具，確保顧客用餐愉快。建立顧客投訴處理機制，認真對待顧客的投訴和建議。對顧客的投訴要及時受理，查明原因，采取有效措施進行處理，并在規定時間內給予顧客答復。對顧客的建議要認真研究，合理采納，不斷改進服務質量。八、設備與設施管理1.設備采購根據面點加工的實際需求，合理采購加工設備、冷藏設備、消毒設備、通風設備等設施，確保設備的性能和質量符合要求。采購設備時要選擇具有良好信譽的供應商，簽訂采購合同，明確設備的規格、型號、數量、價格、售后服務等條款，確保設備采購的合法性和規范性。2.設備安裝與調試設備到貨后，要按照設備安裝說明書的要求進行安裝，確保設備安裝牢固、位置正確、連接可靠。設備安裝完成后，要進行調試，檢查設備的運行狀況是否正常，各項性能指標是否符合要求。對調試過程中發現的問題要及時與供應商溝通，進行維修或更換，直至設備正常運行。3.設備維護與保養建立設備維護保養制度，定期對設備進行維護保養，確保設備的正常運行。維護保養工作包括清潔、潤滑、緊固、調整、檢查等內容，按照設備維護保養手冊的要求進行操作。為設備配備專業的操作人員，操作人員要經過培訓，熟悉設備的操作規程，嚴格按照操作規程進行操作，避免因操作不當導致設備損壞。定期對設備進行檢查和維修，及時發現設備存在的隱患和故障，進行維修或更換零部件。對大型設備或關鍵設備要制定預防性維護計劃，延長設備使用壽命。4.設施管理對加工場所的通風、照明、排水等設施進行定期檢查和維護，確保設施完好、正常運行。通風設施要保持良好的通風效果，及時排除加工過程中產生的異味和濕氣；照明設施要保證加工場所光線充足；排水設施要暢通無阻，防止積水。對冷藏、冷凍設備要定期檢查溫度控制情況，確保溫度符合食材儲存要求。對消毒設備要定期進行清潔和維護，保證消毒效果。九、成本控制與核算1.成本控制目標根據本公司的經營目標和市場情況，制定合理的面點加工餐飲成本控制目標，明確成本控制的范圍和標準。成本控制目標要分解到各個部門和崗位，確保每個員工都了解成本控制的要求和責任，共同參與成本控制工作。2.成本核算方法建立成本核算制度，采用科學合理的成本核算方法，對面點加工餐飲的各項成本進行核算。成本核算內容包括食材成本、人工成本、設備折舊、水電費、物料消耗等。定期對成本核算結果進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取相應的措施進行改進。通過成本分析，優化食材采購、加工流程、人員配置等，降低成本，提高經濟效益。3.成本控制措施加強食材采購管理，通過招標、比價、議價等方式，選擇優質低價的供應商，降低食材采購成本。合理控制食材庫存，避免積壓和浪費。