食堂工作管理制度培訓?一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，規范食堂工作流程，提高服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員及就餐員工。（三）基本原則1.安全衛生原則：確保食品采購、加工、儲存等環節符合食品安全標準，保障員工身體健康。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、及時的餐飲服務。3.勤儉節約原則：合理利用食材，杜絕浪費，降低運營成本。4.規范管理原則：建立健全各項規章制度，明確崗位職責，加強監督考核。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病等影響食品安全的疾病史。2.通過面試、實際操作考核等環節，選拔具備餐飲服務相關經驗和技能的人員。（二）崗位職責1.廚師負責制定每日食譜，確保菜品營養均衡、口味多樣。嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工，保證食品質量和安全。合理使用食材，控制食材成本，減少浪費。保持廚房衛生，定期對廚房設備進行清潔和維護。2.幫廚協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。負責餐廳的清潔衛生，包括桌面、地面、門窗等的清潔。配合廚師完成每餐的菜品供應工作。3.收銀員負責就餐員工的餐費收取，準確記錄收費情況。妥善保管現金、票據等，每日進行賬目核對和結算。解答員工關于餐費的疑問，提供優質的服務。4.餐廳服務員引導員工有序就餐，及時清理餐桌，保持餐廳整潔。為員工提供餐具、茶水等基本服務。收集員工對餐飲服務的意見和建議，及時反饋給相關部門。（三）培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，不斷提高業務水平。2.建立考核機制，對工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行定期考核，考核結果與績效掛鉤。（四）行為規范1.遵守公司規章制度，按時上下班，不遲到、早退、曠工。2.工作期間穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。3.對待員工熱情禮貌，不得與員工發生爭吵或沖突。4.嚴禁在工作場所吸煙、嚼檳榔等。5.愛護食堂設備設施，如有損壞及時報修。三、食品采購與儲存管理（一）采購原則1.選擇具有合法資質的供應商，確保食材來源安全可靠。2.優先采購本地新鮮、優質的食材，減少長途運輸和中間環節。3.對采購的食材進行嚴格的質量檢驗，索取相關票據和證明文件。（二）采購流程1.廚師根據每日食譜和庫存情況，填寫食材采購申請單。2.申請單經食堂負責人審核后，提交至采購部門。3.采購部門按照采購原則選擇供應商進行采購，確保食材按時、按質、按量供應。4.食材到貨后，采購人員與食堂驗收人員共同對食材的數量、質量進行驗收，填寫驗收記錄。（三）儲存管理1.設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔。2.食材應分類存放，遵循先進先出的原則，防止食材積壓變質。3.定期對倉庫進行盤點，確保賬物相符。4.儲存易腐食材時，應采取冷藏、冷凍等措施，保證食材新鮮度。四、食品加工與烹飪管理（一）加工前準備1.廚師在加工食材前，應認真清洗、整理食材，去除雜質和有害物質。2.檢查食材的質量，對變質、過期等不合格食材不得加工使用。（二）加工過程1.嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工應煮熟煮透，防止食物中毒。3.控制食品加工過程中的溫度、時間等參數，確保食品質量。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。（三）烹飪要求1.根據食譜要求進行烹飪，保證菜品色香味俱佳。2.合理使用調料，控制菜品的咸淡、甜度、酸度等口味。3.注意烹飪火候，避免食材燒焦或未熟透。五、餐廳衛生管理（一）環境衛生1.每日對餐廳進行清掃，包括桌面、地面、墻壁、門窗等，保持餐廳整潔衛生。2.定期對餐廳進行消毒，使用符合衛生標準的消毒劑，確保消毒效果。3.保持餐廳通風良好，空氣清新。（二）餐具衛生1.餐具使用后應及時清洗、消毒，采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡）等方法。2.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用櫥柜中，防止二次污染。（三）個人衛生1.食堂工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等，避免影響食品安全。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任。2.加強食品安全教育，提高工作人員的食品安全意識。（二）食品安全檢查1.每日對食堂進行食品安全自查，包括食材采購、加工、儲存、銷售等環節。2.定期邀請食品安全監管部門進行檢查，對檢查中發現的問題及時整改。（三）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、處理措施等。2.一旦發生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，及時救治中毒人員，并向公司和相關部門報告。七、就餐管理（一）就餐時間1.明確規定公司員工的就餐時間，確保員工有序就餐。2.就餐時間應合理安排，避免出現就餐高峰擁堵現象。（二）就餐秩序1.員工應排隊就餐，不得插隊、擁擠。2.文明就餐，不得在餐廳內大聲喧嘩、隨地吐痰等。3.節約糧食，按需取餐，避免浪費。（三）特殊情況處理1.如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，應提前與食堂溝通協調。2.對于患病員工或有特殊飲食需求的員工，食堂應提供相應的特殊餐食。八、成本控制管理（一）食材成本控制1.合理制定食材采購計劃，根據就餐人數和菜品需求，準確預估食材用量。2.與供應商建立良好的合作關系，爭取更優惠的采購價格。3.加強食材庫存管理，減少食材損耗和浪費。（二）能源成本控制1.合理使用食堂設備設施，如爐灶、空調、照明等，避免能源浪費。2.定期對設備進行維護保養，確保設備正常運行，提高能源利用效率。（三）其他成本控制1.嚴格控制食堂各項費用支出，如水電費、清潔用品費等。2.優化食堂工作流程，提高工作效率，降低人力成本。九、監督與投訴處理（一）監督機制1.成立食堂監督小組，由公司員工代表、行政部門人員等組成，定期對食堂工作進行監督檢查。2.設立意見箱，廣泛收集員工對食堂工作的意見和建議。（二）投訴處理1.員工對食堂工作有任何意見或投訴，可