餐廳廚房健康管理制度?一、總則1.目的為了確保餐廳廚房的食品衛生安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳廚房全體工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品衛生法律法規，堅持預防為主、防治結合的方針，確保廚房食品加工過程的衛生安全。二、人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員每年必須進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。2.健康狀況監測建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。定期對員工進行健康狀況監測，如發現員工患有有礙食品衛生的疾病，應立即調離工作崗位。3.個人衛生要求保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。三、食品采購與貯存管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等資質證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等。2.食品貯存設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。貯存易腐食品應配備冷藏、冷凍設施，并定期檢查設施運行情況，保證正常運轉。四、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應清潔衛生，做到生熟分開，防止交叉污染。2.加工過程要求食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫不宜過高，避免食品炸焦、炸糊。加工后的熟食品應妥善保存，避免受到污染。如需冷藏，應盡快冷卻后冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間；如需熱藏，應在60℃以上保溫。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。建立食品添加劑使用記錄制度，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。六、環境衛生管理1.廚房環境要求保持廚房環境清潔衛生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。2.通風換氣廚房應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。定期對通風換氣設施進行清洗維護，確保正常運行。3.除蟲滅害采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。定期進行除蟲滅害工作，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥物。七、設備設施維護管理1.設備設施定期檢查建立廚房設備設施定期檢查制度，定期對爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設備設施進行檢查、維護和保養。檢查設備設施的運行狀況、安全性能等，及時發現并排除故障隱患。2.維護保養記錄對設備設施的維護保養情況進行記錄，記錄內容包括設備設施名稱、維護保養日期、維護保養內容、維修更換部件等。維護保養記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐廳廚房的食品安全狀況進行自查。自查內容包括人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔、環境衛生等方面。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，并做好記錄。2.食品安全追溯建立食品追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等環節的信息，確保食品來源可追溯、去向可查詢。食品追溯信息應包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式、加工日期、加工人員、銷售日期、銷售對象等。九、培訓與教育1.健康知識培訓定期組織廚房工作人員參加健康知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、個人衛生要求、食品安全知識等。培訓應結合實際案例，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。2.操作技能培訓對廚房工作人員進行食品加工操作技能培訓，確保其熟練掌握食品加工的工藝流程和操作規范。培訓后應進行考核，考核合格者方可上崗操作。十、應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處置措施等內容。應急預案應定期進行演練，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處理發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工和銷售，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。積極配合相關部門進行調