部隊食堂制度管理制度?一、總則（一）目的為加強部隊食堂管理，保障官兵飲食安全與健康，提高餐飲保障質量，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊食堂的所有工作人員、就餐官兵以及與食堂相關的各類活動。（三）基本原則1.保障有力原則：確保為官兵提供充足、營養、可口的飯菜，滿足部隊日常訓練和工作的飲食需求。2.安全衛生原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節的安全衛生，預防食品安全事故。3.勤儉節約原則：倡導節約糧食，杜絕浪費，合理利用食材和資源。4.服務至上原則：樹立良好的服務意識，為官兵提供優質、高效的餐飲服務。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據食堂規模和任務，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、炊事班長等人員。2.人員應具備相應的專業技能和資質，廚師需持有健康證和廚師等級證書。（二）崗位職責1.炊事班長負責食堂的日常管理工作，組織和帶領全班人員完成各項炊事任務。制定食譜，合理安排食材采購，確保飯菜質量和品種多樣化。監督食品加工過程，嚴格執行食品安全衛生制度，防止食物中毒。管理食堂設備設施，定期組織維護保養，確保正常使用。做好人員考勤和工作記錄，定期向上級匯報食堂工作情況。2.廚師按照食譜要求，精心烹制各類菜肴，保證飯菜色香味形俱佳。嚴格遵守食品加工操作規程，掌握好火候、調料用量等，確保食品安全。負責廚房的衛生清潔工作，保持操作間、餐廳等環境整潔。參與食材驗收，對食材質量提出意見和建議。3.幫廚協助廚師完成飯菜加工任務，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐廳的清潔衛生，包括餐桌椅擦拭、地面清掃等。協助分發飯菜，維持就餐秩序。4.采購員負責食材的采購工作，根據食堂需求和庫存情況，制定采購計劃。選擇正規的供應商，確保食材質量安全，索證索票齊全。嚴格控制采購成本，在保證質量的前提下，貨比三家，選擇性價比高的食材。做好采購記錄，及時反饋食材供應情況。5.保管員負責食材、調料、餐具等物資的入庫、保管和發放工作。建立物資臺賬，詳細記錄物資的出入庫情況，做到賬物相符。定期盤點庫存物資，及時清理過期、變質食品和損壞餐具。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，確保物資儲存安全。（三）人員培訓1.定期組織食堂人員參加食品安全、營養搭配、烹飪技能等方面的培訓，不斷提高業務水平。2.鼓勵食堂人員參加各類廚藝比賽和技能考核，對表現優秀的給予表彰和獎勵。（四）考核獎懲1.建立食堂人員考核機制，從工作態度、業務能力、食品安全等方面進行綜合考核。2.對考核優秀的人員給予表揚、獎勵或晉升機會；對考核不稱職的人員進行批評教育、調整崗位或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系等，建立供應商檔案。（二）采購計劃1.炊事班長根據食堂就餐人數、食譜安排和庫存情況，每周制定食材采購計劃。2.采購計劃應明確食材的品種、數量、規格等要求，確保采購的食材符合部隊飲食需求。（三）采購流程1.采購員按照采購計劃聯系供應商，簽訂采購合同或協議，明確雙方的權利和義務。2.采購的食材應索取發票、質量檢驗報告等相關憑證，確保來源合法、質量可靠。3.食材到貨后，采購員應及時通知保管員進行驗收，驗收合格后方可入庫。（四）采購監督1.成立采購監督小組，定期對采購過程進行監督檢查，防止采購過程中的違規行為。2.如發現采購的食材存在質量問題或價格不合理等情況，應及時采取措施進行處理。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、整潔，溫度、濕度適宜。2.倉庫內的食材應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯的標識。3.定期對倉庫進行清理，清除過期、變質食品和雜物，保持倉庫環境良好。（二）庫存盤點1.保管員每月定期對庫存物資進行盤點，核實賬物是否相符。2.如發現賬物不符或庫存物資存在質量問題，應及時查明原因，進行處理，并向上級報告。（三）食品儲存要求1.糧食類應儲存在干燥、通風的倉庫內，防止霉變。2.肉類、禽類、水產類等易腐食品應冷藏或冷凍儲存，溫度應符合相關要求。3.蔬菜、水果等應分類存放，根據需要進行保鮮處理。4.調料、干貨等應密封保存，防止受潮、變質。五、食品加工管理（一）加工前準備1.廚師應穿戴工作衣帽，保持個人衛生，操作前洗手消毒。2.檢查食材質量，對變質、腐敗的食材不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、設備，并確保其清潔衛生、正常運行。（二）加工過程要求1.食品加工應嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中應充分煮熟煮透，確保食品安全。3.合理使用調料，控制好火候和烹飪時間，保證飯菜色香味形俱佳。4.不得使用地溝油、變質油等不符合食品安全標準的油脂。（三）食品留樣1.每餐次的主副食品應按規定進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識，記錄留樣食品的名稱、餐次、留樣時間等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。2.消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.定期對消毒設備進行檢查和維護，確保消毒效果。（二）保潔存放1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔衛生，定期消毒。2.不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放，防止交叉污染。七、食堂環境衛生管理（一）日常清潔1.食堂工作人員應每天對餐廳、操作間、倉庫等區域進行清潔，保持環境整潔。2.地面、桌面、門窗等應擦拭干凈，無灰塵、無污漬。3.垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，保持周圍環境清潔。（二）定期消毒1.每周對食堂進行一次全面消毒，重點對操作間、餐廳、餐具等進行消毒。2.消毒方法可采用紫外線消毒、化學消毒等，消毒后應做好記錄。（三）環境衛生檢查1.成立環境衛生檢查小組，定期對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。2.將環境衛生狀況納入食堂人員考核內容，對環境衛生不達標的進行批評教育和處罰。八、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構成立食品安全事故應急處置領導小組，負責指揮、協調食品安全事故的應急處置工作。（二）報告與處置程序1.發生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告上級主管部門和當地食品藥品監管部門。2.積極配合相關部門進行調查處理，采取措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設備等。3.對食品安全事故進行原因調查，查明事故責任，總結經驗教訓，提出整改措施，防止類似事故再次發生。（三）應急演練定期組織食品安全事故應急演練，提高食堂人員的應急處置能力和協同配合能力。九、就餐管理（一）就餐時間合理安排就餐時間，確保官兵按時就餐。（二）就餐秩序1.就餐官兵應排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、喧嘩。2.保持餐廳環境衛生，不得隨地吐痰