飯店廚房餐具管理制度?總則1.目的為加強飯店廚房餐具的管理，確保餐具的正常使用、維護和更新，保證餐飲服務的質量和效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店廚房內所有餐具的采購、驗收、儲存、使用、清洗、消毒、盤點及報廢處理等環節。3.職責分工采購部門：負責餐具的采購工作，確保所采購餐具符合質量標準和飯店需求。驗收部門：對采購回來的餐具進行嚴格驗收，檢查數量、質量等是否符合要求。倉庫管理部門：負責餐具的儲存管理，保證餐具存放安全、有序，并做好出入庫登記。廚房部門：正確使用餐具，按照規定進行清洗、消毒，及時反饋餐具使用情況和損壞情況。財務部門：負責餐具采購資金的審核與支付，參與餐具盤點及成本核算。采購管理1.采購計劃制定廚房部門應根據日常經營情況、預估客流量以及餐具損耗情況，每月底前制定次月餐具采購計劃，明確所需餐具的種類、規格、數量等。采購計劃需經廚房主管審核、部門經理審批后交采購部門執行。2.供應商選擇采購部門應選擇具有良好信譽、生產資質齊全、產品質量可靠的餐具供應商。通過實地考察、查閱供應商資料、參考其他飯店評價等方式，建立合格供應商名錄。定期對供應商進行評估，如產品質量、交貨期、售后服務等，對于不符合要求的供應商及時淘汰，補充新的合格供應商。3.采購流程采購人員根據審批后的采購計劃向供應商發送采購訂單，明確采購明細、交貨時間、交貨地點等要求。采購過程中，采購人員要與供應商保持密切溝通，跟蹤訂單執行情況，確保按時、按質、按量到貨。收到供應商送來的餐具后，采購人員應及時通知驗收部門進行驗收。驗收管理1.驗收標準外觀檢查：餐具應無破損、變形、裂紋、砂眼等缺陷，表面光潔、色澤均勻。規格尺寸：符合采購訂單要求的規格和尺寸。質量證明文件：供應商應提供產品質量合格證明等相關文件。2.驗收流程驗收人員接到采購人員通知后，及時對到貨餐具進行驗收。按照驗收標準，對每箱（包）餐具進行逐件檢查。核對到貨餐具的種類、規格、數量是否與采購訂單一致。如發現數量不符、質量問題等，應及時與采購人員和供應商溝通，記錄相關情況，并要求供應商限期整改或補貨。驗收合格的餐具，驗收人員在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續；驗收不合格的餐具，填寫不合格報告，注明不合格原因，由采購人員負責與供應商協商退換貨事宜。儲存管理1.倉庫設置設立專門的餐具倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，防止餐具受潮、發霉、生銹。倉庫內劃分不同的區域，分別存放不同種類、規格的餐具，并有明顯的標識，便于查找和管理。2.庫存管理建立餐具庫存臺賬，詳細記錄餐具的出入庫時間、種類、規格、數量、供應商等信息。倉庫管理人員應定期對庫存餐具進行盤點，確保賬實相符。如發現差異，及時查明原因并進行調整。遵循先進先出的原則發放餐具，避免餐具積壓過期。對于臨近保質期或長期未使用的餐具，應及時提醒廚房部門優先使用。3.安全管理倉庫應配備必要的消防器材和安全設施，確保消防安全。加強倉庫的防盜措施，防止餐具被盜。倉庫門窗應安裝防護欄，配備門鎖等安全設備，倉庫管理人員離開時要關好門窗，鎖好倉庫。使用管理1.領用制度廚房各崗位根據實際需要填寫餐具領用單，注明領用餐具的種類、規格、數量等信息，經廚房主管簽字批準后到倉庫領取。倉庫管理人員根據領用單發放餐具，并在庫存臺賬上記錄相應的出庫信息。2.使用規范廚房工作人員應正確使用餐具，避免因操作不當造成餐具損壞。不得用刀具等利器在餐具上刮劃，不得將餐具直接扔擲在硬物上。嚴格按照菜品的裝盤要求使用餐具，保持菜品的美觀和衛生。不同菜品應搭配相應合適的餐具，不得隨意混用。在用餐高峰時段，要合理安排餐具的使用，提高餐具周轉率，避免因餐具不足影響服務效率。3.損壞賠償因個人原因造成餐具損壞的，由當事人照價賠償。賠償金額從當月工資中扣除。對于正常使用過程中出現的少量自然損耗，由廚房部門統計后報部門經理審核，經批準后計入成本。清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應及時清理殘渣，避免食物殘渣干結在餐具上增加清洗難度。將餐具分類放置在專用的清洗池中，先用清水沖洗，去除表面的油污和雜物。按照規定的配比，在清洗池中加入適量的洗滌劑，用刷子或海綿仔細刷洗餐具內外表面，確保洗凈。用流動清水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。2.消毒流程采用物理消毒方法（如高溫消毒）時，將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規程設置合適的溫度和時間進行消毒。消毒溫度一般應達到[具體溫度]，消毒時間不少于[具體時間]。采用化學消毒方法時，在消毒池中配制規定濃度的消毒劑溶液，將洗凈的餐具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時間不少于[具體時間]。常用的消毒劑有含氯消毒劑等，使用時要嚴格按照說明書的要求進行配制和使用。消毒后的餐具應瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.清洗消毒記錄廚房應安排專人負責餐具清洗消毒工作，并做好清洗消毒記錄。記錄內容包括清洗消毒日期、餐具種類、數量、清洗消毒方法、操作人員等信息。清洗消毒記錄應妥善保存，以備查閱和追溯。盤點管理1.盤點周期每月末進行一次全面的餐具盤點，確保賬實相符，準確掌握餐具庫存情況。根據實際情況，可不定期進行抽盤，及時發現和解決庫存管理中存在的問題。2.盤點方法采用實地盤點法，由倉庫管理人員和廚房主管共同對庫存餐具進行逐一清點。按照餐具的種類、規格、數量進行詳細記錄，與庫存臺賬進行核對。3.盤點結果處理如盤點結果與庫存臺賬相符，無需進行調整。如發現賬實不符，應及時查明原因，屬于盤盈的，要核實來源并進行相應的賬務處理；屬于盤虧的，要分析原因，如系正常損耗、人為損壞等，按照規定進行處理；如系其他原因造成的盤虧，要追究相關人員的責任。根據盤點結果，編制盤點報告，上報部門經理和財務部門。報廢管理1.報廢標準餐具出現嚴重破損、變形無法修復，或因磨損、腐蝕等原因影響正常使用的，可申請報廢。超過規定使用年限，且已無法滿足餐飲服務需求的餐具，可進行報廢處理。2.報廢流程廚房工作人員發現符合報廢標準的餐具后，填寫餐具報廢申請單，注明報廢餐具的種類、規格、數量、報廢原因等信息，經廚房主管審核簽字后報部門經理審批。部門經理審批通過后，將報廢申請單交倉庫管理部門。倉庫管理人員根據申請單對報廢餐具進行實物核對，確認無誤后在庫存臺賬上進行核銷，并將報廢餐具集中存放。定期對報廢餐具進行統一處理，可選擇合適的方式進行變賣或銷毀，變賣收入應及時上繳財務部門。在處理報廢餐具過程中，要做好記錄，包括處理時間、處理方式、處理數量等信息。監督與檢查1.內部監督飯店設立專門的監督小組，定期對廚房餐具的采購、驗收、儲存、使用、清洗消毒等環節進行檢查。檢查內容包括制度執行情況、操作規范程度、衛生狀況等。廚房主管應加強對本部門餐具管理工作的日常監督，及時發現和糾正存在的問題，確保餐具管理工作規范有序進行。2.問題整改對于監督檢查中發現的問題，責任部門或責任人應及時制定整改措施，明確整改期限，進行整改。整改完成后，由監督小組進行復查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的部門或責任人，要進行相應的處罰。培訓與教育1.培訓內容定期組織廚房工作人員進行餐具管理相關知識的培訓，包括餐具的正確使用方法、清洗消毒流程、損壞賠償規定等。加強對員工的職業道德教育，提高員工愛護餐具的意識，培養員工良好的操作習慣。2.培訓方式采用集中授