餐飲經(jīng)營(yíng)安全管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)秩序，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全和經(jīng)營(yíng)安全放在首位，預(yù)防為主，綜合治理。2.依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，合法合規(guī)開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.全員參與原則：強(qiáng)化全體員工的安全意識(shí)，明確各崗位安全職責(zé)，確保人人參與安全管理。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷完善安全管理制度和措施，持續(xù)提升餐飲經(jīng)營(yíng)安全水平。二、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與索證索票1.選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。2.嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，以及進(jìn)貨票據(jù)。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。4.食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品類物品混存。（三）食品加工制作1.加工制作食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行餐飲具消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。（五）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門職責(zé)。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故善后工作。三、消防安全管理（一）消防設(shè)施設(shè)備配備與維護(hù)1.按照國(guó)家消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在餐飲場(chǎng)所配備必要的消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)等。2.定期對(duì)消防設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備完好有效。3.在消防設(shè)施設(shè)備上設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明使用方法和注意事項(xiàng)。（二）消防安全通道與疏散指示1.保持消防安全通道暢通無(wú)阻，嚴(yán)禁在通道內(nèi)堆放雜物。2.安裝符合標(biāo)準(zhǔn)的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具，確保在火災(zāi)發(fā)生時(shí)能夠正常引導(dǎo)人員疏散。3.定期檢查疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具的完好情況，及時(shí)更換損壞的燈具。（三）用火用電用氣安全1.嚴(yán)格遵守用火用電用氣安全規(guī)定，嚴(yán)禁在餐飲場(chǎng)所內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用大功率電器。2.廚房應(yīng)安裝防火分隔設(shè)施，配備滅火毯、滅火器等滅火器材，使用燃?xì)獾膽?yīng)安裝可燃?xì)怏w報(bào)警裝置。3.定期對(duì)用火用電用氣設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保安全使用。（四）消防安全培訓(xùn)與演練1.對(duì)全體員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防設(shè)施設(shè)備的使用方法、火災(zāi)預(yù)防與撲救、疏散逃生等知識(shí)。3.定期組織消防演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案，提高員工應(yīng)對(duì)火災(zāi)的實(shí)戰(zhàn)能力。（五）火災(zāi)事故應(yīng)急處置1.制定火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置流程和各部門職責(zé)。2.火災(zāi)發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員疏散，及時(shí)撥打火警電話報(bào)警，并利用現(xiàn)場(chǎng)消防設(shè)施進(jìn)行初期火災(zāi)撲救。3.配合消防部門進(jìn)行火災(zāi)事故調(diào)查處理，做好事故善后工作。四、人員安全管理（一）員工入職安全培訓(xùn)1.新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行全面的安全培訓(xùn)，包括食品安全、消防安全、操作安全等方面的知識(shí)和技能培訓(xùn)。2.培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.建立員工安全培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、考核結(jié)果等信息。（二）員工日常安全管理1.加強(qiáng)員工的日常安全教育，定期組織安全學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.為員工提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品，如工作服、安全帽、口罩、手套等，并監(jiān)督員工正確佩戴和使用。3.對(duì)員工的工作行為進(jìn)行規(guī)范，嚴(yán)禁員工在工作時(shí)間內(nèi)從事與工作無(wú)關(guān)的危險(xiǎn)活動(dòng)，如打鬧、玩手機(jī)等。（三）員工健康管理1.建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。2.患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。3.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰。（四）顧客安全管理1.在餐飲場(chǎng)所設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，提醒顧客注意安全。2.對(duì)顧客進(jìn)行必要的安全提示，如告知顧客如何正確使用餐飲具、如何避免燙傷等。3.加強(qiáng)對(duì)餐飲場(chǎng)所的巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理顧客的安全問(wèn)題，保障顧客的人身安全。五、設(shè)施設(shè)備安全管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)設(shè)施設(shè)備應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，簽訂采購(gòu)合同，明確產(chǎn)品質(zhì)量和安全要求。2.設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，同時(shí)檢查設(shè)備的安全防護(hù)裝置是否齊全有效。3.驗(yàn)收合格后方可投入使用，并建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備的名稱、規(guī)格、型號(hào)、購(gòu)置日期、使用部門等信息。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)1.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)按照設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)和操作規(guī)程進(jìn)行，維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等。3.對(duì)重要設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行全面檢查和維修，及時(shí)更換磨損或損壞的零部件，確保設(shè)備的性能和安全可靠性。（三）設(shè)施設(shè)備安全檢查1.建立設(shè)施設(shè)備安全檢查制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.安全檢查內(nèi)容包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、安全防護(hù)裝置、電氣系統(tǒng)、傳動(dòng)系統(tǒng)、制動(dòng)系統(tǒng)等方面。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行。（四）設(shè)施設(shè)備報(bào)廢管理1.設(shè)施設(shè)備達(dá)到報(bào)廢條件時(shí)，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)廢手續(xù)，進(jìn)行報(bào)廢處理。2.報(bào)廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清理，拆除可利用的零部件后，交由專業(yè)的報(bào)廢處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。3.建立設(shè)施設(shè)備報(bào)廢檔案，記錄報(bào)廢設(shè)備的名稱、規(guī)格、型號(hào)、購(gòu)置日期、報(bào)廢原因、報(bào)廢處理情況等信息。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.餐飲具、食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。3.垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，垃圾不得隨意堆放，應(yīng)及時(shí)清運(yùn)至指定地點(diǎn)。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生管理1.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止食品交叉污染。2.加工區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得混用。3.加工區(qū)域內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工區(qū)域內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，無(wú)異味。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、水龍頭、衛(wèi)生紙、洗手液等，并保持設(shè)施完好有效。3.衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。2.檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境、食品加工區(qū)域、衛(wèi)生間等方面。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。七、安全事故責(zé)任追究（一）責(zé)任界定1.因違反本制度或工作失誤導(dǎo)致安全事故發(fā)生的，根據(jù)事故的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，明確相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2.安全事故責(zé)任分為直接責(zé)任、主要責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（二）責(zé)任追究方式1.對(duì)安全事故責(zé)任人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、降職、撤職、解除勞動(dòng)合同等處理。2.對(duì)因安全事故給企業(yè)或他人造成經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。3.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。（三）事故調(diào)查與處理程序1.安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即成立事故調(diào)查組，對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過(guò)、損失等情況