餐飲器具清潔管理制度?總則1.目的為加強餐飲器具清潔管理，確保餐飲器具的清潔衛生，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及餐飲器具使用的部門和場所，包括餐廳、廚房、外賣配送站點等。3.基本原則遵循科學、規范、高效、衛生的原則，對餐飲器具進行清潔、消毒、存放等管理，防止交叉污染和病媒生物滋生。餐飲器具的分類與清潔標準1.分類餐具：如餐盤、碗、碟、筷子、勺子、刀叉等。飲具：如杯子、水壺、茶壺等。烹飪器具：如炒鍋、煎鍋、蒸鍋、湯勺、鏟子等。其他器具：如托盤、抹布、清潔刷等。2.清潔標準外觀清潔：無食物殘渣、污漬、水漬，表面光亮。無異味：無任何令人不適的氣味。消毒達標：符合國家相關消毒標準，殺滅各類病菌和微生物。清潔流程與方法1.餐具清潔流程刮：將餐具上的食物殘渣刮入垃圾桶。洗：用流動水沖洗餐具，去除表面的污垢。刷：使用專用洗滌劑，用清潔刷仔細刷洗餐具內外，重點清洗邊緣、底部等易藏污納垢處。沖：用流動水將餐具上的洗滌劑徹底沖洗干凈。消毒：采用物理或化學消毒方法進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、蒸汽消毒等），化學消毒可使用含氯消毒劑等按照規定濃度浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具放入專用保潔柜或保潔區域，防止再次污染。2.飲具清潔流程浸泡：將飲具浸泡在加有適量洗滌劑的溫水中，浸泡時間根據污漬程度而定，一般為510分鐘。沖洗：用流動水沖洗飲具，去除洗滌劑殘留。消毒：可選擇高溫消毒或化學消毒，消毒方式與餐具消毒相同。擦拭：用干凈的消毒抹布擦干飲具內外水分。存放：放入清潔的飲具存放柜或指定區域。3.烹飪器具清潔流程趁熱清理：烹飪結束后，待器具稍冷卻，及時清理表面的食物殘渣和油污。浸泡：將烹飪器具浸泡在含有適量油污清潔劑的水中，浸泡1530分鐘。刷洗：用專用清潔刷仔細刷洗器具內外，去除頑固污漬。對于燒焦的部位，可使用適量白醋或小蘇打進行浸泡后再刷洗。沖洗：用流動水將烹飪器具沖洗干凈。消毒：采用高溫消毒或化學消毒，確保消毒效果。晾干或烘干：自然晾干或使用烘干機烘干，防止生銹。4.其他器具清潔流程托盤清潔：先用濕布擦拭托盤表面的污漬，再用洗滌劑溶液清洗，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。抹布清潔：定期將抹布放入加有消毒劑的水中煮沸消毒，或使用含氯消毒劑浸泡消毒后清洗干凈，晾干。不同用途的抹布應分開清洗和存放。清潔刷清潔：使用后及時沖洗干凈，去除刷毛上的食物殘渣和污垢，可定期用消毒劑浸泡消毒。清潔設備與用品管理1.清潔設備配備足夠數量的洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒設備、烘干機等專業清潔設備，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。安排專人負責設備的操作和管理，操作人員應經過專業培訓，熟悉設備的性能和使用方法。建立設備檔案，記錄設備的型號、購買時間、維修保養記錄等信息，便于跟蹤管理。2.清潔用品選用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑、清潔刷等清潔用品，并按照規定的使用方法和濃度進行配比。設立專門的清潔用品存放區域，保持通風良好，防止清潔用品受潮、變質。定期盤點清潔用品的庫存，及時補充短缺物資，確保清潔工作的正常開展。清潔人員管理1.人員配備根據餐廳、廚房等場所的規模和業務量，合理配備清潔人員，確保餐飲器具能夠及時得到清潔。2.培訓對清潔人員進行定期培訓，培訓內容包括清潔流程、消毒知識、食品安全法規、個人衛生要求等，提高清潔人員的專業技能和衛生意識。培訓方式可采用集中授課、現場演示、操作考核等多種形式，確保清潔人員掌握正確的清潔方法和操作規范。3.健康管理清潔人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。要求清潔人員保持良好的個人衛生習慣，工作時穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，勤洗手，避免交叉污染。清潔過程監督與檢查1.監督機制設立專門的衛生監督崗位或指定專人負責對餐飲器具清潔過程進行監督，確保清潔工作按照規定流程和標準執行。監督人員應定期對清潔現場進行巡查，及時發現和糾正清潔過程中存在的問題。2.檢查標準按照清潔流程和清潔標準，對餐飲器具的清潔質量進行檢查，包括外觀清潔程度、消毒效果、異味等方面。檢查餐具、飲具等是否有破損、變形等情況，如有問題應及時更換。3.檢查頻率每日營業前對即將使用的餐飲器具進行全面檢查，確保清潔衛生達標。營業期間不定期進行抽查，及時發現和解決清潔過程中的突發問題。每周至少進行一次全面的清潔衛生檢查，對發現的問題進行記錄和整改跟蹤。4.問題整改對于檢查中發現的不符合清潔標準的問題，應及時通知清潔人員進行整改。整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。建立問題整改臺賬，記錄問題發生的時間、地點、問題描述、整改措施及整改結果等信息，以便跟蹤分析和總結經驗教訓。清潔記錄與檔案管理1.清潔記錄清潔人員應及時、準確地記錄餐飲器具的清潔日期、清潔人員、清潔流程、消毒方式及消毒時間等信息。記錄應清晰、完整，可采用紙質記錄或電子記錄的方式，保存期限不少于規定時間。2.檔案管理建立餐飲器具清潔檔案，將清潔記錄、設備維護保養記錄、人員培訓記錄、健康檢查記錄等相關資料進行歸檔保存。檔案應分類存放，便于查閱和管理。定期對檔案進行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準確性。食品安全事故應急處理1.事故報告一旦發生食品安全事故，發現人員應立即報告上級主管部門，并保護好現場。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的餐飲器具、中毒人數及癥狀等基本情況。2.應急措施立即停止使用可能導致食品安全事故的餐飲器具，并對已使用的器具進行封存和追溯。配合相關部門進行調查和處理，提供必要的信息和資料。對事故原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。3.后續處理按照相關法律法規和監管部門的要求，對食品安全事故進行妥善處理，承擔