食堂運營團隊管理制度?一、總則（一）目的為加強食堂運營團隊管理，提高服務質量，保障食品安全，滿足公司員工就餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂運營團隊全體成員，包括廚師、幫廚、服務員、采購員、倉庫管理員等。（三）基本原則1.服務至上原則：以員工滿意為宗旨，提供優質、高效、便捷的餐飲服務。2.食品安全原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品衛生安全。3.成本控制原則：合理控制食材采購、加工、運營等成本，提高經濟效益。4.團隊協作原則：各崗位密切配合，形成高效協作的工作團隊。二、崗位職責（一）食堂經理1.全面負責食堂的日常運營管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責食堂人員的招聘、培訓、考核和調配，合理安排工作崗位。3.監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保食品安全和質量。4.控制食堂成本，合理安排食材采購和庫存管理，降低運營費用。5.定期收集員工對食堂的意見和建議，及時改進服務質量。6.協調與公司其他部門的關系，保障食堂工作的順利開展。（二）廚師1.根據季節和員工口味，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養均衡。2.負責食材的加工制作，嚴格遵守烹飪操作規程，確保菜品質量和口感。3.控制食材的使用量，避免浪費，合理利用剩余食材。4.做好廚房設備的日常維護和保養工作，確保設備正常運行。5.協助食堂經理做好食品安全管理工作，嚴格執行食品留樣制度。（三）幫廚1.協助廚師進行食材的清洗、切配等前期準備工作。2.負責廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，保持廚房環境整潔衛生。3.協助廚師做好食品的儲存和保管工作，防止食品變質。4.在開餐期間，協助服務員做好飯菜的分發工作。（四）服務員1.負責餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌、椅、地面、門窗等的清潔。2.在開餐期間，為員工提供熱情、周到的服務，及時收拾餐桌、清理餐具。3.引導員工有序就餐，維持餐廳秩序。4.收集員工對飯菜質量和服務的反饋信息，及時反饋給食堂經理。（五）采購員1.根據食堂需求，制定食材采購計劃，選擇優質供應商，確保食材質量。2.負責食材的采購工作，嚴格按照采購流程進行操作，確保采購過程透明、公正。3.與供應商保持良好溝通，及時了解市場價格變化，合理控制采購成本。4.做好采購記錄和發票管理工作，確保賬目清晰。（六）倉庫管理員1.負責食堂食材和物資的入庫、儲存、出庫管理工作。2.對入庫食材進行驗收，確保數量準確、質量合格，并做好入庫記錄。3.合理安排食材的存放位置，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，保證食材儲存安全。4.根據出庫單及時發放食材和物資，做好出庫記錄，定期盤點庫存。三、食品采購與驗收（一）采購原則1.選擇具有合法資質的供應商，確保食材來源安全可靠。2.優先采購本地當季新鮮食材，保證食材的新鮮度和營養價值。3.采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產品。（二）采購流程1.采購員根據食堂庫存和下周用餐計劃，制定食材采購清單。2.選擇合適的供應商進行詢價、比價，確定采購價格和交貨時間。3.與供應商簽訂采購合同或協議，明確雙方權利和義務。4.供應商送貨時，采購員應核對送貨清單與采購清單是否一致，對食材的數量、質量進行驗收。5.驗收合格后，采購員在送貨清單上簽字確認，并及時將食材交倉庫管理員入庫。（三）驗收標準1.食材應新鮮、無異味、無變質現象。2.蔬菜應無農藥殘留，肉類、禽類應具有檢驗檢疫證明。3.干貨、調料等應在保質期內，包裝完好。4.驗收人員應認真核對食材的數量、規格、品種等，確保與采購清單一致。四、食品加工與制作（一）加工流程1.食材加工前應進行嚴格清洗，去除雜質和農藥殘留。2.肉類、禽類、水產類等食材應按照要求進行加工處理，確保熟透。3.加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。4.烹飪時應控制油溫、火候和時間，保證菜品口感和營養。（二）衛生要求1.廚房工作人員應穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生。2.廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除。3.食品加工設備和廚具應定期清洗、消毒，確保無油污、無異味。4.食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持廚房環境整潔。（三）食品留樣1.每餐供應的主副食品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明日期、餐次、菜品名稱等信息，并做好留樣記錄。五、餐廳服務（一）服務規范1.服務員應提前到崗，做好餐廳的清潔和準備工作。2.開餐期間，服務員應熱情主動地為員工服務，及時添加飯菜、茶水。3.對員工提出的要求和意見應耐心傾聽，及時解決或反饋給食堂經理。4.保持餐廳環境整潔，及時清理餐桌和地面，為員工提供舒適的就餐環境。（二）服務態度1.服務員應微笑服務，使用文明禮貌用語，尊重員工的飲食習慣和需求。2.對待員工應一視同仁，不得歧視或刁難員工。3.積極主動地為員工提供幫助，樹立良好的服務形象。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責。2.加強食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。3.定期進行食品安全自查自糾，及時發現和消除食品安全隱患。（二）食品儲存管理1.倉庫應保持干燥、通風、整潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.庫存食材應定期盤點，及時清理過期、變質食材。（三）食品添加劑管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準進行采購、儲存和使用。2.食品添加劑的使用應做好記錄，包括名稱、用量、使用時間等信息。（四）食品安全事故處理1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、處理流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止供應相關食品，封存剩余食品及原料，并及時報告公司領導和相關部門。3.積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事故影響，保障員工身體健康。七、成本控制（一）食材成本控制1.采購員應通過市場調研和供應商談判，合理控制食材采購價格。2.廚師應根據用餐人數和菜品需求，合理安排食材用量，避免浪費。3.倉庫管理員應做好食材庫存管理，減少食材積壓和損耗。（二）運營成本控制1.合理控制食堂人員數量，避免人員冗余。2.節約水電燃氣等能源消耗，養成隨手關燈、關水龍頭的好習慣。3.定期對食堂設備進行維護保養，延長設備使用壽命，降低維修成本。八、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間和培訓方式。2.培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務規范、職業道德等方面。（二）培訓方式1.內部培訓：由食堂經理或經驗豐富的員工進行授課，分享工作經驗和技能。2.外部培訓：根據實際需要，組織員工參加專業機構舉辦的食品安全、烹飪技術等培訓課程。3.實踐操作：通過實際工作中的操作練習，提高員工的業務水平。（三）考核制度1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核。2.考核內容包括工作業績、工作態度、食品安全知識掌握情況等方面。3.根據考核結果，對表現優秀的員工進行表彰和獎勵，對不稱職的員工進行批評教育或調整崗位。九、獎懲制度（一）獎勵制度1.對在食品安全、服務質量、成本控制等方面表現突出的員工，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括