1、PAGE 二次發(fā)酵法制作面包報(bào)告題目二次發(fā)酵法制作面包作者亮班級學(xué)號1004/07指導(dǎo)教師煜林完成時(shí)間2013.2生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心目 錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc350101901 摘 要 PAGEREF _Toc350101901 h 1 HYPERLINK l _Toc350101902 關(guān)鍵字 PAGEREF _Toc350101902 h 1 HYPERLINK l _Toc350101903 引言 PAGEREF _Toc350101903 h 2 HYPERLINK l _Toc350101904 1、實(shí)驗(yàn)材料 PAGEREF _Toc35

2、0101904 h 2 HYPERLINK l _Toc350101905 2、實(shí)驗(yàn)設(shè)備 PAGEREF _Toc350101905 h 2 HYPERLINK l _Toc350101906 3、實(shí)驗(yàn)方法 PAGEREF _Toc350101906 h 2 HYPERLINK l _Toc350101907 3.1工藝流程： PAGEREF _Toc350101907 h 2 HYPERLINK l _Toc350101908 3.2參考配方（250g） PAGEREF _Toc350101908 h 3 HYPERLINK l _Toc350101909 3.3操作要點(diǎn) PAGEREF _

3、Toc350101909 h 3 HYPERLINK l _Toc350101910 4. 成品評價(jià)： PAGEREF _Toc350101910 h 4 HYPERLINK l _Toc350101911 5、結(jié)果與分析 PAGEREF _Toc350101911 h 5 HYPERLINK l _Toc350101912 6、總結(jié) PAGEREF _Toc350101912 h 6 HYPERLINK l _Toc350101913 7、參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc350101913 h 7 二次發(fā)酵法制作面包 亮（指導(dǎo)老師：煜林）（師學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 生物技術(shù)1004班 43500

4、2）摘 要：主食面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等輔助原料，經(jīng)過發(fā)酵、烘烤制成的方便主食。在發(fā)酵過程中利用小麥粉中所含的淀粉和糖類，在外加-淀粉酶和小麥粉中存在的-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麥芽糖，供給酵母菌生長繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，從而使面包體積膨大，獲得柔軟的質(zhì)地、蓬松的組織、良好的相，經(jīng)過烘烤后產(chǎn)生顏色、香氣、香味，得到成品面包制品。通過本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)二次發(fā)酵法制作主食面包的基本技能和面包品質(zhì)評定的一般方法。關(guān)鍵字：面包制作 發(fā)酵 烘烤二次發(fā)酵法制作面包 亮（指導(dǎo)老師：煜林）（師學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 生物技術(shù)1004班 435002）引言主食面包是以小

5、麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等輔助原料，經(jīng)過發(fā)酵、烘烤制成的方便主食。在發(fā)酵過程中利用小麥粉中所含的淀粉和糖類，在外加-淀粉酶和小麥粉中存在的-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麥芽糖，供給酵母菌生長繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，從而使面包體積膨大，獲得柔軟的質(zhì)地、蓬松的組織、良好的相，經(jīng)過烘烤后產(chǎn)生顏色、香氣、香味，得到成品面包制品。通過本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)二次發(fā)酵法制作主食面包的基本技能和面包品質(zhì)評定的一般方法。1、實(shí)驗(yàn)材料高筋粉、砂糖、食鹽、即發(fā)活性干酵母（低糖）、起酥油、奶粉、小米2、實(shí)驗(yàn)設(shè)備調(diào)粉機(jī)、發(fā)酵箱、醒發(fā)箱、電烤爐、烤盤、臺秤、面盆、切面板、面棒、操作臺3、實(shí)驗(yàn)方法

6、 3.1工藝流程：3.2參考配方（250g）種子面團(tuán)：高筋粉 70%(175g)，即發(fā)活性干酵母（低糖）0.5%(1.25g)，水 42%(105g)。主面團(tuán)：高筋粉 30%(75g)，砂糖 6%(15g)，食鹽1.5%(3.75g)，奶粉 2%(5g)，起酥油 5%(12.5g)，水 1820%(4550g)。3.3操作要點(diǎn) （1）原料的稱量：按配方稱量各種原料。（2）種子面團(tuán)調(diào)制：將干酵母與面粉混合后放入調(diào)粉機(jī)，加入經(jīng)計(jì)量和調(diào)溫的水，進(jìn)行攪拌，低速3min，高速58min。理想面團(tuán)溫度為24 。種子面團(tuán)調(diào)制過程中注意面團(tuán)狀態(tài)的變化，正確判斷調(diào)粉終點(diǎn)。（3）種子面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)放在涂過油的塑

7、料箱，放入28、相對濕度6070%的發(fā)酵箱，發(fā)酵46h，種子面團(tuán)發(fā)酵過程中，注意發(fā)酵溫度和濕度的變化，正確判斷各階段發(fā)酵的終點(diǎn)。（4）主面團(tuán)調(diào)制：將奶粉和面粉混合均勻后放入調(diào)粉機(jī)，并加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)。另取一容器將糖、添加劑和水一起充分?jǐn)嚢瑁诡w粒溶化，分散均勻后倒入調(diào)粉機(jī)，進(jìn)行攪拌，低速3min，高速3min，加入油脂，低速3min，高速3min，加入鹽后，高速35min，理想面團(tuán)溫度為2830 。主面團(tuán)調(diào)制過程中注意面團(tuán)狀態(tài)的變化，正確判斷調(diào)粉終點(diǎn)。（5）主面團(tuán)發(fā)酵：將調(diào)制好的面團(tuán)移入涂過油的塑料箱，放入28、相對濕度6070%的發(fā)酵箱，發(fā)酵4060min。主面團(tuán)發(fā)酵過程中，注意發(fā)酵溫度

8、和濕度的變化，正確判斷各階段發(fā)酵的終點(diǎn)。（6）分割、搓圓和靜置：分割面團(tuán)每塊250g，用手搓圓并擺放在醒發(fā)箱，加蓋，室溫下靜置20min。（7）成型：用面棒搟成面皮，卷成圓柱形擺放在事先涂好油的模具。（8）成型發(fā)酵：將成型的制品放入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵。溫度為38、相對濕度8085%，小型制品發(fā)酵6080min。成型發(fā)酵過程中，注意發(fā)酵溫度和濕度的變化，正確判斷各階段發(fā)酵的終點(diǎn)。（9）烘烤：將成型發(fā)酵的制品放入烤爐中烘烤。上火溫度為180，下火溫度為230，烘烤2535min。烘烤過程中注意上下火溫度的調(diào)節(jié)及面包坯體積和顏色的變化，掌握好烘烤時(shí)間。（10）冷卻：將烘烤的制品從烤爐中取出擺放在塑料箱中

9、，在室溫下冷卻。4. 成品評價(jià)：（1）感官指標(biāo)：形態(tài)完整、豐滿、無黑泡或明顯焦斑，形狀應(yīng)與品種造型相符；表面色澤為金黃色或淡棕色，色澤均勻、正常；部組織細(xì)膩，有彈性，氣孔均勻，文理清晰，呈海綿狀，切片后部斷裂；具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味，松軟適口，無異味；無可見的外來異物。（2）理化指標(biāo)：比容 7.0mL/g，水分 45%，酸度6 T。（3）評價(jià)方法：按照 GB/T 14612-93 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 中種發(fā)酵法 進(jìn)行評價(jià)。（4）面包失水率的計(jì)算：失水率=（烘烤后面包質(zhì)量/烘烤前面包質(zhì)量）*100%。（5）面包的比體積：采用油菜籽測體積方法，本實(shí)驗(yàn)用小米代替油菜籽，面包出爐后在室溫下冷

10、卻1h后稱重，測定其比體積（比體積=面包體積/面包質(zhì)量）。5、結(jié)果與分析(1) 哪些因素影響種子面團(tuán)的發(fā)酵效果？如何判斷種子面團(tuán)是否發(fā)酵成熟？分析：影響面團(tuán)發(fā)酵的因素主要是面團(tuán)發(fā)酵的溫度，濕度和發(fā)酵時(shí)間。 1、面團(tuán)發(fā)酵一般理想的溫度是27，相對濕度為75%。溫度太低，酵母活性減弱，發(fā)酵速度減慢，發(fā)酵時(shí)間延長；溫度過高則發(fā)酵過快而且容易引起乳酸菌、醋酸菌及其它菌的發(fā)酵；濕度低于70%，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵還會(huì)造成成品質(zhì)地不均勻。2、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不能一概而定，要按照所用原料的性質(zhì)，酵母的用量，糖用量，攪拌情況，發(fā)酵溫度及濕度，產(chǎn)品種類，制作工藝等許多有關(guān)因素來確定。一般來說

11、：在一定圍，糖及酵母的用量多，面團(tuán)攪拌充分，面團(tuán)發(fā)酵溫度、濕度等條件良好，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間短，反之則時(shí)間長。判斷種子面團(tuán)是否發(fā)酵成熟：1、沒有發(fā)酵好的面團(tuán)，按下去是硬硬的，和剛?cè)嗪玫拿鎴F(tuán)差不多，用手指輕按一下，面團(tuán)會(huì)凹陷一個(gè)小坑，但很快彈回；手指上沾面粉插進(jìn)去面團(tuán)，拔出手指，洞洞周圍的面團(tuán)粘出來；2、發(fā)過頭的面團(tuán)會(huì)有股酸味，面團(tuán)部組織的孔比較大，手指沾面粉插進(jìn)去，拔出來時(shí)，面團(tuán)會(huì)泄氣；3、發(fā)得剛剛好的面團(tuán)會(huì)有股酒香味，手指沾面粉插進(jìn)去，拔出來后洞洞不會(huì)縮，手指輕按，面團(tuán)上凹陷的小坑會(huì)慢慢恢復(fù)原狀，面團(tuán)部組織的孔洞比較小，均勻細(xì)密。 (2) 與一次發(fā)酵法相比，采用二次發(fā)酵法制作面包有何優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)？分

12、析：一次發(fā)酵法：優(yōu)點(diǎn)是周期短、風(fēng)味好、食感優(yōu)。 缺點(diǎn)是瓤膜厚、易硬化 。 二次發(fā)酵法：優(yōu)點(diǎn)是瓤膜薄、制品軟、老化慢。 缺點(diǎn)是周期長、易發(fā)酵。6、總結(jié)第一次做面包，跟面包店賣的完全不同，可能因?yàn)橹髅鎴F(tuán)調(diào)制不均勻以及面主面團(tuán)調(diào)制過程中團(tuán)的溫度過低的原因?qū)е潞罄m(xù)的發(fā)酵過程不完全，從而使組織較硬，無彈性，氣孔不均勻。還有主面團(tuán)調(diào)制過程中加入鹽的量過多和烘烤過于充分失水過多，導(dǎo)致面包口感較硬且咸味太重，所以做出來的面包味道很不好，又硬又不好吃！還有，做面包需要耐心，每次烘烤都要半個(gè)小時(shí)，而且還得揉面等等。當(dāng)然了，在我們生活中也會(huì)有類似這樣的事情需要我們有足夠的耐心。因此制作面包也是鍛煉我們耐心的一個(gè)途徑。在此，感煜林老師的細(xì)心指導(dǎo)，讓我們有了一次愉快的面包制作過程。既嘗到了自己親手做的面包，又感受到了大家一起合作的快樂。7、參考文獻(xiàn)1. GB/T 20981-2007.2. GB/T 14612-9