1、PAGE 二次發酵法制作面包報告題目二次發酵法制作面包作者亮班級學號1004/07指導教師煜林完成時間2013.2生物學實驗教學中心目 錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc350101901 摘 要 PAGEREF _Toc350101901 h 1 HYPERLINK l _Toc350101902 關鍵字 PAGEREF _Toc350101902 h 1 HYPERLINK l _Toc350101903 引言 PAGEREF _Toc350101903 h 2 HYPERLINK l _Toc350101904 1、實驗材料 PAGEREF _Toc35

2、0101904 h 2 HYPERLINK l _Toc350101905 2、實驗設備 PAGEREF _Toc350101905 h 2 HYPERLINK l _Toc350101906 3、實驗方法 PAGEREF _Toc350101906 h 2 HYPERLINK l _Toc350101907 3.1工藝流程： PAGEREF _Toc350101907 h 2 HYPERLINK l _Toc350101908 3.2參考配方（250g） PAGEREF _Toc350101908 h 3 HYPERLINK l _Toc350101909 3.3操作要點 PAGEREF _

3、Toc350101909 h 3 HYPERLINK l _Toc350101910 4. 成品評價： PAGEREF _Toc350101910 h 4 HYPERLINK l _Toc350101911 5、結果與分析 PAGEREF _Toc350101911 h 5 HYPERLINK l _Toc350101912 6、總結 PAGEREF _Toc350101912 h 6 HYPERLINK l _Toc350101913 7、參考文獻 PAGEREF _Toc350101913 h 7 二次發酵法制作面包 亮（指導老師：煜林）（師學院生命科學學院 生物技術1004班 43500

4、2）摘 要：主食面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等輔助原料，經過發酵、烘烤制成的方便主食。在發酵過程中利用小麥粉中所含的淀粉和糖類，在外加-淀粉酶和小麥粉中存在的-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麥芽糖，供給酵母菌生長繁殖，產生二氧化碳，從而使面包體積膨大，獲得柔軟的質地、蓬松的組織、良好的相，經過烘烤后產生顏色、香氣、香味，得到成品面包制品。通過本實驗學習二次發酵法制作主食面包的基本技能和面包品質評定的一般方法。關鍵字：面包制作 發酵 烘烤二次發酵法制作面包 亮（指導老師：煜林）（師學院生命科學學院 生物技術1004班 435002）引言主食面包是以小

5、麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等輔助原料，經過發酵、烘烤制成的方便主食。在發酵過程中利用小麥粉中所含的淀粉和糖類，在外加-淀粉酶和小麥粉中存在的-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麥芽糖，供給酵母菌生長繁殖，產生二氧化碳，從而使面包體積膨大，獲得柔軟的質地、蓬松的組織、良好的相，經過烘烤后產生顏色、香氣、香味，得到成品面包制品。通過本實驗學習二次發酵法制作主食面包的基本技能和面包品質評定的一般方法。1、實驗材料高筋粉、砂糖、食鹽、即發活性干酵母（低糖）、起酥油、奶粉、小米2、實驗設備調粉機、發酵箱、醒發箱、電烤爐、烤盤、臺秤、面盆、切面板、面棒、操作臺3、實驗方法

6、 3.1工藝流程：3.2參考配方（250g）種子面團：高筋粉 70%(175g)，即發活性干酵母（低糖）0.5%(1.25g)，水 42%(105g)。主面團：高筋粉 30%(75g)，砂糖 6%(15g)，食鹽1.5%(3.75g)，奶粉 2%(5g)，起酥油 5%(12.5g)，水 1820%(4550g)。3.3操作要點 （1）原料的稱量：按配方稱量各種原料。（2）種子面團調制：將干酵母與面粉混合后放入調粉機，加入經計量和調溫的水，進行攪拌，低速3min，高速58min。理想面團溫度為24 。種子面團調制過程中注意面團狀態的變化，正確判斷調粉終點。（3）種子面團發酵：將面團放在涂過油的塑

7、料箱，放入28、相對濕度6070%的發酵箱，發酵46h，種子面團發酵過程中，注意發酵溫度和濕度的變化，正確判斷各階段發酵的終點。（4）主面團調制：將奶粉和面粉混合均勻后放入調粉機，并加入發酵好的種子面團。另取一容器將糖、添加劑和水一起充分攪拌，使顆粒溶化，分散均勻后倒入調粉機，進行攪拌，低速3min，高速3min，加入油脂，低速3min，高速3min，加入鹽后，高速35min，理想面團溫度為2830 。主面團調制過程中注意面團狀態的變化，正確判斷調粉終點。（5）主面團發酵：將調制好的面團移入涂過油的塑料箱，放入28、相對濕度6070%的發酵箱，發酵4060min。主面團發酵過程中，注意發酵溫度

8、和濕度的變化，正確判斷各階段發酵的終點。（6）分割、搓圓和靜置：分割面團每塊250g，用手搓圓并擺放在醒發箱，加蓋，室溫下靜置20min。（7）成型：用面棒搟成面皮，卷成圓柱形擺放在事先涂好油的模具。（8）成型發酵：將成型的制品放入發酵箱進行發酵。溫度為38、相對濕度8085%，小型制品發酵6080min。成型發酵過程中，注意發酵溫度和濕度的變化，正確判斷各階段發酵的終點。（9）烘烤：將成型發酵的制品放入烤爐中烘烤。上火溫度為180，下火溫度為230，烘烤2535min。烘烤過程中注意上下火溫度的調節及面包坯體積和顏色的變化，掌握好烘烤時間。（10）冷卻：將烘烤的制品從烤爐中取出擺放在塑料箱中

9、，在室溫下冷卻。4. 成品評價：（1）感官指標：形態完整、豐滿、無黑泡或明顯焦斑，形狀應與品種造型相符；表面色澤為金黃色或淡棕色，色澤均勻、正常；部組織細膩，有彈性，氣孔均勻，文理清晰，呈海綿狀，切片后部斷裂；具有發酵和烘烤后的面包香味，松軟適口，無異味；無可見的外來異物。（2）理化指標：比容 7.0mL/g，水分 45%，酸度6 T。（3）評價方法：按照 GB/T 14612-93 小麥粉面包烘焙品質試驗法 中種發酵法 進行評價。（4）面包失水率的計算：失水率=（烘烤后面包質量/烘烤前面包質量）*100%。（5）面包的比體積：采用油菜籽測體積方法，本實驗用小米代替油菜籽，面包出爐后在室溫下冷

10、卻1h后稱重，測定其比體積（比體積=面包體積/面包質量）。5、結果與分析(1) 哪些因素影響種子面團的發酵效果？如何判斷種子面團是否發酵成熟？分析：影響面團發酵的因素主要是面團發酵的溫度，濕度和發酵時間。 1、面團發酵一般理想的溫度是27，相對濕度為75%。溫度太低，酵母活性減弱，發酵速度減慢，發酵時間延長；溫度過高則發酵過快而且容易引起乳酸菌、醋酸菌及其它菌的發酵；濕度低于70%，面團表面由于水分蒸發過多而結皮，不但影響發酵還會造成成品質地不均勻。2、面團發酵時間不能一概而定，要按照所用原料的性質，酵母的用量，糖用量，攪拌情況，發酵溫度及濕度，產品種類，制作工藝等許多有關因素來確定。一般來說

11、：在一定圍，糖及酵母的用量多，面團攪拌充分，面團發酵溫度、濕度等條件良好，面團發酵時間短，反之則時間長。判斷種子面團是否發酵成熟：1、沒有發酵好的面團，按下去是硬硬的，和剛揉好的面團差不多，用手指輕按一下，面團會凹陷一個小坑，但很快彈回；手指上沾面粉插進去面團，拔出手指，洞洞周圍的面團粘出來；2、發過頭的面團會有股酸味，面團部組織的孔比較大，手指沾面粉插進去，拔出來時，面團會泄氣；3、發得剛剛好的面團會有股酒香味，手指沾面粉插進去，拔出來后洞洞不會縮，手指輕按，面團上凹陷的小坑會慢慢恢復原狀，面團部組織的孔洞比較小，均勻細密。 (2) 與一次發酵法相比，采用二次發酵法制作面包有何優點和缺點？分

12、析：一次發酵法：優點是周期短、風味好、食感優。 缺點是瓤膜厚、易硬化 。 二次發酵法：優點是瓤膜薄、制品軟、老化慢。 缺點是周期長、易發酵。6、總結第一次做面包，跟面包店賣的完全不同，可能因為主面團調制不均勻以及面主面團調制過程中團的溫度過低的原因導致后續的發酵過程不完全，從而使組織較硬，無彈性，氣孔不均勻。還有主面團調制過程中加入鹽的量過多和烘烤過于充分失水過多，導致面包口感較硬且咸味太重，所以做出來的面包味道很不好，又硬又不好吃！還有，做面包需要耐心，每次烘烤都要半個小時，而且還得揉面等等。當然了，在我們生活中也會有類似這樣的事情需要我們有足夠的耐心。因此制作面包也是鍛煉我們耐心的一個途徑。在此，感煜林老師的細心指導，讓我們有了一次愉快的面包制作過程。既嘗到了自己親手做的面包，又感受到了大家一起合作的快樂。7、參考文獻1. GB/T 20981-2007.2. GB/T 14612-9