食堂用餐管理制度合集?一、總則1.目的本制度旨在規范公司食堂的管理，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的用餐環境，確保員工能夠享受良好的用餐服務，同時合理控制食堂運營成本。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂用餐的其他相關人員。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生。服務至上原則：以員工需求為導向，不斷提高食堂服務質量，滿足員工多樣化的用餐需求。成本控制原則：在保證服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。公平公正原則：所有員工在食堂用餐享受同等的待遇和服務，遵循公平公正的原則進行管理。二、食堂管理職責1.行政部門職責整體規劃：負責食堂整體規劃與布局，根據公司發展和員工需求，合理確定食堂的規模、設施設備配置等。監督管理：對食堂的運營管理進行全面監督，定期檢查食堂的食品安全、服務質量、環境衛生等情況，及時發現并解決問題。協調溝通：協調食堂與其他部門之間的關系，處理員工對食堂的投訴和建議，維護良好的工作秩序。2.食堂承包商職責運營管理：負責食堂的日常運營管理，包括食品采購、加工制作、人員管理、環境衛生維護等，確保食堂各項工作的正常開展。食品安全保障：嚴格遵守食品安全相關法律法規，建立健全食品安全管理制度，加強食品質量安全控制，確保員工飲食安全。服務質量提升：不斷改進食堂服務質量，提高菜品質量、口味和種類，優化就餐環境，為員工提供優質、便捷的用餐服務。成本控制：合理控制食堂運營成本，在保證服務質量的前提下，降低原材料采購成本、能源消耗等費用。3.員工職責遵守規定：自覺遵守食堂用餐管理制度，愛護食堂設施設備和環境衛生，文明用餐。尊重勞動：尊重食堂工作人員的勞動成果，不得浪費食物，如有意見或建議可通過正常渠道反饋。配合管理：積極配合食堂管理工作，按照規定的時間和流程用餐，服從工作人員的管理和引導。三、食品采購與儲存管理1.食品采購供應商選擇：食堂承包商應選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的食品供應商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購標準：嚴格按照食品安全標準采購食品，優先采購新鮮、優質、無污染的食材，嚴禁采購變質、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。采購流程：采購人員應根據食堂庫存和用餐需求制定采購計劃，經食堂負責人審核后進行采購。采購過程中要索取供應商的資質證明、產品檢驗報告等相關文件，并做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等信息。2.食品儲存儲存環境：設置專門的食品儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應分類分區存放食品，避免食品交叉污染。庫存管理：建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，及時清理過期、變質食品。食品應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。儲存期限：根據食品的特性和保質期，合理確定食品的儲存期限。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，確保食品質量安全。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛生環境清潔：食堂加工場所應保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒，防止細菌、病毒等滋生和傳播。設施設備清潔：加工設備、工具、餐具等應定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物、無異味。消毒后的設備、工具、餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方。人員衛生：食堂工作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。工作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。2.食品加工流程原材料處理：食品原材料應在專用區域進行清洗、切配，做到生熟分開，避免交叉污染。清洗后的原材料應瀝干水分，分類存放。烹飪加工：烹飪過程中應確保食品熟透，防止外熟內生。嚴格控制烹飪溫度和時間，避免食品燒焦或烤糊。使用的食用油應符合食品安全標準，不得重復使用炸制食品的油脂。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣留樣要求：每餐供應的食品應按規定進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括留樣日期、品種、數量、留樣人等信息，以備查驗。五、食堂環境衛生管理1.就餐區域衛生桌面清潔：每餐結束后，食堂工作人員應及時清理餐桌、椅，擦拭桌面，保持桌面干凈整潔，無食物殘渣、水漬等。地面清潔：每天定時清掃食堂地面，及時清理垃圾，保持地面干凈、無污漬、無雜物。地面如有油污，應及時進行清洗。門窗玻璃清潔：定期清潔食堂門窗玻璃，保持玻璃明亮、無灰塵、無污漬。2.廚房衛生爐灶清潔：每天使用后，及時清理爐灶上的油污、食物殘渣等，定期對爐灶進行全面清潔和保養，確保爐灶正常運行，無安全隱患。廚房設備清潔：定期對廚房內的各類設備進行清潔，如冰箱、消毒柜、蒸箱、烤箱等，保持設備表面干凈、無油污，內部清潔衛生。下水道疏通：定期檢查廚房下水道，確保排水暢通，無堵塞現象。如發現堵塞，應及時進行疏通清理，防止污水外溢，滋生蚊蟲和細菌。3.餐具清潔消毒清洗流程：餐具使用后應及時清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。先用洗潔精等清潔劑將餐具表面的食物殘渣刮去，然后放入清水中沖洗干凈，再用流動水沖洗，最后進行消毒處理。消毒方法：餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度設置為120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑等，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。保潔措施：消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應關閉柜門，防止灰塵、細菌等污染餐具。六、食堂人員管理1.人員配備崗位設置：食堂應根據用餐人數和工作需要合理設置崗位，包括廚師、幫廚、收銀員、采購員、保潔員等。人員資質：食堂工作人員應具備相應的健康證明和從業資格證書，廚師應具備一定的烹飪技能和經驗。人員招聘：食堂承包商負責食堂工作人員的招聘工作，招聘過程應嚴格按照公司相關規定進行，確保招聘人員符合崗位要求。2.培訓與考核培訓計劃：食堂承包商應制定員工培訓計劃，定期組織工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，提高員工的業務水平和綜合素質。培訓內容：培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工制作規范、服務禮儀、環境衛生要求等。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現場演示等多種形式。考核機制：建立員工考核機制，定期對工作人員的工作表現進行考核，考核內容包括工作質量、工作效率、服務態度、食品安全知識掌握情況等。考核結果與員工的績效獎金、崗位晉升等掛鉤。3.健康管理健康檢查：食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發現患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即停止工作，進行治療，待康復后經復查合格方可重新上崗。個人衛生：工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應洗手消毒。七、食堂財務管理1.預算管理預算編制：食堂承包商應根據食堂運營情況和員工用餐需求，每年編制食堂預算，包括食品采購、人員工資、水電費、設備維護費等各項費用。預算編制應合理、準確，經行政部門審核后報公司領導審批。預算執行：嚴格按照預算執行，控制各項費用支出，確保預算的嚴肅性。如因特殊情況需要調整預算，應按照規定的程序進行審批。2.成本控制采購成本控制：通過招標、詢價、集中采購等方式，選擇優質供應商，降低食品采購成本。同時，加強采購過程管理，嚴格控制采購價格、數量和質量，避免浪費和不必要的支出。運營成本控制：合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強能源管理，節約水電等能源消耗。定期對食堂設備進行維護保養，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。3.費用結算結算方式：食堂承包商應與公司簽訂費用結算協議，明確結算周期、結算方式等。結算周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度結算一次。結算方式可采用轉賬支付等方式。賬目管理：食堂承包商應建立健全財務賬目，定期進行財務核算，做到賬目清晰、準確。每月應向公司提供食堂財務報表，包括收入、支出、利潤等情況，接受公司的監督和檢查。八、食堂服務管理1.服務質量標準菜品質量：提供多樣化、營養均衡的菜品，保證菜品新鮮、可口、衛生。菜品應定期更新，滿足員工不同的口味需求。服務態度：食堂工作人員應熱情、周到、文明服務，主動為員工提供幫助，不得與員工發生爭吵或沖突。就餐環境：保持食堂就餐環境整潔、舒適、安靜，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，餐具擺放有序。供餐時間：根據公司作息時間合理安排供餐時間，確保員工能夠按時用餐。如有特殊情況需要調整供餐時間，應提前通知員工。2.意見反饋與處理意見箱設置：在食堂內設置意見箱，方便員工隨時提出意見和建議。意見箱應定期開啟，及時收集員工的反饋信息。投訴處理：對員工的投訴和建議應及時進行處理，一般投訴應在24小時內給予答復，復雜投訴應在48小時內給予答復。處理結果應及時反饋給員工，并做好記錄。改進措施：根據員工的意見和建議，及時調整食堂服務內容和方式，不斷改進食堂服務質量。定期對食堂服務質量進行評估，評估結果作為食堂承包商考核的重要依據。3.特殊情況處理食品安全事故：如發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，并及時向公司領導和相關部門報告。同時，配合相關部門進行調查，查明事故原因，落實整改措施，防止類似事故再次發生。自然災害等突發事件：在遇到自然災害等突發事件時，應根據實際情況采取相應的應急措施，確保員工的生命安全和正常用餐。如因突發事件導致食堂無法正常供餐，應及時為員工提供應急食品或安排其他用餐方式。九、食堂設施設備管理1.設施設備配置基本設施：食堂應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、桌椅、餐具等，以滿足員工用餐需求。安全設施：設置必要的安全設施，如消防器材、通風設備、漏電保護裝置等，確保食堂安全運營。環保設施：配備環保設施，如油煙凈化設備、污水處理設備等，減少對環境的污染。2.設施設備維護定期檢查：建立設施設備定期檢查制度，食堂工作人員應每天對設施設備進行檢查，確保設備正常運行。發現問題應及時報告，并安排維修人員進行維修。日常保養：加強設施設備的日常保養，定期對設備進行清潔、潤滑、調試等保養工作，延長設備使用壽命。維修管理：建立設施設備維修檔案，記錄設備維修情況。對于重大設備維修，應提前制定維修計劃，經行政部門批準后進行維修。維修費用應合理控制，確保維修質量。3.設施設備更新更新計劃：根據食堂設施設備的使用情況和實際需求，制定設施設備更新