餐廳進口餐具管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳進口餐具的管理，確保餐具的安全、衛生和正常使用，保障顧客用餐環境和體驗，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有進口餐具的采購、驗收、儲存、使用、清洗消毒、盤點及報廢等環節的管理。3.管理原則遵循安全衛生第一、節約使用、規范操作、責任明確的原則，確保進口餐具的管理工作有序進行。二、職責分工1.采購部門負責進口餐具的采購工作，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購餐具符合國家相關標準和餐廳使用要求，并簽訂采購合同。2.驗收部門對采購回來的進口餐具進行嚴格驗收，檢查餐具的質量、數量、規格等是否與采購合同一致，同時檢查餐具是否有損壞、變形等問題。3.倉庫管理部門負責進口餐具的儲存管理，按照規定的分類和存放方式，確保餐具的安全存放，防止損壞和污染。定期對庫存餐具進行盤點，及時掌握庫存情況。4.使用部門負責進口餐具的日常使用，嚴格按照操作規程正確使用餐具，注意避免損壞。在用餐后及時將餐具送至清洗消毒部門，并協助做好餐具的盤點工作。5.清洗消毒部門負責進口餐具的清洗消毒工作，按照規定的清洗消毒流程和標準，確保餐具清洗消毒徹底，符合衛生要求。對清洗消毒后的餐具進行檢查，合格后送回倉庫或使用部門。6.質量監督部門定期對進口餐具的采購、驗收、儲存、使用、清洗消毒等環節進行質量監督檢查，發現問題及時督促相關部門整改，確保餐具管理工作符合要求。三、采購管理1.供應商選擇采購部門應選擇具有良好信譽、生產資質齊全、產品質量可靠的供應商。優先選擇通過國際認證（如ISO等）的供應商。對供應商進行實地考察，了解其生產能力、質量管理體系、售后服務等情況，并建立供應商檔案。2.采購標準所采購的進口餐具應符合國家食品安全相關標準，如GB4806.4《食品安全國家標準陶瓷制品》、GB4806.5《食品安全國家標準玻璃制品》等。根據餐廳的經營定位和顧客需求，確定餐具的種類、規格、數量等采購計劃。餐具應具有美觀、耐用、易清潔等特點。3.采購合同采購部門與供應商簽訂詳細的采購合同，明確雙方的權利和義務。合同中應包括餐具的名稱、規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、驗收方式、售后服務等條款。在合同履行過程中，如遇供應商變更產品規格、價格等重要條款，應及時簽訂補充協議，并報相關部門備案。四、驗收管理1.驗收流程采購的進口餐具到貨后，倉庫管理部門應及時通知驗收部門進行驗收。驗收人員應核對送貨單與采購合同，檢查餐具的名稱、規格、數量等是否一致。對餐具的外觀進行檢查，查看是否有破損、變形、裂紋、污漬等問題。使用專業檢測工具（如陶瓷餐具的白度儀、玻璃餐具的厚度儀等）對餐具的質量指標進行檢測，確保符合相關標準。隨機抽取一定數量的餐具進行抽樣檢驗，檢驗項目包括重金屬含量、微生物指標等。如發現不合格產品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。2.驗收記錄驗收人員應填寫詳細的驗收記錄，包括驗收日期、供應商名稱、產品名稱、規格、數量、驗收情況（合格/不合格）、抽樣檢驗結果等信息。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。五、儲存管理1.儲存環境設立專門的餐具倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好、溫度適宜，避免陽光直射和潮濕環境。倉庫內應有防蟲、防鼠、防塵等設施。根據餐具的材質和特性，分類設置存放區域。如陶瓷餐具應存放在木質或塑料托盤上，避免與金屬物品直接接觸；玻璃餐具應單獨存放，防止碰撞。2.存放方式餐具應按照規格、型號整齊擺放，遵循先進先出的原則，確保餐具在保質期內得到合理使用。對于易碎餐具，應采取特殊的防護措施，如用泡沫、海綿等進行包裹，單獨存放，并在明顯位置標注"易碎"標識。3.庫存盤點倉庫管理部門應定期對進口餐具進行庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，每季度進行一次抽盤。盤點時應確保賬實相符，如有差異應及時查明原因并進行調整。根據庫存情況，及時提出補貨計劃，避免因庫存不足影響餐廳正常運營，同時也要防止庫存積壓造成浪費。六、使用管理1.領用制度使用部門根據實際用餐需求，填寫餐具領用申請表，注明領用的餐具種類、規格、數量等信息，經部門負責人審批后到倉庫領取。倉庫管理人員按照審批后的申請表發放餐具，并做好發放記錄，包括領用日期、部門、領用人、餐具名稱、規格、數量等。2.使用規范餐廳員工在使用進口餐具時，應嚴格按照操作規程進行，避免野蠻操作導致餐具損壞。如陶瓷餐具應輕拿輕放，避免碰撞；玻璃餐具應避免盛放過熱或過冷的食物，防止破裂。在用餐過程中，服務人員應及時關注顧客使用餐具的情況，如有損壞應及時更換，確保顧客用餐不受影響。同時，引導顧客正確使用餐具，避免浪費。3.破損處理如發生進口餐具破損情況，使用部門應及時將破損餐具收集整理，并填寫破損報告，注明破損原因、時間、地點、涉及的餐具種類和數量等信息。倉庫管理部門根據破損報告對破損餐具進行核實，并定期統計破損情況。對于因人為原因造成的破損，應按照規定對責任人進行相應的處罰。七、清洗消毒管理1.清洗消毒流程初洗：將使用過的進口餐具放入專用的清洗池中，用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣和污垢。浸泡：將沖洗后的餐具浸泡在含有適量洗滌劑的溶液中，浸泡時間根據餐具的污染程度而定，一般為510分鐘。刷洗：用專用的餐具刷對餐具的內外表面進行仔細刷洗，確保去除油污和污漬。沖洗：用流動水將浸泡和刷洗后的餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：采用物理或化學消毒方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、蒸汽消毒等），溫度一般控制在120℃130℃，消毒時間為1520分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具應放入專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛生。保潔柜內溫度應保持在80℃以上，以防止餐具再次受到污染。2.消毒記錄清洗消毒部門應詳細記錄每次餐具清洗消毒的情況，包括清洗消毒日期、餐具種類、數量、清洗消毒方法、消毒藥劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應保存至少兩年，以備追溯。3.質量檢測定期對清洗消毒后的進口餐具進行質量檢測，檢測項目包括微生物指標（如大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）、洗滌劑殘留量、消毒劑殘留量等。如發現檢測不合格的餐具，應重新進行清洗消毒，直至合格為止。八、盤點及報廢管理1.盤點管理除倉庫定期盤點外，餐廳應定期組織全面的進口餐具盤點工作，每年至少進行一次。盤點工作由財務部門、倉庫管理部門、使用部門等共同參與。在盤點過程中，應認真核對餐具的實際數量與賬目記錄是否一致，同時檢查餐具的質量狀況。對于盤盈或盤虧的情況，應查明原因并進行相應的處理。盤點結束后，應編制盤點報告，報告內容包括盤點日期、參與部門、盤點范圍、盤點結果、差異原因分析及處理建議等。盤點報告經相關部門負責人審核后存檔。2.報廢管理對于損壞嚴重、無法修復或超過使用壽命的進口餐具，由使用部門填寫報廢申請表，注明報廢原因、餐具名稱、規格、數量等信息，并附上相關照片。倉庫管理部門對報廢申請進行核實，確認無誤后報財務部門審核。財務部門根據公司財務制度對報廢餐具進行賬務處理。經批準報廢的餐具應集中存放，并按照相關規定進行處理，如廢品回收等。處理過程應做好記錄，包括處理日期、處理方式、處理數量等信息。九、監督檢查1.內部監督質量監督部門應定期對餐廳進口餐具的管理工作進行全面檢查，檢查內容包括采購、驗收、儲存、使用、清洗消毒、盤點及報廢等各個環節。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求相關部門限期整改，并跟蹤整改情況。2.外部監督積極配合食品藥品監督管理部門等相關外部機構的監督檢