餐飲內部控制管理制度?一、總則（一）目的為了加強餐飲企業(yè)的內部控制，規(guī)范經營管理行為，防范經營風險，提高經濟效益，保障企業(yè)資產安全完整，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關運營部門。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家法律法規(guī)及相關政策規(guī)定。2.全面性原則：涵蓋餐飲經營的各個環(huán)節(jié)，不留控制死角。3.制衡性原則：確保不相容崗位相互分離、相互制約、相互監(jiān)督。4.適應性原則：與企業(yè)規(guī)模、經營特點和管理要求相適應，并隨著情況變化及時調整完善。5.成本效益原則：以合理的控制成本達到最佳的控制效果。二、組織架構與職責分工（一）組織架構餐飲企業(yè)應建立合理的組織架構，一般包括管理層、采購部門、廚房部門、服務部門、收銀部門、庫管部門等。（二）職責分工1.管理層負責制定餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略、經營計劃和內部控制政策。對企業(yè)的整體運營情況進行監(jiān)督和決策。2.采購部門負責食品原材料、調料、餐具等物資的采購工作。選擇合格供應商，簽訂采購合同，確保采購物資的質量和價格合理。對采購過程進行記錄和跟蹤，及時處理采購中的問題。3.廚房部門根據(jù)菜單要求，負責食品的加工制作。控制食品加工過程中的質量和成本，確保菜品符合標準和口味要求。做好廚房設備的維護和清潔工作。4.服務部門為顧客提供優(yōu)質的就餐服務，包括接待、點菜、上菜、結賬等環(huán)節(jié)。收集顧客反饋意見，及時解決顧客投訴，提高顧客滿意度。5.收銀部門負責顧客就餐費用的結算工作，準確收款并開具發(fā)票。對收款過程進行記錄和核對，確保資金安全。定期與財務部門進行賬目核對。6.庫管部門負責物資的驗收入庫、存儲保管和發(fā)放工作。建立物資臺賬，定期盤點庫存，確保賬實相符。對庫存物資的積壓、變質等情況及時報告處理。三、采購與付款控制（一）采購計劃1.采購部門應根據(jù)餐飲門店的經營情況、庫存水平和市場需求，制定合理的采購計劃。2.采購計劃應明確采購物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等內容，并經相關負責人審核批準。（二）供應商選擇與管理1.建立供應商評估機制，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格、交貨期等進行綜合評估。2.選擇合格的供應商，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、合作歷史、評價結果等。3.定期對供應商進行考核，對于表現(xiàn)不佳的供應商及時進行調整或淘汰。（三）采購合同管理1.采購物資應簽訂書面合同，明確雙方的權利和義務。2.合同內容應包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、質量標準、付款方式、違約責任等條款。3.采購合同簽訂后，應及時進行編號、歸檔，并跟蹤合同執(zhí)行情況。（四）采購過程控制1.采購人員應按照采購計劃和合同要求進行采購，確保采購物資的質量和及時性。2.采購過程中應嚴格遵守采購審批制度，對于超過一定金額的采購項目，應經過相關領導審批。3.加強對采購過程的監(jiān)督，防止采購人員與供應商勾結，謀取私利。（五）付款控制1.財務部門應根據(jù)采購合同和驗收單等憑證，審核付款申請。2.嚴格按照合同約定的付款方式和時間進行付款，確保付款的準確性和合規(guī)性。3.對付款情況進行記錄和跟蹤，定期與供應商進行核對，防止出現(xiàn)付款差錯。四、庫存管理控制（一）庫存管理制度1.建立健全庫存管理制度，明確庫存物資的驗收入庫、存儲保管、發(fā)放領用、盤點清查等環(huán)節(jié)的操作流程和要求。2.庫存物資應分類存放，標識清晰，便于管理和查找。3.設定合理的庫存限額，避免庫存積壓或缺貨。（二）驗收入庫1.庫管部門應在物資到貨后及時組織驗收，確保物資的數(shù)量、質量、規(guī)格等符合采購合同要求。2.驗收合格的物資應及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息。3.對于驗收不合格的物資，應及時與供應商聯(lián)系處理，做好記錄。（三）存儲保管1.庫存物資應妥善保管，防止損壞、變質、丟失等情況發(fā)生。2.定期對庫存物資進行檢查和盤點，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。3.做好庫存物資的防潮、防蟲、防火、防盜等工作。（四）發(fā)放領用1.建立物資發(fā)放領用制度，明確領用流程和審批權限。2.各部門領用物資時，應填寫領用單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經相關負責人審批。3.庫管部門根據(jù)審批后的領用單發(fā)放物資，同時做好記錄。（五）盤點清查1.定期對庫存物資進行全面盤點清查，確保賬實相符。2.盤點清查結束后，應編制盤點報告，對盤盈、盤虧情況進行分析和說明，并提出處理意見。3.根據(jù)盤點結果及時調整庫存賬目，確保庫存信息的準確性。五、食品加工與質量控制（一）食品加工流程規(guī)范1.制定詳細的食品加工流程規(guī)范，明確食品從原材料處理到成品出鍋的各個環(huán)節(jié)的操作要求和標準。2.廚房工作人員應嚴格按照流程規(guī)范進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。3.對食品加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，如食材清洗、烹飪溫度和時間等，確保食品質量符合要求。（二）食材檢驗與處理1.采購的食材應進行嚴格的檢驗，確保食材新鮮、無變質、無污染。2.對食材進行分類處理，去除雜質、變質部分，按照標準進行清洗、切配等加工前準備工作。3.對于易腐壞的食材，應采取適當?shù)谋ｕr措施，確保在加工和儲存過程中的質量。（三）食品添加劑使用管理1.嚴格遵守國家關于食品添加劑使用的規(guī)定，建立食品添加劑使用臺賬。2.食品添加劑的采購、儲存、使用應專人負責，嚴格按照規(guī)定的劑量和方法使用。3.對食品添加劑的使用情況進行記錄，確保可追溯。（四）食品質量檢驗1.設立食品質量檢驗崗位，配備專業(yè)的檢驗人員。2.對加工好的食品進行質量檢驗，包括外觀、口感、營養(yǎng)成分等方面的檢測。3.檢驗合格的食品才能上桌供應，對于不合格的食品應及時進行處理，防止流入顧客口中。六、銷售與收款控制（一）銷售政策制定1.根據(jù)市場情況和企業(yè)經營目標，制定合理的銷售政策，包括菜品定價、促銷活動等。2.銷售政策應經相關部門審核批準，并及時傳達給各銷售部門和員工。（二）訂單管理1.服務部門應及時準確地記錄顧客的訂單信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。2.將訂單信息及時傳遞給廚房部門和收銀部門，確保各部門之間的溝通順暢。（三）收款流程1.顧客就餐結束后，收銀人員應根據(jù)訂單信息準確計算應收款項，并向顧客收款。2.收款時應使用正規(guī)的收款設備，打印收款憑證，確保收款金額準確無誤。3.對于現(xiàn)金收款，應及時存入銀行，不得坐支現(xiàn)金；對于非現(xiàn)金收款，應及時核對到賬情況。（四）發(fā)票管理1.按照國家稅收法規(guī)的要求，為顧客開具正規(guī)發(fā)票。2.建立發(fā)票管理制度，明確發(fā)票的購買、保管、開具、核銷等環(huán)節(jié)的操作流程。3.定期對發(fā)票使用情況進行檢查和盤點，確保發(fā)票的安全和規(guī)范使用。（五）銷售統(tǒng)計與分析1.定期對銷售數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計和分析，包括菜品銷售數(shù)量、銷售額、顧客消費金額分布等。2.根據(jù)銷售統(tǒng)計分析結果，為企業(yè)的經營決策提供參考依據(jù)，如調整菜品結構、優(yōu)化促銷活動等。七、人員管理控制（一）員工招聘與錄用1.根據(jù)企業(yè)經營需要，制定合理的員工招聘計劃。2.明確招聘渠道、招聘流程和錄用標準，通過多種方式招聘合適的員工。3.對應聘人員進行面試、筆試、背景調查等環(huán)節(jié)的考核，確保錄用人員符合崗位要求。（二）員工培訓與發(fā)展1.建立完善的員工培訓體系，根據(jù)員工崗位需求和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，制定培訓計劃。2.培訓內容包括業(yè)務技能培訓、職業(yè)道德培訓、食品安全知識培訓等。3.定期對員工培訓效果進行評估，根據(jù)評估結果調整培訓計劃和方法。（三）績效考核與激勵1.制定科學合理的績效考核制度，明確考核指標、考核周期和考核方法。2.對員工的工作業(yè)績、工作態(tài)度、團隊協(xié)作等方面進行全面考核。3.根據(jù)績效考核結果，給予員工相應的激勵措施，如獎金、晉升、榮譽表彰等，激發(fā)員工的工作積極性。（四）員工離職管理1.員工離職時，應按照規(guī)定辦理離職手續(xù)，包括工作交接、歸還公司財物、結算工資等。2.對離職員工進行離職面談，了解離職原因，收集員工對企業(yè)的意見和建議。3.做好離職員工的檔案管理工作，保存相關離職資料。八、財務與會計控制（一）財務管理制度1.建立健全財務管理制度，規(guī)范財務核算、資金管理、資產管理、成本費用控制等方面的操作流程。2.明確財務人員的崗位職責和權限，確保財務工作的規(guī)范化和專業(yè)化。（二）會計核算1.按照國家會計準則和財務制度的要求，進行準確、及時的會計核算。2.記錄和反映企業(yè)的各項經濟業(yè)務，編制財務報表，為企業(yè)管理層提供決策依據(jù)。3.定期對會計憑證、賬簿、報表等進行審核和整理，確保會計資料的真實性、完整性和合法性。（三）資金管理1.加強資金預算管理，合理安排資金收支，確保企業(yè)資金的正常運轉。2.嚴格控制資金支出，建立資金審批制度，對重大資金支出進行集體決策。3.做好資金的安全管理工作，防范資金風險，如加強現(xiàn)金管理、定期核對銀行賬戶等。（四）資產管理1.對企業(yè)的固定資產、流動資產等進行全面管理，建立資產臺賬。2.定期對資產進行清查盤點，確保資產的賬實相符。3.按照規(guī)定進行資產的折舊、攤銷、報廢等處理，保證資產的合理使用和保值增值。（五）成本費用控制1.建立成本費用核算制度，明確成本費用的核算方法和范圍。2.加強對成本費用的控制和分析，制定成本費用控制目標，定期進行成本費用預算與實際執(zhí)行情況的對比分析。3.采取有效措施降低成本費用，如優(yōu)化采購流程、控制食材浪費、提高能源利用效率等。九、監(jiān)督與檢查（一）內部審計1.設立獨立的內部審計部門或崗位，定期對企業(yè)的內部控制制度執(zhí)行情況進行審計。2.內部審計的內容包括財務收支審計、采購與付款審計、庫存管理審計、銷售與收款審計、人員管理審計等。3.根據(jù)審計結果，提出改進建議和措施，督促相關部門進行整改。（二）日常監(jiān)督1.各部門應建立自我監(jiān)督機制，對本部門的工作進行日常檢查和監(jiān)督。2.管理層應定期對企業(yè)的整體運營情況進行檢查和指導，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決問題。3.設立舉報信箱或舉報電話，鼓勵員工對