烘焙間管理制度?一、總則1.目的本制度旨在規范烘焙間的各項工作流程，確保烘焙產品的質量與安全，提高工作效率，保障員工健康，為顧客提供優質的烘焙食品。2.適用范圍本制度適用于公司烘焙間內所有工作人員及相關操作流程。3.基本原則嚴格遵守國家食品衛生相關法律法規和標準要求。遵循食品安全第一的原則，確保產品無質量問題。注重工作效率與質量的平衡，優化流程，提高產出。保障員工的健康與安全，提供必要的勞動保護。二、人員管理1.人員資質烘焙間工作人員必須持有效的健康證上崗，每年定期進行健康檢查。直接接觸食品的操作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.培訓要求新入職員工需接受烘焙技能、食品安全、衛生規范等方面的培訓，經考核合格后方可上崗。定期組織員工進行技能提升培訓和食品安全知識更新培訓，鼓勵員工參加行業相關培訓和交流活動。3.崗位職責烘焙師負責制定烘焙產品的制作計劃和配方，確保產品質量符合標準。熟練操作烘焙設備，按照工藝流程制作各類烘焙食品，保證產品的口感和外觀。對烘焙原材料進行檢驗和挑選，確保使用的食材新鮮、安全、優質。負責烘焙間的日常清潔和設備維護保養工作，發現問題及時上報。助手協助烘焙師準備原材料，進行稱量、攪拌、整形等前期工作。負責烘焙間的環境衛生清潔，包括工作臺、設備、地面等的清掃和消毒。協助烘焙師進行產品包裝和儲存，確保產品在儲存和運輸過程中的質量穩定。質檢員對烘焙產品進行質量檢驗，包括外觀、口感、重量、包裝等方面的檢查。按照抽樣標準對產品進行抽樣檢測，確保產品符合食品安全標準。記錄和分析產品質量數據，及時發現質量問題并提出改進措施。清潔員負責烘焙間的日常清潔工作，包括地面、墻面、天花板、門窗等的清潔。定期對烘焙設備進行深度清潔和消毒，確保設備衛生狀況良好。清理烘焙間內的垃圾和廢棄物，保持工作環境整潔衛生。三、環境衛生與清潔1.日常清潔每天工作結束后，烘焙師和助手需清理工作臺上的原材料、工具和設備，將剩余食材妥善存放。清潔員對烘焙間地面、墻面、天花板進行清掃，清除灰塵和污漬。用清潔劑擦拭烘焙設備表面，包括烤箱、攪拌機、烤盤等，確保設備無油污殘留。2.定期消毒每周對烘焙間進行一次全面消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑對墻面、地面、設備、工具等進行噴灑或擦拭消毒。對烘焙間內的空氣進行消毒，可采用紫外線燈照射或空氣凈化器等方式，保持空氣清新。定期對烘焙間的清潔工具進行清洗和消毒，避免交叉污染。3.衛生檢查設立衛生檢查小組，定期對烘焙間的環境衛生進行檢查，包括清潔情況、消毒記錄、通風狀況等。對檢查中發現的問題及時提出整改要求，并跟蹤整改情況，確保烘焙間衛生狀況始終符合標準。四、原材料采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有良好信譽、生產資質齊全、產品質量可靠的原材料供應商。對供應商進行實地考察和評估，包括生產環境、質量管理體系、產品檢測報告等方面的審核。2.采購標準采購的原材料應符合國家食品安全標準，具備相關的質量認證和檢驗報告。優先選擇新鮮、優質、無污染的原材料，避免采購過期、變質或受污染的食材。對采購的原材料進行嚴格的驗收，檢查其外觀、氣味、包裝等是否符合要求，索取并留存供應商的資質證明和產品檢驗報告。3.儲存要求設立專門的原材料倉庫，保持倉庫干燥、通風良好，溫度和濕度適宜。原材料應分類存放，標識清晰，避免交叉污染。易受潮的原材料應存放在密封容器中，并放置在干燥的貨架上。定期對原材料進行盤點和檢查，及時清理過期或變質的食材，確保庫存原材料質量安全。五、烘焙設備管理1.設備購置根據烘焙生產需求，合理規劃設備購置計劃，選擇性能優良、質量可靠、符合食品安全標準的烘焙設備。在設備購置前，對市場上的設備品牌、型號、價格等進行調研和比較，選擇性價比高的產品。2.設備安裝與調試設備到貨后，按照設備安裝說明書的要求進行安裝，確保設備安裝牢固、位置正確。由專業技術人員對設備進行調試，檢查設備運行是否正常，各項參數是否符合要求。對新安裝的設備進行操作人員培訓，使其熟悉設備的操作方法、注意事項和維護要點。3.設備操作規范制定烘焙設備操作規程，明確設備的啟動、運行、停止等操作步驟和要求。操作人員必須嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作設備，避免因操作不當導致設備損壞或安全事故。在設備運行過程中，密切關注設備的運行狀態，如發現異常情況應立即停機檢查，并及時報告維修人員。4.設備維護保養建立設備維護保養制度，定期對烘焙設備進行維護保養，確保設備性能良好、運行穩定。按照設備維護保養手冊的要求，對設備進行清潔、潤滑、緊固、調試等維護工作，及時更換易損件。定期對設備進行全面檢查和維修，對設備的電氣系統、機械部件、加熱系統等進行檢測和調試，確保設備安全可靠。做好設備維護保養記錄，記錄設備的維護保養時間、內容、維修情況等信息，便于追溯和管理。六、烘焙工藝流程1.準備工作烘焙師根據訂單需求和產品配方，準備所需的原材料，包括面粉、糖、雞蛋、油脂、牛奶、酵母等，并進行稱量和配料。助手協助烘焙師準備烘焙工具和設備，如烤盤、模具、攪拌機、烤箱等，并確保設備清潔、正常運行。2.面團調制將稱量好的原材料按照配方順序放入攪拌機中，低速攪拌均勻，然后逐漸提高攪拌速度，使面團充分形成面筋網絡。根據面團的性質和產品要求，控制攪拌時間和面團溫度，確保面團調制質量符合標準。3.面團發酵將調制好的面團放入發酵箱中，設置合適的溫度、濕度和發酵時間，使面團發酵至兩倍大小。在面團發酵過程中，注意觀察面團的發酵狀態，避免發酵過度或不足。4.整形與醒發將發酵好的面團取出，放在操作臺上進行分割、滾圓、整形等操作，制成所需的產品形狀。將整形后的產品放入醒發箱中，設置合適的溫度、濕度和醒發時間，使產品醒發至體積變大、表面光滑。5.烘焙將醒發好的產品放入預熱好的烤箱中，根據產品的種類和要求設置合適的烘焙溫度、時間和濕度。在烘焙過程中，密切觀察產品的顏色和狀態變化，及時調整烘焙參數，確保產品烘焙均勻、熟透。6.冷卻與包裝烘焙好的產品出爐后，放在晾架上自然冷卻至室溫，避免產品表面出現冷凝水。冷卻后的產品按照包裝規格進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，確保產品在包裝和儲存過程中的質量穩定。7.儲存與出貨將包裝好的產品放入專用的儲存倉庫中，按照產品的儲存要求進行分類存放，保持倉庫溫度、濕度適宜。根據訂單需求，及時安排產品出貨，確保產品在保質期內送達客戶手中。七、質量控制1.質量標準制定制定烘焙產品的質量標準，包括外觀、口感、重量、包裝、保質期等方面的要求。質量標準應符合國家食品安全標準和行業規范，確保產品質量穩定、安全可靠。2.過程控制在烘焙過程的各個環節，嚴格按照工藝流程和質量標準進行操作，確保產品質量符合要求。質檢員對烘焙產品進行全程質量監控，對原材料、半成品和成品進行檢驗，發現問題及時糾正。3.檢驗檢測按照規定的抽樣標準對烘焙產品進行抽樣檢測，檢測項目包括外觀、口感、重量、水分、微生物指標等。定期委托有資質的第三方檢測機構對烘焙產品進行全面檢測，確保產品質量符合食品安全標準。4.不合格品處理對檢驗檢測中發現的不合格產品，應立即進行隔離和標識，防止不合格產品流入市場。分析不合格產品產生的原因，采取相應的糾正措施，對不合格產品進行返工、報廢或其他處理。對不合格產品的處理過程進行記錄，包括不合格產品的名稱、數量、原因分析、處理措施等信息，以便追溯和總結經驗教訓。八、安全管理1.安全制度建立烘焙間安全管理制度，明確安全責任，規范安全操作流程。定期組織員工進行安全教育培訓，提高員工的安全意識和應急處理能力。2.設備安全烘焙設備應定期進行檢查和維護，確保設備安全運行，避免因設備故障引發安全事故。操作人員在使用設備時應嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作設備，避免發生觸電、燙傷、火災等安全事故。3.消防安全在烘焙間內配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。烘焙間內嚴禁吸煙和使用明火，如需進行明火作業，必須辦理動火審批手續，并采取相應的防火措施。定期組織員工進行消防演練，提高員工的火災應急處理能力。4.電氣安全烘焙間內的電氣設備應符合安全標準，電線電纜應定期檢查，避免出現老化、破損等安全隱患。操作人員不得私自接拉電線、改裝電氣設備，如需進行電氣維修，必須由專業電工進行操作。5.應急處理制定烘焙間安全事故應急預案