拉面師管理制度?總則1.目的為規(guī)范拉面師的工作行為，確保拉面制作的質(zhì)量和效率，保障顧客滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有拉面店的拉面師崗位。3.基本原則拉面師應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，秉持敬業(yè)、負(fù)責(zé)、創(chuàng)新的工作態(tài)度，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的拉面產(chǎn)品和服務(wù)。崗位職責(zé)1.拉面制作熟練掌握拉面制作的工藝流程，包括面粉選擇、和面、揉面、拉面等環(huán)節(jié)，確保拉面的口感勁道、粗細(xì)均勻。根據(jù)顧客需求，制作不同口味和規(guī)格的拉面，如清湯拉面、紅燒拉面、毛細(xì)拉面、二細(xì)拉面等。2.湯底調(diào)配負(fù)責(zé)湯底的熬制工作，嚴(yán)格按照配方和工藝要求，選用優(yōu)質(zhì)食材，精心熬制出美味可口、香氣濃郁的湯底。定期對(duì)湯底的質(zhì)量進(jìn)行檢查和調(diào)整，確保湯底的味道穩(wěn)定一致。3.配菜準(zhǔn)備準(zhǔn)備各類拉面配菜，如青菜、牛肉、羊肉、雞蛋等，保證配菜新鮮、衛(wèi)生、切配整齊。根據(jù)不同拉面品種的要求，合理搭配配菜，確保菜品的視覺效果和口感豐富。4.店面衛(wèi)生保持拉面制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，及時(shí)清理工作臺(tái)、爐灶、廚具等，做到無油污、無雜物。定期對(duì)拉面店的地面、墻壁、門窗等進(jìn)行清潔消毒，營造整潔舒適的就餐環(huán)境。5.設(shè)備維護(hù)負(fù)責(zé)拉面制作設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，如拉面機(jī)、爐灶、煮面鍋等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)上報(bào)，并協(xié)助維修人員進(jìn)行維修，減少因設(shè)備問題對(duì)工作造成的影響。6.成本控制合理使用食材和調(diào)料，避免浪費(fèi)，降低成本。根據(jù)顧客流量和銷售情況，合理預(yù)估食材用量，提前做好準(zhǔn)備，減少食材積壓。7.顧客服務(wù)熱情接待顧客，及時(shí)回應(yīng)顧客的需求和疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。收集顧客對(duì)拉面產(chǎn)品的意見和建議，及時(shí)反饋給上級(jí)，以便不斷改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。工作流程1.營業(yè)前準(zhǔn)備提前到達(dá)工作崗位，更換工作服，佩戴工作帽和口罩，洗手消毒。檢查拉面制作所需的食材、調(diào)料、工具和設(shè)備是否齊全、完好，如有短缺或損壞及時(shí)補(bǔ)充和維修。準(zhǔn)備好各類配菜，并進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作。開啟拉面機(jī)、爐灶等設(shè)備，預(yù)熱調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.拉面制作根據(jù)顧客點(diǎn)單，準(zhǔn)確選擇面粉，按照規(guī)定的比例進(jìn)行和面，揉面至面團(tuán)光滑均勻。將揉好的面團(tuán)放置醒面一段時(shí)間，使其更加柔軟勁道。熟練運(yùn)用拉面技巧，將面團(tuán)拉成粗細(xì)均勻的面條，根據(jù)顧客要求煮制合適的時(shí)間。同時(shí)，按照配方和工藝要求熬制湯底，準(zhǔn)備配菜。將煮好的拉面撈入碗中，加入適量的湯底和配菜，根據(jù)顧客口味添加調(diào)料，一碗美味的拉面制作完成。3.營業(yè)中服務(wù)將制作好的拉面及時(shí)送到顧客桌前，微笑詢問顧客是否還有其他需求。關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)為顧客添加茶水、收拾餐桌等，提供周到的服務(wù)。收集顧客的反饋意見，對(duì)于顧客提出的問題和建議，耐心傾聽并記錄，能當(dāng)場(chǎng)解決的及時(shí)解決，不能解決的及時(shí)上報(bào)給上級(jí)。4.營業(yè)后清理關(guān)閉拉面機(jī)、爐灶等設(shè)備，切斷電源、氣源。清理拉面制作區(qū)域的食材殘?jiān)⒄{(diào)料包裝等垃圾，將剩余食材妥善存放。對(duì)拉面制作工具和設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，擺放整齊。打掃拉面店的地面、桌面、墻壁等衛(wèi)生，進(jìn)行全面清潔消毒。檢查店面門窗是否關(guān)閉鎖好，確保安全。工作規(guī)范1.著裝規(guī)范拉面師工作時(shí)應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，保持整潔干凈，無污漬、無破損。工作服應(yīng)扣好扣子，拉好拉鏈，不得敞開或隨意卷起。佩戴工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)，不得外露。佩戴口罩，遮住口鼻，保持面部清潔衛(wèi)生。2.操作規(guī)范嚴(yán)格遵守拉面制作的工藝流程和操作標(biāo)準(zhǔn)，確保拉面的質(zhì)量和口感。在拉面制作過程中，應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，避免交叉污染。使用工具和設(shè)備時(shí)，應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，不得違規(guī)操作，以免造成設(shè)備損壞或安全事故。注意食材和調(diào)料的擺放和使用，避免混淆和浪費(fèi)。3.衛(wèi)生規(guī)范保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，指甲修剪整齊，不得留長指甲和涂指甲油。工作前、后和接觸食品前后都要洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒。拉面制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食材、調(diào)料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。定期對(duì)拉面店的餐具、廚具、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。4.服務(wù)規(guī)范熱情、禮貌地接待顧客，使用文明用語，不得與顧客發(fā)生爭吵或沖突。及時(shí)回應(yīng)顧客的需求，不得推諉或拖延。對(duì)顧客的意見和建議要虛心接受，并表示感謝，不得敷衍了事。培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃公司定期組織拉面師參加專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括拉面制作技巧、湯底調(diào)配方法、食材知識(shí)、衛(wèi)生安全知識(shí)、服務(wù)禮儀等。根據(jù)拉面師的實(shí)際情況和工作需求，制定個(gè)性化的培訓(xùn)計(jì)劃，幫助拉面師不斷提升業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司經(jīng)驗(yàn)豐富的拉面師或?qū)I(yè)培訓(xùn)師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)授課，傳授實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和技巧。外部培訓(xùn)：選派拉面師參加行業(yè)內(nèi)的專業(yè)培訓(xùn)課程、研討會(huì)或觀摩學(xué)習(xí)活動(dòng)，拓寬視野，學(xué)習(xí)先進(jìn)的技術(shù)和理念。3.考核評(píng)估定期對(duì)拉面師的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評(píng)估，考核方式包括理論考試、實(shí)際操作考核、顧客滿意度調(diào)查等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的拉面師給予獎(jiǎng)勵(lì)和晉升機(jī)會(huì)，對(duì)未達(dá)標(biāo)的拉面師進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。4.職業(yè)發(fā)展為拉面師提供廣闊的職業(yè)發(fā)展空間，設(shè)立不同的職業(yè)晉升通道，如初級(jí)拉面師、中級(jí)拉面師、高級(jí)拉面師、拉面主管、拉面店長等。根據(jù)拉面師的工作表現(xiàn)和能力水平，適時(shí)進(jìn)行晉升和崗位調(diào)整，激勵(lì)拉面師不斷努力提升自己。考核與獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)工作質(zhì)量：主要考核拉面的口感、粗細(xì)均勻度、湯底味道、配菜搭配等方面是否符合標(biāo)準(zhǔn)和顧客要求。工作效率：考核拉面制作的速度和出餐時(shí)間，是否能夠滿足顧客需求，不出現(xiàn)顧客長時(shí)間等待的情況。衛(wèi)生安全：檢查拉面制作區(qū)域的衛(wèi)生狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況以及設(shè)備使用的安全性等。顧客滿意度：通過顧客反饋、問卷調(diào)查等方式了解顧客對(duì)拉面師服務(wù)態(tài)度和產(chǎn)品質(zhì)量的滿意度。成本控制：考核食材和調(diào)料的使用是否合理，是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象，成本控制指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)。2.考核方式日常考核：由店長或主管對(duì)拉面師的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行觀察和記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并給予指導(dǎo)和糾正。定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面的考核評(píng)估，根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)拉面師的各項(xiàng)工作指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)分。顧客評(píng)價(jià)：通過設(shè)立顧客意見箱、在線評(píng)價(jià)平臺(tái)等方式，收集顧客對(duì)拉面師的評(píng)價(jià)和意見，作為考核的重要依據(jù)。3.獎(jiǎng)勵(lì)制度優(yōu)秀拉面師獎(jiǎng)：每月評(píng)選出表現(xiàn)優(yōu)秀的拉面師，給予獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等獎(jiǎng)勵(lì)，并在公司內(nèi)部進(jìn)行表彰和宣傳。創(chuàng)新獎(jiǎng)：對(duì)在拉面制作工藝、菜品創(chuàng)新等方面有突出貢獻(xiàn)的拉面師，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和支持。服務(wù)明星獎(jiǎng)：根據(jù)顧客滿意度調(diào)查結(jié)果，評(píng)選出服務(wù)態(tài)度好、顧客評(píng)價(jià)高的拉面師，授予服務(wù)明星稱號(hào)，并給予獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰制度警告：對(duì)于工作中出現(xiàn)輕微失誤或違反工作規(guī)范的拉面師，給予口頭警告或書面警告，責(zé)令其限期改正。罰款：根據(jù)違規(guī)行為的嚴(yán)重程度和造成的損失，對(duì)拉面師進(jìn)行相應(yīng)的罰款處理。辭退：對(duì)于多次違反規(guī)定、工作表現(xiàn)嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)或給公司造成重大損失的拉面師，予以辭退處理。薪酬福利1.薪酬結(jié)構(gòu)拉面師的薪酬由基本工資、績效工資、獎(jiǎng)金等部分組成。基本工資：根據(jù)拉面師的技能水平、工作經(jīng)驗(yàn)等因素確定，為其提供基本的生活保障。績效工資：與拉面師的工作質(zhì)量、工作效率、顧客滿意度等考核指標(biāo)掛鉤，根據(jù)考核結(jié)果發(fā)放，激勵(lì)拉面師積極工作，提升業(yè)績。獎(jiǎng)金：根據(jù)公司的經(jīng)營業(yè)績和拉面師個(gè)人的表現(xiàn)，發(fā)放年終獎(jiǎng)金、月度獎(jiǎng)金等各類獎(jiǎng)金。2.薪酬調(diào)整公司根據(jù)拉面師的工作表現(xiàn)、市場(chǎng)薪酬水平等因素，定期或不定期對(duì)拉面師的薪酬進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀、技能提升顯著的拉面師，給予適當(dāng)?shù)男匠陼x升，以體現(xiàn)其工作價(jià)值和貢獻(xiàn)。3.福利保障社會(huì)保險(xiǎn)：公司按照國家規(guī)定為拉面師繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)，為拉面師提供基本的社會(huì)保障。帶薪年假：拉面師根據(jù)工作年限享受相應(yīng)天數(shù)的帶薪年假，讓拉面師在工作之余有足夠的時(shí)間休息和放松。節(jié)日福利：在重要節(jié)日，公司為拉面師發(fā)放節(jié)日禮品或補(bǔ)貼，表達(dá)對(duì)