高級西式面點師模擬習題及參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定質量B、定人、定物C、定數量D、定時間正確答案：C2.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、陶器中的鉛B、塑料袋中的氯乙烯C、炸油中的3-4苯并芘D、油墨中的多氯聯苯正確答案：C3.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、打起黃油C、蛋黃D、黃油正確答案：C4.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D5.制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、糖B、糖、水C、牛奶、黃油D、雞蛋、牛奶正確答案：C6.“honey”是指()。A、甜味B、蜂蜜C、砂糖D、飴糖正確答案：B7.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、貨真價實B、為人民服務C、公平交易D、公正廉潔正確答案：D8.餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。A、數量性B、廣泛性C、規格性D、時令性正確答案：D9.若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將()煮開后,再與其它原料混合。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖正確答案：A10.“toastbread”的意思是()。A、熱面包B、吐司C、白面包D、烤面包正確答案：B11.在現在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、大企業吞并小企業C、孝敬父母D、夫妻恩愛正確答案：A12.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B13.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。A、餡心內應無空洞、無雜質B、餡料應有良好的軟硬度C、餡心切開后應切口整齊D、餡料組織應緊密細膩正確答案：C14.根據蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、兩類B、四類C、一類D、三類正確答案：A15.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本率40%正確答案：A16.酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、dairyC、yorgurtD、acidmilk正確答案：C17.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、集油器B、外部C、冷凝器D、內部正確答案：C18.具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、清酥類制品B、咸酥類制品C、泡夫類制品D、甜酥類制品正確答案：A19.“butter”是指()。A、起酥油B、人造黃油C、奶油D、奶酪正確答案：C20.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質面包的水面團的()有區別。A、攪拌方法B、冷凍方法C、調制方法D、用料配比正確答案：D21.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、風味蛋糕B、果塔C、餅干D、水果排正確答案：A22.西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、儲物設備B、恒溫設備C、機械設備D、烘烤設備正確答案：D23.奶油膠凍具有外形美觀、質地細膩、()的特點。A、表面有斑點B、表面有氣孔C、口感咸香D、口感香甜正確答案：D24.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、油脂B、糖粉C、淀粉D、干面粉正確答案：D25.堅果用英文表示為()。A、natB、rumC、nutD、mint正確答案：C26.“toastedbread”的意思是()。A、烤面包B、慶賀蛋糕C、制作面包D、熱面包正確答案：A27.()毛利率應從高。A、與普通客人關系密切的產品B、一般產品C、加工精細的產品D、單位成本相對較低的產品正確答案：C28.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、24D、12正確答案：A29.不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、發酵箱B、微波爐C、烘烤爐D、電烤箱正確答案：A30.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、糖粉B、砂糖C、雞蛋D、黃油正確答案：A31.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、白糖B、計司C、巧克力D、奶油正確答案：B32.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、水果排C、風味蛋糕D、酥盒正確答案：C33.有些風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、原料B、工具C、容器D、模具正確答案：A34.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠正確答案：C35.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、不變B、有差異C、相同D、無差異正確答案：B36.某產品成本20元,成本率50%,此產品的售價是()。A、20元B、40元C、30元D、10元正確答案：B37.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、工藝B、方法C、程序D、原料正確答案：D38.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部組織細密,切開后()。A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內部無空洞D、沒有餡心流出正確答案：A39.清酥面坯最不宜用()。A、較強力面粉B、高筋面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉正確答案：C40.()是電爐子的英文名稱。A、ElectricallampB、RevolvingovenC、ElectricalstoveD、Tunneloven正確答案：C41.在我國較有名的西方風味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、黃油蛋糕B、沙架蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：B42.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料C、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱正確答案：B43.泡夫用英文表示為()。A、creamstrawB、creampuffC、noodleD、sauce正確答案：B44.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機能B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：C45.按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、電冰箱設備B、烤爐設備C、微波爐設備D、原料處理設備正確答案：D46.()毛利率應從低。A、風味獨特的產品B、加工精細的產品C、名菜名點D、一般產品正確答案：D47.“Margarine”是指()。A、人造黃油B、起酥油C、奶油D、奶酪正確答案：A48.脆皮面包具有內心松軟而稍具()的特點。A、彈性B、韌性C、可塑性D、硬性正確答案：B49.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、延緩衰老B、構成骨骼和牙齒C、輔助血液凝固D、維持肌肉的伸縮性正確答案：A50.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3條B、1條C、4條D、2條正確答案：D51.()的成型方法除在模具內完成之外,還可以二次成型。A、清酥點心B、蘇夫力C、牛奶餅干D、巧克力餅干正確答案：B52.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質B、水C、脂肪D、糖類正確答案：A53.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A54.“Pipingbag”是指()。A、物料袋B、面粉袋C、擠花嘴D、擠花袋正確答案：D55.烤熟后的松質面包()酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、內質B、表面C、底部D、內部正確答案：B56.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類正確答案：A57.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、面粉正確答案：D58.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、營養物質B、溫度、濕度C、滲透壓、光線D、氧氣、水分正確答案：A59.脆皮面包在脹發過程階段,要求制品()。A、勤開門看B、勤換位置C、避免受劇烈振動D、勤晃動烤盤正確答案：C60.制作巧克力的最佳環境溫度要求是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃正確答案：B61.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工裝飾B、手工捏制C、機械壓制D、用模具成型正確答案：A62.某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、60元B、45元C、12元D、15元正確答案：B63.()是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行競爭對手價格D、計算凈料成本正確答案：C64.切割成型后的清酥面坯應整齊、(),間隔分明。A、粘連B、有凹凸C、平滑D、有刀跡正確答案：C65.維生素C、胡蘿卜素等營養素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當D、加熱損失正確答案：D66.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、各種燃氣的品質差異很大,所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配C、燃氣設備壞了,請具備維修資質的專業人員修理D、將液化石油氣放置在廚房正確答案：D67.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、轉動式烤箱B、固定式烤箱C、煤氣烤箱D、柜式烤箱正確答案：D68.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、打蛋機B、發酵箱C、揉圓機D、和面機正確答案：B69.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、抗腐蝕性強B、散熱性強C、質地軟D、傳熱性能強正確答案：C70.烘烤松質面包的溫度一般是()。A、220℃左右B、160℃左右C、170℃左右D、200℃左右正確答案：D71.脆皮面包充分的發酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、體積減少B、重量增加C、質量提高D、體積增大正確答案：D72.食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B73.裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料收縮()的現象。A、體積變小B、膨脹C、體積變大D、松軟正確答案：A74.()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、市場占有B、滿意數量C、滿意規格D、滿意質量正確答案：A75.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、風味蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A76.()松質面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、日式C、法式D、歐式正確答案：D77.同類色對比是指的()差異在15℃左右的較弱對比。A、明暗B、色彩C、色相D、冷暖正確答案：C78.調制脆皮面包面坯時,為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D79.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、tinC、bakingsheetD、pan正確答案：C80.工作接地就是將電力系統的()接地。A、某一點B、某一面C、整體D、某兩點正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.松質多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯誤正確答案：B2.烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。A、正確B、錯誤正確答案：A3.蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。A、正確B、錯誤正確答案：A4.清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯誤正確答案：B5.黑森林蛋糕的黑櫻桃餡是鮮果類餡料的一種。A、正確B、錯誤正確答案：A6.動物油營養價值比植物油營養價值高。A、正確B、錯誤正確答案：B7.打蛋機是西點常用恒溫設備。A、正確B、錯誤正確答案：B8.中國居民膳食寶塔是根據中國居民的飲食習慣設計的。A、正確B、錯誤正確答案：B9.清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯誤正確答案：B10.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤正確答案：A11.脆皮面包的質量標準與其它面包的質量標準是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B12.一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯誤正確答案：A13.翻砂糖除做為制品裝飾的原料外,還能制成獨有風味的糖果。A、正確B、錯誤正確答案：A14.冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等