2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式烹飪技藝專項試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習要求：運用不同的刀法，切割出規定形狀和厚度的食材，并保持食材的完整性。1.請用直刀法將500克豬肉切成5毫米厚的片。2.請用片刀法將300克土豆切成5毫米厚的片。3.請用推刀法將200克胡蘿卜切成5毫米厚的片。4.請用拉刀法將150克黃瓜切成5毫米厚的片。5.請用滾刀法將100克蓮藕切成5毫米厚的片。6.請用斜刀法將50克青椒切成5毫米厚的片。7.請用鋸刀法將50克豆芽切成5毫米厚的段。8.請用剁刀法將50克雞肉切成5毫米厚的塊。9.請用拍刀法將50克豆腐切成5毫米厚的塊。10.請用削刀法將50克山藥切成5毫米厚的塊。二、烹飪技法要求：根據所給食材，運用不同的烹飪技法進行烹飪，并保證菜肴的色、香、味、形俱佳。1.請用炒技法將200克牛肉絲炒熟，加入50克青椒絲，調味后裝盤。2.請用燉技法將300克排骨燉至熟爛，加入50克胡蘿卜塊，調味后裝盤。3.請用蒸技法將200克魚蒸熟，加入50克蔥段、姜片，調味后裝盤。4.請用煮技法將200克雞肉煮熟，加入50克香菇、50克筍片，調味后裝盤。5.請用燒技法將200克豬肉燒熟，加入50克土豆塊、50克青椒塊，調味后裝盤。6.請用炸技法將200克蝦炸至金黃色，加入50克蔥段、姜片，調味后裝盤。7.請用拌技法將200克黃瓜絲、200克胡蘿卜絲、100克紅椒絲、100克香菜段混合，加入適量調味料拌勻后裝盤。8.請用烤技法將200克雞翅烤至金黃色，加入適量調味料后裝盤。9.請用煎技法將200克豆腐煎至兩面金黃，加入適量調味料后裝盤。10.請用烤技法將200克魚烤至金黃色，加入適量調味料后裝盤。三、中式面點制作要求：根據所給食材和制作方法，制作出符合要求的中式面點。1.請用發面法制作200克發面，并制作成圓形饅頭。2.請用燙面法制作200克燙面，并制作成方形包子。3.請用死面法制作200克死面，并制作成圓形餃子皮。4.請用油酥面法制作200克油酥面，并制作成酥皮點心。5.請用燙面法制作200克燙面，并制作成長條形面條。6.請用發面法制作200克發面，并制作成圓形油條。7.請用燙面法制作200克燙面，并制作成圓形餛飩皮。8.請用發面法制作200克發面，并制作成圓形燒餅。9.請用燙面法制作200克燙面，并制作成圓形春卷皮。10.請用發面法制作200克發面，并制作成圓形月餅皮。四、調味品的應用要求：根據所給食材，運用調味品進行調味，使菜肴符合中式烹飪的風味特點。1.請用豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段等調味料，將300克豬肉燉至入味。2.請用鹽、糖、醋、胡椒粉、香菜等調味料，將200克黃瓜絲涼拌。3.請用生抽、老抽、糖、醋、料酒、蒜末、姜末等調味料，將200克紅燒魚塊紅燒。4.請用花椒、辣椒、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段等調味料，將200克麻婆豆腐炒制。5.請用鹽、糖、醋、香油、蔥花、香菜等調味料，將200克糖醋排骨腌制。6.請用醬油、糖、醋、料酒、姜片、蔥段等調味料，將200克紅燒肉燉至入味。7.請用鹽、糖、醋、辣椒油、蒜末、香菜等調味料，將200克蒜泥白肉涼拌。8.請用豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段等調味料，將200克宮保雞丁炒制。9.請用鹽、糖、醋、生抽、老抽、蒜末、姜末等調味料，將200克紅燒茄子燉至入味。10.請用花椒油、辣椒油、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段等調味料，將200克水煮牛肉炒制。五、烹飪火候掌握要求：根據所給食材和烹飪技法，掌握合適的火候，使菜肴熟透且口感適中。1.請用旺火將200克牛肉絲炒制至變色。2.請用中火將300克排骨燉至熟爛。3.請用中火將200克魚蒸熟。4.請用小火將200克雞肉煮熟。5.請用旺火將200克豬肉炒熟。6.請用中火將200克土豆片燉至入味。7.請用旺火將200克黃瓜片炒熟。8.請用中火將200克胡蘿卜片燉至入味。9.請用旺火將200克青椒片炒熟。10.請用中火將200克蓮藕片燉至入味。六、中式烹飪營養搭配要求：根據所給食材，合理搭配，使菜肴富含營養，符合健康飲食的原則。1.請將200克雞肉與200克青椒、50克胡蘿卜搭配炒制。2.請將300克排骨與200克土豆、50克香菇搭配燉制。3.請將200克魚與200克蔥段、姜片搭配蒸制。4.請將200克雞肉與200克香菇、50克筍片搭配煮制。5.請將200克豬肉與200克土豆、50克青椒搭配燒制。6.請將200克蝦與50克蔥段、姜片搭配炸制。7.請將200克黃瓜絲與200克胡蘿卜絲、100克紅椒絲、100克香菜段搭配涼拌。8.請將200克雞翅與適量調味料搭配烤制。9.請將200克豆腐與適量調味料搭配煎制。10.請將200克魚與適量調味料搭配烤制。本次試卷答案如下：一、刀工練習1.解析：直刀法要求刀法平穩，力度均勻，切出的肉片要厚薄一致，寬度適中。2.解析：片刀法要求刀法輕柔，切割時刀面保持水平，切出的土豆片要厚薄均勻。3.解析：推刀法要求刀法快速，力度適中，切出的胡蘿卜片要厚薄一致。4.解析：拉刀法要求刀法平穩，切割時刀面保持水平，切出的黃瓜片要厚薄均勻。5.解析：滾刀法要求刀法靈活，切割時刀面傾斜，切出的蓮藕片要厚薄一致。6.解析：斜刀法要求刀法傾斜，切割時刀面保持一定角度，切出的青椒片要厚薄一致。7.解析：鋸刀法要求刀法輕柔，切割時刀面保持一定角度，切出的豆芽要短而均勻。8.解析：剁刀法要求刀法有力，剁出的雞肉塊要大小均勻。9.解析：拍刀法要求刀法輕柔，拍出的豆腐塊要厚薄一致。10.解析：削刀法要求刀法靈活，削出的山藥塊要厚薄一致。二、烹飪技法1.解析：炒技法要求火候旺，翻炒迅速，使肉絲與青椒絲充分接觸調味料。2.解析：燉技法要求火候適中，長時間慢燉，使排骨與胡蘿卜充分入味。3.解析：蒸技法要求火候適中，保持蒸汽穩定，使魚肉蒸熟且肉質鮮嫩。4.解析：煮技法要求火候適中，使雞肉煮熟且肉質鮮嫩，香菇和筍片也要熟透。5.解析：燒技法要求火候適中，使豬肉燒熟且肉質酥爛，土豆和青椒也要燒熟。6.解析：炸技法要求火候旺，使蝦迅速炸至金黃色，外酥里嫩。7.解析：拌技法要求食材新鮮，調味料適量，拌勻后口感清爽。8.解析：烤技法要求火候適中，使雞翅烤至金黃色，口感鮮美。9.解析：煎技法要求火候適中，使豆腐煎至兩面金黃，口感外焦里嫩。10.解析：烤技法要求火候適中，使魚烤至金黃色，口感鮮美。三、中式面點制作1.解析：發面法要求面團體積膨脹，制作出的饅頭蓬松柔軟。2.解析：燙面法要求面團體積膨脹，制作出的包子皮薄餡多。3.解析：死面法要求面團硬度適中，制作出的餃子皮厚薄均勻。4.解析：油酥面法要求面團酥軟，制作出的酥皮點心層次分明。5.解析：燙面法要求面團體積膨脹，制作出的面條筋道可口。6.解析：發面法要求面團體積膨脹，制作出的油條酥脆可口。7.解析：燙面法要求面團體積膨脹，制作出的餛飩皮薄餡多。8.解析：發面法要求面團體積膨脹，制作出的燒餅外焦里嫩。9.解析：燙面法要求面團體積膨脹，制作出的春卷皮薄餡多。10.解析：發面法要求面團體積膨脹，制作出的月餅皮酥軟可口。四、調味品的應用1.解析：豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段等調味料能夠使豬肉燉至入味，色澤紅亮。2.解析：鹽、糖、醋、胡椒粉、香菜等調味料能夠使黃瓜絲涼拌口感清爽。3.解析：生抽、老抽、糖、醋、料酒、蒜末、姜末等調味料能夠使紅燒魚塊紅燒色澤紅亮，味道鮮美。4.解析：花椒、辣椒、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段等調味料能夠使麻婆豆腐炒制麻辣鮮香。5.解析：鹽、糖、醋、香油、蔥花、香菜等調味料能夠使糖醋排骨腌制外酥里嫩，酸甜可口。6.解析：醬油、糖、醋、料酒、姜片、蔥段等調味料能夠使紅燒肉燉至入味，色澤紅亮。7.解析：鹽、糖、醋、辣椒油、蒜末、香菜等調味料能夠使蒜泥白肉涼拌口感清爽，辣味適中。8.解析：豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段等調味料能夠使宮保雞丁炒制麻辣鮮香。9.解析：鹽、糖、醋、生抽、老抽、蒜末、姜末等調味料能夠使紅燒茄子燉至入味，色澤紅亮。10.解析：花椒油、辣椒油、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段等調味料能夠使水煮牛肉炒制麻辣鮮香。五、烹飪火候掌握1.解析：旺火炒制牛肉絲，能使肉絲迅速變色，口感鮮嫩。2.解析：中火燉制排骨，能使排骨燉至熟爛，肉質酥爛。3.解析：中火蒸制魚，能使魚肉蒸熟，肉質鮮嫩。4.解析：中火煮制雞肉，能使雞肉煮熟，肉質鮮嫩。5.解析：旺火炒制豬肉，能使豬肉迅速炒熟，口感鮮嫩。6.解析：中火燉制土豆片，能使土豆片燉至入味，口感軟糯。7.解析：旺火炒制黃瓜片，能使黃瓜片迅速炒熟，口感脆嫩。8.解析：中火燉制胡蘿卜片，能使胡蘿卜片燉至入味，口感軟糯。9.解析：旺火炒制青椒片，能使青椒片迅速炒熟，口感脆嫩。10.解析：中火燉制蓮藕片，能使蓮藕片燉至入味，口感軟糯。六、中式烹飪營養搭配1.解析：雞肉富含蛋白質，青椒富含維生素C，胡蘿卜富含胡蘿卜素，三者搭配營養豐富，口感鮮美。2.解析：排骨富含蛋白質和脂肪，土豆富含碳水化合物，香菇富含多種維生素和礦物質，三者搭配營養豐富，口感鮮美。3.解析：魚富含優質蛋白質，蔥段和姜片具有去腥增香的作用，三者搭配營養豐富，口感鮮美。4.解析：雞肉富含蛋白質，香菇富含多種維生素和礦物質，筍片富含膳食纖維，三者搭配營養豐富，口感鮮美。5.解析：豬肉富含蛋白質和脂肪，土豆富含碳水化合物，青椒富含維生素C，三者