第1章

DIYIZHANG發(fā)酵工程

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課標(biāo)內(nèi)容(1)簡(jiǎn)述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。(2)概述微生

物發(fā)酵的基本原理。(3)嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)

點(diǎn)與不足。

-----?自主梳理?-----

知識(shí)點(diǎn)1發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1.發(fā)酵的概念

指人們利用微生物,在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需

要的產(chǎn)物的過程。

2.腐乳的制作

(1)參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的

是毛霉。

(2)發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸。

慎現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用

(1)腐乳與豆腐相比，所含有機(jī)物的種類和能量有哪些變化？為什么？

提示：腐乳中有機(jī)物的種類增加了，所含的能量卻減少了。因?yàn)槎垢械牡鞍踪|(zhì)

被分解成小分子的肽和氨基酸。

(2)腐乳味道鮮美，其鮮味來自哪些物質(zhì)？

提示：蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的小分子肽和氨基酸。

3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來的霉

團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。

⑵類型：以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主,通常是家庭式或作坊式的。

(3)發(fā)酵產(chǎn)品：主要有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。

知識(shí)點(diǎn)2嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物

原核生物

，①乳酸菌種類：常見的有乳酸鏈球菌

;和乳酸桿菌

《②代謝特點(diǎn)：厭氧細(xì)菌，其反應(yīng)簡(jiǎn)式

為：CRizOe超2c3H6。3（乳酸）+能量

乳酸桿菌；③用途：乳制品的發(fā)酵制包菜的腌制等

細(xì)胞壁

細(xì)胞核

細(xì)胞質(zhì)

4■核生物細(xì)胞膜

液泡

酵母菌

__________________人______________________

①代謝特點(diǎn)：兼性厭氧微生物,是一類單細(xì)胞

真菌，在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖；

在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)簡(jiǎn)式為：

C6Hl2（V^2C2H50H（酒精）+2COz+能量

②最適生長(zhǎng)溫度：約為組七

③用途：釀酒、制作饅頭和面包等

」廣々7~彳%—細(xì)胞壁

原核生物i°。p細(xì)胞膜

核糖體

、擬核

醋酸菌

,A.

:①代謝特點(diǎn)：好氧細(xì)菌

：當(dāng)0人糖源都充足時(shí)，其反應(yīng)簡(jiǎn)式為：

.孰凡2。1,+202-2（311￡。。用乙酸）+2凡0

;+2COz+能量

；當(dāng)缺少糖源時(shí),其反應(yīng)簡(jiǎn)式為：

：C2H5OH+O2延CH：,COOH（乙酸）+HQ+能量

:②最適生長(zhǎng)溫度：30~35t

1③用途：制作各種風(fēng)味的醋

2.制作泡菜

（1）菌種的來源

利用植物體表面天然的乳酸菌。

（2）方法步驟

配制用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%的

〔鹽水1―鹽水，并將鹽水煮沸,冷卻待用

[W]?將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合

卜均勻，晾干后裝壇，裝至半壇時(shí)，放入遇

裝壇

1I1卷園，繼續(xù)裝至八座遒二、

但防上發(fā)爵初勒爵母南竽產(chǎn)生co,是放鼠爵液溫為

將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒

一過全部菜料&7工金，也

創(chuàng)出無條環(huán)境《…人

,蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中.遒本,

[its]卜發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽內(nèi)補(bǔ)碇「■電

|發(fā)酵〔

1據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間

3.制作果酒和果醋

(1)菌種來源

附著在新鮮水果果皮表面大量的不同種類的野生酵理菌和空氣中的醋酸菌。

(2)方法步驟

因真L將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干

[消毒「凈,用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用

新鮮葡萄用清水沖洗1迭十再去除枝梗

和腐爛的籽粒，瀝干；.>/屋欠復(fù)沖洗,4

則金瀛?、)函秤的數(shù)■?f,也收發(fā)魴時(shí)間

用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中，留

大約空的空間，蓋好瓶蓋

卜西**1溫度控制在18~3()七進(jìn)行發(fā)酵，每隔12h

償工卜左右將瓶蓋擰松一次,但不要打開瓶蓋,

圍叼此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10~12d

葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上二層

乙酸絲也進(jìn)行葡萄醋發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30~京

發(fā)酵

時(shí)而藥防工發(fā)爵施i貪污榮

國自查自糾,

⑴腐乳的制作需要多種微生物的參與，起主要作用的是曲霉(X)

提示：起主要作用的是毛霉。

⑵在泡菜制作過程中，菌種主要來源于附著在蔬菜表面的野生菌種。(J)

(3)果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需不同的發(fā)酵條件。(J)

(4)制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO2。(X)

提示：制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，但不產(chǎn)生二氧化碳。

(5)釀酒過程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多。(X)

提示：酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，一段時(shí)間內(nèi)，密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酒精量就越多,

但隨著環(huán)境條件變惡劣，會(huì)反過來抑制酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

-?合作探究?—

一、制作泡菜

【情境探疑】

1.泡菜制作過程中，應(yīng)選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇；而

且向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。回答

下列問題：

(1)用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？

提示：用水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡(jiǎn)易的制造無氧

環(huán)境的方法。說明泡菜制作過程中乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需要無氧環(huán)境。

(2)為什么泡菜壇只能裝八成滿？

提示：初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā)酵，

發(fā)酵產(chǎn)物中會(huì)產(chǎn)生較多的二氧化碳，如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇

外；另外，泡菜壇裝得太滿，會(huì)使鹽水不容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料

變質(zhì)腐爛。

(3)制作泡菜過程中，要配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%?20%的鹽水，請(qǐng)寫出配制鹽水時(shí)以

下物質(zhì)或操作的作用或目的：

①鹽的作用：調(diào)味、抑制微生物生長(zhǎng),所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。

②煮沸的目的：殺菌(殺滅鹽水中的微生物及除去鹽水中氧氣)。

③冷卻：是為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)。

2.某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”；在

用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的

含量，結(jié)果如圖，請(qǐng)你幫他分析下列問題。

(1)腌制泡菜時(shí)加入適量“陳泡菜水”，其中“陳泡菜水”所起的作用是什么？

提示：“陳泡菜水”中含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，縮短發(fā)酵時(shí)間。

(2)據(jù)圖分析，泡菜發(fā)酵時(shí)間是不是越長(zhǎng)越好?

隔夜菜易產(chǎn)生致病的亞硝

駿赴，加熱也不能去陳

提示：不是；泡菜發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)

生其他有害物質(zhì)。n?13天食用比較好，此時(shí)亞硝酸鹽含量低。

⑶該同學(xué)第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什

么？

提示：鹽濃度過高，抑制了乳酸菌等微生物的活動(dòng)。

0歸納提升

1.泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)

新鮮用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間

蔬菜一過長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高

配制鹽水時(shí)，應(yīng)注意控制食鹽用量，使鹽

水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%。若食鹽的用量

配制

-過高，則乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；

鹽水

若用量過低，則雜菌易繁殖，可能會(huì)導(dǎo)致

泡菜變質(zhì)

①選擇合適的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是

一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧發(fā)酵容器；②鹽

水煮沸后冷卻待用；③裝壇時(shí)壓實(shí)，并使

厭氧

鹽水沒過全部菜料；④泡菜壇用水封口隔

條件

絕空氣，創(chuàng)造一個(gè)封閉無氧的環(huán)境，發(fā)酵

期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常

向泡菜壇邊沿的水槽中補(bǔ)充水

應(yīng)保持在18~2（）七左右，溫度過高易導(dǎo)致

發(fā)酵

雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會(huì)

溫度

使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)

一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開始下

降，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，其含量會(huì)進(jìn)一步

發(fā)酵降低，最終保持穩(wěn)定，但泡菜發(fā)酵的時(shí)間

時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好，若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，一方

面可能會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，另一方面會(huì)

使乳酸含量過高，成品口味不佳

2.泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化

1_————、一一一一一一一一

VVVV

少（有增加（硝酸鹽

乳酸菌活動(dòng)少J還原菌的作

受抑制）美硝跋鹽正承函促進(jìn)用）

硝破鹽還原可放的

下降（硝酸鹽

最多（乳酸積累、增

還原菌受抑

|中期|A抑制其他菌多、pH

制，部分亞硝

活動(dòng)）下降

酸鹽被分解）

減少（乳酸下降至相對(duì)穩(wěn)

繼續(xù)增多，定（硝酸鹽還

繼續(xù)積累，

PH繼續(xù)原菌被完全抑

pH繼續(xù)下降,

下降制）

抑制其活動(dòng)）

炯

名

相

喀

爾

『

聯(lián)

【典例應(yīng)用】

例1《舌尖上的中國》講述四川泡菜時(shí)曾強(qiáng)調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)

泡菜制作的敘述，正確的是（）

A.泡菜制作過程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長(zhǎng)

B.制作泡菜時(shí)泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染

C.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)升高

D.將配制好的鹽水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量

答案c

解析制作泡菜過程中食鹽用量過低易造成雜菌大量繁殖，A錯(cuò)誤；制作泡菜時(shí)

泡菜壇要密封，主要是為乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造無氧條件，B錯(cuò)誤；鹽水煮沸后

冷卻的目的是避免高溫殺死乳酸菌，D錯(cuò)誤。

例2用精心挑選的如皋白蘿卜為原料，在陶罐內(nèi)加入適量鹽、糖等輔料精心腌制

而成的“如皋蘿卜條”，脆而不硬、咸中帶甜。下列有關(guān)敘述，正確的是()

A.腌制一般要超過10天，前期亞硝酸鹽含量較高

B.腌制前蘿卜和陶罐均需清洗干凈后進(jìn)行高溫滅菌

C.腌制蘿卜條過程中有氣泡產(chǎn)生是由于乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了CO2

D.“如皋蘿卜條”咸中帶甜，是由于鹽和糖被蘿卜細(xì)胞主動(dòng)吸收

答案A

解析腌制時(shí)間過短，亞硝酸鹽含量較高，一般在腌制5天后，亞硝酸鹽含量開

始下降，10天后亞硝酸鹽含量較低，A正確；高溫滅菌會(huì)殺死附著在蘿卜上的乳

酸菌，B錯(cuò)誤；乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生CO2,C錯(cuò)誤；蘿卜腌制后細(xì)

胞已經(jīng)死亡，鹽和糖通過擴(kuò)散作用進(jìn)入蘿卜細(xì)胞，D錯(cuò)誤。

二、制作果酒和果醋

【情境探疑】

如圖為果酒和果醋制作的相關(guān)流程，請(qǐng)回答下列問題：

挑選葡萄一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一乙酸發(fā)酵

I1

果酒果醋

(1)從防止材料被污染的角度思考是先沖洗葡萄還是先去梗，并闡述其原因。

提示：應(yīng)該先沖洗葡萄再去梗。防止先去梗時(shí)損傷葡萄，再?zèng)_洗時(shí)增加被雜菌污

染的概率。

⑵為什么將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留1/3的空間？

提示：先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；同時(shí)

防止發(fā)酵過程中因?yàn)楫a(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出。

(3)制作葡萄酒的過程中，每隔12h左右擰松瓶蓋，目的是什么？能否打開瓶蓋？

為什么？

提示：擰松瓶蓋的目的是放出C02,防止發(fā)酵瓶爆裂。不能打開瓶蓋，因?yàn)橐?/p>

免雜菌污染發(fā)酵液。

(4)制作果酒時(shí)，若檢測(cè)發(fā)現(xiàn)酒精含量不足，則出現(xiàn)該現(xiàn)象的可能原因是什么？

提示：發(fā)酵瓶密封不嚴(yán)；沖洗葡萄過度。

⑸在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？引起變化的原因是什

么？

提示：在果酒的制作過程中，發(fā)酵液中會(huì)產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生C02；

如果是用紫色葡萄制作果酒，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素

會(huì)越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色。果醋發(fā)酵過程中一般不

會(huì)出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌菌膜。

(6)在乙酸發(fā)酵階段，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵？

提示：不會(huì)。隨著乙酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的

生長(zhǎng)繁殖，因此酵母菌活性很低，且乙酸發(fā)酵過程需氧，酵母菌無法進(jìn)行酒精發(fā)

酵。

(7)在果酒和果醋制作過程中，需要控制的條件有哪些不同？

提示：①溫度不同。果酒制作和果醋制作所用微生物不同，果酒制作利用的是酵

母菌，溫度應(yīng)控制在18?30℃；果醋制作利用的是醋酸菌，溫度應(yīng)控制在BO-

BS℃o②氣體條件不同。果酒制作時(shí)需先通氣，后密封；果醋制作時(shí)需一直通

氣。

(8)如圖表為某同學(xué)設(shè)計(jì)的進(jìn)行果酒、果醋制作時(shí)的發(fā)酵裝置圖及其各個(gè)結(jié)構(gòu)的作

用，請(qǐng)根據(jù)裝置圖完善下列表格：

裝置圖結(jié)構(gòu)作用

乙酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸

充氣口入①無菌空氣，制果酒時(shí)關(guān)

、長(zhǎng)而彎曲的膠管閉充氣口

充氣叫1校其、

排氣口用來排出②CO2

U

長(zhǎng)而彎曲③防止空氣中微生物的污

111--——■.——?

Uj

的膠管染

便于取料，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)

出料口

行的情況

修歸納提升

1.果酒和果醋的制作流程

■.

器

具一將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具清洗干凈，并用

消

毒1體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用

一

一

一

運(yùn)/①挑選新鮮葡萄

挑

洗￡②先沖洗1~2次后去除枝梗和腐爛的籽粒,

沖

萄

葡【瀝干

③不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生酵母菌

①榨汁機(jī)榨汁

②將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，留有大約1/3的

空間，蓋好瓶蓋

①溫度：18~：30七

②時(shí)間：10-12d

③排氣：發(fā)酵過程中要注意及時(shí)排氣，防

止發(fā)酵瓶爆裂

①從發(fā)酵瓶口取樣檢測(cè)酒精含量

②酵母菌數(shù)量檢測(cè)

①溫度；30~35七

②時(shí)間：7~8d

③通氣：持續(xù)通氣

2.果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施

(1)榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,

晾干。

(2)清洗葡萄時(shí)要先沖洗，后去除枝梗和腐爛的籽粒，防止先去梗時(shí)損傷葡萄，再

沖洗時(shí)增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。

(3)用帶蓋的瓶子制作果酒的過程中，每隔12h左右排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完

全打開瓶蓋。

（4）在制作果酒時(shí)，為更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，提高果酒品質(zhì)，可以直接在

果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵；制作果醋時(shí)，也可利用相同原理加入人

工培養(yǎng)的醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵。

【典例應(yīng)用】

例3（2023?江蘇揚(yáng)州高二期中）關(guān)于果酒、果醋的制作，下列敘述正確的是（）

A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底

B.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶

C.紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色

D.果酒發(fā)酵后可以接著進(jìn)行果醋發(fā)酵，但是要將發(fā)酵溫度降低一些

答案C

解析在清洗葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗1?2次，再去除枝梗，以防葡萄破損導(dǎo)致汁液流失

和被雜菌污染，A錯(cuò)誤；制作果酒時(shí)，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)不能裝滿，應(yīng)保留大

約1/3的空間，B錯(cuò)誤；葡萄酒呈深紅色是因?yàn)榧t葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，C

正確；果酒發(fā)酵后可以接著進(jìn)行果醋發(fā)酵，但是要將發(fā)酵溫度升高一些，D錯(cuò)誤。

例4（多選）（2023?江蘇泰州高三模擬）某研究性學(xué)習(xí)小組進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。

下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵

B.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖

C.發(fā)酵液中的醋酸菌通過無絲分裂增殖，繁殖速度快

D.果酒、果醋發(fā)酵過程中pH均有一定程度下降的現(xiàn)象

答案BD

解析缺少糖源時(shí)，醋酸菌會(huì)將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔孕枰?/p>

先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，A錯(cuò)誤；適當(dāng)加大接種量可

以提高發(fā)酵速率，更快產(chǎn)生較多代謝物，從而抑制雜菌繁殖，B正確；發(fā)酵液中

的醋酸菌屬于原核生物，其通過二分裂的方式進(jìn)行增殖，C錯(cuò)誤；果酒制作過程

中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低，果醋制作過程中產(chǎn)生乙酸，

同時(shí)會(huì)使pH下降，D正確。

?課堂小結(jié)?

思維導(dǎo)圖晨讀必背

1.酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵

產(chǎn)生酒精。

2.當(dāng)02、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成

發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

乙酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙

發(fā)酵泡菜的制作

戶下L___兼性厭，真菌醛變?yōu)橐宜帷?/p>

W回文果酒的制作

師函匕好氧細(xì)菌3.泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程：配制鹽水一原料加工一加調(diào)味料

'Z果醋的制作

裝壇一封壇發(fā)酵。

4.果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，溫度控制在18-30℃；

果醋的制作應(yīng)始終通氣，溫度控制在30?35℃o

隨堂檢測(cè)

1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵

B.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種

C.傳統(tǒng)飲食中的醬油、醋、泡菜等可通過傳統(tǒng)發(fā)酵獲得

D.傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問題

答案B

解析現(xiàn)代發(fā)酵工程所用大多為單一菌種，有雜菌污染會(huì)影響產(chǎn)量，培養(yǎng)基和設(shè)

備需嚴(yán)格滅菌；而傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)單一菌種的利用，B錯(cuò)誤。

2.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程

B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌

C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高

D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種

答案C

解析傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌，所生產(chǎn)食品安

全性較低，C錯(cuò)誤。

3.（2023?江蘇高郵高三檢測(cè)）生活中我們經(jīng)常會(huì)接觸到發(fā)酵食品，如果酒、果醋、

泡菜等。下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作的敘述，正確的是（）

A.釀制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代謝類型不相同

B.制作果醋的前提是制作果酒，因?yàn)榇姿峋蓪⒕凭趸癁橐宜?/p>

C.泡菜壇內(nèi)的白色菌膜、變酸的果酒表面的菌膜所含菌種完全相同

D.制成的果醋和泡菜都需要經(jīng)高壓蒸汽滅菌，目的是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期

答案A

解析釀制果醋的主要微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，制作果酒的

主要微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，兩者的代謝類型不相同，

A正確；醋酸菌產(chǎn)生乙酸的途徑有兩種，可以直接利用糖源制作果醋，B錯(cuò)誤；

盡管制作泡菜的主要菌種為乳酸菌，但由于材料本身帶有一些酵母菌等其他菌種,

在泡菜的制作過程中會(huì)有酵母菌等其他菌種的生長(zhǎng)，致使泡菜壇內(nèi)出現(xiàn)白色菌膜,

而變酸的果酒表面的菌膜主要為醋酸菌，故兩種菌膜所含菌種不同，C錯(cuò)誤；制

成的果醋和泡菜不能進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，高壓蒸汽滅菌會(huì)殺死菌種，從而影響產(chǎn)

品的口感和品質(zhì)，D錯(cuò)誤。

4.（2023?河南許昌高二期中）圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋

制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列敘述錯(cuò)誤的是（）

閥a閥b

端肯'7IH2O+CO2II乙酸+HzO|

基小通氣管

目事葡?i?r"

萄當(dāng)丙質(zhì)酸盧我藺+國1

喳津葡甸汁糖

甲乙

A.用甲裝置制作果酒時(shí)，加入酵母菌后，一直關(guān)緊閥a,適時(shí)打開閥b幾秒鐘

B.用甲裝置制作果醋時(shí)，閥a要關(guān)閉，閥b要持續(xù)打開

C.圖乙中過程②只能發(fā)生在缺氧條件下

D.過程③和④都需要氧氣的參與

答案B

解析制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以閥a要始終打

開，B錯(cuò)誤。

5.（多選）（2023?山東青島萊西高二期末）在古代新鮮蔬菜不易保存，人們將其制作成

泡菜，既改變了口味又延長(zhǎng)了儲(chǔ)存時(shí)間。《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆

水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中……則所

泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……壇沿外水須隔日

一換，勿令其干。”下列說法正確的是（）

A.“壇口覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境

B.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌

C.泡菜制作過程需要用到的乳酸菌屬于厭氧菌，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生乳酸

D.“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度

答案ABC

解析“壇口覆一蓋，浸于水中”的目的是阻止空氣進(jìn)入壇內(nèi)，有利于保持壇內(nèi)

的無氧環(huán)境，A正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道，

減少水中的溶氧量和消毒殺菌，防止雜菌污染，B正確；泡菜的制作離不開乳酸

菌，乳酸菌代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，發(fā)酵過程中乳酸菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生乳酸，C

正確；“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D錯(cuò)誤。

課時(shí)精練

（時(shí)間：30分鐘）

【基礎(chǔ)對(duì)點(diǎn)】

知識(shí)點(diǎn)1發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采

用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有

機(jī)酸等物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.發(fā)酵過程需要密閉條件

B.兩菌種的代謝類型相同

C.CO2由兩菌種共同產(chǎn)生

D.兩菌種間為互利共生關(guān)系

答案A

解析酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故兩個(gè)發(fā)酵

過程都需要密閉條件，A正確；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的

代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，B錯(cuò)誤；乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2,酵母菌無氧呼吸

產(chǎn)生CO2,C錯(cuò)誤；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，兩者為種間競(jìng)爭(zhēng)關(guān)

系，D錯(cuò)誤。

2.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是（）

A.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的液體發(fā)酵為主

B.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是各種微生物在有氧條件下將大分子有機(jī)物分解成小分子有機(jī)物

C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的目的是獲得發(fā)酵產(chǎn)品或更多的微生物

D.果酒、果醋、泡菜等是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物

答案D

解析傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主，A錯(cuò)誤；傳統(tǒng)發(fā)酵技

術(shù)是微生物在有氧或無氧條件下物質(zhì)的氧化分解，B錯(cuò)誤；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的目的

是生產(chǎn)各種發(fā)酵產(chǎn)品，C錯(cuò)誤；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用包括果酒、果醋、泡菜等的

制作，D正確。

知識(shí)點(diǎn)2制作泡菜

3.下列傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)與所用主要微生物對(duì)應(yīng)正確的是（）

選項(xiàng)傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物

A果酒真核生物，酵母菌

B果醋原核生物，乳酸菌

C泡菜原核生物，醋酸菌

D腐乳原核生物，毛霉

答案A

解析果酒制作是在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，酵母菌是真核生物，A

正確；果醋制作利用的微生物是醋酸菌，其為原核生物，B錯(cuò)誤；制作泡菜利用

的微生物是乳酸菌，其為原核生物，C錯(cuò)誤；制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，

其為真核生物，D錯(cuò)誤。

4.下列關(guān)于制作泡菜的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.對(duì)洗凈切好的新鮮蔬菜要進(jìn)行加熱消毒處理

B.泡菜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽

C.用水密封泡菜壇的目的是隔絕空氣中的氧氣

D.傳統(tǒng)泡菜制作是利用天然乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的

答案A

解析泡菜制作需要利用蔬菜表面攜帶的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，故不能對(duì)蔬菜進(jìn)行加

熱消毒處理，A錯(cuò)誤。

知識(shí)點(diǎn)3制作果酒和果醋

5.為獲得優(yōu)良的發(fā)酵食品，實(shí)驗(yàn)室在三支試管中培養(yǎng)了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。

下圖中甲、乙、丙三支試管的菌種（試管內(nèi)深色區(qū)域表示菌種存在的位置）及其發(fā)

酵食品對(duì)應(yīng)正確的是（）

A.甲試管：酵母菌一果酒；乙試管：醋酸菌一果醋；丙試管：乳酸菌一泡菜

B.甲試管：醋酸菌一泡菜；乙試管：乳酸菌一果酒；丙試管：酵母菌一果醋

C.甲試管：醋酸菌一果醋；乙試管：乳酸菌一泡菜；丙試管：酵母菌一果酒

D.甲試管：醋酸菌一果醋；乙試管：酵母菌一果酒；丙試管：乳酸菌一泡菜

答案C

解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，分布在試管上層，可用于制作果醋，為甲試管；乳酸

菌是厭氧菌，分布于試管下層，可用于制作泡菜，為乙試管；酵母菌是兼性厭氧

菌，有氧、無氧都能生存，在試管的各個(gè)部分都有分布，用于果酒制作，為丙試

管。

6.（2023?長(zhǎng)春外國語學(xué)校高二期末）關(guān)于果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.從細(xì)胞結(jié)構(gòu)看，醋酸菌是原核生物

B.醋酸菌對(duì)氧氣的含量敏感，其細(xì)胞呼吸方式為有氧呼吸，場(chǎng)所為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和

線粒體

C.果醋發(fā)酵過程中需要不斷充氣，控制發(fā)酵溫度為30?35℃

D.當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?/p>

答案B

解析制作果醋的主要微生物是醋酸菌，醋酸菌無以核膜為界限的細(xì)胞核，屬于

原核生物，A正確；醋酸菌是原核生物，無線粒體，B錯(cuò)誤；果醋發(fā)酵時(shí)要接種

醋酸菌，將溫度控制在30?35℃,且需要營(yíng)造有氧環(huán)境，C正確；缺少糖源時(shí)，

醋酸菌可以將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，然后再將乙醛變?yōu)橐宜幔珼正確。

7.（2023?山東棗莊高二檢測(cè)）下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下

列敘述正確的是（）

1HzO+COzI日酸+HzO|

③的④I

|葡萄糖麻俺畫空詢+而

A.過程①和②都發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，過程③和④都發(fā)生在線粒體中

B.乙酸發(fā)酵是否產(chǎn)生乙酸，可用pH試紙來檢驗(yàn)

C.過程③和④不都需要氧氣的參與

D.過程①?④所需的最適溫度基本相同

答案B

解析過程①是細(xì)胞呼吸的第一階段，過程②是無氧呼吸的第二階段，細(xì)胞呼吸

的第一階段以及無氧呼吸均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過程③是有氧呼吸的第二、三

階段，發(fā)生在線粒體中，過程④為醋酸菌發(fā)酵形成乙酸的過程，醋酸菌為需氧型

細(xì)菌，屬于原核生物，沒有線粒體，A錯(cuò)誤；果醋制作過程中，可以通過品嘗或

用pH試紙檢驗(yàn)是否產(chǎn)生乙酸，B正確；過程③表示有氧呼吸的第二、三階段，

其中第三階段需要氧氣的參與，過程④表示果醋發(fā)酵，由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，

因此該過程也需要氧氣的參與，C錯(cuò)誤；過程①②③是酵母菌的細(xì)胞呼吸，所需

的最適溫度基本相同（約為28℃）,過程④是醋酸菌的釀醋過程，所需的最適溫度

在30?35℃,故過程①?④所需的最適溫度不相同，D錯(cuò)誤。

8.右圖為酒精發(fā)酵和乙酸發(fā)酵的簡(jiǎn)易裝置圖。下列敘述錯(cuò)誤的是（）

J=t

A.甲瓶中進(jìn)行的是酒精發(fā)酵，乙瓶中進(jìn)行的是乙酸發(fā)酵

B.酵母菌和醋酸菌的呼吸作用的主要場(chǎng)所都是線粒體

C.在發(fā)酵前，該裝置要進(jìn)行消毒或滅菌

D.可以用酸性條件下的重銘酸鉀檢測(cè)酒精的生成

答案B

解析甲裝置沒有通氣，進(jìn)行的是酒精發(fā)酵，而乙裝置通入無菌空氣，進(jìn)行的是

乙酸發(fā)酵，A正確；醋酸菌是原核生物，沒有線粒體，B錯(cuò)誤；在發(fā)酵前，該裝

置要進(jìn)行消毒或滅菌，防止其他微生物對(duì)發(fā)酵的影響，C正確；酒精可以使用酸

性重輅酸鉀進(jìn)行檢測(cè)，顏色變化是橙色變?yōu)榛揖G色，D正確。

【綜合提升】

9.下圖為果酒與果醋發(fā)酵的簡(jiǎn)易裝置及興趣小組設(shè)計(jì)的改進(jìn)裝置示意圖，下列說

法錯(cuò)誤的是（）

A.用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)上述裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁

B.甲裝置在釀酒過程中被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩個(gè)裝置大

C.丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵更容易，只需通過氣閥2通氣即可

D.與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對(duì)穩(wěn)定

答案C

解析用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)題圖中裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁進(jìn)行發(fā)酵，

目的是避免雜菌污染，A正確；甲裝置在釀酒過程中需要通過拔瓶塞排氣，而其

他兩個(gè)裝置不需要拔瓶塞排氣，因此甲裝置被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩個(gè)裝置大，

B正確；丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵時(shí)，需通過氣閥1通氣，且需提高發(fā)酵溫度，C錯(cuò)

誤；因?yàn)橐已b置中的NaHCCh溶液能夠?qū)⒔湍妇l(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳吸收掉，而

甲裝置中的二氧化碳需要專門排放，否則發(fā)酵裝置可能會(huì)破裂，因此與甲裝置相

比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對(duì)穩(wěn)定，D正確。

10.（2023?武漢高三調(diào)研）白酒是蒸儲(chǔ)酒的一種，蒸儲(chǔ)酒的一般制備過程如下圖所示。

下列敘述錯(cuò)誤的是（）

蒸煮過

含乙醇蒸

的原料曲霉等葡萄酹母等薨偏

（高粱、糖化作用*糖等發(fā)醉作用的發(fā)酵一一溜

物酒

稻米）

A.對(duì)原料進(jìn)行蒸煮的目的之一是利用高溫殺死雜菌

B.曲霉與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無成形的細(xì)胞核

C.原料經(jīng)糖化作用后，可為酵母菌提供營(yíng)養(yǎng)成分

D.發(fā)酵作用會(huì)先后經(jīng)歷有氧條件和無氧條件兩個(gè)階段

答案B

解析高溫可以破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，利用高溫可將原料中的雜菌殺死，A正

確；曲霉與酵母菌是真菌，都有成形的細(xì)胞核，B錯(cuò)誤；原料經(jīng)糖化作用形成葡

萄糖等，為酵母菌提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，C正確；酒精發(fā)酵作用會(huì)先后經(jīng)歷有氧條件（酵

母菌大量繁殖）和無氧條件（酒精發(fā)酵）兩個(gè)階段，D正確。

11.（多選）（2023?江蘇揚(yáng)州高三模擬）《書經(jīng)》中的“若作酒醴，爾惟曲篥”提到釀

酒必須要用酒曲。酒曲是以谷物為原料，破碎加水壓制而成。酒曲富含酵母菌和

霉菌等多種微生物，經(jīng)水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于釀酒。下列相關(guān)說法

正確的是（）

A.酒曲中含有微生物分泌的多種酶

B.浸泡酒曲的過程中微生物代謝加快

C.夏季氣溫升高，需使用沸水浸泡酒曲以防雜菌污染

D.酒曲中的酵母菌通過無氧呼吸將原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精

答案ABD

解析酒曲中含有酵母菌和霉菌等多種微生物，能分泌多種酶，把淀粉轉(zhuǎn)化為葡

萄糖，再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，A正確；用水浸泡酒曲后，其內(nèi)的微生物吸收水

分，代謝能力增強(qiáng)，代謝加快，B正確；酵母菌等的生活需要適宜的溫度，用煮

沸的水浸泡酒曲會(huì)將酒曲內(nèi)的微生物殺死，C錯(cuò)誤；酵母菌在無氧的條件下，將

葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳，D正確。

12.（多選）沙棘是一種落葉灌木，耐旱、抗風(fēng)沙能力強(qiáng)，被廣泛種植在我國西北部，

用于沙漠綠化和水土保持。沙棘果實(shí)中維生素C含量高，素有“維生素C之王”

的美稱。家住新疆可可托海的一名同學(xué)學(xué)習(xí)了果酒、果醋的制作方法后，采集了

一些沙棘果實(shí)，用帶蓋玻璃瓶嘗試制作沙棘果酒和果醋。下列做法正確的是（）

A.選擇新鮮的沙棘多次浸泡清洗后再榨汁

B.玻璃瓶用自來水洗