學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣元中核職業(yè)技術學院《食品包裝技術與設備》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜2、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品3、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖4、食品保鮮技術不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水6、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣7、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同8、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家9、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑10、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣11、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學保藏12、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類13、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量14、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是15、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺16、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失17、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素18、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生19、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度20、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀21、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應D.微生物繁殖22、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂23、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿24、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質(zhì)的吸收25、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是26、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉27、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失28、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標的風險29、食品的貨架期預測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是30、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請詳細論述食品中水分的存在形式及其對食品加工和儲存的影響，并舉例說明。2、（本題5分）全面分析食品生物技術在食品領域的應用現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，包括基因工程、細胞工程等方面。3、（本題5分）全面分析食品加工中的新型干燥技術，如噴霧干燥、真空帶式干燥的特點和應用。4、（本題5分）深入探討食品中的風味物質(zhì)的閾值和風味強度的關系，以及如何通過調(diào)配改善食品風味。5、（本題5分）全面分析食品中微生物的生長規(guī)律和控制方法，包括物理、化學和生物方法的應用及效果。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請說明食品色香味中的風味的概念及影響因素。食品色香味中的風味包括香味和滋味，受多種因素影響。2、（本題5分）食品加工過程中如何控制食品的酸堿度？3、（本題5分）食品中的生物胺是一類有害物質(zhì)，論述其產(chǎn)生的原因、檢測方法以及在食品加工和儲存中如何控制其生成？4、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)？如何評價食品的質(zhì)構(gòu)特性？5、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝流程來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時保證食品的安全和品質(zhì)？四、案例分析題（本大題共2個小題，共2