餐飲服務食品安全規范及餐飲服務食品采購索證索票管理規定?一、引言餐飲服務食品安全關乎消費者的身體健康和生命安全。為了規范餐飲服務經營行為，加強餐飲服務食品安全管理，保障公眾飲食安全，特制定本餐飲服務食品安全規范及餐飲服務食品采購索證索票管理規定。二、餐飲服務食品安全規范（一）場所與設施1.選址與布局餐飲服務提供者應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止在存放、操作中產生交叉污染。食品處理區應設置獨立的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等功能區域，各功能區域應標識明顯，布局合理，避免食品在存放、操作中產生交叉污染。2.環境衛生保持食品處理區環境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。地面應平整、無裂縫、易于清潔，有排水坡度。墻壁應光潔、無污垢，天花板應無霉斑、無灰塵。定期對食品處理區進行清潔消毒，包括墻壁、地面、天花板、設備設施等。清潔工具應專用，定位存放，保持清潔。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持環境整潔。3.設施設備配備足夠數量的食品處理設備、工具和容器，材質應符合食品安全標準，無毒、無異味、耐腐蝕、不易變形。設備和工具應能滿足食品加工制作、儲存、陳列等環節的需要，并便于清潔和消毒。應設置足夠數量的冷藏、冷凍設備，確保食品在冷藏、冷凍條件下儲存。冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。餐用具清洗消毒設施應能滿足經營需要，包括專用水池、消毒設備、保潔設施等。餐用具應采用物理消毒或化學消毒方法進行消毒，消毒后的餐用具應存放在保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。（二）食品采購與貯存1.食品采購餐飲服務提供者應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存購物憑證。購物憑證應當包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。2.食品貯存食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。倉庫應保持通風良好，溫度、濕度應適宜，防止食品霉變、生蟲。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期等不符合食品安全標準的食品，防止食品污染和變質。（三）食品加工制作1.加工前準備加工食品前，加工人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。接觸直接入口食品的操作人員應戴口罩。檢查待加工食品，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工過程食品加工應遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，專人專柜保管，按照規定的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，并做好使用記錄。3.備餐與供餐備餐應在專用操作區內進行，避免食品受到污染。操作人員應保持雙手清潔，穿戴清潔的工作衣帽。供餐時，應使用清潔、消毒后的餐用具，避免食品再次受到污染。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品受到污染。（四）人員衛生與健康管理1.健康管理餐飲服務提供者應建立從業人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（五）食品安全自查與記錄1.食品安全自查餐飲服務提供者應定期進行食品安全自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括場所環境、設施設備、食品采購與貯存、食品加工制作、人員衛生等方面。對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理餐飲服務提供者應建立食品安全管理制度，如實記錄食品采購、加工制作、供餐等環節的食品安全信息，記錄內容應完整、準確、真實，保存期限不得少于2年。記錄應包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期、加工制作時間、操作人員、檢驗檢測情況、銷售情況等信息。三、餐飲服務食品采購索證索票管理規定（一）索證索票范圍1.食品采購食品時，應當索取并留存供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品合格的證明文件包括但不限于食品檢驗報告、食品質量合格證明、進口食品的檢驗檢疫證明等。食品的索證索票應涵蓋采購的所有食品品種，包括糧食、食用油、肉類、禽類、蛋類、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、調味品、酒類等。2.食品添加劑采購食品添加劑時，應當索取并留存供貨者的許可證、營業執照和產品合格證明文件。產品合格證明文件應包括產品質量標準、質量檢驗報告等。（二）索證索票要求1.索證索票方式餐飲服務提供者應通過以下方式索取并留存相關證明文件：從食品生產企業采購食品的，應當索取并留存食品生產企業的食品生產許可證副本復印件、食品出廠檢驗報告或者其他合格證明文件。從食品經營企業采購食品的，應當索取并留存食品經營許可證副本復印件、食品進貨票據等證明文件。從集中交易市場采購食用農產品的，應當索取并留存市場管理部門或經營者出具的銷售憑證。銷售憑證應包括食用農產品名稱、數量、進貨日期、銷售者名稱及聯系方式等內容。從超市、商場等食品經營場所采購食品的，應當索取并留存銷售票據。銷售票據應包括食品名稱、規格、數量、價格、銷售日期、銷售者名稱及聯系方式等內容。采購進口食品的，應當索取并留存海關出具的入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件。2.索證索票期限索證索票的證明文件應在采購食品時當場索取，并在食品入庫或使用前留存歸檔。證明文件應保持完整、清晰，不得涂改、偽造。食品進貨票據應隨貨同行，確保票、貨相符。食品進貨票據應妥善保管，不得丟失。（三）索證索票管理1.專人負責餐飲服務提供者應指定專人負責食品采購索證索票工作，明確其職責和工作流程。負責索證索票的人員應熟悉相關法律法規和食品安全標準，具備一定的業務知識和工作能力。2.檔案管理應建立食品采購索證索票檔案，將索取的證明文件和進貨票據等資料分類整理，歸檔保存。檔案應按照食品類別、進貨時間等進行分類，便于查閱和管理。食品采購索證索票檔案應保存期限不得少于2年。保存期限自食品采購之日起計算。3.檢查與監督餐飲服務提供者應定期對食品采購索證索票檔案進行檢查，確保檔案資料的完整性和真實性。檢查內容包括證明文件的索取情況、進貨票據的填寫情況、檔案的分類整理情況等。食品安全監管部門應加強對餐飲服務提供者食品采購索證索票工作的監督檢查，對未按規定索證索票的餐飲服務提供者，應依法予以查處。（四）處罰規定1.違反索證索票規定的處罰餐飲服務提供者未按規定索證索票的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。2.使用偽造、涂改索證索票證明文件的處罰餐飲服務提供者使用偽造、涂改、轉讓、過期的食品經營許可證、食品生產許可證、食品合格證明文件等索證索票證明文件的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法經營的工具、設備、原料等物品；違法經營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。四、結論餐飲服務食品安全