觀風(fēng)海中學(xué)食堂管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康，結(jié)合我校實(shí)際情況，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于觀風(fēng)海中學(xué)食堂的食品采購、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理、人員管理等各項(xiàng)工作。3.基本原則堅(jiān)持公益性原則，不以盈利為目的，為師生提供優(yōu)質(zhì)、實(shí)惠的餐飲服務(wù)。遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。注重營養(yǎng)搭配，科學(xué)合理制定食譜，滿足師生不同的營養(yǎng)需求。強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平，為師生提供熱情、周到、便捷的服務(wù)。二、食堂管理職責(zé)分工1.學(xué)校管理職責(zé)成立學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔(dān)任組長，分管后勤副校長擔(dān)任副組長，成員包括后勤管理人員、教師代表、學(xué)生代表等。負(fù)責(zé)對食堂管理工作進(jìn)行全面領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督和指導(dǎo)，制定食堂管理相關(guān)政策和制度，審議食堂工作計(jì)劃和總結(jié)，協(xié)調(diào)解決食堂管理工作中的重大問題。后勤管理部門負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括與食堂經(jīng)營方簽訂合同，監(jiān)督食堂經(jīng)營方履行合同條款，檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等情況，定期組織對食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，處理師生對食堂的投訴和建議等。財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理工作，建立健全食堂財(cái)務(wù)賬目，規(guī)范財(cái)務(wù)收支管理，定期對食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，確保食堂資金使用合理、透明。教師代表和學(xué)生代表參與食堂管理監(jiān)督工作，定期收集師生對食堂的意見和建議，及時(shí)反饋給學(xué)校管理部門，并協(xié)助學(xué)校做好食堂管理工作的宣傳和解釋工作。2.食堂經(jīng)營方職責(zé)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和學(xué)校食堂管理制度，誠信經(jīng)營，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。負(fù)責(zé)食堂的食品采購、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理、人員管理等具體工作，確保食堂各項(xiàng)工作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校要求。按照合同約定，定期向?qū)W校匯報(bào)食堂經(jīng)營情況，接受學(xué)校的監(jiān)督和檢查，積極配合學(xué)校做好食堂管理工作。加強(qiáng)食堂從業(yè)人員管理，組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)和考核，提高從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和更新，確保食堂設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，為師生提供良好的就餐環(huán)境。三、食品采購管理1.采購渠道食堂食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先從定點(diǎn)采購單位采購食品及食品原料。定點(diǎn)采購單位應(yīng)具備食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證書，并通過學(xué)校組織的考察和評(píng)估。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料；嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期的食品及食品原料。2.采購索證索票食堂采購人員在采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效憑證，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等。采購食品添加劑的，還應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。采購憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。憑證應(yīng)包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額等信息，并由供應(yīng)商簽字（蓋章）確認(rèn)。3.采購驗(yàn)收食堂應(yīng)建立食品采購驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)食品采購驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對采購食品及食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購憑證一致，并對食品的感官性狀進(jìn)行檢查，確保食品質(zhì)量合格。對驗(yàn)收合格的食品及食品原料，驗(yàn)收人員應(yīng)在采購憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存。對驗(yàn)收不合格的食品及食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食堂應(yīng)定期對采購食品及食品原料進(jìn)行質(zhì)量抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并向上級(jí)主管部門報(bào)告。抽檢結(jié)果應(yīng)記錄在案，保存期限不得少于2年。四、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂應(yīng)保持加工場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清理，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工制作區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域有效分隔，食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所衛(wèi)生。2.加工設(shè)備設(shè)施食堂應(yīng)配備與食品加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。食品加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生、無故障隱患。用于食品加工制作的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.加工過程衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食堂應(yīng)按照規(guī)定的食譜進(jìn)行食品加工制作，不得隨意更改食譜。如需調(diào)整食譜，應(yīng)提前報(bào)學(xué)校管理部門批準(zhǔn)。食堂應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工制作過程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工制作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品添加劑的采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，并索取產(chǎn)品合格證明。食品添加劑的使用應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用日期、使用量、使用人等信息，保存期限不得少于2年。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。五、供餐服務(wù)管理1.供餐方式學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐、零點(diǎn)餐等。供餐方式應(yīng)符合師生的需求和飲食習(xí)慣，并確保食品供應(yīng)充足、及時(shí)。學(xué)校食堂應(yīng)提前公布每周食譜，食譜應(yīng)包括主食、副食、湯品、水果等，營養(yǎng)搭配合理，品種豐富多樣。2.就餐環(huán)境食堂應(yīng)保持就餐環(huán)境整潔、舒適、安靜，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻壁、天花板無污漬、無破損。食堂應(yīng)配備必要的就餐設(shè)施設(shè)備，如餐桌、椅子、餐具、開水供應(yīng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)施設(shè)備正常使用。食堂應(yīng)加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、亂扔垃圾、浪費(fèi)食物等。3.供餐時(shí)間學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校教學(xué)安排，合理確定供餐時(shí)間，確保師生按時(shí)就餐。供餐時(shí)間應(yīng)提前公布，并嚴(yán)格執(zhí)行。食堂應(yīng)在供餐時(shí)間前做好食品準(zhǔn)備工作，確保食品供應(yīng)及時(shí)、充足、熱乎。供餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理就餐場所，保持就餐環(huán)境整潔。4.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。六、食品安全管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，食堂設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生情況，食堂從業(yè)人員的健康狀況和操作規(guī)范情況等。食堂應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，每月至少進(jìn)行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息，保存期限不得少于2年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告學(xué)校管理部門。學(xué)校管理部門應(yīng)跟蹤檢查整改情況，確保問題得到徹底解決。2.食品安全培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識(shí)、食品添加劑使用等方面的知識(shí)。食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)考核，取得健康證明和培訓(xùn)合格證明后方可上崗。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。學(xué)校管理部門應(yīng)定期組織對食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和考核，并將培訓(xùn)考核情況記錄在案，保存期限不得少于2年。3.食品安全事故應(yīng)急處置食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食堂從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的控制措施，如停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料、保護(hù)現(xiàn)場等。食堂負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校管理部門，并配合學(xué)校管理部門做好食品安全事故的調(diào)查和處置工作。學(xué)校管理部門應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故情況，并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行調(diào)查處理。七、人員管理1.人員招聘食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和身體素質(zhì)，持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。食堂經(jīng)營方應(yīng)按照學(xué)校管理部門的要求，招聘符合條件的從業(yè)人員，并將招聘人員名單報(bào)學(xué)校管理部門備案。2.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、職業(yè)道德、服務(wù)技能等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。學(xué)校管理部門應(yīng)定期組織對食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，并將培訓(xùn)考核情況記錄在案，保存期限不得少于2年。3.人員考核食堂經(jīng)營方應(yīng)建立從業(yè)人員考核制度，對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核。考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的薪酬待遇、崗位晉升等掛鉤。學(xué)校管理部門應(yīng)定期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果反饋給食堂經(jīng)營方。對考核不合格的從業(yè)人員，食堂經(jīng)營方應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或辭退。4.人員健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。食堂從業(yè)人員在工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)制度食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支管理，確保食堂資金使用合理、透明。食堂財(cái)務(wù)收支應(yīng)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，實(shí)行獨(dú)立核算，?？顚Ｓ?。食堂應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定，設(shè)置會(huì)計(jì)賬簿，進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，并定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表。2.收入管理食堂收入主要包括師生就餐收入、食品銷售收入等。食堂應(yīng)按照規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取師生就餐費(fèi)用，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或變相增加收費(fèi)項(xiàng)目。食堂應(yīng)使用合法有效的票據(jù)進(jìn)行收費(fèi)，并及時(shí)將收入上繳學(xué)校財(cái)務(wù)部門。學(xué)校財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對食堂收入進(jìn)行核對，確保收入足額、及時(shí)上繳。3.支出管理食堂支出主要包括食品采購支出、人員工資支出、設(shè)備設(shè)施購置支出、水電費(fèi)支出、衛(wèi)生費(fèi)支出等。食堂應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)支出，確保支出合理、合規(guī)。食堂采購支出應(yīng)按照采購管理制度執(zhí)行，嚴(yán)格審核采購憑證，確保采購支出真實(shí)、合法、有效。人員工資支出應(yīng)按照合同約定和學(xué)校有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保工資發(fā)放及時(shí)、足額。設(shè)備設(shè)施購置支出應(yīng)按照學(xué)校固定資產(chǎn)管理規(guī)定執(zhí)行，辦理相關(guān)審批手續(xù)。水電費(fèi)支出、衛(wèi)生費(fèi)支出等應(yīng)按照實(shí)際發(fā)生額進(jìn)行核算，并及時(shí)支付。食堂應(yīng)定期編制財(cái)務(wù)預(yù)算，合理安排資金使用，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)報(bào)學(xué)校管理部門審核批準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行。4.財(cái)務(wù)審計(jì)學(xué)校財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，確保食堂財(cái)務(wù)收支真實(shí)、合法、合規(guī)。審計(jì)內(nèi)容包括財(cái)務(wù)制度執(zhí)行情況、收入支出情況、資產(chǎn)負(fù)債情況等。食堂應(yīng)積極配合學(xué)校財(cái)務(wù)部門的審計(jì)工作，提供真實(shí)、完整的財(cái)務(wù)資料。對審計(jì)中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告學(xué)校管理部門。九、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲制度1.監(jiān)督檢查學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面的情況。后勤管理部門應(yīng)每天對食堂進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為對食堂經(jīng)營方考核的依據(jù)。教師代表和學(xué)生代表應(yīng)定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，收集師生對食堂的意見和建議，并及時(shí)反饋給學(xué)校管理部門。2.獎(jiǎng)懲制度學(xué)校對在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的單位和